|
|
4 personer
400 g pillede rejer
1 stort løg
1 peberfrugt
2 stængler bladselleri
ca. 200 g champignoner
smør
salt
peber
1 dåse ananas med ca. 5 skiver
1 spsk. honning
½ tsk. tabasco
1 spsk. kinesisk soja
maizenamel
lidt grønt
Løg, peberfrugt, bladselleri og champignoner rengøres og snittes fint. Kom lidt smør i en gryde og lad grønsagerne simre et par min. deri. Tilsæt saften fra ananassen og lad det hele koge langsomt et par min. sammen med honning, tabasco og soja. Jævnes med maizenamel udrørt i vand og smages til med salt og peber. Ananasskiverne skæres i små stykker og kommes i sammen med rejerne. Retten varmes godt igennem, drysses med lidt hakket grønt og serveres med løse ris. Kan evt. pyntes med ringe af peberfrugt.
Fisk, hovedret, ovnret 4 personer
3/4 kg koteletfisk i eet stykke
25 g mandler
1 citron, saften fra
3 spsk hakket persille
2 dl cremefraiche
Salt, peber
Smør et ovnfast fad og læg fisken deri. Stik hele smuttede mandler i fisken – som et pindsvin. Stik evt. lidt ned med en spids kniv først. Bland resten af ingredienserne og hæld over. Sæt fadet i en 200° varm ovn i ca. 50 min. Læg smørrebrødspapir over mandlerne, hvis de bliver brune. Serveres med friskkogte kartofler og en skål hakket persille.
Kilde: Birgit Siesby, Fiskekogebogen
4 personer
4-8 pæne stykker sejfilet, ca. 700 g
olie til pensling
4 spsk blå birkes
3-4 snittede porrer
2 spsk olie
salt og peber
2 dl fiskefond eller bouillon
Glacerede rødløg:
200 g snittede rødløg
2 spsk olie
1 spsk sukker
2 spsk Balsamico-eddike
Skyl fiskene og dup dem tør med køkkenrulle. Pensl med olie og drys med birkes. Rist porrerne i olie, drys dem salt og peber, og kom porrerne i et ovnfast fad. Læg fiskene ovenpå. Rist rødløgene i olie på panden. Drys med sukker. Lad det smelte og karamelisere. Kog igennem med Balsamico-eddike. Fordel løgene på midten af fiskestykkerne. Hæld fiskefond ved, dæk fadet med folie og stil det i ovnen ved 200C ca. 7 min. før servering.
Tip: Retten kan tilberedes mange timer før servering.
Serveres med godt brød.
4-5 personer
1 kg torskefilet
2 spsk Pesto
2 spsk grovsennep
Garniture:
1 gourgette – grøn eller gul
2 spsk hakket persille
1 hakket skalotteløg
olivenolie
Tomatcreme:
5 dl fiskefond
5 dl piskefløde
5 modne tomater
3 spsk hakket purløg
Pynt:
bredbladet persille
lidt lakseæg eller tomat i tern
Torsken skæres i tynde skiver. Skær på skrå med en filetkniv (som når man udskærer røget laks). Skiverne lægges ud på et fad eller en bakke og alle skiver smøres med pesto. Vend skiverne og smør dem med grovsennep. Drys med lidt salt og peber. Skiverne lægges sammen til 4-5 “tournados”. Det gøres ved at sætte skiverne på kanten og rulle dem sammen.
Garniture: Courgetten skæres i Julienne (tynde strimler), der sauteres i olivenolie sammen med skalotteløg og persille. Salt og peber.
Tomatcreme: Tomaterne pureres i blenderen, sigtes så kernerne kommer fra, og saften koges ned til ½ dl i en kasserolle. Fiskefonden koges også ned til det halve, tilsættes fløde og koges igen til den er pænt jævnet. Tilsæt tomaterne og smag til.
Lige inden serveringen sættes torsken i ovnen ved 225 grader i 6-7 min.
Servering: Anrettes ovenpå courgetten med sauce udenom. Pynten lægges ovenpå.
Kilde: Jyllands-Posten – Jon Hoffmann
Hovedretter, Ovnretter, Fisk, Kartofler, Vin m.m. – Personer: 3
400 g torskestykker (frost)
4 store kartofler
2 tomater i skiver
1 hakket løg
salt
1 citron
25 g smør
1 dl tør hvidvin
Evt. rosmarin
Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver. Pil citronen og skær den i skiver. Smør et ovnfast fad godt, læg hakket løg og halvdelen af kartoffelskiverne i bunden, dæk med tomatskiverne og drys med salt og evt. rosmarin. Læg fisken herpå, dæk med citronskiver og øverst resten af kartoflerne. Vin og smør tilsættes, og fadet sættes i en 200 grader varm ovn til kartoflerne er møre – ca. 35 minuter. Hvis al væsken opsuges, må der hældes lidt mere ved undervejs. Serveres med grøn salat.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Hovedret, Fisk – Personer: 4
1 Vildlaks … 750-850 g
12 Skalotteløg
1 bundt dild eller persille
2 dl tør hvidvin
50 g smør
salt og peber
1 tsk Maizena
250 g fettuccine pasta
Den optøede vildlaks fyldes med finthakkede skalotteløg og krydderurter, hvorefter den krydres med salt og peber. Laksen lægges i en lille smurt bradepande, hvor hvidvinen hældes ved, og smørret fordeles i små stykker på laksen. Fisken dækkes med alufolie og dampes i ovnen i ca. 30 min. ved 200°. Fiskefonden jævnes let med Maizena rørt ud i koldt vand, og serveres til laksen sammen med friskkogt fettuccine.
Kilde: Andre Dewald, 21 Oct 93
4 personer
1 havørred, ca. 1 kg
1 tsk salt
1 porre i tynde skiver
½ citron i tynde skiver
1 dl vand
1 dl hvidvin
Purløgssauce:
1 finthakket løg
ca. 1 dl fintklippet purløg
10 g smør
sky fra fisken
½ dl hvidvin
1½ dl piskefløde
salt
peber
Rens og skrab og tør havørreden. Drys den med salt indeni og udenpå. Smør et ovnfast fad af passende størrelse. Læg porreringene i bunden af fadet. Læg ørreden ovenpå og dæk den med citronskiver. Hæld vand og hvidvin ved. Dæk fadet med smurt alufolie og stil det i ovnen ved 200 grader i ca. 35 minutter. Fisken er færdig, når rygfinnen nemt kan løsnes.
Hæld fiskeskyen fra og hold ørreden varm, mens saucen laves.
Svits løg og purløg i lidt smør i et par minutter. Hæld fiskesky og hvidvin ved og lad det koge lidt ind. Tilsæt piskefløde og lad saucen koge et par minutter. Smag til med salt og peber. (Hvidvin kan erstattes med vand).
Server med pillekartofler og kogte grønne bønner.
Fisk 4 personer
1 rødspætte – 1200 g – eller anden fladfisk
Kruspersille
1 løg
1 fed hvidløg – evt.
Saften af en halv citron
2 spsk smør
2 tomater
Salt – friskkværnet peber
Rens fisken, gnid den med salt og skyl den i rigeligt koldt vand. Dup den tør. Dryp den ind- og udvendig med citronsaft og drys med salt og krydderier. Fyld den med det hakkede løg og persillen. Evt. lægges et upillet hvidløgsfed i. Smelt smørret og pensl med det. Forvarm ovnen ved 200°. Læg fisken i et ildfast fad og bag et kvarters tid. Sænk så varmen til 150° og bag videre i en halv timed tid. Tomaterne kan serveres i rå kvarter med fisken – eller bage med den sidste halvdel af bagetiden. Servér med kogte kartofler.
Fisk 4 personer
1 torsk – 1.500 g
8 ansjosfileter
1 æg
½ dl rasp
3 spsk reven gouda
2 spsk smør
1 ½ dl fløde
1 dl tør hvidvin
Kruspersille
Salt – friskkværnet peber
Rens og dup fisken tør. Gnid den indeni med salt og fyld den med hakket persille. Skær fire snit på hver side af fisken, hvor den er tykkest og stik ansjoserne ind her. Pisk ægget, pensl fisken med det og drys med raspen og den revne ost. Dryp med smeltet smør. Læg fisken i et ildfast fad og dæk med folie. Sæt den i ovnen ved 200° i ca. tre kvarter. Når fisken løsner ved rygraden, er den klar. Tilsæt fløden og 1 dl vand eller tør hvidvin lige før fisken er klar. Smag skyen til med salt og peber. Servér med kogte kartofler og gulerødder.
Fisk, hovedret 4 personer
4 potions rødspætter
1 bundt dild
1 bundt skalotteløg
2 tomater
200 g smør
1 dl vand
Salt
Peber
Skyld og tør rødspætterne og læg dem i en stor pande som er smurt med rigeligt smør. Hak persillen groft. Pil og hak løget. Fordel dild, persille og hakket løg over rødspætterne. Krydr med salt og peber og kom tomatskiver øverst. Fordel resten af smørret i klatter over fisken og hæld vand ved. Læg låg på panden og lad rødspætterne dampe møre ved svag varme i ca. 20 minutter.
Servér rødspætterne med nye kartofler.
Kilde: Kim Lykkegaard 15-04-1997
friske sild
mel
fint salt
sure æbler
løg
timian
smør
eddike
friskbagt brød
Sildene renses og udbenes. Skindet skal blive på. De skæres i ca. 3 cm stykker på tværs. Hvert stykke dyppes i mel med lidt salt og anbringes på højkant i en dyb pande med smeltet smør. Skrælede æbler og løg, hakket fordeles over. Og der drysses med rigeligt timian. kom lidt vand og eddike ved. Låg på. Svag varme ca. en halv time.
Servering: Panden sættes på bordet, og man spiser silden på friske brødskiver.
Kilde: Inger Andresen
4 pers.
700 g torskefilet
ca. 125 g smør til stegning
lidt mel
salt
peber
2 æg
mel
rasp
Champignonsauce:
ca. 200 g friske champignoner
3 dl fløde
Maizenamel
smørklat
Pynt:
1 bundt dild
1 citron
Fileterne krydres med salt og peber. Er fileterne store, skæres de igennem. Æggene piskes sammen i en dyb tallerken. Fileterne vendes i melet, dyppes derefter i æggene og vendes forsigtigt i raspen. Kom smørret på en pande. Når smørret er lysebrunt, lægges fileterne på og steges ved svag varme nogle min., mens de vendes et par gange. Pas på de ikke bliver branket.
Champignonsauce: Champignonerne rengøres og skæres i skiver, der kommes i en gryde sammen med fløden. Lad det koge langsomt i ca. 3 min. Jævnes med Maizena udrørt i koldt vand, koges godt igennem og smages til med salt og peber. Pisk en smørklat i. Pyntes med dild og citron. Retten serveres med kartofler enten bagt eller brasede.
Hovedret, Pasta – Personer: 4
2 dåser muslinger … 265 g
1 dåse flåede tomater
2 fed hvidløg
1 spsk olie
3 spsk hakket persille
250 g pasta
salt og peber
Kom olien i en gryde og pres hvidløg heri – tilsæt væden fra muslingerne samt de flåede tomater, der er skåret i mindre stykker. Lad saucen koge ind i ca. 10 min. Tilsæt muslinger, persille, salt og peber. Kog pastaen efter anvisningen på pakken. Hæld saucen over den velafdryppede pasta.
Kilde: Andre Dewald, 18 Jun 93
Fjerkræ, kinesisk, hovedretter 4 personer
2 andebryster (berberi)
Marinade:
2½ spsk sojasauce
2 spsk farin
1 frisk reven ingefær (4 cm)
2 tsk reven appelsinskal
Ingefærsauce:
3/4 dl hvidvinseddike
3/4 dl sukker
2 spsk tomatkoncentrat
1 tsk frisk reven ingefær
2 dl andebouillon
2 tsk majsstivelse
Tilbehør:
Jasminris med appelsinbåde
Agurker i skiver
Haricots verts
Ristede sesamfrø
Andebrysternes fedtlag ridses i små terninger. Marinaden røres sammen. Kødet vendes grundigt i marinaden. Lægges på en rist og steges i ovnen ved 220° i ca. 20 min til kødet er gennemstegt. Stegefedtet smides væk. Trækker under alufolie i ca. 15 min
Ingefærsauce: Eddike og sukker koges op i en gryde. Tomatkoncentrat, inegfær og andeboullon røres i. Saucen koges i 2-3 min. Majsstivelsen udrøres i lidt vand og røres i. Koges kort igennem.
Kilde: Mad fra fjerne gryder
Henrik Holten 11/5 1997
Hovedretter – Personer: 6
2 mellemstore Kyllinger
1 dl Hvedemel
Salt og peber
Paprika og cayennepeber
Svinefedt til stegning
Flødesauce:
2 spsk Hvedemel
3 dl Fløde 13%
2 spsk Stegefedt fra kyllingen
Salt og friskkværnet peber
Partér kyllingerne i normale serveringsstykker. Varm fedtet til friturestegningen.
Bland mel og krydderier i en plastpose, og ryst kyllingestykkerne i denne blanding. Læg dem i det varme fedt og lad dem stege 6-8 min Vend kyllingestykkerne et par gange, indtil de er brune og sprøde og føles møre, når man stikker i dem med en gaffel. Tag kyllingestykkerne op af fedtet og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.
Hertil kan serveres flødesauce: Tag 2 spsk. af fedtet, som kyllingen er blevet stegt i, og tilsæt 2 spsk. mel. Hæld fløden i lidt ad gangen, og bliv ved med at røre, indtil saucen er jævnet. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Hertil kan serveres kartoffelmos eller grøn salat og Hush Puppies.
Kilde: Stine Hansen, 05 Oct 93
Grill, Fjerkræ, Indmad, Hovedretter – Personer: 4
600 g kyllingelever, dybfrossen
15 cocktailpølser
10 små løg
4 faste tomater
Marinade:
3/4 dl olie
½ tsk salt
1 tsk oregano
1/4 tsk peber
1/4 tsk cayennepeber
Hæld kogende vand over løgene og lad dem stå 10 min. Skær den optøede lever i mindre stykker og dup dem fri for væde. Sæt leverstykkerne på grillspid skiftevis med løg, tomater i kvarte og cocktailpølser. Pisk marinaden sammen og pensl den på, kort før spiddene lægges på grillen. Steges 6-8 min., vendes ofte og pensles med marinaden under stegningen.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
2 andebryster
½ hvidkålshoved
Sprængelage:
1 porter, f.eks. limfjordsporter
¼ tsk. knust peber
2 stjerneanis
100 g salt
85 g farin
Cremet ølsauce:
1 øl, f.eks. Carl’s speciel, lys gambrinus eller porter
2 æggeblommer
1 tsk dijonsennep
50 g smør
1 tsk Maizena
lidt citronsaft
Kog ingredienserne til sprængelage op og køl den af. Skær fedtet af brysterne og skær det så i tern. Læg andebrysterne i lagen 6-8 timer. Rist andefedtet til fedtegrever, tag dem op og læg dem på fedtsugende papir. Tag brysterne op af sprænglagen og kom dem i en gryde. Hæld lidt vand i gryden sammen med et par spsk. af sprænglagen, således at væske står halvt om brysterne. Kog brysterne ca. 7 minutter. Skær i mellemtiden hvidkålen i skiver, der holdes sammen i rodenden og er ca. 3 cm brede i den tykke ende. Kom hvidkålen i gryden, kog op og læg andebrysterne tilbage og damp det hele yderligere knap 10 minutter. Tag brysterne op og lad dem hvile lidt. Check, at hvidkålen er mør.
Kog øllen ind til det halve. Køl af og kom de øvrige ingredienser i. Pisk op over svag varme til saucen leverer. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.
Skær brystet i skiver og server med hvidkål, croutoner og ølsaucen.
NB! Kog evt. mørk hvidtøl til sirupsagtig konsistens og hæld udover den hvide sauce umiddelbart før serveringen.
Kilde: Meyers Køkken
Hovedret, And – Personer: 4
2 dybfrosne andebryster … 300 g
200 g østershatte
200 g champignoner
1 bundt forårsløg
1 spsk smør
1 dl fløde
½ dl rødvin
salt og peber
Tø andebrysterne langsomt op i køleskab. Rens svampene og skær dem i mindre stykker. Rens og skyl løgene. Skær fedtsiden på andebrysterne i rudemønster og steg dem på en tør pande med skindsiden nedad, til fedtet er smeltet af og skindet gyldent, ca. 12 min. Vend kødet og fortsæt stegningen ca. 15 min. Stegetiden afhænger af kødets tykkelse. Mærk efter med en finger. Kødet må ikke virke hårdt, men skal være elastisk. Gør et snit med en spids kniv på den tykkeste del af kødet. Kødsaften skal være gylden og absolut ikke blodig. Tag kødet af panden, drys med salt, pak det i folie og lad det ligge tildækket i ca. 15 min. før det skæres ud. Kom en spsk smør på panden, rist løg og svampe og hold dem varme på et fad. Kog stegeskyen sammen med fløde og rødvin og smag til med salt og peber. Skær kødet i tynde skiver og anret det med svampe og løg på tallerkner, sammen med saucen.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Hovedret, Fjerkræ – Personer: 4
4 Andebrystfileter
Salt og peber
Rosmarinsauce:
3 dl Kraftig, lys bouillon
1 pæn stilk frisk rosmarin
1 dl Rødvin
100 g Smør
Rosmarin
Salt og peber
Endvidere:
200 g Sukkerærter
Drys andebrysterne med salt og peber. Læg dem først med fedtsiden nedad på panden. Steg dem 8-10 min på hver side. Tag dem af panden og hold dem varme under folie. Hæld bouillonen på panden og tilsæt den friske rosmarin. Lad det koge sammen for god varme i 4-5 min Si fonden og hæld den tilbage på den rengjorte pande. Hæld vinen på og lad det koge endnu nogle min Pisk smørret i og kog for god varme. Smag til med salt, peber samt lidt rosmarin, friskhakket eller tørret. Giv de nippede sukkerærter et kort opkog i letsaltet vand og lad dem dryppe godt af inden de serveres. Skær andebrystfileterne i tynd skrå skiver og anret dem portionsvis med saucen og sukkerærterne. Servér f.eks. kartoffel-cocotter til.
Drikkevarer: En god rød Bourgogne som Aloxe-Corton, Gevrey-Chambertin eller Pommard.
Kilde: Hanne Bloch: “Lækker Mad”. Andre Dewald, 15 Oct 93
4 personer
4 unge duer
salt
peber
40 g smør
2 dl hønse- eller grønsagsbouillon
1 dl fløde
2-4 spsk madeira
Tilbehør:
100 g bacon i tern
1 lille hakket løg
400 g champignon i skiver
salt efter smag
Drys:
1 bdt hakket persille
Skyl duerne i koldt vand og tør dem godt med køkkenrulle. Gnid dem med salt og peber – også indvendigt. Smelt smørret i en tykbundet gryde og brun duerne heri på alle sider. Hæld bouillonen ved og steg duerne ved svag varme under låg i ca. 1 time. Brun baconterningerne i en gryde og hæld overflødigt fedtstof af. Tilsæt løgene og lad dem blive klare. Hæld champignonskiverne i og steg dem ved middel varme under omrøring. Smag til med salt. Serveres som tilbehør til duerne.
Tag duerne op, når de er tørre og hold dem varme. Hæld lidt fløde i saucen og lad den koge ind. Smag den til med madeira og salt. Del duerne på langs i 2 dele ved anretningen.
|
|
