|
|
4 personer – 2. premie i Århus Stiftstidendes læserkonkurrence april 1996
2 stk havtaskehaler
1 citron
lidt hvidvin
150 g hummerhaler
4 plader frossen butterdej
2 stk tynde porrer
500 g frisk spinat
ca. 2 dl piskefløde
frisk dild
Havtaskerne dampes i lidt vand, hvidvin og citronsaft. Kødet fordeles sammen med hummerhalerne, tynde porreringe og friskklippet dild på de optøede, udrullede butterdejsplader, der pakkes sammen om fyldet. Pensles med æg og bages i ovn ved 200 grader i 15-18 min.
Imens tilberedes saucen. Spinaten blancheres og blendes med fonden fra havtaskerne. Koges op og smages til med salt, peber , lidt sukker og evt. mere citronsaft. Fløden tilsættes. (Kan evt. jævnes yderligere med en smørbolle).
Dæk bunden af hver tallerken med sauce. Herpå lægges butterdejspakkerne. Pynt med dildkvist og citronspringer. Hertil serveres nye kartofler med klippet dild. Resten af saucen serveres til.
Kilde: Anja Witved, Århus N
4-6 personer – Forret eller hovedret
1 vildlaks
2 kogte æg
1 pk. butterdej (skiver)
smør efter behov
purløg
persille
salt og peber
icebergsalat
appelsiner
fløde, citronsaft og salt og peber
nye kartofler
hollandaisesauce
Kog laksen i vandbad i ovn 200 grader ca. 45 min. Køl den af. Rens den for skind og ben. Flæk den på langs. Kog æggene og hak dem. Udrør æg, persille, purløg salt og peber i smørret. Udrul butterdejen og læg ½ delen af laksen ovenpå. Smør æggemassen over og læg den anden ½ af laksen ovenpå. Rul butterdejen over fisken og luk godt til evt. med lidt æg. Ind i ovnen ved 200 grader ca. 35 min. eller indtil butterdejen er brun.
Servering: Skær ud ved bordet. Server icebergsalat med appelsinskiver samt flødedressing – bland efter behov. Endvidere nye kartofler eller lign. samt hollandaisesauce.
Kilde: Kirsten Høvring
1 pakke frossen butterdej 400g
500g laks uden ben og skind
100g kogt ris
salt
peber
1 dl creme fraiche 38%
frisk kørvel eller dild
1 æg
Rul dejen ud i 4 stykker, ca. 15* 20 cm. På den ene halvdel af hver dejstykke lægges først ris og så laks. Drys med salt og peber. Rør creme fraiche sammen med hakket kørvel eller dild samt salt og peber. Fordel det over laksen. Fold den anden halvdel af dejen over fyldet og pres kanterne sammen med en gaffel. Pensl med sammenpisket æg og sæt dem i ovnen ved 220 grader i ca. 20 minutter. Server f.eks. med salat.
4 nye rødløg
50 g smør
500 g frisk spinat
600 g fresk laksefilet
salt
peber
250 g butterdej
1 æg
Karrycreme:
¼ liter creme fraiche 38%
1 tsk karry
salt
peber
Tilbehør:
nye kartofler
Rødløgene pilles, og der skæres et kryds i toppen. Læg lidt smør i krydset og drys med salt og peber.Bag løgene i ovnen ved 210 grader i ca. 35 minutter. Spinaten plukkes fri fir stilke og skylles grundigt. Blanchér hurtigt i letsaltet vand. På er stykke papir eller film fordeles spinaten i et rektangel på ca. 15×30 cm. Skiver af laks fordeles ovenpå. Drys med salt og peber og rul sammen til en roulade. Butterdejen rulles ud i et stykke på ca. 25×30 cm . Læg lakserouladen på den ene halvdel af dejen og fold den anden halvdel over. Luk omkring fisken med en gaffel. Skær overskydende dej væk og pensl fiskepakken med sammenpisket æg. Bages ved 210 grader i ca. 20 minutter. Creme fraiche røres med karry, salt og peber. Server den indbagte laks med rødløg, karrycreme og nye kartofler.
Fisk 6 personer
Dej:
125 g koldt smør
125 g hvedemel (2dl)
½ tsk bagepulver
½ tsk groft salt
125 g kvark 4,5%
Stuvning:
25 g smør
3 finthakket chalotteløg (50g)
1/4 l piskefløde
4 spsk hvedemel
2 dl tør hvidvin
½ tsk groft salt
Friskkværnet peber
4-5 rødtungefileter (300g)
170 g frosne,optøede hummerhaler
Pensling:
Sammenpisket æg
Bagetid: Ca. 20 min. ved 225°
Dej: Skær smøret i mindre stykker og smuldr det i melet. Tilsæt bagepulver, salt og kvark og saml hurtigt dejen. Stil den tildækket i køleskabet i mindst 1 time.
Stuvning: Smelt smørret i en gryde og svits løgene heri. Rør fløde og mel sammen til en jævning og tilsæt den under omrøring. Kom vinen i og lad stuvningen koge godt igennem under omrøring. Smag til med salt og peber. Hæld stuvningen i 6 smurte, ovnfaste portionsskåle ( ca. 2 dl – ca. 11 cm i diameter øverst ). Skær fileterne i mindre stykker. Fordel fiskestykker og hummerhaler i portionsskålene. Rul dejen ud til 6 runde plader ( ca. 13 cm i diameter). Pensl kålenes kanter med æg. Læg dejpladerne over som låg. Tryk kanterne let, pensl lågene og skær nogle dybe ridser. Bag retten midt i ovnen
2 røgede foreller
250 g frisk spinat
3 æg
25 g smør
salt
¾ dl piskefløde
4 plader butterdej á 70 g frost
lidt mel
4 hele hvide peberkorn
Fjern skind og ben fra forellen. Damp den skyllede spinat i en pande under låg med det vand, der hænger ved. Kom spinaten over i et dørslag og pres den fri for vand. Pisk æggene sammen med salt og fløde. Smelt smørret på panden, hæld æggemassen på og skub den sammen fra siderne, til den er næsten stiv som røræg. Den skal være lidt våd på toppen. Rul de 4 dejplader ud på et melet bord, til dobbelt bredde. Læg en forelfilet på den ene ende af dejpladen, læg spinaten på og røræg øverst. Luk butterdjeen over og pensl kanterne med koldt vand, inden de trykkes sammen og klemmes til, så pakkerne får facon som foreller. Skær overskydende dej fra og form en halefine. Pensl fisken med vand og klem finne på. Sæt et peberkorn som øje. Læg fisken på en bageplade med bagepapir og stil dem ind på næstnederste rille ved 225 grader. Skru ned til 200 grader efter 5 minutter og bag dem yderligere 15 minutter. Servér de nybagte fisk på varme tallerkner.
4 personer
600 g torskefilet, lyssejfilet eller laksefilet (150 g pr. person)
4 plader butterdej
500 g helbladet spinat evt. frossen
1 lime, saft og skal
2-3 dl piskefløde
2 spsk smør
1-2 spsk mel
2-4 spsk sukker
salt
peber
Gnid fisken i salt og skyld den, dup derefter med køkkenrulle. Skær fisken i passende stykker, så de kan ligge i butterdejen.
Optø spinaten. Dette kan gøres ved at dampe den i en si, hvis man skal skynde sig. Kom lidt smør på en pande og damp spinaten et par minutter. Drys mel på spinaten og tilsæt piskefløde og kog et par minutter til sovsen har en ret tyk konsistens. Kom saft og fintreven skal af lime og smag til med sukker, salt og groft kværnet sort peber. Der skal ofte mere sukker i, end man tror. Kom lidt sukker i ad gangen og smag på sovsen – den må ikke være sur, men heller ikke smage af sukker.
Rul butterdejspladerne ud i kvadrater på ca. 20 X 20 cm. Læg spinatblanding i bunden, så fisk så mere spinatblanding. Træk op i hvert hjørne og saml alle hjørner over fisken og klem siderne sammen på skrå nedefter. Man kan “lime” butterdej ved at komme lidt vand på de flader, der skal sættes sammen og så klemme dem sammen. Man kan også pakke fisken ind i butterdej på mange andre måder – brug fantasien. Sæt butterdejspakkerne på en smurt plade og bag dem i oven i 20-25 minutter ved 190-210 grader.
Servering: Server med grøn frisk salat og flutes. Hvis retten skal være mere mættende, kan man komme noget mættende i salaten fx kogte hvide bønner.
Kilde: Søren Frimann Trads
1 pakke frosen butterdej ca. 400 g
500 g kogt torskerogn
1 pakke frosen, helbladet spinat
salt peber 1 æg
Rul dejen ud i 4 lige store stykker. Den optøede spinat presses fri for væde og krydres med salt og peber. Fordel den på den ene halvdel af hvert butterdejsstykke. Rogn befries for evt. hinder, skæres ud og fordeles over på spinaten. Fold dejen over, luk kanten rundt med en gaffel, pansl med sammenpisket æg og bag pakkerne ved 220 grader i ca. 20 minutter. Server dem rygende varme med stuvede kartofler eller stuvede rodfrugter.
Fisk 4 personer
2 dl løse ris
500 g dybhavsrejer
2 spsk olie
1 løg
1 tsk karry
3 spsk hvedemel
2½ dl mælk
1 bouillonterning
Stødt ingefær
Citronsaft
Salt
Risen koges efter princippet: to kopper vand til en kop ris. Svits karryen i olien. Når karryen er brændt af, svitses det hakkede løg med. Kom mel på og rør rundt. Når det bruner, kommes så meget mælk og evt. bouillonterning ved, at saucen er tyk. Smag til med ingefær, citronsaft og salt. Rejerne varmes igennem og serveres med de løse ris
Kilde: Livsglad mad, Borgan’s forlag. John Erik Hansen 12/12-95.
1 glas marineret sild
1 grøn chili
1 rød chili
2 skalotteløg i ringe
2 spsk vindruekerneolie
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk frisk reven ingefær
Si marinaden fra sildene. Sauter chili ringe (uden kerner) og skalotteløg i olie i ca. 5 minutter. Skær silden i passende stykker og læg den lagvis i skålen med chili og skalotteløg. Bland sildelagen med hvidvinseddike og reven ingefær. Hæld lagen over sildene og lad dem trække i 1 døgn.
2-3 kryddersild
1 dl eddike
1-2 spsk sukker
2 tsk frisk hakket basilikum
2 tsk frisk hakket merian
1 tsk frisk timian
1 dl tomatpure
evt. 1/8 hvidløgssalt
Eddike, sukker og krydderier gives et opkog, afkøles og smages til med tomatpurè. Lagen hældes over sildene og trækker i 1 døgn. Pyntes ved servering med karse.
Mexicansk, fisk, hovedret 4 personer
50 g smør eller margarine
1 løg, mellemstort, finhakket
5 stilke finhakket persille
175 g krabbekød, hvidt
2 dråber tabascosauce
1/4 tsk worcestershiresauce
½ hønsebouillonterning
1 nip friskkværnet sort peber
3 spsk tomatpuré
2 spsk rasp
4 skivercitron
Krabbekødet kan være frisk, frossent eller fra dåse, hvis friskt benyttes kan skallerne skrubbes og gemmes til at gratinere dåsekrabber i en anden gang. Varm ovnen op til 180 gr. Smelt fedtstoffet i en tykbundet stegepande og sautér løg og persille i 2 min. Lad krabbekødet dryppe grundigt af og kom det så på panden sammen med alle de øvrige ingredienser bortset fra rasp og citronskiver. Steg det hele for jævn varme under hyppig omrøring, til blandingen begynder at blive tør. Fordel blandingen i velsmurte gratinskaller eller krabbeskaller, som sættes i ovnen. Når der er gået 15 min. drysses raspen over, og skallerne sættes i ovnen igen, til raspen er letbrunet. Pynt med citronskiverne og servér retten straks, mens den er meget varm.
Kilde: Lars Olesen
Fisk 4 personer
2 dl løseris kogt i fiskebouillon
300 g pillede rejer
200 g kogt skinke
1 stort løg
1 grøn peberfrugt
20 g smør
1 fed hvidløg
2 spsk hvedemel
4 dl tomatsaft
1 kvist timian
Salt – friskkværnet peber
Kog risen efter princippet: to kopper vand til én kop ris. Hak løget og svits det med det pressede hvidløg. Strø mel over, rør rundt og hæld tomatsaften ved. Kog ind til en tyk sauce. Skær skinken og peberfrugten i tern og varm dem og rejerne i saucen. Smag til med salt og peber og servér rygende varm til den varme ris.
Kilde: Livsglad mad, Borgan’s forlag. John Erik Hansen 12/12-95.
4-6 personer – Sverige
Egner sig fortrindeligt som varm ret på frokostbordet, men kan også med fordel spises som selvstændig middagsret, evt. med et stk. groft rugbrød til.
¾ kg små bagekartofler
1 stort løg
1 glas rensede ansjoser
¼ liter piskefløde
lidt margarine eller madolie
salt og peber
Kartoflerne skrælles og skæres i blyantstynde strimler. Løget pilles og skæres i ringe, disse steges i lidt margarine eller olie, på en stegepande til de er klare. Et mellemstort ildfastfad smøres med margarine eller olie. I bunden lægges halvdelen af de strimlede kartofler. Herover lægges løgene, og der krydres med salt og peber. Ansjoserne tages op af lagen, (denne gemmes, skal bruges senere). Rygfinnen fjernes på ansjoserne, og de klargjorte ansjoser lægges i et lag ud over kartofel og løg bunden. De resterende strimlede kartofler lægges på ansjoserne, piskefløden og lagen fra ansjoserne hældes over. og der krydres påny med salt og peber. Til slut kommes der et par margarine eller olie klatter på toppen af retten. Retten sættes i en forvarmet ovn på 200 grader, og steges i 45-60 minutter, mærk med en kødnål om kartoflerne er færdige, ellers forlænges stegetiden lidt.
Servering: Retten serveres rygende varm, evt. med groft rugbrød.
Fisk 4 personer
8 ansjosfileter
1 løg
4 mellemstore kartofler
Smørklatter
2 dl fløde
Anekdoten om at den fristede Jansson skulle være missionær er en vildmand – virkelighedens Jansson hed Pelle Janzon og var en begavet operasanger ved Stockholms opera i 1800-tallet.
Skær løget i skiver og kartoflerne i jævne strimler. Smør et ildfast fad og læg først et lag kartofler, så et lag ansjoser og endelig resten af kartoflerne. Fordel nogle smørklatter over, hæld fløden på, dæk med alufolie og sæt i ovnen ved ca. 160°. Fjern folien efter en halv times tid og bag videre i yderligere en halv time – til kartoflerne er møre. Serveres varm – men kan også spises kold. Velegnet som forret.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 25-03-1996.
5 ferske udbenede og rensede sildefileter
ca. 3 dl sød eddike
salt og peber
1 fint revet æble
fint reven peberrod (efter smag)
½ fint hakket rød peberfrugt
fintvalsede havregryn til panering
smør/margarine til stegning
Sildene skylles godt, drysses med salt og peber. Fyldes med fintrevet æble, peberrod og finthakket rød peberfrugt. Sildene lukkes sammen fra hoved mod hale. Vendes i havregryn og steges gyldne. De stegte sild lægges i et fad og overhældes med sød eddikelage. Serveres med rugbrød, krydderfedt, peberrod og rød peber.
Hovedret, Fisk – Personer: 4
16 store jomfruhummere
salt og peber
saft af 1 citron
100 g usaltet smør
8 spsk finthakket persille
4 fed knust hvidløg
Sauce:
1 dl hvidvin
½ dl Nouilly Prat
100 g usaltet smør
salt og hvid peber
saft af ½-1 citron
Tilbehør:
godt hvidt brød
Med en lille spids saks klippes der en 1 cm bred rille øverst i jomfruhummerskallerne, så der åbnes ned til kødet. Læg jomfruhummerne side om side i et fad, og drys dem let med salt og peber. Dryp med citronsaft, og fordel smør, persille og hvidløg over. Stil fadet i en 220° forvarmet ovn i 10-15 min., til smørret er smeltet og jomfruhummerne let gyldne.
Sauce: Kog vin og vermouth ind til 1/4, og pisk det kolde smør i lidt efter lidt. Kog op ind imellem, men pas på med for meget varme, så saucen ikke skiller. Skulle det ske, kan den samles med lidt koldt vand! Smag saucen til med salt, peber og citronsaft. Ved serveringen fordeles jomfruhummerne på varme tallerkner, saucen hældes over, og godt brød serveres til.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Pasta, fisk, hovedret 4 personer
2 fiskefilet’er fra fladfisk
1 portion Marinara sauce- (se opskrift – lyn tomatsauce)
400 g linguine, maccheroni
2 spsk smør
Friskkværnet peber
Dup fiskefilet’erne tørre og steg dem forsigtigt i smørret – hellere for lidt end for meget. Del dem i passende stykker og fordel dem i den varme Marinara sauce og tag så straks kasserollen af kog og bland den forsigtigt med den kogte pasta. Servér omgående.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 28-01-1996.
Fisk, Friture, Hovedretter – Personer: 5
15 Fiskefiletter
Marinade:
1 dl Olie
1 Hakket løg
1 dl Hakket persille
1 Citron (saften)
1 ts Knust, hvid peber
(Fiskefilet Orly, er marinerede fiskefilet’er, friturestegt i orly dej, anrettet med citron og tomat sauce samt ris … part).
De klargjorte fiskefilet’er krydres med salt. Marinaden piskes sammen og kommes over fisken. Trækker ca. ½ time. Fiskefilet’erne stryges af, dyppes i orly dej (hold fileten i halespidsen), udbages i friture ved 165-185 grader og afdryppes på rist.
Fisk, Supper, Hints – Personer: 1
250 g Fiskeben
½ l Vand
1 Løg
Et par persillekviste
Knuste peberkorn
Lidt citronsaft
1/4 l Fløde
Laurbærblade
Afkog fiskebenene i vandet tilsat løg, persillekviste, laurbærblade, knust peberkorn og lidt citronsaft. Det hele koges ca. 20 min., sigtes og koges kraftigt ned. Tilsæt fløden og fortsæt kogningen, til det har en jævn konsistens. 1 dl fiskefond passer til 1 person.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
|
|
