|
|
Hovedretter, fjerkræ 4 personer
1 poulard eller lille høne
Salt og peber
½ tsk stødt ingefær
8 chalotteløg
2 fed hvidløg
2 spsk olie
2 gulerødder
1/4 selleri
1/4 blegselleri
1 gul peberfrugt
1 grøn peberfrugt
1 rød peberfrugt
3 dl boullion
Kinesisk soya
Skær hønen i ret små stykker uden ben og gnid dem med salt, peber og ingefær. Kog benene af i 3-4 dl vand med salt, gulerødder og selleri. Si bollionen og gem grønsagerne. Brun kødstykkerne sammen med hekkede chalotteløg og knust hvidløg i olie. Tilsæt snittede blegselleri stængler, renset og strimlet peberfrugter og boullion og lad retten småsnurre under låg til alt er mørt. Skær de kogte gulerødder og selleri i små terninger, vend dem i gryden og smag til med kinesisk soya. Serveres med løse ris.
Fjerkræ 4 personer
300 g udbenet hønsebryst
2 æggehvider
1 spsk maizena
2 spsk vegetabilsk olie
Sennepssaucen:
3 tsk sennepspulver
2 spsk sojasauce
1 tsk sukker
1 spsk vineddike
2 spsk hønsebouillon eller vand
1 spsk olivenolie
½ tsk sesamolie
Salt
Skær hønsebrystet i blyantstynde strimler. Pisk æggehviderne femten sekunder og tilføj kødstrimlerne. Rør godt rundt og kom majsmelet i. Ophed langsomt olien på panden og svits kødet i et par minutter før det anrettes på et forvarmet fad. Ingrdienserne til sennepssaucen blandes og piskes fem sekunder, og hældes over det stegte kød.
2 plader ægnudler hvide eller grønne
300 g kylling eller kalkunbryst
125 g champignon i skiver
25 g mandler
100 g mini majskolber
1 lille pore eller 2 forårsløg
2 spsk olie
2 dl hønsebouillon
1 spsk majsstivelse
Marinade:
3 spsk ketkap manis
1 fed hvidløg presset
1 cm reven frisk ingefær
1 knivspids sambal oelek
Skær kødet i strimler. Bland indgredienser til marinaden, vend kødet i den og stil det i køleskabet mindst 30 minutter.Skold og smut mandlerne. Rns porren og snit den fint. Rens champignoner og skær dem i skiver. Varm 1 spsk olie i en wok eller stegegryde og steg kødet for kraftig varme. Tag det op og hold det varmt. Svits nu porer og mandler i resten af olien. Tilsæt champignoner og til sidst mini majs. Rør majsstivelse ud i bouillon og hæld det i. Kom kødet i og varm retten god t igennem, smag evt. til med lidt mere katjap manis og sambal oelek. Server straks med nudler kogt efter anvisning på pakken.
10-12 personer
1 kalkun (3-4 kg)
1 bundt bladselleri
500 g gulerødder
6 mellemstore løg
2 fed hvidløg
1 stykke bacon (250 g )
3 laurbærblade
salt
peber
Rens grønsagerne og skær dem i småstykker (løgene i kvarte). Læg dem i en stor gryde med kalkunen. Bring det i kog sammen med bacon og krydderierne. Kog fuglen til den er mør (ca. 25 minutter/kg). Skær både bryst og lår i skiver ved anretningen og giv dit eget traditionelle juletilbehør til. Husk tranebær, hyttebær eller ribsgelé.
4 kalkunvinger á ca. 300 g (inderledet)
300-500 g suppeurter
1 suppevisk (f.eks. porretop, persille, timian, laurbær)
4 fed hvidløg
1 spsk hvid peber
salt
250 g hvide bønner (udblødt 1 døgn)
50 g sardeller i olivenolie (en lille dåse)
1 lille bdt. persille
2 spsk velafdryppede kapers
3 fed hvidløg
¼ citron, saft og skal
3 spsk tørret brødkrumme
30 g reven parmesan eller grana
½ dl olivenolie
2 dl kalvebouillon (fra kogningen af kødet)
Hak toppen af vingebenet og skrab kødet lidt ned. Kom vingerne, grøntsager, suppevisk, hvidløg, salt (max ½ spsk per liter) og peber i en gryde, hæld koldt vand på til det dækker. Kog op og lad retten simrekoge ca. 1 time til kødet er mørt. Kog i mellemtiden de hvide bønner op i letsaltet vand. Lad dem koge ca. 30 minutter. Hæld vandet fra.
Tag vingerne op. Sigt suppen, smid fyldet ud. Kom suppe og kød tilbage, kom også bønnerne i gryden, og simrekog ca. 40 minutter til kødet virker mørt og saftigt og bønnerne er møre, men ikke udkogte. Tag bønnerne op, lad dem køle lidt af og forbered gratineringen, mens kødet trækker i den varme suppe.
Findel i blender (pulsknappen) eller på spækbrættet, det gule af citronens skal, sardellerne, hvidløg, kapers og persille. Rør sammen med olivenolie, brødkrumme og parmesan. Krydr med peber og salt. Vend denne krydderblanding sammen med de afdryppede bønner og ca. 1½ dl suppe, således at bønneblandingen virker saftig uden væske skiller fra. Gratiner i et ovnfast fad ca. 20 minutter ved ca. 250 grader.
Giv en kalkunvingekølle per person. Giv de gratinerede bønner til. Hæld lidt af suppen omkring. Giv lidt af suppen til.
En sur-sød-stærk salsa gør sig godt til retten:
Hak forårsløg, chili, skalotteløg, grøn peber. Riv peberrod Bland begge dele sammen med hvidvinseddike og sukker (i forholdet 2:1) til en blandingen har konsistens som råsyltet marmelade.
Kilde: Meyers Køkken
Hovedret, Kylling – Personer: 4
2 kyllinger a´1200 g
3 porrer
2 skalotteløg
1 kvist timian
10 hele peperkorn
500 g champignons
smør
saften af ½ citron
2 spsk mel
2 æggeblommer
Kyllingerne bringes i kog i letsaltet vand med porrer, skalotteløg, timian og peberkorn. Simrer til de er møre – ca. 3 kvarter. Champignons skives og dampes på en pande i 1 spsk smør tilsat citronsaften og en smule af suppen fra kyllingen. Suppen fra kyllingerne sies. I en kasserolle afbages 2 spsk mel i ca. 2 spsk smør. Heri piskes nok af suppen fra kyllingerne til en lys og let sauce. Den smages til og simrer i 5-8 min. Ben og skind fjernes fra kyllingerne, og kødet lægges på et forvarmet fad. Champignons hældes i saucen. Æggeblommerne piskes i den hede, men ikke kogende sauce, der til sidst hældes over kødet. Serveres med små faste kartofler og en grøntsag til, samt evt. en Gewürztraminer fra Alsace.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Fjerkræ, hovedretter 8 personer
1 kalkun (ca. 2600g)
Fars
4 skiverafskorpet franskbrød
2 dl mælk
500 g hakket svinekød
2 æg
2 spsk revet løg
1 rød peberfrugt (hakket)
2 tsk tørret basilikum
50 g smør
Salt og peber
Fjern vingespidser og gump fra den rensede kalkun, og læg den med brystet nedad på et bræt. Skær et snit gennem skindet langs med rygraden. Skær kødet fra rygbenet med en lille spids kniv. Fortsæt med at skære kødet fra ribben og brystben. Undgå at beskadige skindet (kniven skal skrælle kødet fra benene) klip eller skær igennem leddene ved lår og vinger og fjern skroget. Skær benet ud af overlårene.
Fars: Udblød franskbrøddet i mælk. Hak hjerte, lever og kråse fint. Rør en fars af indmad, kød, franskbrød, æg, løg og peberfrugter. Smag til med krydderier. Læg farsen i kalkunen og sy den sammen med kødnåle. Læg den i et smurt ovnfast fad med brystet opad. Fordel smør over kalkunen og drys med salt og peber. Sæt kalkunen i kold ovn. Tænd ovnen og lad kalkunen stege i 2 timer ved 200 g. Sluk ovnen og steg færdig ved eftervarmen i ca. 15 min Er der for meget fars, kan den steges i et smurt fad ved siden af kalkunen i den sidste time. Afkøl kalkunen og lad den stå koldt evt. til næste dag. Skær ved serveringen lårene af, og skær kalkunen i skiver.
Tilbehør: Flødekartofler og salat
1 stor kylling
1/4 dl olivenolie
saft af ½ citron
salt og peber
1 fed hvidløg
1½ spsk paprika
Del kyllingen i mindre stykker og hæld marinaden over, som er blandet af olivenolie, citron, salt, peber, knust hvidløg og paprika. Steg kyllingerne i en forvarmet ovn på 200 grader i ca. 50 minutter, til de er gennemstegte uden at være tørre. Pensl med stegesaften et par gange under stegningen.
Servér kyllingerne varme eller lune med ris, salat og flûtes.
Kilde: Inge Lise Holm
Kylling, Hovedret – Personer: 4
1 kylling
2 hugget sukker
1/4 tsk peber
1 tsk salt
løvstikke
citronmelisse
persille
olie
50 g margarine
1 bouillonterning
2 dl vand
Kyllingen flækkes, 1 stk hugget sukker lægges i hver halvdel, og der drysses salt, peber, citronmelisse, hakket friske løvstikke samt groft hakket persille i hver kyllinghalvdel, margarinen lægges på i små klumper og trykkes fast. Kyllingen vendes forsigtigt, så skindsiden kommer opad, og de lægges i en lille bradepande. Pensles med olie og salt, og sættes i et forvarmet ovn ved 225 grader, i ca 45 min. Derefter tilsættes 2 dl bouillon og under stegningen duppes 3 gange grundigt med stegeskyen. Serveres med pommes frites.
Kilde: Henrik Nielsen, 13 Jul 93
450 g hakket kalkunkød
1 æg
salt
peber
1 barneske stødt paprika
1 tsk god karry
1 stor spsk majsstivelse
2 dl mælk
200 g friske spinatblade
400 g kogte, pillede kartofler
50 g smør
50 g mel
8 dl mælk
salt
hvid peber
200 g rosenkål (frost)
Kødet æltes med æg, krydderier, majsstivelse og mælk, til farsen er let og lind. Damp de skyllede spinatblade på en pande med det vand der hænger ved, i 2-3 minutter, til de er faldet sammen. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Læg et stykke bagepapir i en aflang form på ca. 1½ liter. Læg spinatbladene i og fyld farsen over. Stil terrinen i vandbad i ovnen ved 210 grader og bag den 35 minutter. Sluk og lad den stå og trække 10 minutter. Bag smør og mel sammen og spæd med mælken. Lad saucen koge igennem og smag til med salt og hvid peber. Varm kartofler igennem i saucen, mens der røres forsigtigt. De optøede rosenkål varmes i lidt vand og serveres til kalkunterrinen sammen med de stuvede kartofler.
Hovedret, Fjerkræ – Personer: 4
1 Stor frilandskylling (1500g)
10 Blade frisk salvie
2 Kviste frisk rosmarin
4 Fed hvidløg
Tørret, knust chilipeber
Salt
Olivenolie
Kyllingen flækkes i brystet og bredes ud. Trykkes flad, så den ligger på maven. Brystbenet skæres evt. helt væk. Lav huller i skindet jævnt fordelt over hele kyllingen og læg en skive hvidløg ½ blad salvie, lidt chili og rosmarin i hvert hul. Vend kyllingen og gnid den med salt og knust chilipeber på kødsiden. Derefter pensles den med olivenolie. Kyllingen steges i ovnen enten i et serveringsfad, eller på en rist, med skindet opad i 25-30 min. ved 300 gr. Check om kyllingen er gennemstegt ved at stikke en kødnål i laret og tryk på skindet. Væsken der kommer ud, skal være klar uden antydning af rødt.
Kilde: Elnyt 3/93. Hans Logeskov, 17 Aug 93
2 personer
250 g kogt kylling i tern
1 rød peber
1 grøn peber
3 spsk smør
75 g champignon
1 dl mel
2 dl hønsebouillon
3/4 dl mælk
3/4 dl fløde
2 dl hvidvin
1 spsk cognac
Skær de røde og grønne pebere i stykker og blancher dem i kogende vand i 2 min. Lad dem dryppe godt af. Svits champignonerne i smør i ca. 2 min.. Rør melet i og lad det simre i ca. 3 min, under omrøring. Tilsæt varm bouillon og lad det simre i yderligere ca. 3 min. Tilsæt mælk, fløde, krydderier, vin, cognac, peber og kylling og varm det godt igennem.
Serveres varmt med løse ris.
Kilde: Thomas Broch
1 frisk kylling
Marinade:
3 spsk olivenolie
1 spsk dijonsennep
1 spsk soyaolie
4 spsk Heinz ketchup
1 spsk paprika
1 tsk chili krydderi
salt og peber efter behov
Marinade: Man pisker olien, dijon, soya olien samt ketchup sammen, derefter tilsættes krydderierne.
Tips.: Hvis man ønsker at give kyllingen lidt indisk præg tilsætter man også 1 tsk tandoorikrydderi !!!
Kylling: Flå skindet af kyllingen. Når det er gjort klipper man den op i passende stykker alt efter hvordan ønsker den parteret, når det er gjort prikker man huller i stykkerne med en gaffel for at det skal blive lettere for marinaden at trænge ind. Derefter pensler man de enkelte stykker med marinaden, når det er gjort lægger man stykkerne i et fad, hvis der er mere marinade tilbage fordeles resten ud over kyllingen stykkerne som ligger i fadet. Når de har “trukket” i ca. 4 timer er det tid til at tage kyllingen op af marinaden for at pakke dem ind i stanniol, når det er gjort skal kyllingen steges ved 200 grader i 1 time.
Servering: Kyllingen kan med fordel serveres med ris og karrysovs.
Kilde: Kristoffer Fabricius
Main dish, Mexikansk – Personer: 4
1 Parteret kylling
2 spsk Smør
2 spsk Majsolie
1 hakket løg
3 fed finthakket hvidløg
2 store peberfrugter i tern
3 dl hønsebouillon
2 dl tomatpuré
Peber eller chilipeber
2 dl majskerner
40 oliven med peberfyld
Saucejævner
300 g Bacon i skiver
Fjern evt. skindet fra kyllingstykkerne. Brun dem i en blanding af smør og olie og tag dem op. Svits løg, hvidløg og peberfrugter i resten af fedtstoffet, tilsæt bouillon og tomatpureen og bland det hele godt. Smag til med peber eller chilipulver, men husk at chili bilver stærkere, når den får lov til at koge med. Lad være med at salte, da bouillonen og oliven i forening salter retten tilstrækkeligt. Læg kyllingstykkerne tilbage i gryden sammen med majskernerne og oliven, læg låg på og lad retten snurre i 40 min. til kødet er helt mørt. Jævn saucen let. Skær baconen i strimler og steg dem sprøde. Anret kyllingstykkerne i et halvdybt fad, hæld saucen over og fordel baconstrimlerne på toppen. Spis løse ris til din kylling ála Poblano.
Kilde: Christian Phillip, 28 Jan 94
4 personer
1 frilandskylling
4 skalotteløg
1 gulerod
1 pastinak
8 blade salvie
250 g linser – gerne fra Puy
1½ dl hvidvin
ca. 2 dl vand
ca. 2 spsk creme fraiche 38%
smør
salt
peber
Del kyllingen i 6-8 stykker. Brun stykkerne i smør på en sautérpande eller i en stegegryde, der tåler at komme i ovnen, og tag dem op. Skær skalotteløg i smalle både og skær rodurterne ud i halvgrove tern. Kom grøntsagerne i panden, sautér let og kom så salvie og linserne ved. Hæld vand og vin ved og kog et par minutter. Kom kyllingestykkerne ovenpå, læg låg på og kom retten i en 160 grader varm ovn ca. 1 time. Rør creme fraiche i. Grill evt. et par minutter inden serveringen.
Kilde: Meyers Køkken
4 personer
700 g vinger og/eller lår
60 g mel
smør
salt
peber
Sauce:
60 g smør
1 hakket løg
250 g champignon
400 g flåede tomater
2½ dl tør hvidvin
2 dl hønsebouillon
1 kvist hakket estragon
salt
peber
Vend kyllingestykkerne i mel tilsat salt og peber. Gennemsteg dem (ca. 25 min)
Sauce: Svits løgene. Tilsæt champignon og lad det simre ca. 2 min. Tilsæt flåede tomater, bouillon, hvidvin, estragon, salt og peber. Lad det koge godt ind (ca. 10 min).
Serveres sammen med f.eks. ris, grøntsager, flutes eller salat.
Kilde: Thomas Broch
4 personer
4 kyllingebryster a 125 g
4 skiver skinke a 40 g
100 g Emmentaler
2 spsk smør
1 dl hvidvin
2 dl hønseboullion
100 g flødeost
1½ dl fløde
salt og peber
1 bdt. basilikum
Tilbehør:
friskkogt pasta eller pillekartofler
Læg kyllingebrysterne (uden ben) med skindet nedad, læg en skive skinke og en skive ost på hver, rul dem sammen, og luk dem med kødnåle. Drys med salt og peber. Brun rullerne let i smørret, hæld boullion og hvidvin ved, og lad retten simre under låg i 25 minutter. Hæld flødeost og fløde ved, og lad saucen koge ind til passende konsistens. Tag kyllingerullerne op. Pisk saucen igennem, tilsæt finthakket basilikum (gem lidt til pynt), og smag retten til.
Servér med friskkogt pasta eller nye kogte kartofler.
Kilde: Den Store Kogebog – Gourmetklubben Grenaa
4 personer
4 kyllingebryster – gjort en smule flade
4 stykker Emmentalerost (intet andet dur)
4 tynde skiver skinke
mælk
mel
salt, peber
smør
piskefløde
tør hvidvin
4 kødpinde
Læg kyllingebrysterne fladt på bordet. Kom 1 stykke Emmentalerost ovenpå 1 kyllingebryst og derefter 1 skive skinke ovenpå. Rul sammen og kom kødnål i. Gentag proceduren med de andre kyllingestykker. Bland mel, salt og peber sammen. Dyp rullerne i melblandingen og steg dem i smør til de er brune. Hæld hvidvin over til rullerne er 3/4 dækket. Lad det simre ved svag varme i 20 min. Osten vil sive ud efterhånden som de steger, men bliv ikke urolig. Når rullerne er færdige, dækkes de til for at holde varmen. Tilsæt fløde og smag til med salt.
God til ris. Også godt med en smule persille drysset over. Kan serveres med alle grønsager.
Guddommeligt lækkert. God appetit.
Kilde: Tania Groth
4 kyllingebryster med skind og ben
salt
friskkværnet sort peber
½ dl olivenolie
100g baconterninger
4 dl creme fraiche 38%
4 salathoveder
Tilbehør:
nykogt spinatbåndpasta
Krydr kyllingestykkerne med salt og peber. Kom olie og baconterninger i en dyb pande og rist, til bacon er gylden og sprød. Tag dem op med en hulske og gem dem til anretningen. Brun kyllingestykkerne på begge sider og vend skindsiden op. Tilsæt creme fraiche og bring det i kog. Læg låg på og lad det simre for svag varme i 40 minutter. Del salathovederne lige igennem fra stokken, så bladene hænger sammen. Skyl dem forsigtigt og damp dem på en dyb pande i 5 minutter med det vand der hænger ved, til de er klare i farven. Læg dem på et stykke køkkenrulle. Anret kyllingbrysterne og garner med de varme salathoveder. Hæld sovsen ved og drys med bacon. Server pasta eller nye kartofler til.
Fjerkræ, ost, hovedret 4 personer
10 g smør
½ spsk olivenolie
4 kyllingebryst uden ben
Salt og peber
4 mellemstore modne tomater
½ spsk oregano
125 g président saint paulin
Tilbehør:
Madbrød
grøn salat
Steg kyllingebrysterne i smør og olie på en pande på begge sider i alt ca. 10 min Krydres med salt og peber. Tomaterne skæres i ikke for tynde skiver. Ristes let i fedtstoffet fra kødet. Tomaterne kommes i et ovnfast fad og krydres med oregano, salt og peber. Kyllingestykkerne anbringes ovenpå tomaterne. Président saint paulin skæres i tynde skiver og anbringes ovenpå kyllingestykkerne. Retten gratineres i en forvarmet ovn i ca. 15 min Ved 180°, osten skal være smeltet og kyllingen gennemstegt.
Tilberedningstid: ½ time heraf arbejdstid: ½ time
Energi pr. pers: 2860 kilojoule (680 kcal)
Energifordeling: protein 23% – 39 g kulhydrat 46% – 78 g fedt 30% – 23 g
|
|
