|
|
Pasta 4 personer
350 g frisk båndpasta
24 store pillede rejer
2 store skalotteløg
25 g smør
3 tsk mild karry
½ dåse hakkede tomater
1½ dl tør hvidvin
2½ dl piskefløde
Salt og peber
40 g rosiner
50 g pinjekerner
Pil og hak løgene meget fint. Svits dem i smørret sammen med karrry. Tilsæt hvidvin og flåede tomater og kog et øjeblik. Kom fløden ved og kog nu sovsen ved svag varme i 10 minutter. Smag den til. Vend rejer og rosiner i, og varm det kun lige igennem. Kog pastaen i et par minutter, lad den dryppe af, og anret straks med saucen over. Drys med pinjekerner, og pynt med en ekstra reje. Spises straks.
Kilde: Tillæg til Femina, Sommerekstra 1995
Pasta, Fisk, Laks – Personer: 4
15 g Smør
15 g Mel
2 dl Mælk (varm)
400 g Pasta
100 g Revet ost (parmesan)
1 ½ dl Fløde
150 g Fersk røget laks
Lav en bechamelsovs af smør, mel og mælken. Bland den op med revet ost og fløde og lad det køle af. Laksen skæres i små tern og vendes i sovsen. Imens koges pastaen i rigeligt med let saltet vand. Når pastaen er kogt færdig sies den og lægges i et ilfast fad, og sovsen hældes over. Og det hele gratineres i ca 10 min i en god varm ovn. Severes med flüte,smør, og tør hvidvin til.
Kilde: Gert Arvesen, 31 Maj 93
300 g pasta
250-300 g røget stenbiderfilet
150 g stenbiderrogn
1 citron
1 lille fennikelknold + top
½ spsk blå birkes
6 spsk olivenolie
Pluk stenbiderfileterne i ens stykker. Skær citronernes skal bort, så frugtkødet blottes. Skær citronkødet løst mellem hinderne med en lille skarp lille kniv. Skær de enkelte citronbåde i mindre stykker. Hold citronen over en skål, så saften samles op. Pres “skroget” over skålen. Skær fenniklen meget tyndt. Bland med citronsaften. Lun olivenolien i en sauterpande. Vend birkes, stenbider, fennikel og citronbåde i og varm det hele op.
Kog pastaen som beskrevet i Grunddej til pasta. Lad den dryppe af. Vend den i saucen. Fordel rognen heri. Hak fennikeltoppe og kom det på toppen.
Kilde: Meyers Køkken
Hovedret, Pasta – Personer: 4
250 g Grøn båndspaghetti
1 Dåse tun i vand
200 g Røget hellefisk
250 g Champignon
15 g Margarine
4 Store tomater
1 ½ dl Creme fraiche 18%
1 dl Mælk
2 Æg
75 g Reven parmesanost
1 Bundt persille
1 Fed hvidløg
Salt og peber
Kog pastaen efter anvisning på pakken. Læg halvdelen i et smurt ovnfast fad. Skær hellefisken i tynde strimler og del tunfisken i små stykker. Læg de to slags fisk ovenpå pastaen og fordel resten af pastaen henover fisken. Rens champignon, skær dem i skiver og svits dem i margarine. Skær tomaterne i skiver, fordel champignon og dernæst tomater ovenpå pastaen. Bland creme fraiche, æg, parmesanost, mælk, hakket persille og knust hvidløg sammen og krydr med salt og peber. Hæld æggemassen over retten og sæt den i ovnen ved 200° i 25-30 min.
Kilde: Andre Dewald, 18 Jun 93
Forretter, grøntsager, fisk 4 personer
4 røde peberfrugter
4 store tomater
8 spsk olivenolie
8 ansjoser
Peber fra kværn
Skær peberfrugterne i halve både, og rens dem. Flå tomaterne i kogende vand ca 1 minut. Klip ansjoserne i små stykker. Skær de flåede tomater i både, 4 både pr tomat. Læg peberfrugt-bådene i et ildfast fad, og læg to tomatbåde i hver peberfrugt. Fordel ansjosstykkerne i peberfrugterne oven på tomaterne. Hæld en spiseskefuld olivenolie i hver peberfrugt, og bag dem i ovnen ca 50 min til en time ved medium varme.
1½-2 kg hel pighvar
250 g gulerod
250 g perillerod
250 g forårsløg
1-2 bundt persille
50 g smør
salt
peber
Tilbehør:
nye kartofler eller brød
Skrab fisken fri for skæl og slim og skær hoved, hale og finner af. Skræl gulerødder og persillerødder, rens forårsløgene og pluk persillen. Skyl skræller og stilke godt og kom dem i en gryde sammen med fiskeaffaldet og 1 liter vand. Giv det et opkog, skum urenheder af, tilsæt lidt salt og lad bouillonen simre 30 minutter. Lad den hvile endnu 15 minutter, før den sigtes forsigtigt over i en ren sauterpande eller fiskegryde. Imens skylles , tørres og hakkes persillen. Urterne skæres ud i passende stykker, og fisken deles i 8 eller 12 nogenlunde lige store stykker. Fisken pocheres i bouillonen 12-15 minutter og tages op og holdes varme. Bouillon sigtes, tilsættes urterne og simrer til de er møre. Rigeligt hakket persille tilsættes sammen med smør og evt. salt og peber. Fisken anrettes i varme, dybe tallekner med bouillon og urter ved. Giv nye kartofler eller brød til.
Fisk, Muslinger – Personer: 4
2 Pighvar (ca. 750g stykket) eller søtunger, rødtunger
Muslingeravioli:
1½ kg Friske blåmuslinger
2 dl Tør hvidvin
Dej Til Ravioli:
100 g Durum hvedemel
100 g Hvedemel
2 Æg
1½ tsk Olivenolie
3/4 tsk Salt
Fiskefond:
Ben og hoved fra fiskene.
10 g Smør
1 l Vand
1 Løg
1 Gulerod
5 Hvide peberkorn
½ tsk Salt
Basilikumcremesauce:
3 dl Fiskefond
1 bn Frisk basilikum
2 tsk Majsstivelse
2 spsk Vand
1½ tsk Dijonsennep
1½ tsk Citronsaft
½ tsk Salt
Peber
1 dl Piskefløde
Til Stegning:
1 dl Hvedemel
Salt, peber
30 g Smør
Tilbehør:
Gul peber
Bladselleri
Østershatte
Fiskene fileteres. Fond: Fiskeben og hoved svitses i smør. Vandet tilsættes og bringes i kog. Skummes. Grøntsager i mindre stykker, peberkorn og salt tilsættes. Snurrer sammen ca. 30 min. Trækker 30 min. og sies gennem et klæde.
Muslingeravioli: Blåmuslingerne skrubbes og skylles. Skallerne skal være fast lukkede. En åben musling slås mod bordet, lukker den ikke, kasseres den. Hvidvin kommes i en gryde og bringes i kog. Muslingerne kommes i, låg lægges over. Dampes ca. 5 min. til de åbner sig. Muslinger, der ikke åbner sig, kasseres. Muslingesuppen sies gennem et klæde og blandes i fiskefonden. Fiskefonden koges ind til den halve mængde. Muslingerne pilles ud af skallerne.
Raviolidej: Ingredienserne til dejen kommes i en food-processor og mixes sammen. Tages ud på bordet og æltes. Dejen deles i 2 stykker. Hvert stykke rulles meget tyndt ud, enten på pastamaskine eller med en kagerulle. Dækkes med plastfolie. Når begge dejstykker er udrullet, lægges blåmuslinger på halvdelen af de udrullede dejplader med en afstand på ca. 4 cm. Den anden dejplade lægges over, luften trykkes ud rundt om muslingerne. Raviolierne udskæres i 4*4 cm med en kagespore eller kniv. Raviolierne lægges på et viskestykke. Raviolierne koges i 2 liter vand tilsat 2/3 spsk. salt i ca. 5 min. Afdryppes i en sigte.
Basilikumcremesauce: Fiskefonden bringes i kog. Finthakket basilikum vendes i. Jævnes med majsstivelse udrørt i vand. Smages til med Dijonsennep, citronsaft, salt og peber. Fløden piskes til skum og vendes i. Fiskefileterne skæres igennem til halve og derefter til 1/4 firkanter. Vendes i mel, salt og peber. Steges i brunet smør ca. 2 min. på hver side. Serveres med svitsede strimler af gul peber, bladselleri og østershatte.
Tips: Resten af fiskefonden kan fryses. Holdbarhed ca. 3 mdr. ved -18°.
Drikkelse: En god hvidvin fra Graves eller en Cr‚mant de Bordeaux.
Kilde: Vinklub Nr. 1, april 1993. Andre Dewald, 04 Maj 93
4 personer
Beregn ca. 250 g rejer med skal og ½ citron pr. person
Sauce nr. 1:
ca. 2 dl mayonnaise
lidt hakket dild og persille
lidt fløde
hvidvin
Sauce nr. 2:
100 g flødeost
ca. 3 spsk fløde
25 g hakkede valnødder
Sauce nr. 3:
1 dl mayonnaise
ca. 5 spsk cremefraiche
lidt hakket purløg
2 spsk tomatketchup
50 g finthakkede champignoner
Rejerne serveres i en glasskål med isterninger i bunden.
Sauce nr. 1 og 3: Alle ingredienserne blandes godt.
Sauce nr. 2: Osten blødgøres med en gaffel og spædes med fløden. Valnødderne blandes i. Kan evt. smages til med lidt hvidvin.
Kan serveres med lune flutes eller ristet brød og smør.
OBS! Ved serveringen vil skylleskåle med lunkent vand være praktisk samt tøjservietter. Kom en lille blomst eller en citronskive i skylleskålene.
1 løg
1 porre
1 stk kinakål
4-5 peberkorn
1 dl lagereddike
2 dl æblejuice
½ liter vand
1 revet æble
1 spsk farin
300 g fiskefileter (laks, ørred, torsk, sej, kuller eller makrel)
Snit løg, porre og kinakål fint.
Kom grøntsagerne, peberkorn, lagereddike, æblejuice og vand i en gryde.
Tilsæt revet æble og farin.
Lad det simre i ca. 10 min.
Kom fiskefileterne i lagen og varm langsomt op til kogepunktet.
Tag fileterne op og servér dem med kogte kartofler, en god rødbedesalat eller en sellerisalat.
Fedt-E%: 13
Kilde: Søren Gericke
Bed fiskehandleren om ben og torskehoved og kog en fond på disse sammen med urter, laurbærblad, lidt hele peberkorn og salt.
800 g torskefilet i 4-8 stykker
½ liter fiskefond til pochering af torsk
6 store blade frisk grønkål
200 g jordskokker
200 g bacon i terninger
30 g klaret smør
salt, peber fra kværn
Sauce:
fiskefond fra pochering
1 dl piskefløde
Maizenamel
1-2 spsk fiskesennep
salt
peber
Rib grønkålen og findel den. Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver. Rist bacon på panden med smør, tilsæt grønkål og lad den blive sprød, men pas på den ikke branker. Lad jordskokkerne stege med det sidste minut. Krydr med salt og friskkværnet peber. Pocher torskestykkerne i fiskefond. Tag dem op og hold dem varme. Si fonden og kog den igennem med piskefløde og lidt udrørt Maizena til passende konsistens. Smag til med fiskesennep, salt og peber.
Servering: Fordel grønkålsblandingen på fire varme tallerkner, læg torsken på og hæld lidt sauce over. Giv resten af saucen til med små kogte kartofler.
Hovedretter, Tærter m.m., Fisk – Personer: 6
1 portion mørdej eller 1 pk frossen butterdej
250 g kogt laks i flager
1 spsk frisk, hakket dild
1 spsk Parmesan, stor
1 spsk Emmethaler, stor
4 æg
1/4 l piskefløde
1 knivspids Cayenne
salt og hvid peber
Rul dejen ud og beklæd en tærteform på 30 cm med den. Forbag den ved 200 grader i 15 min. Kom evt. tørrede ærter i, så bunden ikke hæver. Læg lakseflagerne jævnt ud over bunden. Pisk æg og fløde, tilsæt dild og den revne ost og smag til med cayenne, salt og peber. Hæld blandingen over laksen og bag tærten ca. ½ time, eller til den er gylden og hævet. Servér med en grøn salat med rå champignons i.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Fisk 4 personer
800 g klipfisk
3/4 dl olivenolie
2 fed hvidløg
1 stk citronskal – usprøjtet
Saften af en citron
1/4 l fløde
Friskkværnet peber
Udvand klipfisken i et døgn. Skift vand flere gange: Læg fisken i en kasserolle, dækket med vand. Bring i kog og tag så gryden af varmen. Lad fisken trække i ti minutter. Lad den så dryppe af og pluk den i småstykker. Fjern alle ben, men lad skindet følge med, det giver smag. Fiskestykkerne og olien kommes i en skål, som sættes i et varmt vandbad i en halv snes minutter. Fisken bearbejdes konstant med en træspatel eller blender til en lind masse. Knus hvidløgene over og riv citronskallen i. Rør grundigt. Tag skålen op. Drys peber over. Servér med baguette/flüte og en kraftig vin – rød/rosé/hvid.
Rejer – Personer: 4
5½ dl rejebisque (se opskrift)
5 dl piskefløde, pisket til flødeskum
5 æggeblommer
saft og skal fra ½ citron
6 blade udblødt husblas
½ rød peberfrugt i tern
100 g kogte, pillede fjordrejer
bredbladet persille
3 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
Rejer og peberfrugter sauteres let i olivenolien. ½ dl rejebisque kommes ved og koges bort. Finthakket persille og hvidløg kommes ved. Krydres og stilles til side. Rejebisquen (5 dl) koges med citronsaft og -skal; piskes sammen med æggeblommerne. Husblasen opblødes i blandingen. Blandingen smages til med rigeligt salt og peber. Stilles koldt til det begynder at tykne let, hvoreter flødeskummet vendes i. Serveres med tomatcoulis (se opskrift).
Kilde: Meyers køkken, 12. maj, Tekst TV, DR TV
4 portioner
2 pk Butterdej
1 spsk Blødt smør
150 g Rejer
1 ts Paprika
1 Hårdkogt æg
Rejerne trykkes fri for væde. Kommes i en blender med det hårdkogte æg og smørret. Blendes, smages til med salt peber og paprika. Denne pasta smøres ud på butterdejspladerne. Disse foldes fra højre og venstre mod midten. Trykkes let sammen og sættes i køleskabet i ½ time. Skæres i skiver på ½ cm. Lægges på bagepapir og bages ved 180°C i 15-20 minutter.
Forret, Rejer – Personer: 8
300 g rejer
2 julesalat
2 spsk friskhakket dild
Dressing:
4 spsk tomatketchup
2 dl creme fraiche
3 tsk sød chilisauce
1 dl piskefløde
1/4 tsk groft salt
Pynt:
citronbåde
dildkviste
salatblade
Rør creme fraiche sammen med tomatketchup, chilisauce og salt. Pisk fløden stiv, vend den i creme fraichen og smag dressingen til. Skyl julesalaten. Skær rodskiven af og del julesalaten igennem på langs, så rodstokken kan fjernes, eller skær rodstokken ud med en lille skarp kniv forneden. Stiml salaten på tværs. Fordel den i rejecocktailglas med knust is eller i almindelige portionsglas. Læg herover rejer (tag lidt fra til pynt) og klippet dild. Hæld dressingen over. Pynt anretningen med citronbåde, rejer og dildkviste. Servér rejecocktailen med lune flütes.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
12 personer
600-800 g pillede rejer
2 citroner
salt
citronpeber
2 citroner
dild
10 blade husblas
2 dl tør hvidvin
½ liter piskefløde
1 salathoved
Eventuelle frosne rejer optøes i en sigte eller i indpakningen i køleskab. De skal ikke skylles, men når de er godt afdryppede, lægges de i en skål med et lille drys salt og saft af ½ citron. Vend rejerne rundt i skålen, dæk med plstfolie og sæt skålen koldt et par timer. Læg husblas 15 minutter i koldt vand. Pisk fløden halvstiv. Smelt husbvlas over meget svag varme, rør hvidvin i og pisk væsken i fløden. Smag til med salt, citronpeber og citronsaft. Tag rejer fra til pynt, hak resten groft og vend dem i fløden sammen med fintklippet dild. Skyld 2 randforme med koldt vand og fyld rejecremen i. Dæk med plstfolie og sæt randene i køleskab natten over. Kør en tynd kniv rundt langs kanten, dyb formene kort i varmt vand og vend randene ud på fade. Fyld dem med skyllede salatblade og pynt med hele rejer og evt. citronskiver. Serveres med brød.
1 stilk finthakket blegselleri
20 g finthakket porre
30 g finthakket grøn peberfrugt
1 lille spsk olie
1 tsk soya
200 g optøede, pillede rejer
Læg grønsagerne i en skål sammen med olien. Mikrobølg ved 900 W i 1 minut. Tilsæt soya og rejer. Rør rundt og mikrobølg ved 900 W i 2 minutter. I gryde: Sauter grønsagerne i 1-2 spsk olie, til de er bløde. Tilsæt soya og rejer. Rejerne må kun lige varmes igennem. Da de ellers bliver seje.
Skaldyr 4 personer
100 g pillede rejer
1 kop béchamel sauce
1 kop reven ost
Smør
Rasp
Salt – friskkværnet peber
Béchamel sauce: Se tidligere opskrift på samme
Rejerne krydres med salt og peber og blandes med saucen. Et ildfast fad gnides med smør og blandingen hældes i. Drys med rasp og ost og sæt i en forvarmet ovn ved ca. 180°. Efter et kvarter er overfladen gylden og retten er klar.
Eminent til hvidvin eller rosé.
4 personer – Norge
2 avocadoer
250 g kogte pillede rejer
1 stort salathoved (iceberg)
Dressing:
skal og saft fra 1 lime
1 finthakket chili u/ kerner
2 fed finthakket hvidløg
2 spsk god olivenolie
1 tsk Tabasco Jalapeño
lidt salt
Bland ingredienserne til dressingen,og vend rejerne heri. Del avocadoerne,og fjern sten og skal. Skær dem i skiver. Anret skivernne over istandgjort salat, og fordel rejerne over.
Server med flute eller andet brød.
Kilde: Femina – Anja Heimonen
Fisk, hovedret, forret, sandwich 6 personer
8 dl fiskebouillon
12 blade husblas
1 dåse grønne aspargessnitter
350 g pillede rejer
1 citron
Dild
Olie
Dressing:
150 g mayonnaise
Lidt fløde
Citronsaft
Salt
Peber
Læg husblassen i koldt vand i 5 minutter. Hæld væden fra de grønne asparges (den siede væde kan evt. bruges i lagen). Optø rejerne, hvis der bruges frosne. Varm et par dl. af fiskebouillonen og smelt den udblødte husblas direkte heri. Bland resten af de 8 dl. bouillon i. Pensel en randform med olie. Kom lidt af lagen i, så bunden lige er dækket. Sæt formen i køleskabet, så stivner lagen hurtigt. Læg så skiftevis lidt rejer, asparges, halve citronskiver og didlkviste på den stivnede lage. Dæk med fiskebouillon. Lad også den stivne. Kom resten af fyldet i og hæld lagen ved. Læg folie over og sæt formen i køleskabet til næste dag. Dyp formen ganske kort i koghedt vand. Vend den over på serveringsfadet. Rør dressingen sammen og kom den i en skål, som serveres til sammen med ristet brød, flütes eller andet hvedebrød.
Kilde: Kim Lykkegaard 16-04-1997
|
|
