|
|
2 cm gurkemeje eller ¾ tsk tørret pulver
1 stk citrongræs, finthakket (smid den nederste cm væk)
10-15 stk skalotteløg eller 1 mellemstort rødløg
1 spsk Blanchan
1 klump tamarindpasta
6 stk kemirin- papa-, eller macadamianødder
15 stk tørrede chilier (klippet og udblødt)
150 g rå rejehaler med skidtstrengen udtaget (eller grønlandske frosne, optøede og afdryppede rejer)
Stød eller blend pasta’en og steg den i lidt olie indtil den afgiver duft og olien træder ud. Tilsæt rejerne og tamarindpuréen. Steg videre og smag til med lidt sukker og salt. Hvis der bruges grønlandske rejer, skal man være opmærksom på, at de kun skal varmes igennem.
Kilde: Meyers Køkken
Frokost, silderetter, smørrebrød 6 personer
6 saltede sild
50 g mel ca til at vende sild i
200 g margarine til stegning
Udvand sildene i ca 1½ døgn. Tør sildene med en køkkenrulle. Vend dem i mel. Margarine kommes på en gloende hed stegepande, silden ligges på og der skrues ned på lavt plus, vendes ofte, når silden er sprød på begge sider og gennemstegt (når der ikke kommer mere “saft” ud fra silden). På rugbrød med fedt og sennep på silden. Øl & snaps efter behag silden skal gerne svømme.
Kilde: Flemming Rømer 2:236/194
Salater, Fisk, Silderetter – Personer: 4
1 dåse fyldte sardeller (ca. 60 g)
1 løg
2 bundte radiser
agurk
1 bundt purløg
3 spsk kapers
Dressing:
salt
2 spsk tør hvidvin
peber
½ tsk sur sennep
3 spsk olie
Løg og agurk finthakkes, radiserne skæres i tynde ringe og purløgene klippes. På midten af et fad lægges sardellerne, og de øvrige ingredienser anrettes pænt udenom. Ryst dressingen sammen (gøres først let i en jævningeryster). Hæld først dressingen over lige inden serveringen. Kan serveres med: Lune flütes. Ristet brød.
Tilberedningstid: ca. 15 min.
1-2 personer – Sardinková pomazánka
1 dåse sardiner
1 klat smør
1 citron til pynt
2-3 tsk. citronsaft
1-2 finthakkede skalotteløg
fransk flüte eller Kvickly’s italiensk brød
salt & friskkværnet sort peber
Læg sardiner i en stenmorter eller en kraftig skål sammen med de finthakkede skalotteløg og smør. Stød dette sammen i en morter med støderen eller i skålen med en træske til blandingen er helt fintkornet som en puré. Tilsæt derpå citronsaften , salt & peber.
Servering: Bør lægges i køleskabet mindst ½ time før serveringen. Sardinpostej smøres på brødet og pyntes med citronskiver.
Forslag til drikkevarer: Øl.
Kilde: Zuzana Vasa
Fisk, Silderetter – Personer: 4
4 æg
2 dl creme fraiche
1 spsk sennep
1 dåse matjesfileter (ca. 420 g)
2 rødløg
2 bundt dild
Kog æggene hårde (ca. 8-10 min.). Skyl dem i koldt vand, inden de pilles. Skær dem i skiver. Bland creme fraiche med sennep, og fordel det i et fad. Anret rækker af sild i skiver, hakket rødløg og klippet dild på et fad. Læg æggeskiverne dekorativt rundt i fadet. Kan serveres med: Rugbrød og smør. Koldt øl og måske en snaps.
Tilberedningstid: ca. 15 min.
Til 2 personer
1 porre i tynde ringe
150 g fintsnittet kinakål
250 g sejfilet
½ tsk groft salt
Sauce:
2 spsk hvedemel
1/4 l mælk
50 g mild danbo 30% i tern
½ tsk revet muskatnød
½ tsk groft salt
Friskkværnet peber
Tilbehør:
Løse ris eller groft brød
Kogetid: Ca. 6 min ved fuld effekt.
Læg halvdelen af porrer og kinakål i bunden af 2 firkantede skåle (ca. 10*18 cm). Del fisken i 4 stykker og læg dem oven på grønsagerne. Drys lidt salt på. Fordel resten af grønsagerne over fisken og drys resten af saltet på. Saucen: rør hvedemel til en jævning med lidt af mælken i en tykbundet gryde. Tilsæt resten af mælken og osten. Kog saucen godt igennem til osten er smeltet. Smag den til med muskatnød, salt og peber. Fordel saucen over fadene. Dæk fadene med plastfilm og kog retten i mikrobølgeovnen.
Tips: Sejfilet kan erstattes af torskefilet. 1 fad af gangen i mokrobølgeovnen: 4 min. ved fuld effekt. Ostesaucen kan erstattes af 3 dl færdigfremstillet mornay sauce.
Forret, Fisk – Personer: 4
400 g Fersk, fast laksefilet uden ben, med skind
1 tb Groft salt
1 tb Sukker
Agurke-creme:
1 3/4 dl Creme fraiche 18% (l. bæger)
1 Agurk
Lidt salt
Saft af ½-1 citron
1 Bundt dild
Tilbehør:
Hvidt brød
Prik laksekødet med en gaffel og drys jævnt med salt og sukker. Dæk laksen til med film og stil den i køleskab til næste dag. Til agurke-cremen skæres 2/3 af agurken i halve, og kernerne fjernes med en teske. Skær resten i meget fine terninger og læg dem i en si. Drys let med salt og lad dem stå en halv time inden de skylles og tørres. Vend agurketerningerne i creme fraichen sammen med fintklippet dild. Smag til. Ved anretningen tørres laksen let af, inden den skæres i tynde skiver. Anret laksen i en roset på midten omgivet af halve agurkeskiver og cremen. Drys let med dild og servér med brød.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
4 personer
400 g store rå rejer
½ tsk stødt spidskommen
2 spsk indonesisk soya
1 lille tsk flormelis
2-3 blade fillodej
æggehvider til pensling
olie til stegning
citronbåde
Sauce:
1 dl ketchup
1 spsk indonesisk soya
½ spsk olivenolie
2 fed hvidløg
1 dl lys bouillon
1 tsk majsstivelse
1 tsk sesamolie
½ finthakket rød peberfrugt
salt
peber
Pil rejerne, men lad det yderste af halen blive siddende. Bland soya, spidskommen og flormelis, drys det over rejerne og lad dem trække 30 minutter.
Sauce: Bland ketchup og soya. Svits de hakkede hvidløg i en lille gryde i olie. Tilsæt ketchupblandingen og lad det lige koge op. Rør bouillon og majsstivelse sammen og hæld det i saucen. Varm den igennem, til den er jævn og tag gryden fra varmen. Kom sesamolie og peberfrugt i saucen og smag til med salt og peber. Køl saucen af. Skær filodejen i 5-6 cm brede strimler, alt efter hvor store rejerne er. Pak hver reje ind i dejen, så halen er synlig, der skal to lag dej om hver reje. Klip resten af dejen af og fortsæt med den næste reje. Læg straks de indpakkede rejer under et fugtigt viskestykke. Pensl rejer med æggehvide og steg dem gyldne og sprøde på panden i olie. Server rejerne varme med den krydrede sauce.
TIP: Fugtig filodej. Filodej er så tynd, at pladerne tørrer ud, så snart de er taget ud af pakken. Tø dejrulle op, tag de stykker fra som man skal bruge og læg dem under st fugtigt viskestykke. Læg resten af dejen tilbage i fryseren. Det er ikke altid nødvendigt at folde alle plader ud, man kan bare skære firkanter eller strimler af den halvåbne rulle.
4 personer
400 g Danefrost rødfiskfileter
Marinade:
1æggehvide
½ tsk salt
2 tsk sherry
1 spsk kartoffelmel
olie til friturestegning
Sauce:
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 spsk sesamolie
1-2 tsk reven frisk ingefær
1 tsk hakket rød chili
2 spsk ketchup
1 dl vand
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk sukker
Stegte ris:
200 g rå tigerrejer
1 spsk sesamolie
1 tsk honning
2 porrer
2 spsk soyasauce
kogt ris af 240 g parboiled ris
Tilbehør:
4 skiver brød
Pynt:
½ mangofrugt
Fiskefileterne skæres i 3cm tykke stave. Marinaden piskes sammen. Fisken og marinaden kommes i en plastpose og trækker i køleskab 30 minutter. Fisken dybsteges indtil den er gylden, ca. 3 minutter og afdryppes på køkkenrulle. Skalotteløg og hvidløg hakkes og svitses i wok eller på stegepande – uden at tage farve. De øvrige ingredienser tilsættes og saucen koges 3 minutter. Fisken kommes op på en tallerken, pyntes med mango og saucen hældes over. Tigerrejerne pilles og svitses i olie og honning indtil de er gennemstegte og tages op. Porrerne skæres i strimler og svitses. Soya sauce og ris tilsættes og varmes igennem. Rejerne vendes ned i risen.
Tid: Ca 20 minutter
8 sildefileter, gammeldags modnede kryddersild
1 kg kartofler
2 løg
ca. 125 g smør
peber
dild
salatblade
Skrab kartoflerne og kog dem i letsaltet vand, ca 15 minutter. Skær løgene i skiver og damp dem møre i smørret, uden at de tager farve. Krydr med peber. Server de hele sildefileter i en skål eller anret dem portionsvis, pynt med dild og salatbalde og servér kartofler og løgsauce til. Marineret sild kan serveres på sammen måde, det er et spørgsmål om, hvad man bedst kan lide. Retten egner sig også godt som frokostret, blot man laver portionerne mindre.
Foliemad, Grill, Fisk, Hovedretter – Personer: 4
8 Sildefileter
6 Skalotteløg
200 g Champignons
Smør
Citron
Hakkede Urter:
Basilikum
Persille
Salt og peber
Løgene hakkes og brunes let, de skivede champignons tilsættes og svitses, til væden er fordampet. Dryp med lidt citronsaft, og tilsæt 4-5 spsk hakkede urter, og smag til med salt og peber. 4 stykker folie smøres, og 4 sildefileter lægges herpå med skindsiden mod folien. Svampeblandingen fordeles på fiskene, der dækkes med de resterende sild – denne gang med skindsiden op. Læg evt. en klat smør i hver pakke, og fold folien sammen. Pakkerne lægges i et fad og sættes i ovnen ved 190 grader, til silden er gennemkogt, ca. 20-30 min. Folien foldes ned omkring silden, og der gives pillekartofler, citronbåde og smeltet smør til. Foliepakkerne kan også tilberedes på grillen – fisken er færdig, når rygbenet let kan trækkes ud. Pas på at folde folien omhyggeligt, så væden ikke løber ud.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
3 dåser matjessild, skåret i skrå snitter
Dressing:
2 spsk olie
1½ spsk citronsaft
1 spsk sennep
¼ tsk peber
Pynt:
2 hårdkogte, hakkede æg
¼ agurk i terninger
1 lille finthakket løg
Lad sildefileterne dryppe af og læg dem på et fad eller i en skål. Pisk ingredienserne til dressingen sammen. Fordel æg, agurk og løg over silden og hæld dressingen over.
ca.8 pers.
½ kg friske sildefileter uden ben
salt og peber
1 spsk olie
¼ knoldselleri
1 rødløg
2 dl eddike
1 dl sukker
1 dl vand
1 tsk salt
5 sorte peberkorn
1 spsk kommen
Tænd ovnen på 180°. Klip finnerne af sildefileterne. Drys dem indvendigt med salt og peber. Luk dem sammen og læg dem så de ikke berører hinanden i et ildfast fad smurt med lidt olie. Rens og skræl sellerien, skær den i tynde strimler. Pil løget og skær det i tynde skiver. Sæt eddike, sukker, vand og krydderier over at koge. Tilsæt selleri og løg og lad det få et opkog. Hæld den kogende lage over sildene og sæt dem i ovnen i ca. 10 minutter.
4 personer
Kulmulekinder eller dobbelthagen fra kulmule eller torsk kan erstatte torskekinder. Kulmulens fjæs er bedst. Laksekinder er lidt federe men egner sig også til denne ret.
400 g torskekinder
2 fed hvidløg
2 spsk finthakket persille
1½ dl fiskebouillon eller hvidvin
hvedemel
olivenolie
salt og peber
Hak hvidløg og persille fint.
Vend kulmulestykkerne i hvedemel. Steg dem svagt gyldne på begge sider, og møre, ved ikke for høj varme. Krydr med salt og peber. Tag fisken af panden og fordel på fire varme tallerkner.
Kom hvidløget på panden og lad det tage en smule farve. Kom så bouillon eller hvidvin på panden. Kog op, kom persille i og smag til med salt, peber og evt. lidt olivenolie. Fordel omkring fisken på de fire tallerkner.
Kilde: Meyers Køkken
Hovedretter, Fisk, Gæstemad – Personer: 4
8 sildefileter
salt
rugmel til panering
12 små forårsløg
Løgsauce:
2 forårsløg
lidt fedtstof
1 dl fiskefond pr. person
Tilbehør:
nye, kogte kartofler
hakket purløg
Sildefileterne krydres med salt, vendes i rugmel og steges gyldenbrune i lidt fedtstof et par min. på hver side. Forårsløgene koges et par min. Løgsaucen tilberedes af småtskårent forårsløg (husk at tage det grønne med), der svitses i en lille gryde med lidt fedtstof uden at brune. Derefter tilsættes fiskefond med fløde, som koges igennem. Serveres med nye kartofler og hakket purløg.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Hovedretter, Fisk, Gæstemad, Div. urter – Personer: 4
8 friske sild
rugmel til panering
salt
olie til stegning
12 små nye gulerødder
12 friske asparges
finthakkede krydderurter
Tilbehør:
nye kartofler
hakket persille
De rensede sild befries for ben og krydres med salt. Bukkes sammen, vendes i rugmel og steges i (hjertevenlig) olie, 3-4 min. på hver side, til de er gyldenbrune. Kog gulerødderne skånsomt, så de forbliver sprøde. Asparges koges i spilkogende vand, ca. 2-3 min. Krydderurtesaucen er en god fiskefond, som koges jævn med fløde (forhold 1:1) og smages til med salt og peber og slutteligt tilsættes finthakkede krydderurter såsom estragon, purløg eller dild, alt efter smag. Serveres med nye kartofler og hakket persille.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Fisk 1 person
1 nyrøget bornholmersild
1 skive groft brød
Radiser
Purløg
Rå æggeblomme
En nyrøget bornholmersild anrettes på groft brød med hakket radise, purløg og rå æggeblomme i sin halve skal.
Kilde: Livsglad mad, Borgan’s forlag. John Erik Hansen 5/12-95.
Fisk, hovedret, ovnret 4 personer
4 portionsfisk-søtunge, rødspætte eller rødtunge
2 skiver røget laks
1 citron, saften fra
1 dl cremefraiche
1 æggeblomme
Salt, peber, smør/margarine
Bed fiskehandleren flå fiskene og tage rygbenet ud. Læg ½ skive laks ind istedet for rygbenet i hver fisk. Læg fiskene ved siden af hinanden i et stort ovnfast fad, dryp med citronsaft og læg nogle smør/margarineklatter på – vent med saltet, laksen er salt. Dæk fadet med alufolie og sæt det i en 175° varm ovn i ca. 15 min. Hæld skyen forsigtigt fra i en sovsegryde, pisk crmefraiche og æggeblomme sammen og pisk blandingen i fiskeskyen over jævn varme. Når sovsen jævner – den må ikke koge – smages den til med salt og peber og hældes tilbage over fisken i fadet, som sættes tilbage i en nu 225° varm ovn i ca. 10 min. Server med flütes og citronbåde. Giv en grøn salat til.
Kilde: Birgit Siesby, Fiskekogebogen
4 pers.
4 saltede sild
Til panering:
1 æg
rasp
hvedemel
smør til stegning
Serveres med porremousse:
2 porrer
½ dl kaffefløde
1 spsk smør
lidt salt
evt. muskat
Pynt:
hakkede rødløg
De renser spegesildene og lægger dem i koldt vand ca. 12 timer. Tages op, skylles, fileres og skindet fjernes, hvorefter sildefileterne tørres godt.
Parat har De: Det sammenpiskede æg, rasp og mel.
Først lægges sildefileterne i hvedemel, der skal dække godt, derefter i det sammenpiskede æg og til sidst i raspen og så på stegepanden i letbrusende gyldent smør. Ryst panden og steg sildefileterne 3 min. på hver side. Serveres varme med de hakkede rå løg som pynt og en velsmagende porremousse: Hertil skæres de velrensede porrer i mindre stykker, de lægges i kogende vand og småkoger, til de er meget møre, med lidt salt. Tages op uden væde, de hakkes eller blendes og kommes tilbage i gryden med smør, fløde og evt. lidt muskat. Smager frisk og godt til de stegt sild.
Forretter 6 personer
1 kg store rejer (nordsø) med skal
1 spsk olivenolie
25 g smør
75 g serrano skinke (*)
1½ dl fiskefond, eller 1 dl tør hvidvin (**)
25 g mel
25 g smør
2 dl mælk
evt. lidt dijon sennep
1 dl tør sherry (fino)
Hakket persille
(*) Til denne ret bruges- nærmest som krydderi – lidt af den spanske Serrano skinke. Den kan købes i enkelte specialforretninger, men anden lufttørret skinke som fx. Parma kan også bruges. Almindelig kogt skinke giver næppe samme resultat.
(**) Floyd bruger fiskefond til den sovs rejerne serveres i. Men vi pillede rejerne, svitsede halvdelen af skallerne i lidt hed olivenolie, tilsatte 1 dl hvidvin og lige så meget vand, lod det småkoge i 10 minutter og brugte den siede lage i stedet. Det fungerede fint.
Smelt smørret i en kasserolle, tilsæt melet og lad det varme godt igennem inden mælk og fond/lage gradvist piskes i. Lad det simre, til sovsen er pænt jævnet og tilsæt en anelse mere mælk, hvis den er for tyk. Smag til med salt og peber. Kom smør og olivenolie på panden lige inden serveringen. Når det er rygende varmt, svitses rejerne og den finthakkede skinke heri et kort øjeblik – kun lige til rejerne er gennemvarme. Tilsæt sherryen, lad det bruse af, hæld væden fra panden i sovsen, og varm den kort igennem. Smag evt. til med lidt dijon (ifølge Floyd – vi fandt det overflødigt). Fordel de varme rejer på tallerkener, hæld sovsen over og drys med persille. Server groft brød til.
Kilde: Jyllands Posten d. 25-marts-1995.
Opskriften inspireret af den lystige engelske tv-kok Keith Floyd, der sjældent ses på skærmen uden et glas vin i sin umiddelbare nærhed.
|
|
