|
|
Frokostret, Rejer, Spinat – Personer: 4
500 g pillede rejer
500 g frisk spinat
50 g smør
reven muskatnød
salt
Ostesovs:
50 g smør eller margarine
4 spsk mel
5 dl mælk
2 dl reven Mozarella
salt
peber
Nip spinaten fri for grove stilke, skyl den grundigt i flere hold vand og lad den dryppe af. Damp spinaten i smør, til den “falder sammen”. Krydr med salt og reven muskatnød. Læg spinaten i et ovnfast, smurt fad. Fordel rejerne herover. Smelt fedstoffet til sovsen, rør melet i og spæd med mælken. Lad sovsen koge igennem. Tilsæt reven ost og smag til med salt og peber. Hæld sovsen over rejer og spinat. Sæt fadet i ovnen ved 200° ca. 25 min. Giv flütes til.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Frokostret, Kinarejer – Personer: 4
20 store kinarejer
25 g smør
1 skalotteløg
2½ dl tør hvidvin
salt
peber
Endvidere:
50 g smør
3 spsk mel
lagen fra rejer
dild
2 dl fløde
Pil rejerne. Pil og hak skalottekøget. Smelt smørret og lad løget snurre heri uden at tage farve. Tilsæt hvidvin, salt og peber. Kom rejerne i og lad dem skifte farve. Tag gryden fra varmen. Tag rejerne op. Smelt smørret, rør melet i og spæd med lagen fra rejerne og fløde. Lad stuvningen koge igennem. Smag til med salt og peber og tilsæt dild og rejer. Servér stuvningen med flütes eller butterdejssnitter.
Tips: Retten kan laves med frosne rejer. I så fald skal rejerne blot tø i den varme stuvning. Til stuvningen skal bruges ca. 300g frosne rejer.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
4 personer
4 stk mørksej
½ dl olie
salt
peber
500 g skorzonerrødder
eddike
4-5 udblødte fungisvampe andre svampe kan også bruges
lidt persille
Hvidløgssovs:
1 æggeblomme
3 fed hvidløg
2½ dl olie
citronsaft
1 spsk vand
salt
hvid peber
Skorzonerrødderne skrælles og lægges med det samme i vand med lidt eddike, så de ikke bliver mørke. Skorzonerrødder skæres i passende stykker og ristes på pande, til de er gyldne. De udblødte svampe skæres i tynde strimler og kommes ved og vendes et par gange med rødderne. Ved servering kommes lidt hakket persille i.
Mørksejen ristes på pande i meget varm olie og krydres. Lad fisken stege helt færdig på den ene side. Giv den først en sprød skorpe og skru derefter ned for varmen.
Til hvidløgssovsen, der laves som mayyonnaise i en blender, skal du blende æggeblommen med hvidløgsfedene og citronsaft. Olien hældes langsomt i, mens du blender, og til sidst kommes vand i, og sovsen smages til med salt og evt. peber. Sovsen kommes i en gryde og varmes forsigtigt op – må ikke koge!Når hvidløgssovsen har den rigtige konsistens, serveres den. Du kan yderligere koge kartofler og servere til.
Forret, Fisk – Personer: 4
1 kg Friske blåmuslinger
½ kg Friske hjertemuslinger – kan erstattes med frisk pillede kogte rejer
Kogelage:
4 dl Fiskebouillon
2 dl Hvidvin
2 Finthakkede skalotteløg
Suppe:
2 Finthakkede skalotteløg
1 dl Hvidvin
½ dl Nouilly Prat
½ g Ægte safran
Kogelage fra muslingerne
100 g Smør uden salt
Salt og peber
Endvidere:
1 Mellemstor courgette
4 Små nye gulerødder
16 Grønne asparges
4 Forårsløg
Skrub muslingerne godt, og læg dem i rindende koldt vand i en halv time, så sandet bliver skyldet ud af dem. Imens muslingerne skyldes igennem, tilberedes grøntsagerne. Del courgetten på langs og skrab det bløde frugtkød ud med en teske, og kassér det. Skær courgetten i skiver. Skrab gulerødderne og del dem, asparges og de rensede forårsløg i mindre stykker. Kog letsaltet vand op og kom først gulerødderne i, efter 2 min. kommes de øvrige grøntsager i vandet, og der koges yderligere 2 min. Hæld straks vandet fra og afkøl grøntsagerne i iskoldt vand. Hæld dette vand fra og læg grøntsagerne til side. Kog ingredienserne til kogelagen op, og kom muslingerne i. Læg låg på og ryst gryden forsigtigt, og kog til alle muslingerne har åbnet sig. Kassér alle ikke åbne muslinger! Si muslingevandet gennem et fintmasket klæde. Tag muslingerne ud af skallerne og stil til side. Kog vin og Nouilly Prat ind med skalotteløg og safran til en 1/3. Tilsæt kogelagen, kog igennem, og pisk koldt smør i i små klumper. Smag til, og kom muslingerne og grøntsagerne i suppen, varm igennem og servér.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Skaldyr 4 personer
1 kg blåmuslinger
2 spsk olivenolie
6 fed hvidløg
8 mellemstore solmodne tomater
8 spsk piskefløde
1 pris sukker
2 spsk Kirsch
1 håndfuld friske basilikumblade
2 spsk hakket persille
Cayennepeber
Salt – friskkværnet peber
Børst muslingerne grundigt og skyl dem. Kassér åbne muslinger. Ophed olien på panden. De knuste hvidløg, de flåede og hakkede tomater, piskefløden, salt, peber, cayenne og evt. en pris sukker blandes og koges ind til omkring en tredjedel. Kom muslingerne i. Rør rundt og fisk muslingene op efterhånden som skallerne åbner sig. Pil muslingene ud og hold dem varme. Kassér lukkede muslinger. Kog saucen ind igen. Tilføj evt. Kirsch, smag til og tilføj halvdelen af de hakkede basilikumblade. Kom muslingerne tilbage, varm et par minutter og hæld så retten over i en forvarmet skål, drys med persille og resten af den hakkede basilkum. Giv flüte til.
Ingredienser:
2 kg levende muslinger
1 stort hakket løg
4-5 persillekviste
1 lille timiankvist
Friskkværnet peber
75 gr smør
1 1/2 dl tør hvidvin
1 1/2 dl vand
2 spsk citronsaft
2 spsk hakket persille
Fremgangsmåde :
Rens muslingerne grundigt og kassér dem der ikke åbner sig.
Kom løg, persille, timian, peber og ca halvdelen af smørret i en stor gryde. Tilsæt vin og vand og lad det koge op.
Kom muslingerne i gryden og læg låg på. Lad gryden stå over stærk varme i et par minutter og ryst den jævnligt for at sikre at alle muslingerne bliver kogt.
Tag nu låget af gryden og øs muslingerne op efterhånden som de åbner sig.
Kassér dem der ikke åbner sig.
Når alle muslingerne er oppe af suppen, sies denne grundigt og koges ind til det halve.
Fjern gryden fra komfuret og pisk resten af smørret i for at gøre suppen tykkere. Kom derefter citronsaft, evt. salt og den hakkede persille i. Hæld suppen over muslingerne og servér straks.
Serveres som forret med en god hvidvin og frisk brød til.
250 g dybfrosne kammuslinger
1 dåse geddefarsruller
250 g champignoner
150 g østershatte
1 bundt grønne løg
2 spsk koncentreret tomatpuré
2 dl hvidvin
smør
salt
peber
mel
1½ dl fløde
6-8 kinarejer
esdragon
½ liter fiskebouillon (terning)
Giv de optøede kammuslinger et opkog i letsaltet vand og tag dem op. Skær løgene i mindre stykker og damp dem møre 6-8 minutter. Tilsæt skivede champignoner og udskårne østereshatte og lad dem svitse nogle minutter, hvorefter der tilsættes tomatpuré og hvidvin, en kvist esdragon, en bouillonterning, salt og peber. Farsruller og kammuslinger skæres i skiver, vendes i eml og steges gyldne i smør på panden 1 minut. Kommes i gryden. Rist derefter kinarejerne og kom dem i. Hæld fløden i og smag tetten til. Skyen kan jævnes med en meljævning. Servér med grovboller og grøn salat.
6 – 7 pers.
900 g torskefilet, frisk eller frossen
4 æg
1½ dl kaffefløde
3 spsk hakket skalotteløg
1½ tsk (lille top) kartoffelmel
salt
peber
evt. lidt safran
Serveres med f.eks. Rejesovs:
50 g smør
40 g mel
2½ dl fiskebouillon
3 – 4 spsk tomatpuré
2 dl hvidvin
2½ dl kaffefløde
1 dl piskefløde
evt. 3 spsk cognac eller citronsaft
300 g rejer
Fiskefarsen: Fisken aftørres godt, den frosne skal være optøet og aftørret, inden den males gennem maskinen eller blender. Heri piskes de sammen piskede æg, kaffefløde, de finthakkede løg, kartoffelmel, salt og peber og lidt safran, hvis de har, ellers kan de få fiskefarsen fin gul, komme ganske lidt gurkemeje i. En rund form smøres, ca. 1½ l, og heri hældes fiskefarsen. Farsen bager i vandbad i ca. 40 min. på nederste rille ved 175 – 200° . Prøv med en tandstikker, om farsen er gennembagt. Den tages ud, står et øjeblik i formen, inden den nemt vendes ud. Er det en randform der anvendes, kan De komme lidt ekstra rejer i midten, og hertil små ærter og rejesovs.
Rejesovs: Hertil smeltes smør og bager op med mel, og der spædes med fiskebouillon, tomatpuré og hvidvin, mens sovsen koger godt igennem. Til sidst blandes piskefløden i, og sovsen smages til med cognac eller citronsaft, salt og peber. Rejerne blandes i og varmes med. I stedet ærter kan de servere spinat, hel eller letstuvet, og små kartofler.
Skaldyr 4 personer
16 østers eller 8 new zeelandske muslinger
100 g pillede rejer
25 g smør
4 store champignoner
3 mellemstore forårsløg/spring onions
2 fed hvidløg
1 spsk hakket persille
15 g hvedemel
1 æggeblomme
1 3/4 dl piskefløde
1 spsk tør cherry
1 tsk worcestershire sauce
5 spsk Parmesan
2 spsk brødkrumme
Cayennepeber
Køkkensalt
Sort peber
Forvarm ovnen ved 200°. Læg et lag husholdningssalt på 1 cm. tykkelse i bunden af en bageform – dels står østerserne fast, dels holder saltet på varmen. Sæt i ovnen. Smelt smørret og svits forårsløg, hvidløg, persille og svampe – ca. 5 minutter. Så tilsættes melet – rør godt rundt. Hæld fløden ved og rør. Tilføj rejerne, æggeblommen, sherryen, smag til med peber, cayennepeber, worcestershire sauce og salt. Kog videre i fem – seks minutter til blandingen bliver tyk. Bland Parmesanen og brødkrummen i en skål og smag til med cayennepeber, peber og salt. Fjern den ene østersskal og fordel saucen med en ske over hver østers. Top med krummeblandingen og sæt bageformen i ovnen igen. Når krummen er gylden, er østerserne klar – det tager ca. et kvarter.
4 pers.
400 g kogt fisk
salatblade
2 stilke bladselleri
1 tomat i små både
1 kogt æg delt i smalle kvarter
2 dl kogte ærter
Mayonnaisesauce:
175 g mayonnaise
4 – 5 store spsk ymer
sennep
karry
estragoneddike
3 spsk sort kaviar
Salatblade rives i småstykker og fordeles på et rundt fad, herover lægges fisk og bladselleriskiver, og herover ærter. Så blandes mayonnaisen med ymer, smages godt til, iblandes karry og kaviar og trækkes over det meste af fisken, der pyntes med æg og tomater og evt. lidt klippet grønt. Smager dejligt med brød og smør, og kan som portionsanretning også anvendes til finere lille middag og pyntes med rejer.
Japansk, forretter, pasta 4 personer
½ pakke ægnudler
250 g grønne asparges
1 mellemstort løg
1 spsk olie
2 dl fiskebouillon
½ dl sake eller tør sherry
1 spsk sojasauce
1 tsk majsstivelse
1/4 dl vand
200 g optøede rejer
Nudlerne koges efter anvisning på emballagen. Afdryppes i en sigte. Den træede ende brækkes af aspargesene, og de skæres i 3-4 cm stykker. Løget hakkes fint. Løget svitses i olie et par minutter uden at tage farve. Aspargesene svitses med yderligere et par minutter. Bouillon, sake og sojasauce tilsættess. Snurrer sammen 3-4 minutters. Majsstivelsen udrøres i vand og røres is. Rejerne vendes i. Koges kort igennem. Nudlerne vendes i.
Hovedretter, småretter, skaldyr, æg
50 g hummerhaler (frost)
2 spsk majsolie
Salt
½ tsk friskkværnet sort peber
3 æg
Frisk dild
2 cherrytomater
Rist hummerhalerne let i varm olie. Drys lidt salt på og kværn peber over. Bland godt rundt. Tilsæt fintsnittet dild. Pisk æggene sammen og hæld dem over. Lad massen samle sig lidt, inden der forsigtigt løftes op i omeletten, så den flydende masse kan løbe ind under. Fold omeletten sammen, og servér den straks på en varm tallerken med halve tomater og et stykke frisk grovbrød til.
Kilde: Stine Hansen, 26 feb 94
Hovedret, æg 4 personer
8 æg
8 spsk vand
Smør
Salt
Peber
Fyld:
400 g frosne rejer
40 g smør
4 fed hvidløg
Salt
Peber
Pisk æg og vand sammen (væden fra rejerne kan evt. erstatte noget af vandet). Smelt smørret ved middel varme og hæld massen på panden. Løft omeletten fra kanten efter et par minutter, så den flydende masse kan løbe ind under den stivnede. Bliv ved til omeletten er fast. Drys med salt og peber. Tø rejerne op. Smelt smørret og pres hvidløgene ud heri og lad det koge et par minutter. Tilsæt rejerne og varm dem igennem, uden at de bliver brune. Fordel rejerne på den ene halvdel af omeletten og fold den anden halvdel over. Resten af fyldet kan bruges som pynt eller serveres ved siden af. Server retten med flütes eller hvis det skal være rigtig godt hvidløgs- baguetter.
4 personer
4 ørreder eller foreller (1 ørred pr. person)
Fyld:
1 bundt hakkede krydderurter fra haven (fx persille, estragon, salvie, oregano, basilikum, rosmarin – tag ikke alle urter på én gang, men vælg et par ud) eller 1 bdt persille
½ hakket løg
5 store champignoner
1 hakket tomat, renset for kerner
2 spsk smør eller olivenolie
lidt citronsaft
salt
friskkværnet sort peber
smurt folie
Rens fisken, gnid den i salt og skyl den i koldt vand. Dup fisken tør med køkkenrulle og dryp den med citronsaft, indvendig og udvendig. Svits det hakkede løg blankt i smør eller olie. Kom champignoner i og svits dem med til væden er fordampet, kom tomaterne og krydderurterne i til sidst i ca 30 sekunder. Krydr med salt og peber. Smør et stykke staniol for hver fisk. Fyld urteblandingen i fisken og læg også noget rundt om den. Skær evt. skrå snit i siden på fisken og fyld krydderblandingen i disse snit, hvis en mere gennemtrængende smag ønskes i fiskekødet.
Servering: Nye kartofler og hvidvinssauce med purløg og grøn frisk salat.
Kilde: Søren Frimann Trads
Grill, Foliemad, Fisk, Hovedretter – Personer: 4
4 ørreder
2 spsk hakket persille
salt og peber
2 tomater
20 champignons
1 citron
1 spsk smør
Smør 4 stykker alufolie med smør og læg den rensede fisk på. Drys med salt og peber, pres lidt citronsaft over, og læg persille og skiver af tomat og champignons på. Fold folien sammen om fisken og buk enderne opad, så væden ikke kan løbe ud. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 25 min. Ørrederne kan også tilberedes på havegrillen – de er færdige, når rygfinnen har løsnet sig og let kan trækkes ud.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
Fisk 4 personer
4 ørreder
1 spsk olivenolie
2 spsk dijon sennep
2 æggeblommer
4 tsk vin- eller estragoneddike
4 spsk smør
2 spsk hakket kruspersille
Purløg
Salt – friskkværnet peber
Rengør fiskene og dup dem. Pak hver ørred ind i olieret alufolie og læg dem i et ildfast fad. Forvarm ovnen ved 160° og bag så fiskene i en lille halv time. Tag fiskene ud, åbn pakkerne og lad dem køle af – benene kan evt. Fjernes. Rør saucen af sennep, æggeblommer og eddike. Smag til med salt og peber. Anbring smørret i en skål og sæt den i en kasserolle med varmt vand. Det skal blive blødt, men må ikke smelte. Rør det lidt efter lidt i saucen og tilsæt persille og purløg til sidst. Servér fisken kold med saucen, franskbrøds-croutoner, agurketern og flüte eller baguette.
Fisk 4 personer
4 ørreder – 200 g
Hvedemel
100 g smør
250 g champignoner
1 fed hvidløg
3 spsk pernod
1 1/4 dl piskefløde
Salt – friskkværnet peber
Rens fiskene og skyl dem i koldt vand. Dup dem tørre og vend dem i hvedemel blandet med salt og peber. Smelt smørret på panden og steg ørrederne ved moderat varme – ca. 150° – 5 min på hver side, til de er gyldentbrune. Hold fiskene varme på et varmt fad. Kom hvidløgsfedet på panden og tilsæt champignonerne, når det tager farve. Svits i 3 – 4 minutter og hæld så pernod på. Kog ind et par minutter og hæld fløde på. Rør og kog ind til saucen tykner. Smag til med salt og peber. Hæld evt. mere pernod i og kog ind. Servér fisken med saucen over, kogte kartofler og salat.
Fisk 4 personer
4 ørreder
2 spsk smør
1 bundt dild
Persille
Friskkværnet peber
Fisken rengøres. Fire stykker alufolie gnides med fedtstof – smør eller olie – og fisken pakkes hver for sig ind med en klat smør og et par dildkviste og stilke persille. Luk grundigt, så smagen bliver i pakken. Pakkerne lægges på den varme grill i 8 – 10 minutter. Servér f.eks. med kartofler i alufolie og smeltet smør. Andre fisk – f.eks. aborre, sild og hornfisk kan tilberedes på samme måde.
Fisk, Silderetter – Personer: 4
1 stor kartoffel
1 spsk smør eller margarine
salt
hvidløgspulver
peber
1 lille porre
1 dåse ansjosfileter (ca. 125g)
1 spsk fintklippet dild
½ citron, saften
4 store tomater
salatblade
4 skiver mild, fed ost (evt. reven)
Skræl kartoflen og skær den i fire skiver, så store som muligt. Steg kartoffelskiverne næsten møre i fedtstoffet på en stegepande og krydr. Rens porren og snit den fint. Svits den let i lidt fedtstof. Mos ansjosfileterne og bland dem med porre og dild. Læg kartoffelskiverne på en staniolbeklædt rist eller bageplade og kom ansjosblandingen over. Dryp med citronsaft og dæk med tomatskiver og ost. Gratin‚r ca. 10 min. i ovnen ved 250 grader eller grill. Anret på salatblade og servér.
Tilberedningstid: ca. 30 min. heraf ca. 10 min. i ovn eller grill.
4 personer
1 stor eller 2 små dåser muslinger
150 g mozarella ost
100g smør
2-3 spsk rasp
Lad muslinger dryppe godt af. Hæld dem i 4 forme – gerne “muslingeskaller”. Drys osten, smørklatter og rasp over og bag ved 225 grader i 12- 15 minutter. Server med lune flutes, sprøde blade fra julesalat og tomatbåde.
|
|
