Forret, Fisk – Personer: 4
1 kg Friske blåmuslinger
½ kg Friske hjertemuslinger – kan erstattes med frisk pillede kogte rejer
Kogelage:
4 dl Fiskebouillon
2 dl Hvidvin
2 Finthakkede skalotteløg
Suppe:
2 Finthakkede skalotteløg
1 dl Hvidvin
½ dl Nouilly Prat
½ g Ægte safran
Kogelage fra muslingerne
100 g Smør uden salt
Salt og peber
Endvidere:
1 Mellemstor courgette
4 Små nye gulerødder
16 Grønne asparges
4 Forårsløg
Skrub muslingerne godt, og læg dem i rindende koldt vand i en halv time, så sandet bliver skyldet ud af dem. Imens muslingerne skyldes igennem, tilberedes grøntsagerne. Del courgetten på langs og skrab det bløde frugtkød ud med en teske, og kassér det. Skær courgetten i skiver. Skrab gulerødderne og del dem, asparges og de rensede forårsløg i mindre stykker. Kog letsaltet vand op og kom først gulerødderne i, efter 2 min. kommes de øvrige grøntsager i vandet, og der koges yderligere 2 min. Hæld straks vandet fra og afkøl grøntsagerne i iskoldt vand. Hæld dette vand fra og læg grøntsagerne til side. Kog ingredienserne til kogelagen op, og kom muslingerne i. Læg låg på og ryst gryden forsigtigt, og kog til alle muslingerne har åbnet sig. Kassér alle ikke åbne muslinger! Si muslingevandet gennem et fintmasket klæde. Tag muslingerne ud af skallerne og stil til side. Kog vin og Nouilly Prat ind med skalotteløg og safran til en 1/3. Tilsæt kogelagen, kog igennem, og pisk koldt smør i i små klumper. Smag til, og kom muslingerne og grøntsagerne i suppen, varm igennem og servér.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93