|
|
4 personer
Det meste kan forberedes i forvejen.
300 g rødspættefileter, ikke for store
krabbepinde eller store rejer
300 g fersk laksefilet skåret i store tern
indholdet af 1 dåse muslinger
rejer, ca 600 g med skal
150 g friske champignoner
Bouillon:
5 dl fiskebouillon (terning)
4 dl hvidvin, ikke sød
Serveres med:
brød
smør
salat
På hver af rødspættefileterne lægges enten et lille stykke krabbepind- optøet eller 2-3 rejer. Fisken rulles sammen med lidt citronsaft, salt og dild. Sæt en tandstikker i rullen. Desuden har de i små skåle afdryppede muslinger, rejer, terninger af rå laks uden ben og skind samt velrensede champignoner i tykke skiver. Alt parat i køleskabet. Bouillon varmes i en gryde, smages til, evt. med lidt krydderurter som esdragon, hældes i fonduegryden, der sættes over etfyrfad, der holder gryden varm. Med fonduegaffler tager hver, hvad de gerne vil have, og sætter det på gafflen, og varmer det i bouillonen. Giv brød og smør samt en salat til.
4-6 personer
750 g fiskefars
1 lille løg
salt
peber
1 lille selleri
3 porrer
3 gulerødder
50 g smør
Gratinsovs:
50 g smør
3 spsk mel
ca. 3 dl mælk
3 æg
persille
rasp
smørklatter
Bland fiskefarsen med revet løg, salt og peber. Skræl selleri, del den i terninger og kog dem knap møre i letsaltet vand. Skræl gulerødder og skær dem i skiver. Skyl porrerne og skær dem i ringe. Smelt fedtstoffet og lad gulerødder og porrer snurre heri. Læg selleri i bunden af et smurt, ovnfast fad. Læg halvdelen af fiskefarsen ovenpå og herover gulerødder og porrer. Dæk med resten af fiskefarsen. Smelt fedtstofffet til gratinsovsen, rør melet i og spæd med mælken. Lad sovsen koge igennem og smag til med salt og peber. Legér sovsen med æggeblommer. Pisk hviderne meget stive og fold dem i sovsen med let hånd. Bland hakket persille i gratinsovsen og hæld den over fiskefarsen og grønsager. Sigt et tyndt lag rasp over og kom smørklatter øverst. Stil fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter.
Græsk fiskegryde ca. 500 f.kr. Fra kogebog af Archestratos, citeret af Athenaeus.
fileter fra hundehajens bug
karvefrø
salt
gul olie
sauce
kryderier
tør karve
duftende blade
I byen Torone skal du købe fileter fra hundehejens bug, drysse karvefrø og lidt salt over og stege.
Kom intet andet på, min ven, bortset fra lidt gul olie. Men efter at den er stegt, kan du tage sauce og alle de krydderier der hører til.
Uanset hvad du har i gryden, må du ikke blande vand fra en hellig kilde eller vineddike, hæld bare noget olie over og tør karve og nogle duftende blade.
Kog over varme gløder uden flamme og rør forsigtigt så det ikke bliver svedet.
Kilde: GASTRONOMI, Til bords med historien af Henry Notaker – Jørgen Eyde
Fisk 4 personer
800 g fiskefilet
1 citron
2 spsk olie
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 tsk knust koriander
1 tsk gurkemeje
Frisk ingefær, 5cm – (eller ½ tsk ingefærpulver)
½ tsk knust, rød peber
3½ dl kokosmælk
400 g flåede tomater
Salt – friskkværnet peber
Marinér fisken en time i halvdelen af citronsaften. Ophed olien i en kasserolle eller wok og svits de knuste hvidløg og skivede løg til de tager farve. Tilsæt koriander, gurkemeje, reven ingefær eller – pulver og chilien – uden frø – og svits ét minut. Tilføj fisken i tern på et par cm. Pres resten af citronsaften over og rør godt. Hæld kokosmælken ved, tilføj tomaterne. Rør godt – og smag til med salt og peber. Når fiskekødet er hvidt, er retten serveringsklar – knapt et kvarter. Servér løse ris og agurkeskiver til.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 05-03-1996.
750 g grofthakket torskekød
1 mellemstort løg
2 æg
150 g torskerogn
2 spsk mel
1 dl rasp
salt
peber
Hak det pillede løg og rør det i fiskefarsen sammen med æg, torskerogn, mel, rasp , salt og peber. Form farsen med en ske og læg den som krebinetter i en pande med brunet smør. Steges 4-5 minutter på hver side. Server med pillekartofler og æble/porre sauté.
4 personer
2 mellemstore gulerødder
1 broccoli (250 gram)
1-2 blade savoy-kål (kan eventuelt erstattes af 1 blad Iceberg salat)
400-500 gr laksefilet (uden ben)
400 gr torskefilet (uden ben)
150-250 gram rejer
Krydderier:
salvie
merian
basilikum
Herbes de Provence
tre teskefulde pesto
citronsaft
salt
Dressing:
1 dl meget finthakket persille
1 spsk dijon sennep
1 spsk citronsaft
god kvalitets olivenolie
en lille smule frisk, mast hvidløg
evt. en halv kop friske rejer
krydderier og salt
Gulerødderne rives groft. Broccolien koges i letsaltet vand i 3-4 minutter. Savoykålbladet koget i letsaltet vand i 2-3 minutter. Laksefileterne laves til fars i en blender. Laksefarsen blandes med de to revne gulerødder og tilsættes krydderier. Halvdelen af blandingen kommes i bunden af en lille rugbrødsform (1,5 liter), beklædt med bagepapir. Savoykålbladet skæres i strimler og lægges over. Torskefileterne blandes med krydderier, tre tsk pesto, salt og to spiseskefulde olivenolie, blendes til fars, som kommes oven på savoykålen i formen. Broccolien plukkes i små buketter og trykkes ned (med stilken nedad) i farsen. Resten – den anden halvdel – af laskefarsen fordeles over pateen. Formen dækkes til med alufolie og sættes i en større bradepande, som fyldes med vand. Pateen bages i dette vandbad i ovnen i godt 55 minutter ved 175 grader. Formen tages ud af vandbadet, alufolien fjernes, og eventuelt vand fjernes fra pateen med en ske. Pateen skal herefter have ekstra 10-15 minutter i ovnen ved 220 grader – uden vandbad. Rejerne fordeles over pateen og får et minut eller to i ovnen tilsidst. Serveres med dressingen, (som er vigtig, da især torsken godt kan virke lidt “tør”.)
4 personer
700 g torske- el. sejfilet
5 store æg
1½ dl tør hvidvin
1 gennemblødt avis
salt
peber
Fyld:
400 g renset broccoli
75 g rensede tranebær (canberrie)
lidt blødt smør
Denne ret skulle give mad nok (som hovedret) til 4 personer + lidt koldt til dagen efter.
Hak fiskekødet i blender eller foodprocesser sammen med: 2 store æg, hvidvin, 3 æggeblommer og piskefløde. Del evt. portionen i 2 så maskinen ikke fyldes for meget. Rør farsen godt sammen i en skål. Rør salt & peber i. Dæk skålen til og sæt den koldt. Farsen skal i alle tilfælde hvile i 1 time, men kan sagtens stå 2.
Del den rensede broccoli i buketter med stilk, så de ligner små træer med krone. De må ikke være længere end 5-6 cm. De stilke der bliver tilovers, skæres i småstykker. Hæld buketter og stilkstykker i kogende letsaltet vand. Kog op og kog dem i 1 min. Hæld vandet fra gennem en fintmasket sigte og spul dem kolde. Lad dem dryppe af og dup dem tørre i køkkenrulle.
Skyl tranebærrene – de bløde kasseres. Tør dem i køkkenrulle. Rør igen farsen sammen og rør de små stykker broccolistilke i.
Pisk 3 æggehvider helt stive og vend dem forsigtigt i farsen.
Læg bagepapir i bunden af 2 franskbrødsforme, på hver 1½ liter. Fordel ca halvdelen af farsen i formene. Stik broccolibuketterne, med stilkene opad, i farsen. De fordeles ret tæt. Fordel halvdelen af tranebærrene mellem stilkene. Hæld resten af farsen i formene og tryk resten af tranebærrene med i farsen. Farsen skal ligge tæt omkring stilkene og ud i siderne. Slå formene let mod bordet, så farsen kommer helt på plads. Glat overfladen ud. Hvis nogle af stilkene stikker op, så klip dem af, før farsen glattes. Dæk formene med alufolie, smurt med lidt blødt smør på indersiden, og prik hul flere steder med en gaffel, så noget af dampen kan komme ud. Læg en gennemblødt avis i bunden af bradepanden og hæld kogende vand i panden. Sæt bradepanden i en 220° varm ovn, sæt formene i bradepanden og hæld evt. mere vand i, så vandet går nogle cm op om formene. Skru straks ned til 190° og bag postejerne i 40 min. De skal være gennemvarme, hævede og give lidt efter, når man trykker på dem.
Fjern alufolien og ryk formene højere op. Bag postejerne i ca 10 min, så væden på overfladen damper væk. Tag formene ud læg et viskestykke let over. Lad dem trække i ca 10 min. Løft forsigtigt den ene postej op med bagepapiret eller vend den ud på et bræt. Skær forsigtigt og med en meget skarp kniv eller savtakket kniv postejen i skiver på 1.5 – 2 cm. Læg skiverne på et varmt fad.
Servering: Server løse Gule ris og samt lune flutes til.
4 personer
8 rødtunge- el. rødspættefileter
8 skiver ferskrøget laks
salt
citronpber
hvidvin
citronsaft
spinat
Rejesovs:
fiskebouillon
piskefløde
smør
hvidvin
citronsaft
150 g pillede rejer
lidt jævning
Lakseskiverne, der ikke skal være for brede, lægges på fisken. Salt, citronpeber drysses over. Rulles sammen, lægges i ildfast fad m. blancheret spinat. Hvidvin ca. 1 dl og citronsaft hældes over. Fadet sættes midt i ovnen ved 225 grader i 12-15 minutter. Fiskebouillon koges til sovs med piskefløde, smør, lidt hvidvin og smages til med citronsaft og evt. hvid peber. Kan evt. jævnes lidt. Rejerne varmes med, men må ikke koge. Hældes over fisken.
Serveres med grønsager.
Kilde: Hüttemeiers Madmagasin
Fisk, Salat – Personer: 6
½ kg Rødspættefileter
150 g Mayonnaise
1 dl Piskefløde
Reven peberrod
Karry
Grøn salat
250 g Rejer
500 g Asparges
1/4 Agurk
Dild
3 Hårdkogte æg
3 Tomater
Krydr fiskefileterne med salt og peber, og læg dem sammenrullet i et ovnfast fad. Hæld ½ dl vand fra aspargesene, lidt hvidvin eller citronsaft ved og læg folie over. Sæt fadet 15 min. i 200° varm ovn. Lad fisken afkøle og del rullerne en gang igennem. Pisk fløden stiv og bland den med mayonnaisen, smag til med peberrod, karry og evt. lidt citronsaft. Anret fisken på et stort fad med grøn salat. Hæld mayonnaisesaucen over og pynt med rejer, asparges, agurk, æg og tomat.Drys fadet med klippet dild
Kilde: Andre Dewald,14 Aug 93
300 g kogt torsk eller hellefisk
2 æbler
2-3 tomater
1 stort salatløg
salatblade
Dressing:
2 dl ymer smagt til med salt, peber og citronsaft
Snit salatbladene og læg dem på 4 tallerkner. Skær æblerne i terninger og tomater i både, hak løget. Fordel det hele over salaten og læg fisk på i flager. Rør dressing sammen og smag til. Server den til salaten.
Fisk, Suppe – Personer: 1
½ kg Torsk med ben
2 Søtunger eller rødtunger
200 g Pil selv rejer
10 g Smør
1 l Vand
2 ½ dl Tør hvidvin
1 Løg
1 Gulerod
2 Stilke esdragon
5 Hvide peberkorn
½ ts Salt
3 Kartofler
2 Porrer
1 Fennikel
10 g Smør
4 Tomater
1/4 ts Safran
1 Fed presset hvidløg
½ ts SaltPeber
Fisken fileteres, skæres i terninger og stilles i køleskabet. Rejerne pilles. Fiskeben, skind og hoveder samt rejeskaller svitses i smør. Vand, vin, løg, gulerod, esdragon, peberkorn og salt tilsættes. Snurrer sammen i 20 min. Fiskefonden trækker 20 min. og sies gennem et klæde. Kartoflerne skrælles og skæres i terninger. Porrerne skæres i ringe. Fenniklen skæres i terninger. Grøntsagerne svitses i smør. Fiskefond tilsættes. Tomaterne skoldes, flås og presses igennem en sigte. Tomater, safran og hvidløg tilsættes. Snurrer sammen i 6 min. Fisketerningerne til sættes. Snurrer med yderligere 3 min. Rejerne vendes i. Smages til med salt og peber.
Tips: Man kan bruge mange andre slags fisk til denne suppe. F.eks. rødfisk, sej, pighvar, foreller m.v. Hvis man vil lave en hurtig udgave ud fra frossen fisk, kan der bruges fiskebouillon i stedet for fiskefond.
Kilde: Vinklub Nr. 1, november 1992. Andre Dewald, 06 Maj 93
6 personer
3 skiver bacon klippet i små strimler
2 hakkede løg
1 porre i fine skiver
3 stilke bladselleri i skiver
2 fed hvidløg
3 kartofler
2 spsk mel
6 dl. vand
1 fiskebouillonterning
2 dl. hvidvin
Lidt timian
Lidt basilikum
1 laurbærblad
4 dl. piskefløde
600 g torskefilet
meget klippet persille
Salt
Peber
Baconskiverne letsteger evt. i lidt smør sammen med løg, porre, bladselleri og de knuste fed hvidløg, lidt efter tilsættes kartoflerne i skiver, herover drysses mel, og vand med bouillonterning hældes ved sammen med vin og krydderier. Det hele småkoger i 15 min., til kartoflerne er møre. Så tilsættes fløden, og gerne lidt safran, hvis du har, og heri fisken, der er skåret i brede strimler. Koger med i nogle minutter, til fisken er fast og hvid. Suppen smages til med salt, peber og gerne hvidvin. Serveres med klippet persille og brød samt evt. lidt smør. Suppen kan fryses, og den kan evt. yderligere pyntes med rejer.
Fisk 4 personer
1 kg rengjort torsk
2 laurblade
8 peberkorn
100 g valnøddekerner
3 fed hvidløg
edelsüss paprika
salt
1 tsk pulveriserede korianderfrø
4 små løg
1 tsk pulveriserede kanel
1 knspids pulveriseret kryddernellike
6 spsk vineddike
saft af granatæbler eller frisk vindruesaft
friskkværnet peber
Skær fisken i portioner og læg den i en flad kasserolle med laurblade, peberkorn og saltvand nok til netop at dække fisken. Småkog i 12-15 minutter. Tag fisken fra og læg den til afkøling. Gem suppen. Knus eller blend nøddekærnerne med hvidløgene, paprika og salt. Tilsæt koriander og bland godt. Kom lidt suppe ved, så konsistensen bliver som tyk fløde. Kom saucen på panden, tilføj hakkede løg og kog ind i ca. ti minutter. Bland kanel, kryddernellike og peber med vineddike, saften af granatæbler eller druesaft og føj den til saucen. Kog videre i en halv snes minutter, før saucen hældes over fisken. Fisken kan evt. serveres med halve valnøddekerner og stilke af forårsløg som pynt.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 05-03-1996.
Rejer – Personer: 4
500 g fjordrejer
100 g kogte, pillede fjordrejer til garniture
4 spsk olivenolie
1 lille, skrællet gulerod, -skåret fint
1 lille, skrællet pastinak, -skåret fint
1 lille rødløg, skåret fint
½ rød peber, skåret fint
3 fed hvidløg
10 g frisk ingefær
1/4 tsk paprika
12 peberkorn
1 spsk tomatpure
stilke af timian, persille,-basilikum og kørvel
½ l tør hvidvin + ½ l vand eller ½ l fiskefond
½ l piskefløde
Fjordrejer, grøntsager, hvidløg, ingefær, tomatpuré og paprika sauteres i olivenolie til det begynder at tage farve. En suppevisk bundet af krydderurtestilke kommes ved sammen med peberkorn. Hvidvin og vand hældes over. Koges under låg i 30 min. Blendes, kommes tilbage i gryden, bringes i kog og sigtes. Der skulle nu gerne være ca. 5 dl rejebisque, der smages til med salt. Herfra kan man fx lave suppe eller bavaroise. Hér handler det jo om suppe, så piskefløden hældes i bisquen, koges igennem, smages til og serveres i suppetallerkener – garneret med de pillede fjordrejer.
Kilde: Meyers køkken, 12. maj, Tekst TV, DR TV
4 personer
ca. 30 jomfruhummerhaler
2 spsk tomatpuré
3 dl piskefløde
¾ dl cognac
mel
smør
salt
peber
De rå haler pudres med mel, salt og peber, og vendes i 2 minutter i gyldent smør på en pande. Ryst panden, så de triller rundt. Hæld piskefløde, tomatpuré og ekstra smør ned i panden. Kog sovsen ind 3-4 minutter, til den er tyk. Hæld cognacen i, mens sovsen koger. Smag til med salt og peber.
Serveres til løse ris.
Kilde: Hüttemeiers Madmagasin
Tilberedningstid: 40 minutter
Salaten kan tilberedes med rejer i stedet for hummerhaler og med anden fisk.
350 g dybfrosne hummerhaler
600 g havkat
50 g løjrom eller stenbiderrogn
4 kogte æg
1 glas asparges
1 salathoved
1 bundt dild
Marinade:
100 g mayonnaise
1 bæger syrnet fløde 9%
1 tsk chilisauce
¼ tsk paprika
2 spsk tomatpuré
citronsaft
salt
peber
1 dl piskefløde
Damp den rensede fisk i vand tilsat citronsaft, salt og dildkviste og lad den afkøle. Tø hummerhaler op, del fisken i flager. Skær asparges i mindre stykker, salaten i strimler og æggene i kvarte. Bland ingredienser i salateskålen. Rør dressing sammen af mayonnaisen, syrnet fløde og krydderier. Pisk fløden og ven den i, kort før serveringen. Smag til og server med lune flutes.
8 fiskefileter saltes ca. 10 minutter, hvorefter de tørres af
2 porrer skærres i små stykker og blancheres
Sauce:
1 spsk fransk sennep
1 spsk karry
2 spsk eddike
2 spsk olie
5 spsk tomatketchup
1 dl piskefløde
Det hele røres sammen. Fiskefileterne lægges i et ildfast fad, sovsen hældes over, porrerne lægges øverst og til sidst nogle smørklatter. Retten servéres med varme pillekartofler og et glas iskoldt hvidvin.
Fisk, Forret – Personer: 4
80 store, friske muslinger med skal
2 dl hvidvin, tør eller halvtør
1 bundt persille
3 fed hvidløg
½ dl olivenolie
7 dråber Tabasco
½ tsk salt
Tilberedning: Let.
Prislag: Rimelig.
Tilberedningstid: 1 time.
Serveringsforslag: Serveres med lun baguette til at brække af.
Drikkevarer: Øl og snaps, en kraftig hvidvin eller mineralvand med citron.
Tips: Olivenolie har en fremtrædende og lidt særpræget smag. Bryder du dig ikke om den, kan du bruge solsikkeolie i stedet for. Kontrollér at alle muslinger er lukkede. De skal lukke sig når du banker på skallen, hvis ikke smides de væk. Skrab muslingerne på skallen og kom dem i en stpr gryde. Hæld vinen på og sæt gryden over stærk varme. Rør rundt så det bliver blandet og læg låg på. Kog dem over stærk varme til de alle har åbnet sig, ca. 5 min. Smid dem ud der ikke åbner sig. Lad muslingerne køle, tag dem ud af skallerne og læg dem i en skål. Hak persillen groft og læg den på muslingerne. Pres hvidløget og tilsæt det sammen med olivenolie, tabasco og salt. Lad muslingerne stå i mindst 10 min. Smag til og krydr evt. mere inden serveringen.
Kilde: Benny Thomsen, 07 Sep 93
Hovedret, Skaldyr, Rejer – Personer: 4
1 ½ kg Levende nordsørejer
2 ts Groft salt pr. liter vand
Dild
Surbrød
Citron
Bring vand og salt i kog. Tilsæt dild og kom rejerne i på ‚n gang. Bring atter vandet i kog. Rejerne skal blot have et opkog og skifte farve. Tag gryden fra varmen og lad rejerne trække i kogevandet 20-30 min. Det er vigtigt, at rejerne ikke koges for længe, så bliver de seje. Tag rejerne op og servér dem – ikke for kolde – med citron og surbrød eller ristet brød. Der kan evt. yderligere serveres en citronkrydret mayonnaise til.
Pilning af rejer: Tryk rejerne let på siden, fjern hovedet, løft rygskjoldet af og træk haleskjoldet af rejerne. Af 1 kg rejer i skal fås 350-400g pillede rejer. Til et stykke rejemad i trængsel skal der beregnes ca. 100g pillede rejer.
Tips: Hvis rejerne, efter kogning, skal opbevares i køleskab, er det vigtigt, at de tages ud af køleskabet i god tid før serveringen, ellers mister de smagen.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Frokostret, Skaldyr, Rejer – Personer: 4
1 kg levende fjordrejer
1½ l kogende vand
1 spsk salt
Tilbehør:
1 lille salathoved
4 skive formbrød
evt. smør
citron i skiver
salt
peber
Se efter, at der er liv i de rejer, du køber. Bestil dem evt. dagen før hos din fiskehandler, så du er sikker på, at de er helt friske. Kom rejerne i det kogende vandtilsat 1 spsk. salt, kog hurtigt op, så rejerne tager farve, hæld dem derefter i et dørslag, og skyld med koldt vand. Drys og vend lidt salt i, og lad rejerne stå 10-15 min., inden de pilles. Serveres på salatblade og formbrød med citronskiver og friskkværnet peber.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
|
|
