|
|
4 personer
1 hel slethvar, ca. 1½ kg
1½ dl hvidvin
¼ liter skovsyre eller havesyre
300 g blandede urter, f.eks. sommerløg og gulerod
100 g nye ærter
200 g gulerødder
500 g spinat
½ citron
1 dl olivenolie
1 spsk koldt smør
muskatnød
salt
peber
Rens fisken for blod og evt. indvolde. Skær finnerne af. Del den i 4-6 stykker. Skær skallen fra den halve citron og pres saften. Kog hvidvinen op i en gryde med citronsaft – og lidt skal.
Skær de blandede urter fint ud og dampkog dem 2 minutter (dvs. under låg, og nogle urter over nogle under væskestand, ryste gryde undervejs)
Kom slethvarstykkerne i et ovnfast fad. Krydr med salt og peber. Fordel grydens indhold over fisken. Dæk med alufolie og bag så fisken ca. 15 minutter ved 190 grader, til kødet slipper benene.
Skær gulerødderne på skrå og damp dem under låg med lidt smør. Kom ærterne ved når gulerødderne er næsten møre. Damp undervejs spinaten i lidt smør, pres den let fri for væde og vend den med gulerødder og ærter umiddelbart før serveringen. Krydr med muskatnød, salt og peber.
Tag fisken ud af ovnen. Sigt skyen fra blend med havesyre og en smørklat og tilsæt så olivenolien i en tynd stråle til smag og konsistens er dejlig. Smag til med salt, peber og citronsaft (saucen kan varmes op med den mister den smukke grønne farve).
Server straks.
Kilde: Meyers Køkken
Fisk
1 tørret rødspætte/ising
1 skive groft brød
1 løg
Langs vestkysten og på Anholt koldrøger man saltede, tørrede rødspætter og isinger.
De er en lækkerbidsken, flået og vendt på panden i smeltet smør, serveret med groft brød, løgringe, porter og en snaps.
Kilde: Livsglad mad, Borgan’s forlag. John Erik Hansen 5/12-95.
Islandsk specialitet
4 kryddersild (grundmarinerede)
100 g mayonnaise
½ dl creme fraiche 18 %
1-2 tsk dijon sennep
½ tsk paprika
1-2 bananer
evt. salt
Bland mayonnaise, sennep, creme fraiche og paprika sammen. Skær sild og bananer i små stykker og bland dem forsigtig i dressingen.
Salat 4 personer
½ kg nye kartofler
2 løg
24 store muslinger
150 g mayonnaise
citronsaft
sennep
hakket cornichoner
hakket purløg
hakket persille
Kartoflerne koges og skæres i skiver. Skyl muslingerne og skrub dem i tre hold vand – evt. åbne muslinger kasseres. En stor gryde med en smule vand bringes i kog. Styrt muslingerne i, læg låget på og rør rundt eller ryst for at fordele varmen. Muslingerne er klar efter 8 – 10 minutter. Pil dyrene ud. Kassér evt. lukkede skaller. Smag mayonnaisen til med citron, sennep, cornichonner, purløg og persille. Læg skiftende lag af løgringe, kartofler, mayonnaise og muslinger i en skål. Serveres med en kølig porter.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 02-01-1996.
4 personer
500 g blåmuslinger
1 l vand
1 laurbærblad
½ spsk hvide peberkorn
1 kvist timian
1 persillerod
2 stk fennikler
1 porre (det hvide)
1 gulerod
¼ dl hvidvin (tør)
75 g selleri
4 skalotteløg
1 bundt persille
Tilbehør:
lune flütes
Muslingerne ordnes under koldt rindende vand, og de skrubbes godt. De åbne muslinger kasseres og “skægget” fjernes ved de andre. Lægges på køl til de skal bruges. Hæld vandet i en gryde . Tilsæt laurbærbladet, timian og peberkorn. Den ene fennikel og det ene løg vaskes og lægges hele i. De andre grønsager renses og skæres i små stykker og koges i vandet i ca. 20 minutter. Tag derefter fenniklen og løget op af bouillonen. Den sidste fennikel særes i tynde strimler og sauteres i lidt olie. Muslinger kommes ved og hvidvin hældes over og et låg lægges på. De dampes i ca 3-4 minutter. De tages op, og de uåbnede kasseres. Muslingerne tages ud af skallerne – et par stykker kan du lade blive i for pyntens skyld. Fennikelbouillonen sies gennem en fin sigte og hældes tilbag i gryden og koges op. Du kan evt. reducere den en smule for at få en kraftigere smag. Ved servering kommes muslingerne i samt den sauterede fennikel og suppe drysses med hakket persille. Giv brød til.
Småretter, pandekager, skaldyr, hvidløg, krydderurt 4 personer
500 g boghvedemel
2 knivspidser salt
koldt vand
ukrydret svinefedt
Fyld:
200 g kogte pillede rejer
2 finthakkede løg
3 fed knust hvidløg
2 små modne tomater
½ hakket grøn peber
½ hakket rød peber
1 kvist timian
2 spsk olivenolie
salt og peber
1 spsk hakket persille
Crepes: Bland mel og salt i en stor skål. Tilsæt koldt vand lidt efter lidt, til du har en dej af samme konsistens som vandbakkelsesdej (tyk, lind). Dæk dejen med plastfilm og sæt den i køleskabet 24 timer.
Næste dag tilsættes yderligere koldt vand, indtil du har en dej med konsistens som til almindelige, tynde pandekager. Brug svinefedt til at bage crepene i, det giver det flotteste resultat. Hæld dejen på en ikke for varm pande og bag crepene på begge sider, til de slipper panden og har fået en sprød kant.
Server crepene med fyld: Svits løg, hvidløg, pebre, det udkernede tomatkød samt timian i den varme olie 5-7 minutter, krydr med salt og peber, flyt gryden fra varmen og vend rejerne i.
Anret pandekagerne med fyldet og lidt af væden samt et drys persille.
Kilde: Alt For Damerne, 1994/9
1 saltsild
ca 20 g rugmel
olie
30 g sennep
50 g løg
30 g rødbeder
1 skive rugbrød
smør
Saltsilden udvandes i rigeligt vand i ca 24 timer. Efter 12 timer bør vandet skiftes, smag på silden er den meget salt skal den udvandes mere (silden skal smage let salt, ved stegning bliver saltsmagen stærkere). Når silden er tilstrækkeligt udvandet vendes den i rugmel og steges gyldenbrun på en varm pande i ole eller smør.
Bløde løg: Løgene skæres i skiver og steges brune. Til sidst kan der tilsættes lidt vand for at gøre løgene bløde. Tip: Der kan tilsættes lidt kulør for at brune løgene.
Servering: Den saltstegte sild vil passe godt på et frokostbord. På et smurt stykke rugbrød lægges den varme og sprøde sild, derpå de bløde løg, sennep og rødbeder.
Kilde: Frank Jaqué
6-8 matjesfileter
5 løg
¼ l bourgogne rødvin
¼ l eddike
200 g sukker
5 sorte peberkorn
2 hele nelliker
4 enebær
1 lille stykke ingefær
½ tsk sennepskorn
2 laurbærblade
Udvanding i 1 time. Matjesfiletterne udvandes alt efter hvor salte de er.
Løgene pilles og skæres i ringe. Rødvin, eddike , sukker og krydderier koges indtil sukkeret er helt opløst. Løgringe tilsættes og koges med ved svag varme i 5 minutter. Marinaden afkøles helt og matjesfiletterne lægges i lagen – sildefileterne skal være helt dækket af lagen. Sildene sættes i køleskab og trækker i mindst 2 døgn.
4 personer – En let og slankende ret.
Tilberedningstid: Ca. 20 minutter + 20 minutter i ovnen
700 g kullerfilet
150 g mager bacon i små tern
2 spsk olie + lidt til pensling
2 porrer
2 pastinakker
2 gulerødder
¼ selleri
salt
peber
2 laurbærblade
Skyl og skær grønsager i små stykker. Efterse fisken for ben. Svits baconterninger i olie til de er letgyldne. Tilsæt grønsager og lad dem dampe 2-3 minutter. Hæld det hele i et smurt ildfast fad, læg laurbærblade og lidt salt og peber i. Kom fisken ovenpå og pensl med lidt olie. Drys med salt og peber og stil fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter, til fisken er mør.Servér fisken med katoffelsne: Kog 750 g skrællede kartofler møre i letsaltet vand, ca. 20 minutter, pres dem igennem en sigte eller kartoffelmoser.
250 g klipfisk eller saltfisk
250 g kartofler
ca. 1 dl olivenolie
ca. 1 dl mælk
fed cremefraiche
ca. 3 fed hvidløg (knuste)
salt
hvid peber
Til porchering:
4 hvide peberkorn
1 lille løg i tynde skiver
1 laurbærblad
1 l. vand
Læg fisken i blød i rigeligt koldt vand, saltfisk 24 timer, klipfisk i 2 dage. Skift vandet ofte undervejs.
Bring 2 dl. vand tilsat løg, laurbærblad og peber i kog og lad det simre i 10 minutter. Kom 8 dl. meget koldt vand i. Kom klipfisken i, kog op og lad den simre 5 minutter. Køl af i kogevandet. Pil omhyggeligt kødet fra benene, fjern evt. brusk og skind.
Skræl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand, hæld vandet fra og damp kartoflerne tørre. Purer kartoflerne. Kom klipfiskekød og lidt olivenolie i en gryde og varm igennem til fugten fra klipfisken langsomt er fordampet noget. Bland kartofler og klipfisk sammen og rør resten af olivenolien i en tynd stråle. Hæld den varme mælk i på sammen måde. (Processen kan også foretages med en røremaskine). Smag til med rigeligt hvid peber, hvidløg, salt og fed creme fraiche. Mosen skal være lind, blød og cremet.
Servering: Brandaden kan både spises varm og kold på f. eks. ristet brød. Skal den opbevares mere end 24 timer, bør hvidløget først kommes i umiddelbart før serveringen. Hvis det meste af olien og mælken erstattes af to-tre æg, kan Brandaden steges til små sprøde klipfiskefrikadeller.
NB! I Portugal krydres blandingen med paprika, muskatnød og persille.
Kilde: Meyers Køkken
Koldt bord, Fisk – Personer: 40
450 g frossen butterdej
100 g røgede muslinger
½ løg
Lad butterdejspladerne tø igennem og rul dem let ud, sæt ovnen på 250 grader. Hak muslingerne og løg og fordel det over butterdejspladerne. Rul dem sammen på den lange led og skær dem i ca. 1 cm. tynde skiver med en skarp kniv. Læg dem på en bageplade med bagepapir og bag dem i 8-10 min.
Kilde: Henrik Nielsen, 19 Dec 93
Mexicansk, fisk 6 personer
400 g rejer, nykogte… eller fra dåse
350 g aspargeshoveder
1 lille glas pim. fyldt oliven, grønne
2 spsk olivenolie
4 forårsløg
2 spsk tomatpuré
1 citron
1 nip sukker
½ tsk salt
½ tsk peber, friskkværnet
3 spsk tomatketchup
2 stænk Worcestershiresauce
2 stænk tabascosauce
75 g mandelflager
6 salatblade
Hak løgene fint, skær salatbladene i strimler og pres citronen. Hvis der bruges dåserejer skal de stilles til afdrypning. Det samme gælder aspargeshovederne. Væden fra begge dåser skal gemmes. Skær de fyldte oliven i skiver. Varm olien på en pande og svits løgene i 3 min. Så tilsættes væden fra rejer og asparges samt tomatpuré, citronsaft, sukker, salt, peber, tomatketchup, Worcestershiresauce og Tabascosauce. Rør godt rundt og lad blandingen simre sagte i 5 min. Så tages panden af blusset, og rejer, mandelflager og olivenskiver røres i, efter at der er taget lidt af hver del fra til pynt. Bland alt godt og stil det til afkøling. Inden retten serveres fordeles salatstrimlerne på 6 tallerkener. Herover arrangeres rejeblandingen, og retten pyntes med olivenskiver og aspargeshoveder plus et par rejer.
Kilde: Lars Olesen
Somalia
kartofler
tun
løg
paprika, karry, hvidløg, sort peber
sammenpisket æg
olie
Kog, pil og mos en portion kartofler. Form dem til boller og lav en fordybning med en finger. Lav en blanding af tun, løg og krydderier og put lidt af blandingen ned i kartoffelbollen. Luk hullet med kartoffelmos. Vend bollerne i sammenpisket æg, og steg dem gyldne i olie på en pande.
4 personer
400 g filet af tun (helst frisk Bluefin tun)
agurk
kinaradise (også kaldet daikon)
Dressing /Marinade:
2 spsk brun farin
4 spsk risvinaigre
1 spsk ristet sesamolie
1 spsk sake
1 rød chili uden kerner – finthakket
1 spsk sesamfrø
4 spsk olivenolie
Bland alle indgredienserne til dressingen, Lad det stå og hvile 1 times tid. Skræl agurken og kinaradisen i lange bånd, med en tyndskræller. Køl tunfisken ned, så den er ‘skal’-frossen, på den måde kan du nu skære den i tynde skiver. Fordel dem på 4 tallerkener, pensl dem med marinaden, vend agurkerne og kinaradisestrimlerne i resten og anret dem smukt i midten.
Server evt. med sprøde rejechips til.
Kilde: Meyers Køkken
Mexicansk, fisk, appetizers 8 personer
450 g torsk eller kullerfilet
1 mellemstort løg i tynde skiver
1 saft af appelsin
5 saft af limefrugt eller citron
4 spsk olivenolie
3 spsk tomatketchup
1 tsk Worcestershiresauce
½ tsk tørret oregano
½ tsk salt
1/4 tsk friskkværnet sort peber
3 dl Salcita de Jitomate
Pynt:
avocadoskiver
Fjern omhyggeligt små ben i fiskefileterne, og skær dem i mundrette stykker. Læg stykkerne i et dybt fad sammen med løgskiverne. Hæld friskpresset appelsin- og lime- eller citronsaft over og sørg for, at al fisken er rigeligt dækket. Læg låg eller alufolie over, stil fadet i køleskabet og lad fisken marinere natten over eller minimum 3 timer. 1 time før retten skal serveres, tilsættes de øvrige ingredienser. Rør godt rundt og lad retten marinere videre til den skal spises. Fisken vil være blevet “kogt” i den syreholdige frugtsaft og skal være hvid, ikke gennemsigtig. Den marinerede fisk serveres kold, evt pyntet med avocadoskiver og med små crackers til.
Kilde: Lars Olesen
4 personer
Glimrende til forret. Der er nærmest tale om en peruansk udgave af marineret sild.
Fisken hverken koges eller steges. I stedet består processen af en tilberedning i limesaft.
Jeg har ikke kunnet finde en ordentlig oversættelse på fisken. Oprindeligt tilberedes retten af fiskearten Bonito, eller Corvina, der i min engelskordbog oversættes til henholdsvis “Bonito” (!) og “Sea Bass” eller “Croaker”.
1 kg fileteret fisk, skåret i terninger 2 x 2 cm
mindst 1 stort rødt løg, skåret i tynde halvcirkel-skiver
salt
peber
¼ liter limesaft
1 frisk, hakket chili (eller mere efter behag)
1 spsk frisk, hakket koriander
2 mellemstore kogte batat (Sweet Potato), skåret i 1.5 cm skiver
2 mellemstore majskolber, helst meget friske, lige modnede – kog aldente og fjern majsene fra kolben
et par salatblade
Vigtigt: Anvend INGEN metalredskaber, metalbakker, metaltallerkener, eller noget andet af metal. Brug en relativ dybe men fladbundede forme af glas eller plastic og plastic- eller træske.
Skær fisken i terninger a 2 x 2 cm. og placer i tilberedningsbakken. Tilsæt salt, peber og limesaft. Bland forsigtigt. Lad hvile en halv times tid, så limesaften kan udøve sin tilberedende effekt. Tilsæt chili og løg. Rør rundt. Lad hvile endnu en halv times tid.
Anvend en anden glas- eller porcelænbakke til servering. Dekorér denne bakke med salatblade. Lav en “bund” af majs og batat (sweet potato). Hæld fiskemassen fra tilberedningsbakken over serveringsbakkens majs/batatbund. Strø koriander over og server.
Servering: Som forret med miniflüte, helst ekstra saltede, eventuel med ekstra chilidip. Hvidvin kan drikkes til, men peruanerne nyder som oftest at tage en “Pisco Sour” dertil, som er Pisco (snapselignende alkohol) med kanel, limesaft, pisket æggehvide, sukker, knust is, og en særlig likør Amargo de Angostura.
2 plader ægnudler
1 lille hakket løg
2 spsk olie
1 spsk ketjap manis
8 kinarejer
1 lille dåse muslinger
1 lille rød peberfrugt
3 forårsløg
1 lille dåse bambusskud
2 spsk sur sød sauce
2 spsk olie
persille
Kog ægnudlerne efter anvisning på pakken og hæld vandet fra. Varm olie i en wok eller stegegryde svits løget, kom nudler i og til sidst ketjap manis, svits½ minut. Hold nudlerne varme på en tallerken med låg. Rens forårsløg og skær dem i 3-4 cm lange stykker. Rens peberfrugten og skær den i tynde strimler. Varm olie i wokken, tilsæt peberfrugt og rejer, svits 1 minut, tilsæt forårsløg og bambusskud, svists 1 minut. Tilsæt sur sød sauce og muslinger. Varm det godt igennem. Anret nudlerne i en dyb tallerken eller lille skål, fordel rejer, muslinger og grønsager over nudlerne og server straks med hakket persille.
300 g sejfilet
saften af 1 citron
salt
peber
1 grøn peber i tern
lidt hakket persille
Skær fisken i små, skrå skiver og læg den i et dybt fad. Pres citronsaften over og drys med salt og peber. Stil fadet koldt i mindst 4 timer. Drys med peberfrugt og persille og server med flütes.
Fisk, indonesisk
750 g torsk, bars eller snapper
salt
1 spsk olie
1 stort løg, fint hakket
2 fed hvidløg, knust
2 tsk ingefær, hakket
1 tomat
2 friske røde chillies, fint hakket
1 tsk chillie pulver
1 spsk vin eddike
1 spsk sukker
½ kop kold vand
1 strøget tsk majsjævning
friske koriander blade eller persille
Rens og skrab fisken og skær flere dybe diagonale snit på hver side af fisken. Gnid med salt. Læg fisken på en let oliet plade og damp fisken over kogende vand i ca. 8 minutter, eller til den er kogt færdig. Test med en tandstik der hvor fisken er tykkest. Hvis der ikke siver lyserød saft frem er fisken færdig. Opvarm olie og steg løg og hvidløg indtil de er klare men ikke farvede. Tilføj ingefær og steg i endnu 1 minut. Hak tomaten og tilføj den sammen med hakkede chillies, chilli pulver, eddike sukker og vand. Bring det til kogning, skru ned for varmen og lad det simre i 4 minutter. Smag til med salt. Bland majsjævning med en smule koldt vand og rør det i saucen. Kog indtil saucen bliver tykkere og klar. Placer fisken på et ovalt fad og hæld saucen over. Garner med koriander blade eller persille. Severes med ris.
4 personer
4 laksestykker
lidt smør
½ dl hvidvin
vand
salt
peber
Tatar:
lakserester i små terninger
1 spsk finthakket æg
1 tsk dijonsennep
saft af ½ citron
1 spsk hakket dild
salt
peber
Pynt:
stenbidderrogn
Dressing:
1 lille bæger creme fraiche 18 %
lidt citronsaft
salt
peber
dild
På hvert af laksestykkerne skæres lidt fra til tataren. Et ildfast fad smøres og heri sættes laksen, som krydres, og hvidvin samt lidt vand hældes ved. Dampes i ca. 12 minutter ved 180 grader.
Tatar: Lakseretser skæres i små terninger og blandes med de øvrige ingredienser. Stil det koldt til laksen skal serveres. Den færdigdampede laks anrettes med lidt af tataren, som lægges ovenpå, og der pyntes med lidt stenbidderrogn. Bland ingredienserne til dressingen. Ud over dressingen kan der serveres salat og brød.
|
|
