|
|
4 personer
2 kg torsk
1 del eddike
3 dele vand
salt
peberkorn
3 laurbærblade
Sovs:
1 stort løg
1 bæger høvlet peberrod
2 ps. revet peberrod
1 bæger peberrodssalat
2 pk. smør
hakket persille
Torsken skæres ud i ca.5 cm.store stykker,og saltes ca.18 timer. Kogelagen tilberedes og koges godt igennem. Torskestykkerne skylles under rindende vand. Koger ca. 15 min. i lagen.
Sovs: Smørret smeltes ved svag varme,og peberroden tilsættes. Finthakket løg samt persille kommes i, og man smager til med salt og peber.
Serveres med franskbrød eller flutes.
Kilde: Helle Olsen
Fisk 4 personer
4 skiver torsk
2 løg
Salt – friskkværnet peber
75 g pulveriseret havregryn
60 g smør
1 stor gulerod eller pastinak
1 spsk fines herbes
Fumet’et:
Fiskelevninger
1 løg
1 gulerod
1 suppevisk – bouquet garni
1 knivspids pulveriseret safran
Kom fumet’ens ingredienser i en kasserolle og kog i en halv time. Skum af et par gange. Del det ene løg og gnid fiskestykkerne grundigt med stykkerne. Krydr med salt og peber og dæk fiskestykkerne med så tykt et lag havremel som muligt. Steg fisken gylden i smør, men uden at gennemstege. Anbring fisken i et ildfast fad. Hak begge løg, skær guleroden eller pastinakken i skiver. Svits grønsagerne på panden og fordel dem omkring fisken. Drys de klippede krydderurter over. Si fumet’en der er gylden af safran, og hæld den over fisken. Læg låg eller folie over og anbring det ildfaste fad i den forvarmet ovn ved 180°. Servér med kogte kartofler.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 05-03-1996.
4 spegesild fileter (grundmarinerede)
2 gulerødder
1 stort løg
3 spsk groft hakket, syltet agurk
2 spsk hakkede, sorte oliven
lidt agurkevand
1lille glas lys kaviar
2 spsk finthakket purløg
Del sildefileterne på langs, riv gulerødder groft og svits dem i olie sammen med løget. Tages af varmen og tilsættes de grofthakkede agurker, “agurkevand” og oliven . Vend kaviaren i og tilsæt den hakkede purløg. Fordel massen i et halvdybt fad og rul sildefileterne sammen og anret dem oven på. Drys med purløg.
1 squash
1 håndfuld friske tomater
1 hakket løg
1 pose frosne rejer
1 stænk piskefløde
olie, paprika, karry (et stænk tabasco)
salt og peber
Basmatiris som tilbehør
Svits paprikaen og karryen i olien og kom løget i. Tilsæt de ituskårne tomater og den skivede squash. Smag til med salt og peber, lad retten koge i 20 min. Tilsæt evt. en smule piskefløde. Sæt risen over imens. Vælt rejerne i tilsidst og varm dem op, kog dem endelig ikke.
Servering: Tja- serveres med de gode ris på en pæn tallerken!
600 g havkatfilet
200 g rejer
salt
peber
1 sommerkål, spidskål eller savoykål
5 dl fiskebouillon
1 dl fløde
evt. lidt Maizena
1-2 tsk dijonsennep
1 bundt purløg
Tilbehør:
ris eller nye kartofler
Fjern forsigtigt 8-12 store blade fra kålhovedet og blanchér dem i letsaltet , kogende vand. Havkatfileten befries for evt. ben og skæres i tern på 2x2cm. Blandes med rejer, salt og peber. Læg kålbladene fladt ud, 2-3 stykker sammen, og fordel fisk og rejer ovenpå. Luk bladene sammen omkring fyldet og pak dem ind i varmebestandig film, papir eller folie. Fiskepakkerne dampes i fiskebouillon i 15 –18 minutter. Prøv med en nål, om de er varme indeni. Når de er færdige, tages de op, og bouillonen koges let ind sammen med fløden. Jævn evt. med maizena udrørt i koldt vand. Smag til med salt, peber og sennep og tilsæt fintsnittet purløg umiddelbart før serveringen. Giv ris eller nye kartofler til.
Havtaske dampet i vin fra Alsace med sprød garniture og 2 saucer: Foie gras samt reduktion af appelsin og vanille.
2 stk havtaskemedaillonner á 80 g
saften fra 3 appelsiner
½ stang vanille
20 g sukker
1 dl lys hønsefond
1 dl hvidvin (Alsace)
1 dl piskefløde
50 g Foie gras – cru
10 franske trompetsvampe
4 sølvbedeblade uden stok
en kvart selleri
urter julienne frité
rød basilikum
Damp havtaske medaillonnerne i en lille kasserolle, i en god hvidvin – gerne Alsace. Kog appelsinsaften ind til det halve med sukker og vanille stangen – passeres gennem en fin sigte. Hønsefond, hvidvin samt piskefløde koges ind til en trediedel – den rå foie gras piskes nu ned i saucen, uden at koge. Saucen passeres og bindes tilsidst med lidt pisket fløde. De franske svampe sauteres i brusende smør, krydres med salt og peber. Sellerien skæres i julienne og sauteres på samme måde i smør, dog uden at tage farve. Sølvbedebladene fritéres kort i hed olie og skal derefter trække på fedtsugende papir.
Kilde: Skagen Fiskerestaurant – Laust Nielsen
Hovedretter, Gæstemad, Fisk, Skaldyr, Vin m.m. – Personer: 4
600 g Havtaskekæber
Smør
Salt og peber
Limesaft
Muslinger:
500 g Friske blåmuslinger
50 g Smør
2 Fed presset hvidløg
4 Hakkede skalotteløg
½ dl Vand
2 dl Tør hvidvin
Muslingesauce:
5 dl Væde (muslingefond plus Ekstra fiskefond)
1 ½ dl Piskefløde
Maizena til jævning
Limesaft
Salt og peber
4 Æggeblommer
1 bn Hakket persille
50 g Smør
Kartoffelsoufflé:
4 Bagte bagekartofler (400 g)
1 ½ dl Creme fraiche 38%
2 sm Æg
1 dl Hønsebouillon
Salt og peber
Kæberne dryppes med lidt limesaft og brunes i smør i 2 min. på begge sider. Krydres med salt og peber. Muslingerne renses godt og dampes under stærk varme under låg i det sauterede løg, tilsat vin og vand. Ryst gryden under dampningen. Når muslingerne har åbnet sig, tages de op og ud af skallerne. Muslingefonden sies og blandes med fiskefond til 5 dl. Fondene bringes i kog med piskefløde og jævnes en smule med maizena. Saucen tilsættes salt, peber og limesaft – evt. lidt hvidvin. Til sidst legeres med æggeblommer og smørret piskes i saucen. Saucen må ikke koge. Til kartoffelsouffléen blendes indmaden fra de bagte kartofler med creme fraiche, æg og bouillon og smages til med salt og peber. Mosen fordeles i 4 godt smurte portionsforme og bages i ca. 20 min. ved 200 grader. Retten portionsanrettes på varme tallerkner. Kartoffelsouffléen slås ud på midten af tallerknen. Saucen hældes ved, og medaillonerne fordeles. Pynt med muslinger og drys med fint hakket persille og en skive lime.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Hovedret, Fisk – Personer: 4
600 g Havtaskefilet u/skind og ben i stykker på 4*4 cm
½ kg Friske hjertemuslinger
Kogelage:
4 dl Fiskebouillon
1 dl Hvidvin
2 Finthakkede skalotteløg
Sauce:
2 Finthakkede skalotteløg
1 ts Friskhakket ingefær
½ dl Vindruekerneolie
3 tb Sojasauce
1 ts Koncentreret tomatpuré
Kogelage fra muslinger/fisk
Salt og peber
Lidt majsstivelse
2 ts Finthakket syltet ingefær
2 tb Sukkerlage fra sylt. ingefær
Tilbehør:
4 Forårsløg
1 Mellemstor courgette
4 Nye gulerødder
Løse ris
Havtaske er en lækker fisk der har konsistens og smag næsten som hummer. Bestil den og muslingerne hos din fiskehandler. Saucen kan naturligvis også bruges til andre fisk og skaldyr. Skrub muslingerne godt og læg dem i rindende koldt vand i en halv time, så sandet bliver skyldet ud af dem. Kog ingredienserne til kogelagen op, og kom muslingerne i. Læg låg på og ryst gryden forsigtigt og kog til alle muslingerne har åbnet sig. Kassér alle ikke åbne muslinger! Si muslingevandet gennem et fintmasket klæde. Tag muslingerne ud af skallerne og stil til side. Si lagen og kog fiskestykkerne i lagen i 2-3 min. Tag dem op og stil til side og hold dem varme. Til saucen svitses skalotteløg og frisk ingefær let i olien. Tilsæt soja, tomatpuré og den siede kogelage. Kog igennem, tilsæt de øvrige ingredienser, smag til og jævn saucen let. Varm fisk, muslingerne og de let kogte grøntsager igennem i saucen og server med løse ris.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
400 g havtaskefilet
1 salathovede
1 hakket løg
lidt smør
1 spsk eddike
2 dl piskefløde
salt
peber
Snit salaten og svits den et øjeblik sammen med løget i lidt smør. Tilsæt eddike og kog op. Hæld fløden i sammen med lidt salt og peber. Skær fisken i terninger og kom dem i saucen. Lad den koge svagt i ca. 3 minutter, hvorefter retten smages til og serveres med lidt ris eller flutes.
Hovedretter, Ovnretter, Gæstemad, Fisk – Personer: 8
1 Laks på 1½ kilo
Masser af smør
Tilbehør:
Aspargeskartofler
Smør
Tag et stort stykke folie og smør det meget omhyggeligt med rigeligt smør. Læg den rensede fisk, der har beholdt hovede og hale, på folien og pak den godt ind. Bøj kanterne en ekstra gang om i siderne og sno folien et par gange i enderne, så der ikke kan slippe saft ud. Læg pakken i en forvarmet ovn og bag den i fem kvarter ved 150 grader. Som en tommelfingerregel kan man gå ud fra, at en laks på op til 1¬ kilo skal have en time i ovnen. Læg 12 min. til for hvert ekstra pund. Lad laksen stå 10 min. efter den er taget ud af ovnen. Luk så forsigtigt op i den ene ende og hæld saften ud i en varm sauceskål. Servér med aspargeskartofler og smeltet smør.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Fisk – Personer: 4
3/4 kg fersk filet af hellefisk
4 porrer, fintsnittede
1 fennikelknold
salt og peber
1 dl grønsagsbouillon eller vand
2 spsk persille, hakket
citronsaft
Kraft Light Creme Fraiche eller Kraft Rhode Island dressing
I stedet for hellefisk kan der bruges fileter af torsk, sej, rødspætte eller anden fast fisk. Porrerne kan erstattes af fintsnittet løg og bønner. Skær fisken i portionsstykker. Kom porrerne i et ovnfast fad. Skær fennikelknolden midt igennem og skær rodskiven ud med et kegleformet snit. Skær den herefter i skiver. Læg den mellem porrerne i fadet. Kom fisken herpå. Dryp med citron og drys salt og peber på. Hæld væde i fadet. Læg folie over og sæt fadet i ovnen ved 200 grader i 25 min. Drys persille på retten og servér Kraft dressing til.
Kilde: Kenneth Skovly Pedersen, 12 Aug 93
Hovedret, Fisk – Personer: 2
1 pk Hellefisk dybfrost (400 g)
1/4 l Mornay sovs
125 g Champignons
1 Stort løg
3 dl Ris
Estragong
Olie
1 Grøntsagsboullion terning
Kog 3 dl ris med 4½ dl vand og 1 boullionterning i 15 min. ved lavt blus og 15 min. slukket (eller hvordan du nu foretrækker at koge ris : -) Skær løg i halve, tynde skiver og champignons i skiver. Steg løg “blanke” i oile kom estragong i og tilsæt champignons. Efter kort tid (førend champignons/løg tager farve) tilsæt Mornay sovsen. Lad denne blanding simre lidt. Kom de kogte ris i et ildfast fad og lig hellefiske (optøet!) ovenpå. Hæld sovsen over og drys med lidt rasp. Kom fadet i ovnen ved 225 grader C en halv time.
Stegetid: ½ time temp: 225
Kilde: Morten Andersen, 19 Oct 93
Grill, Fisk, Hellefisk – Personer: 4
600 g Hellefisk i store tern
½ kg Sherry tomater
1/4 kg Små forkogte løg
2 Grøn peberfrugt i store tern
1 ds Minimajs, drænet
Dressing Til Pensling:
½ dl Olivenolie
3 spsk Citronsaft
Fint hakket persille
Lidt knust grøn peber eller rosenpeber
Hellefisk, tomater, løg, peberfrugt og minimajs sættes på spid skiftevis: fisk, tomat, fisk, løg, fisk, peberfrugt, fisk, majs osv. Stop ca. 5 cm fra spid-spidsen. Dressing røres godt sammen. Fisk og grønsager pensles med dressingen. Grill fisk og grønsager ca. 2-3 min. på hver side (her er tale om 4 sider). Vurder fisk og grønsager i duft, farve og mørhed. Serveres med friskbagt landbrød, årstidens salat (spidskål, blomkål, squash, friske ærter, bredbladet persille m.v.). Hertil dressing eller sauce efter smag og behag.
Kilde: Andre Dewald, 13 Maj 93
4 personer
500 g helleflynderkød
2 æg
1 spsk kapers
1 lille bundt persille
2 skalotteløg
4 porrer (mellemstore)
100 g bacon
olivenolie
mel
salt
peber
Hak fiskekødet gennem kødhakkeren. Rør det med salt og peber til det er sejt, og rør så æggene i sammen med kapers og finthakkede skalotteløg.
Porrerne renses og skæres på skrå i 1 cm. tykke skiver. Bacon skæres i tern på ca. ½ x ½ cm.
Begge dele sættes over i en gryde ved rask varme, med et skvæt olivenolie i bunden. Kom låg på gryden og lad porrerne snurre i ca. 5 min. Skru så ned til svag var-me og lad porrerne blive møre uden, at de mister farve. Smag til med salt og peber.
Servering: Form 4 karbonader af “fiskefarsen”, vend dem i mel og steg dem ved jævn varme til de er gyldne på begge sider. De anrettes på tallerkenen oven på porrekompotten, og der drysses med hakket persille.
Kilde: Meyers Køkken
4-6 prs
9 matjes fileter 200 gr
2 dl creme fraiche 18%
1 dl piskefløde
1½ spsk sirup
1 rødløg
2 spsk hak. dild
2 spsk hak. purløg/vårløg
2 spsk grovkornet sennep
Smages til.
Sild skæres ud i passende stykker. Der tilberedes en dressing af creme fraiche og fløde med de hakkede krydderurter, sennep og sirup. Silden ligges i et fad og dressing hældes over. Pyntes med hakket rødløg.
Kilde: Ingeborg Suhr 1931
kryddersild (grundmarinerede)
½ l eddike
1 pk farin
250 g creme fraiche 38 %
capers
peberrod
løg
Brun farin, eddike, peberrod og løg koges godt igennem. Afkøles helt. Den kraftige lage røres med creme fraiche 38%, høvlet peberrod og kapers. Kryddersild i passende stykker vendes i. Pyntes med kapers og høvlet peberrod.
1 kg hornfisk
2 laurbærblade
6 peberkorn
1 lille løg
1 helt bundt persille
1 citron
3 dl tør hvidvin
5 dl vand
10 blade husblas
1 lille stykke salatagurk
Vin, vand peberkorn, laurbær, 1 par stilke persille og løget i skiver koges sagte et kvarters tid. Hornfisken skæres i skiver, der drysses med salt. Lad hornfisken pochere ca. 5-8 min. i kogelagen. De tages op, når de er møre; men stadig faste og afkøles. Si lagen. Fisken pilles for ben. Citron og agurk skæres i tynde skiver og persillen plukkes i små stykker.
Kilde: Salig Kringelbach – Niels K. Madsen
4 personer
2 Kogte hummere
2 Limefrugter
2 Mangofrugter
4 Okra i tynde skiver
2 Papayafrugter
2 spsk Hvidvinseddike
1 Frisk rød chili, finthakket
Tabasco
Gør hummerne istand, og skær kødet i centimeterstore stykker. (Hvis man har lyst, kan man bevare klokødet intakt til garnering). Halver mangoerne og skrab kødet ud af skallerne. Halver papayaerne, skrab kernerne ud og skær kødet i tern. Skræl limefrugterne med en kniv og skær fileterne fri. Læg mangoen i en kasserolle sammen med vineddike og chili. Lad det simre i 10 minutter. Kom papaya og okra i og lad det simre yderligere et par minutter. Tilsæt lime og hummer, lad det koge op, og smag til med salt og et par dråber tabasco.
Kilde: Victor Waldenstrøm, “Det suveræne køkken. Mindre fedt/lækker mad”.
Skaldyr 4 personer
400 g dybhavsrejer
3 fed hvidløg
2 mellemstore citroner
2 tsk sukker
1 spsk sojasauce
2 spsk olivenolie
100 g hvedemel
1 æg
1½ dl mælk
2 spsk honning
2 spsk Maizenamel
1 spsk sesamfrø
2 cm frisk ingefærrod
Vegetabilsk fritureolie
Salt – friskkværnet peber
Bland de knuste hvidløg, citronsaft, sukker, sojasauce, 1 spsk olivenolie og et forsvarligt drys peber og lad de pillede rejer trække heri et par timer. Tilbered dejen ved at sigte melet og bland det med salt, 1 spsk olivenolie og mælk. Regulér konsistensen med vand. Den er fin, når den bliver hængende på bagsiden af en teske. Marinaden sis fra rejerne og gemmes. Rejerne dyppes én for én i dejen og dybsteges i meget varm friture. De gyldenstegte rejer drypper af på køkkenpapir og holdes varme. Marinaden kombineres nu med honning, reven ingefærrod og Maizenamel og opvarmes under omrøring – fortsæt nogle minutter efter at saucen er blevet tyk.
Ved serveringen hældes saucen over rejerne og drysses med sesamfrø.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 04-03-1996.
4 spegesilde fileter
lidt sellerigrønt
½ lille persillerod
1-2 løg
4 hele peberkorn
3 laurbærblade
1½ dl hvidvin
1½ dl vineddike
evt. sukker efter smag
Sellerigrønt, persillerod og løg hakkes fint. Sildefileterne udvandes i ca. 12 timer, skæres i passende stykker og alt lægges lagvis ned i en krukke sammen med kryderier. Den sammenrørte marinade hældes over og skal dække sildene helt. Sæt låg på og lad sildene trække i ca. 3 dage.
|
|
