|
|
4 personer
4 stk rokkevingefilet a ca. 150 g
rugmel
3 rødløg
3 porrer
1 spsk kapers
10 stk grønne oliven befriet for sten
1 dl hvidvinseddike
muskatnød
smør
salt
peber
Skær rødløgene i tynde både. Skær tomater i mindre tern og porrer i skrå skiver. Hak oliven og kapers.
Kom løg og eddike i en gryde, bring i kog, læg låg på og dampkog 2 minutter. Tag løgene op.
Sauter tomater og porrer i smør til de er møre og faldet let sammen. Krydr med salt, peber og muskatnød. Vend forsigt kapers, rødløg og oliven i de sauterede grøntsager og varm igennem.
Vend imens rokkefileterne i rugmel. Krydr med salt og peber. Brun 3-4 minutter i smør på begge sider.
Smag grøntsagsblandingen til med den eddike løgene har kogt i og server med fisken.
Kilde: Meyers Køkken
Skaldyr 4 personer
36 kæmpe rejer
100 g smør
18 friske laurblade
8 spsk friske estragonblade
2 mellemstore citroner
Cayennepeber
Salt
Smelt smørret ved lav varme. Træk de pillede rejer på stegespyd – træ er bedst – med et laurblad for hver anden reje. Smeltet smør hældes over rejerne og de krydres med estragon, salt og cayennepeber. Rejerne grilles fire – fem minutter på hver side ved høj varme og serveres med citronsaften.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 04-03-1996.
4 personer
2-3 udbenede hornfisk, ca. 800 gr.
1 spidskål
piskefløde
1 bundt persille
peberrod
mel
smør
Tilbehør:
nye kartofler
Gå fileterne efter for ben, krydr dem med salt og peber. Hak persillen og fordel den på kødsiden. Luk fileterne sammen på tværs(hale mod hoved). Vend dem i mel og steg dem i smør ca. 7 minutter på hver side.(Læg evt. en tallerken ovenpå fileterne de første par minutter). Del hver filet i to ved serveringen.
Snit kålen groft, smid stokken bort. Sauter kålen i lidt smør, kom fløde på, kog til det tykner let og smag til med salt og peber. Høvl eller riv peberrod og vend det i kål og fløde umiddelbart før serveringen. Giv nye kartofler til.
Kilde: Meyers Køkken
Hovedret, Fisk – Personer: 4
8 søtungefileter (ialt 800 g)
1 dl tør hvidvin
1 dl fiskebouillon
salt og peber
Sauce:
1 spsk smør
1 spsk mel
væde fra fisken
1½ dl piskefløde
salt og peber
væde fra 1 lille dåse trøfler
1 æggeblomme
50 g revet Emmentalerost
Garniture:
25 g trøfler i skiver, lille dåse
300 g kød fra 1 lille kogt hummer
Læg fiskefileterne side om side, rullet sammen i et smurt ildfast fad. Hæld vin og bouillon ved. Drys med salt og peber, og dæk med begepapir. Bag i en forvarmet ovn på 200° i 8-10 min., til fisken akkurat er bagt. Tag fadet ud, og hæld forsigtigt væden fra til sauce. Stil fisken tildækket i fadet. Tilbered en opbagning af smør, mel og væde fra fisken. Tilsæt fløde og trøfler, og kog igennem. Smag til. Tag gryden fra varmen, og rør æggeblomme og ost i saucen. Læg stykker af trøffel og hummer på fiskefileterne (gem lidt til pynt), og dæk fisken med saucen. Stil fadet tilbage i ovnen, ligeledes på 200°, til overfladen på saucen netop størkner uden at tage farve. Servér fisken pyntet med trøffel- og hummerskiver.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
2 fede spegesild
Filetér den rensede og udvandede sild. Servér spegesilden i følgende marinader med tilhørende pynt.
Marinade:
1½ dl esdragoneddike
2 spsk. sukker
½ dl tomatpure
4 nelliker
4 peberkorn
4 laurbærblade
1 hakket syltet agurk
1 hakket løg
Silden lægges i marinaden ca. et døgn. Ved anretning kan sildene serveres i marinaden pyntet med løg.
Sildene kan tages op og anrettes med en af følgende forslag:
Sur fløde med hakket purløg, dild eller løg.
Tomatbåde, rå agurkskiver og strimler af salatblade hældt over med tomatpuré.
Flødeskum smagt til med sennep, eddike og fint klippet dild.
Mayo smagt til med sennep og pyntet med kapers og hakkede rødbeder.
Mayo smagt til, og porreskiver eller løgskiver.
Mayo smagt til med karry eller tomatpure.
Variant til marinade forslaget:
3 spsk. olie, 1 spsk eddike, 1 tsk. sennep, 1 kn.sp. peber.
Pisk 2 spsk. olie, 4 spsk. eddike, 1 spsk. tomatpuré, salt, peber og ½ hakket løg sammen. Pynt med hakket løg.
Hovedret, Pies, Grøntsager, Fisk – Personer: 2
Dej:
100 g Margarine
3 dl Mel
½ spsk Salt
1½ spsk Vand
Fyld:
150 g Røget laks
300 g Frossen spinat
3 Æg
1½ dl Fløde 13%
100 g Mozarella
1 Fed hvidløg
1 tsk Salt
1/4 tsk Sød chilli
Margarinen smuldres i melet+salt. Det hele samles med vandet. Stilles kold (fryser) i ca 15 min. Udrulles og ligges i smurt tærteform. Forbages i 12 min v. 200 grader. Kog frossen spinat i lidt vand, sammen med hvidløg (presset). Si vandet fra. Skær laks i strimler (mindre stykker). Pisk æg og fløde sammen. Tilsæt resten af ingridienserne og rør sammen. Hæld massen i den den forbagte tærtebund og bag i 30 min ved 200 grader.
Kilde: Morten Andersen, 06 Dec 93
ca. 700 g hornfiskfilet
salt
peber
lidt dild
persillekviste
olivenolie
smør
Persillesauce:
2 spsk smør
3 spsk mel
ca. 4 dl mælk
1 bundt persille
salt
peber
Tilbehør:
ca. 750 g kogte kartofler
Afpuds fileterne for finner og ben. Skær dem i 15 cm lange stykker og drys dem med salt og peber. Læg en kvist dild og persille på kød siden af hvert stykke og fold det sammen, fastn med en tandstikker. Steg hornfisk i brusende smør og olie, ca. 2 minutter på hver side. Smelt smørret i en gryde, rør melet i og bag op med mælk. Kog saucen op under omrøring, smag til med salt og peber. Kog kartoflerne. Hak persille og drys den over saucen.
4 kuverter forret/lille måltid
4 fjæsingfileter med skind a ca. 75 g
400 g aspargeskartofler
100 g fennikelknold
50 g pinjekerner
30 g ansjosfilet i olivenolie
bronzefennikel eller fennikeltop
olivenolie
hvidvinseddike
salt og peber
Steg fjæsingfileterne i olivenolie på skindsiden således at bliver sprøde på denne side, samtidig med at varmen trænger igennem, hvilket giver sig til kende ved at fileternes kødside begynder at ændre farve fra glasklar til let-mælkehvid. Krydr med salt og peber undervejs. Tag fisken af panden, læg dem med kødsiden nedad på en ren tallerken og lad dem trække færdige et par minutter. Dette kan gøres flere timer før forretten skal serveres, men fileterne må ikke stilles i køleskabet. Et ophold der vil forringe konsistens og smag betragteligt.
Skrub kartoflerne rene, kom dem i en lille gryde med koldt vand der netop dækker. Tilsæt 1/2 spsk salt. Kog op og kog videre 12 minutter. Tag gryden af blusset og lad kartoflerne trække 5-8 minutter til der er møre. Tag dem op og køl dem noget af, Skær dem så i 3-4 mm tynde skiver. Fordel skiverne på fire frokosttallerkner.
Skær fennikelknolden fint og sautér den mør i olivenolie. Rist pinjekernerne let på en tør pande. Stød fennikelknold, pinjekerner og ansjosfilet’er i en morter(eller brug foodprocessoren) til en grov puré. spæd med lidt mere olivenolie og smag til med hvidvinseddike, evt. salt og peber. Blandingen skal være som en lind puré. Fordel denne puré over kartoffelskiverne. Placer fjæsingfileterne øverst. Afslut med lidt fennikeltop eller endnu bedre bron-zefennikel. Drej peberkværnen en ekstra gang over tallerkner og server så straks. Godt brød til natur-ligvis.
PS! Du får lidt fennikel “salsa” tilovers, men det kan gemmes i køleskabet.
Kilde: Meyers Køkken
8 sildefileter
rugmel
salt
peber
margarine til stegning
5 dl eddike
200 g sukker
10 hele peberkorn
1 løg
Vend fileterne i rugmel, tilsat salt og peber, og steg dem i margarine nogle minutter på hver side. Lad fileterne køle af. Kog en lage af eddike, sukker og peberkorn. Lad den køle af. Hæld lagen over de kolde fileter og lad det trække i ca. 1 døgn. Pynt med rå løgringe inden servering.
Kilde: Morten Knud Nielsen
Main dish, Mexikansk, Vegetables – Personer: 2
4 Små tortillaer eller tostadas
evt. majsolie til stegning
1 dåse Tunfisk i vand
200 g Majskerner
4 tsk Thousand Island-dressing
1 Forårsløg
1 frisk chili
Grøn salat
Salsa picante eller Taco-sauce
Tomatsnitter
Reven ost
Lad tunfisken dryppe af og pluk den i små stykker. Skær løg og renset chili i smalle strimler. Bland alle tre dele med majskernerne – gem lidt af forårsløgene til pynt – og rør blandingen med dressingen. Hvis du bruger tortillaer, skal de lige før serveringen steges sprøde og gyldne i olie. Færdigkøbte tostadas sakl bare varmes et øjeblik. Læg 2 tostadas på hver tallerken, fordel hurtig tunfiskeblandingen på dem og læg fintstrimlet salat og tomatsnitter øverst. Drys med reven ost og resten af forårsløgene og server dine tostadas omgående med salat salsa picante eller Tacosauce til.
Kilde: Christian Phillip, 27 Jan 94
Fisk, Tunfisk, Salater – Personer: 4
2 dl hakket agurk
1 dåse tun naturel (ca. 200 g)
3 hårdkogte æg
4 spsk mayonnaise
60 g fyldte oliven
dild
salt
peber
karry
1 salathoved
Skræl agurken og hak den fint. Hæld olien fra tunen. Skær den i små stykker. Hak 2 af de kogte æg og bland dem med fisken, den hakkede agurk og mayonnaisen. Smag til med kryderierne. Skær salaten i strimler og læg dem i bunden af portionsglas. Fordel fiskeblandingen herover. Pynt hvert glas med oliven, dild og æggebåde. Kan serveres med: Ristet brød og smør.
Tilberedningstid: ca. 15 min.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Frokost, silderetter, smørrebrød 6 personer
6 sildefileter
2 kopper eddike
2 kopper sukker
2 kopper vand
1 løg
1 æg
100 g rasp
Vend sildefileter i æg og rasp og steges gylden først på skindsiden så på kødsiden og tilsidst igen på skindsiden ca 5 min pr gang. Bland eddike, sukker og vand, giv lagen et opkog, og sæt den til afkøling. Når lagen og sild er helt kolde, kommes sildene i lagen og pyntes i løgringe. Serves med rugbrød og fedt. Øl & snaps efter behag.
Kilde: Flemming Rømer 2:236/194
8-10 pers.
12 udvandede spegesildefileter
3 dl piskefløde
3 spsk eddike
3 skalotteløg
purløg
Eddiken røres i piskefløden. Står ved stuetemp. i ca. 2 timer. Tilsæt de hakkede løg og sildefileterne, der er skåret i passende stykker (ca.1 cm brede). Serveres med fint hakket purløg der drysses over lige før servering.
Forret, Fisk, Mikrobølge – Personer: 4
Fiskefars:
300 g torskefilet u/skind og ben
1 tsk salt
1 dl fløde 13%
3 spsk mel
1 bundt persille
1 æggeblomme
1 æg
25 g blødt smør
1 dl piskefløde
200 g frisk spinat
Sauce:
1 dl mayonnaise
1 dl creme fraiche
½ dl sød chili
salt
2 finthakkede skalotteløg
lidt klippet dild
hvid peber
Pynt:
250 g renset frisk stenbiderrogn
Fiskekød, salt og lidt fløde 13% blendes i kort tid i food-processoren. Resten af fløde 13% tilsættes efterhånden. Æggeblommen tilsættes og det hele æg lidt efter lidt. Smør og mel tilsættes. Piskefløden piskes og vendes i farsen. Spinat og persille hakkes groft og blandes i fiskefarsen. Fiskefarsen kommes i en smurt, aflang form (ca. 1 liter) der dækkes til. Tilberedes i microbølgeovnen ved fuld effekt i 3 min. og halv effekt i ca. 3 min., til farsen er akkurat stivnet. Ingredienserne til saucen blandes. Serveres hel på et fad eller portionsanrettet i skiver. Pyntes med dild og stenbiderrogn.
Kilde: Andre Dewald, 04 Aug 93
Grill, Skaldyr, Fisk, Hovedretter – Personer: 4
6 store kammuslinger eller 12 små kammuslinger
250 g havkat
6 skiver bacon
2 citroner
frisk dild
Marinade:
3 spsk olie
1/4 tsk peber, friskkværnet
1½ dl hvidvin
1 tsk paprika
1 spsk sukker
2 spsk citronsaft
½ tsk salt
1 spsk dild, friskhakket
Bland vinen med citronsaft, olie, salt, peber, sukker og hakket dild i en skål. Hvis man bruger store kammuslinger, skæres disse igennem. Skær fisken i stykker 4-5 cm, og kom begge dele i marinaden. Bland og lad skålen stå tildækket og koldt i 2-3 timer. Skær baconen igennem en gang. Skær citronen i skiver og derefter i halve eller kvarte. Hæld lagen fra fisken og gem den til pensling, Rul en skive bacon om hver kammusling og sæt dem på spid, skiftevis med fiskestykker og citronskiver, og læg dem på grillen. Stegetiden er ca. 10 min., og der vendes jævnligt, til baconen er stegt. Pensl med marinaden nu og da. Drys med hakket dild ved servering.
Tips: Kan man ikke skaffe friske kammuslinger, må man bruge dybfrosne. Gem lagen, som dannes under optøningen, og bland den i marinaden. Istedet for havkat (også kaldet koteletfisk) kan en anden fast fisketype sagtens bruges.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
4 rødspættefileter
salt
1 æg
1 dl rasp
75 g margarine
400 ggrønne bønner (frost)
50 g smør
50 g mel
6 dl mælk
2 dl vand fra bønnerne
Tilbehør:
nykogte kartofler
citronskiver
Drys rødspættefileterne med salt og lad dem trække hermed i 10 minutter. Pisk ægget sammen med en gaffel. Vend hver filet i æg og så i rasp. Brun dem i den meget varme margarine og vend dem straks. Lad dem få 4 minutter, efter de er vendt. De optøede bønner koges i 4 dl letsaltet vand i 5 minutter. Bag smør og mel sammen, spæd med mælken og lad det koge igennem, inden de 2 dl vand fra bønnerne kommes i. Vend bønnerne i stuvningen og smag til med salt. Server de nystegte fileter sammen med bønner, kartofler og citronskiver.
4 hornfisk a ca. 500 g
salt
1 dl mel
100 g smør
Persillesovs:
6 dl økø-letmælk
50 g smør
50 g mel
salt
1 dl letsnittet persille
Tilbehør:
kogte nye kartofler
citronbåde af 1 citron
Skær hoved og hale af hornfiskenne. Skrab det størknede blod og hinder ud langs med benet. Gnid godt efter med groft salt og skyl dem godt i koldt vand.Del hver fisk i 3 stykker, drys dem med salt og lad dem trække 30 minutter. Hæld melet i en plastpose, kom hornfiskstykkerne i og ryst dem, så de bliver paneret i melet. Varm smørret på panden, til det holder op med at bruse. Kom hornfiskstykkerne på, lad dem brune, vend dem rundt, til de er smuke brune. Skru ned og lad dem stege ved svag varme i 5 minutter på hver side. De skal steges ved svag varme , når de er brúnet, ellers bliver de tørre.
Persillesovs: Smelt smørret, rør melet i, spæd med mælken og lad sovsen koge igennem i 2 minutter. Rør persillen i og lad det koge op. Smag til med salt. Server fisken straks, garner med citronbåde og giv kartofler og persillesovs til.
4 personer
fjæsingfilet med skind ca. 150 gr. pr. person
8 slikporrer
1 citron
muskatnød
30 g mandler, gerne de buttede spanske Marcona-mandler
1 spsk kapers
olivenolie
salt og peber
Skær noget af den grønne top af porrerne og skær roddelen af. Skær to snit dybt ned i porrerne fra toppen af. Skyl dem grundigt i en skål fyldt med vand. Gem det grønne til et andet formål. Kom porrerne i en gryde med 1 spsk smør og ½ dl vand og lidt timian. Krydr med salt og peber, lidt reven muskatnød og fintreven skal af 1/3 citron. Kom låg på, bring indholdet i kog og skru så lidt ned for varmen. Damp porrerne 8-10 minutter til de er så møre at en kniv netop kan glide ind og ud uden betydelig modstand.
Rist mandlerne letgyldne på en tørre pande. Hak dem. Hak kapers.
Steg fjæsingfileterne i olivenolie på skindsiden således at bliver sprøde på denne side, samtidig med at varmen trænger igennem, hvilket giver sig til kende ved at fileternes kødside begynder at ændre farve fra glasklar til let mælkehvid. Krydr med salt og peber undervejs.
Tag fiskene af panden læg dem med kødsiden nedad på en ren tallerken, dæk let til med alufolie og lad dem trække færdige et par minutter. Hæld imens saften fra porrerne over i en lille gryde. Fisken smider saft mens den trækker. Kom det ved. Kom mandler og kapers i gryden. Spæd evt. med lidt ekstra olivenolie og citronsaft. Smag til og server straks til fjæsing og porrer.
Kilde: Meyers Køkken
600 – 750 g udbenede ferske sild
½ citron
Fyld:
2 hårdkogte æg
35 g smør/margarine
½ tsk karry
2 tsk revet løg
Panering:
3- 4 spsk rugmel
½ tsk karry
1 tsk salt
smør til stegning
Giv fisken et snit i ryggen.
Fyld: Hakket æg røres sammen med fedtstof, karry og revet løg. Smør lidt i hver sild og luk dem sammen hoved mod hale. Bland paneringen sammen og vend sildene i paneringen. Sildene steges gyldne i fedtstof på en pande. Bør kun vendes èn gang, ellers kan de knække.
4 personer
2. premie i Århus Stiftstidendes læserkonkurrence april 1996.
4 stk fjæsing fileter med skind
salt, peber og mel til panering
300 g butterdej
æggeblomme til pensling
200 g friske morkelsvampe
1 dl tør hvidvin
4 dk okseconsommé
3 dl fløde
1 mellemstort skalotteløg, finthakket
salt og peber
cayennepeber
Worcestershire-sauce
30 g purløg, finthakket
en smule smør og mel blandes til jævning
4 små buske persille
Skær fire butterdejskager ud på 6x6x6 cm. Pensles med æggeblomme. Bages i varmluftsovn ca. 15 min. ved 180 grader tild e er gyldne. Holdes varme. De skal være sprøde og tørre. Fjæsingen krydres med salt og peber og vendes let i mel. Steges kort på pande i smør og stilels varmt, mens saucen tilberedes.
Morklerne vaskes godt og snittes i mellemstore stykker. I en smule smør på samme pande svitses skalotteløg og morkler. Sluk med hvidvin consommé. En smule jævning (smørbolle) komems i og saucen reduceres til ca. en fjerdedel. Tilsæt fløde og lad saucen koge til en cremet konsistens opnås. Purløg tilsættes lige før servering.
Butterdejskagerne deles i top og bund. Læg bunden på tallerknernes øverste halvdel. Fjæsingfileten lægges halvvejs ovenpå, og derefter toppen af butterdejskagen. Saucen lægges om på tallerkenens nederste halvdel.
Kilde: Markus Wittwer, Århus
|
|
