|
|
Frokostret, Rejer, Friture – Personer: 4
20 store kinarejer
Beignetdej:
125 g mel (2 dl)
1 knivspids salt
1 dl vand
3/4 dl øl
2 spsk olie eller smeltet smør
1 æggehvide
Til Friturestegning:
olie, palmin- eller anden friturefedt
Dressing:
2 dl creme fraiche
tomatpuré
chilisovs
1 knivspids cayennepeber
Endvidere:
citron
Begynd med beignetdejen. Bland mel og salt og rør vand og øl i til en klumpfri jævning. Tilsæt fedtstof. Lad dejen hvile 30 min. Pisk æggehviden stiv og fold den i. Befri rejerne for skallen og tør dem. Varm fedstoffet – når en franskbrødsterning bliver gylden på 1 minut, er frituren klar. Dryp rejerne i beignetdejen og kom dem – nogle stykker ad gangen – i det varme fedtstof. Lad rejerne koge i fedtstoffet, til de er gyldne og sprøde. Læg dem kort på fedtsugende papir og servér dem varme med citronsnitter og en dressing af creme fraiche, der er smagt til med tomatpuré, chilisovs og en anelse cayennepeber.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
4 personer
2 kg rensede limemuslinger/blåmuslinger
friske røde mellemstærke chilier
saft fra 2 limefrugter
100 g usødet peanutbutter
1 ds. usødet kokosmælk
1 st. bdt. frisk koriander
4 spsk “Nam Pla” (Thailandsk fiskesauce)
1 tsk frisk revet ingefær
2 fed hvidløg
4 spsk ristet sesamolie
Muslingerne sauteres i en stor bredbundet gryde med sesamolie og de finthakkede hvidløg. Tilsæt de kernefrie grofthakkede chilier, sauter et par minutter og hæld kokosmælken på. Lad det simre 3-4 minutter under låg. Montér peanutbutter ned i saucen, så den jævner lidt. Smag til med Nam Pla og tilsæt koriander og ingefær umiddelbart inden servering. Pynt evt. med korianderblade og chili.
Kilde: Meyers Køkken
Fisk, hovedret 4 personer
700 g fiskefilet
1 tsk salt
1 stort løg
2 fed hvidløg
1 æble
1 spsk smør
2 tsk karry
1 dl finthakket persille
½ dl fiskebouillon
Fiskefileterne kryderes med salt. Løg og hvidløg pilles og hakkes, æblet skrælles og skæres i tern. Løg, hvidløg og æbler svitses i smør tilsat karry. Persillen tilsættes og blandingen fordeles på halvdelen af fiskefileterne, hvorefter den anden halvdel lægges over som en sandwich.
Fisken lægges i et smurt, ildfast fad, bouillonen hældes over og fadet dækkes med folie.
Bages i en 200° varm ovn i ca. 30 minutter.
Serveres sammen med kartofler og evt. grønne bønner.
Kilde: Kim Lykkegaard 07-05-1997
4 personer
600 g torskefilet
250 g frisk eller frossen spinat
16 terninger fetaost
2 store tomater
4 stk. stanniol á 40*40 cm
olie til pensling
salt
peber
Tilbehør:
2 quasher
400 g blandet salat
1 citron
500 g groft brød
Marinade:
saft af 1 citron
½ tsk mild paprika
10 friske, hakkede basilikumblade eller ½ tsk tørret
Læg spinaten i en gryde med låg og damp den i 1-2 minutter. Pensl stanniolen med lidt olie og fordel halvdelen af spinaten herpå. Skær torskefileten i 4-5 cm. Bredde stykker. Fordel fisken på spinaten og krydr lidt med salt. Fordel resten af spinaten, smuldr fetaost og tomatskiver på fisken. Krydr med salt og peber og luk pakkerne tæt. Læg pakkerne på grillen og grill dem 20-25 minutter ved jævn varme, pakkerne må ikke vendes. Fisken kan også tilberedes i ovnen ved 220 grader i 20-25 minutter.
Tilbehør: Skær quasherne i 2 cm tykke skiver. Rør marinaden og vend skiverne heri. Grill dem ved siden af fisken i ca. 6 minutter. Skær salaten i strimler og dryp med citronsaft. Brug væden fra fisken som sovs. Server med grovflutes.
Pr. person
1 fin, velpillet røget sild
1 stor skive landbrød eller grovbrød smurt med smør
Tilbehør:
finthakkede, syltede rødbeder
finthakkede, syltede agurker
finthakket rå løg
evt. fine strimler purløg
meget klippet persille
kapers
1 æggeblomme
Den velpillede, røgede sild fordeles på brødet, der anrettes som portionsanretning, og i små bunker uden om placeres det finthakkede fyld og æggeblommen i midten. Herlig sommernatmad med et glas øl.
4-6 personer
1 kg laksefilet, helst lidt tykt og uden ryg og sideben
50 g salt
50 g sukker
2 tsk groft stødt hvid peber
meget dild
Specialsovs:
2 dl creme fraiche 9%
1 tsk sukker
1 tsk vinaigre
2 spsk lys fransk sennep
1 spsk revet peberrod
½ dl karse
2 spsk frisk klippet dild
salt
peber
Til laksen blandes salt, sukker og peber. De to filetstykker gnides godt på kødsiden med 2/3 af saltog sukkerblandingen og lægges sammen med rigeligt groftklippet dild. Resten af blandingen drysses over fisken, der lægges på et fad, skubbes i en ret stor plasticpose og stilles i køleskabet. Vendes og gnides let et par gange om dagen. Trækker 2 døgn. Væden hældes bort. Laksen kan opbevares en lille uge i køleskabet. Skæres ud i tynde skiver, serveres mes citronskiver og gravlaksesovsen. Alle ingredienser blandes i creme fraichen, smages godt til. Ristet brød eller flutes kan gives til. Laksen kan fryses, og eventuelle rester smager dejligt med kogte kartoffelskiver i et ildfast fad. Kom dild og ganske lidt finthakket løg mellem lagene sammen med peber, inden kaffefløden hældes over, så det knapt dækker. Bag 20 minutter i ovnen ved 225 grader.
4 personer
400 g rå jomfruhummerhaler
150 g champion
4 spsk smør
1 tsk karry
1½ dl tør hvidvin
2 dl piskefløde
4 spsk frisk revet parmasanost
smør til formene
Hummerhalerne løsnes fra skallen og tarmstrengen trækkes forsigtigt ud fra den tykke ende. Skyl halerne let med koldt vand og dup dem tørre med køkkenrulle. Champignonerne renses, skylles om nødvendigt og skæres i skiver. smelt 2 spsk. smør i en gryde, rør karryen i og lad den brænde af et øje- blik under omrøring. Kom så hummerhalerne og champignoner i gryden og sautér dem 2 min. i karrysmørret, hvorefter hvidvinen hældes ved, og alt får lov til at simre sagte i 4 min. Så røres fløden i, retten smages til med salt og peber og får lov til at snurre i yderligere 3 min. for svag varme. Tænd for ovnen og sæt den på 225 grader. Smør 4 små ovnfaste forme godt med smør. Kom hummerhaleblandingen i formene, drys med parmasanost og fordel resten af smørret herover i små bidder. Sæt formene på ovnens anden ribbe fra oven i ca. 10 min.
Istedet for hummerhaler kan der også bruges krebsehaler eller store pillede rejer.
Brug frisk parmasan istedet for færdigrevet, der er en verden til forskel i smagen.
Skaldyr 4 personer
16 kammuslinger
50 g hvedebrød krummer
80 g smør
1 mellemstore løg
1½ dl tør hvidvin
1 tsk sennepspulver
2 spsk tør vermouth
Cayennepeber
Salt – friskkværnet peber
3 dl béchamel sauce fra opskrift på samme
Forvarm ovnen ved 200°. Smelt halvdelen af smørret i en kasserolle og svits det hakkede løg. Kom kammuslingerne og vinen ved. Småkog et minut. Kammuslingerne tages fra og holdes varme, mens varmen øges og suppen koges ind til en fjerdedel. Skær kammuslingerne i skiver og læg dem i halvdelen af béchamel-saucen. Sennep, vermouth, cayennepeber og den indkogte suppe fra kasserollen tilføjes resten og smages til med salt og peber. Blandingen lægges i fire ildfaste skåle eller kammulinge-skaller. Resten af béchamel-saucen hældes over. Bland resten af smørret med brødkrummerne og fordel det over hver skål/skal som gratineres i en varm ovn. Klar til servering, når toppen efter tolv – femten minutter er gylden.
Giv rigeligt baugette/flüte…og hvidvin !
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 02-03-1996.
Skaldyr 4 personer
48 store blåmuslinger
10 fed hvidløg
3/4 dl tør hvidvin
100 g hvedebrød krummer
200 g usaltet smør
1 citron
Rengør muslingerne grundigt og kassér alle, som ikke lukker sig. Kom et par spsk hvidvin i en stor gryde. Når vinen koger, kastes mulingerne i og dræbes under låg. Ryst eller rør rundt et par gange, så alle muslingerne får lige meget varme – ellers bliver nogle halvrå, andre seje. Muslingerne drænes og øverste skal pilles af. Lukkede muslinger kasseres. Bland smørret med de knuste hvidløg. Det er nemmest, når smørret ikke er for koldt. Tilsæt brødkrummen uden skorper. Anbring 1 tsk fuld på hver musling og sæt dem i et ildfast fad nogle minutter under en grill. Servér med citronbåde og flüte. Hvidvin og rosé smager fortrinligt til.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 02-03-1996.
Forret, Fisk – Personer: 4
1½ kg friske blåmuslinger
Kogelage:
2 finthakkede skalotteløg
2 kviste persille
2 dl hvidvin
3 dl fiskebouillon eller vand
Til Gratinering:
150 g smør
saft af ½ citron
3 fed finthakket hvidløg
4 spsk finthakket persille
2 spsk finthakket basilikum
1 tsk dijonsennep
salt og peber
Tilbehør:
flütes
citron i både
Skrub muslingerne godt og læg dem i rindende koldt vand i en halv time, så sandet bliver skyldet ud af dem. Kog ingredienserne til kogelagen op og kom muslingerne i. Læg låg på og ryst gryden forsigtigt, og kog til alle muslinger har åbnet sig. Kassér alle ikke åbne muslinger! Tag den ene skaldel fra muslingerne og læg de andre i et ildfast fad. Bland smørret med citron, hvidløg, persille, basilikum, sennep, salt og peber og fordel det over muslingerne. Stil fadet i en forvarmet ovn på 220° i ca. 10 min., og servér straks muslingerne med flütes og citron.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Egnet som forret. 4 personer
ca. 350 g pillede rejer
ca. 200 g champignoner
ca. 175 g frossen hel spinat
1 løg
2 fed hvidløg
smør
1 dl hvidvin
ca. 2 dl fløde
Maizenamel
Lidt reven ost
salt
Peber
Løget hakkes fint. Hvidløgsfedene knuses. Champignonerne skæres i skiver. Spinaten optøs, og hakkes lidt. Løg, hvidløg og champignoner dampes i hvidvin under låg ved svag varme nogle min. Pisk fløden i og lad det koge et par min. Kom rejerne i. Stuvningen koges op og jævnes med Maizenamel udrørt i vand. Smages til med salt og peber. Spinaten varmes i en gryde i lidt smør og kommes i et ildfast fad. Herover kommes rejestuvningen, der drysses med reven ost og sættes øverst i en 250° varm ovn i nogle min., til retten er gylden. Serveres med ristet brød.
2 store kartofler
1 revet løg
1 spsk sennep
2 spsk reven ost
2 dl vand
500 g filet af fx kuller, sej eller torsk
Kartoflerne rives og blandes med revet løg. Sennep, reven ost og vand røres op i kartoflerne. Fileterne lægges i et ildfast fad. Kartoffelblandingen kommes henover fisken, og det hele sættes i ovnen ved 180 grader i ca. 35 min. Før serveringen klippes frisk purløg henover retten.
Kilde: Søren Gericke
Hovedretter, Gæstemad, Fisk, Kartofler – Personer: 4
500 g rensede fjæsingfileter (2-3 pr. person)
salt og peber
500 g frisk spinat
25 g smør
fiskebouillon eller hvidvin
1 spsk piskefløde
salt og peber
Geddeboller:
300 g geddekød uden skind og ben
2-2½ dl piskefløde
2 æggehvider
salt og peber
letsaltet vand til kogning
Kartoffelmos:
400 g skrællede kartofler
2 dl mælk
1 æggeblomme
25 g smør
Sauce:
25 g smør
3-4 dl fiskebouillon
½-1 dl piskefløde
salt og peber
friskreven muskat
1 stor æggeblomme
smørklatter
Hak geddekødet fint på køkkenmaskine, kødhakker eller blender. Rør kødet godt sammen med 1 æggehvide og 2 dl piskefløde. Det er vigtigt, at fløden røres kold i farsen, lidt efter lidt. Pisk 1 æggehvide og vend den i farsen. Smag til med salt og peber. Lad farsen hvile. Form den med en ske til boller, som pocheres i kogende, letsaltet vand. Dette kan gøres i god tid i forvejen. Dæk til og stil skålen køligt. Kog rigeligt letsaltet vand op i en gryde. Pocher fjæsingfileterne nogle min. Skyl spinaten, fjern de groveste stilke. Smelt smørret og rør spinaten i. Damp væden lidt ind. Rør fløden i. Smag til med salt og peber. Til kartoffelmosen skæres kartoflerne i mindre stykker og koges helt møre i vand uden salt. Pisk den varme mælk i. Rør æggeblommen i, og smag til med salt, peber og lidt smør. Til saucen smeltes smørret og piskes godt sammen med mel. Hæld lidt efter lidt siet fiskebouillon i og kog saucen godt igennem. Tag gryden fra varmen, tilsæt æggeblommen og smag til med salt, peber og friskreven muskat. Læg spinaten i bunden af et ovnfast fad, Fordel fiskestykkerne på spinaten. Læg geddeboller mellem fiskestykkerne. Hæld den varme sauce over. Sprøjt kartoffelmos rundt i kanten på det ovnfaste fad, retten skal serveres i. Sæt fadet i en 225 grader varm ovn og gratinér retten.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
2 personer
1 dåse sardiner i tomatsovs
2 tomater
2-3 tsk tomatchilisovs eller ketchup
3-4 spsk revet ost
evt. sorte oliven, halveret uden sten
Brødet skæres fri for skorper og lægges i de to ildfaste portionsforme. Herover fordeles sardiner, tomatskiver, ketchup og øverst ost, mild og groft revet.
Gratineres midt i ovnen på en rist ved 240 garder til osten er letsmeltet og alt er varmt, ca. 5 minutter. Serveres med salat.
4 personer
1 lille helleflynder (ca. 1 kg.)
25 g salt
50 g sukker
10 korn tørrede koriander
¼ tørret rød chili
1 lille bundt dild
200 g jævne kartofler (skrællede)
2 spsk creme fraiche (38 %)
1 tsk grov sennep
saft af en ½ citron
salt
peber
Helleflynderen fileres, men skindet tages ikke af. Læg fiskefiletterne på skindet i et fad.
Knus korianderfrø og chili og bland med salt og peber. Drys blandingen over filet-terne i et jævnt lag. Lad henstå i køleskab i 1 døgn.
Kog kartoflerne, køl dem af og skær dem i ½ cm. tykke skiver.
Rør creme fraiche med sennep, citronsaft, salt og peber og vend kartoffelskiverne heri.
Anretning: Skær fisken i store papirtynde skiver. Snit dilden meget fint og drys den over fiskeskiverne. Læg dem på tallerken eller fad og anret kartoflerne i midten.
Kilde: Meyers Køkken
1 ørred
puddersukker (brun farin)
sukker
knust tørret dild
groft salt
lidt hvid peber
lidt selleripulver
grøn dild, frisk eller tørret
Du fileterer fisken, det må gerne være en rimelig størrelse fisk. Læg de 2 fileter i en bradepande eller en bakke med kanter, du kan også ligge dem i et klæde (viskestykke). Fiskene skal ligge med skindsiden nedad. Fileterne drysses med rund hånd med puddersukker, sukker, knust dild, groft salt, hvid peber, selleripulver og til sidst grøn dild. Fisken skal nu stå og trække et par dage i køleskabet og er ellers klar til servering.
Serveres med f.eks. surbrød og asparges.
Kilde: Karsten Klit
Grill, Italiensk, Skaldyr, Hovedretter – Personer: 4
12 ukogte kæmperejer
1 fed presset hvidløg
salt og peber
6 spsk olivenolie
Hvidløgsmayonnaise:
1/8 l jomfruolivenolie
1 æggeblomme
1 fed presset hvidløg
1 tsk fransk sennep
½ citron
1 knivspids cayennepeber
salt
Tilbehør:
citronbåde og persillekviste
Grillede kæmperejer (“Gamberoni alla griglia”): Pil hoved og skal af rejerne, men lad skallen på halestykket sidde. Fjern den sorte tarmstreng fra rygsiden med en spids kniv. Skyl rejerne og dup dem tørre. Bland det pressede fed hvidløg med salt, peber og oliven-olie i en skål. Lad rejerne marinere heri i en times tid i køleskabet. Tilbered imens mayonnaisen: Rør æggeblommen med sennep og cayennepeber. Tilsæt olien – først dråbevis, og senere i en tynd stråle. Smag til med hvidløg, citron og salt. Sæt rejerne tre og tre på træ- eller metalspid og grill dem et par min. på hver side. Anret med mayonnaise, citronbåde og persille.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
8 – 10 sildefileter
50 g mandler
50 g hasselnødder
25 g rasp
1 sammenpisket æg
salt og peber
1 citron
Drys sildefileterne indvendig med salt og peber. Hak mandler og hasselnødder og rør dem sammen med rasp og æg. Fyld nøddemassen i sildene og læg dem på en plade. Gril dem i ovnen ca. 3 minutter på hver side. Server med groft brød og citron.
Fiskeretter, forretter – 4 personer
1 pk butterdej
1 pk rejer, frosne
1 pk fiskefiletter, f.eks. sej
1 stænk asparges, evt friske istedet
peber
salt
olie til pensling
1/4 l sødmælk
1/4 dl mel
100 g smør
Smelt smørret i en tykbundet gryde; det må ikke brune. Tilsæt mel, således det blot bliver en klump tilbage. Vær opmærksom på det ikke brænder på; varmen skal være lav til medium. Tilsæt rejer, og asparges inkl. væde, og rør godt rundt. Tilsæt mælk og rør godt. Lad det opvarme under omrøring til blandingen fortykkes. Den skal ca. have grød-tykkelse. Smag til med salt og peber. Kog fiskefiletterne i en gryde; sørg for god udluftning imens. De skal koge ca 15 min. Tag butterdejen ud af køleskabet ca 20 min. før du går igang. Rul pladerne ud en for en på et let meldrysset bord; de skal ende med at have ca dobbelt størrelse. Tag et stykke udrullet butterdej, og læk en stykke kogt fisk på midten. Dæk med reje/asparges stuvning og luk dejen omkring fyldet, således der bliver en pakke, der stilles på et smurt ildfast fad. Gentag med fire stykker butterdej, eller indtil der ikke er mere fisk/fyld. Pensl grejet med olie og sæt pakkerne i ovnen ved ca 200°c indtil de er gyldne, ca 20 min.
Kilde: Nikolai Christensen, 23 mar 94
4 pers
Efter smag kan man benytte kryddersild i stedet for almindelig hvid sild. Brug kun gammeldags modnede sild, idet de har den bedste smag.
1 sildefilet, hvid marineret, gammeldags modnet
1 lille rødløg
8 store skiver syltet rødbede
Dressing:
3 spsk creme fraiche
2 spsk mayonnaise
1 tsk dijon sennep
friskkværnet salt og peber
1 drys allehånde
Sildefilet’en skæres i små stykker. Rødbede og løg hakkes fint. Alle tre dele blandes i en skål.
Dressing: Creme fraiche, mayonnaise og sennep røres sammen. Dressingen krydres og hældes over sildeblandingen. Det hele blandes godt.
Servering: Pynt med et drys karse. Serveres med hjemmebagt rugbrød og et glas Krone snaps.
Kilde: Anette Moestrup
|
|
