|
|
1 finthk. chalotteløg
3 stilke bladselleri i tynde stave
100 g friske spinatblade
300 g inderfilet af kyllingebryst
25 g smør
1 ½ L hønsebouillon
1 ½ dl løse ris, parboiled
2 spsk kartoffelmel
200 g champignoner i tynde skiver
½ dl japansk soya
Anret chalotteløg og bladselleri skåle hver for sig. Stil dem tildækket i køleskabet.
Skyl spinatbladene i flere hold koldt vand, tør dem og skær dem i strimler. Skær kyllingekødet i meget tynde strimler. Lad smørret blive gyldent i en dyb gryde. Brun kødstrimlerne ved kraftig varme i ca. 2 min. og tag dem op. Hæld bouillonen i gryden og bring den i kog. Tilsæt risene og kog dem ved svag varme i ca. 15. min. Sluk for varmen. Drys kartoffelmel over kødet og bland det godt sammen. Kom kød og champignoner i suppen under omrøring. Herefter må suppen ikke koge. Smag til med soja og tilsæt spinaten.
Server straks suppen sammen med chalotteløg og bladselleri og groft brød.
(2 personer)
300 g kogte kolde kartofler
2 spsk klippet purløg
2 tomater
salt og peber
300-400 g fiskefileter (skrubber, havkat) torsk eller rødfisk)
½ tsk salt.
5 spsk mayonnaise
100 g reven granaost
½ tsk paprika
2 æggehvider
Skær kartoflerne i skiver og læg dem i smurt ovnfast fad sammen med purløg og tomater skåret i skiver.
Skyl og tør fisken. Skær den i mindre stykker, drys dem med salt og læg dem oven på grønsagerne.
Lige inden fisken skal i ovnen røres mayonnaisen med ost og paprika. Pisk æggehviderne stive og vend dem i mayonnaiseblandingen. Fordel denne blanding over fisken og sæt fadet i ovnen 20-25 min. ved 225º på miderste rille til overfladen er gylden.
600 g friske eller frosne sildefileter
2 spsk dijonsennep
1 tsk paprika
1 knsp cayennepeber
1 tsk salt
2-3 dl rasp eller rugmel
40 g dulle
Marinaden røres sammen og smøres på begge sider af fileterne.
Fileterne vendes i rasp.
Steges i dullen 2 min. på hver side.
Servér med Grovfritter i både og blandet salat.
(2 personer)
200-250 g andelever eller kyllingelever
1 stor eller 2 små skrællede
rødbeder
1 snittet fed hvidløg
saft fra 1 lime
3 spsk olivenolie
1 bdt. frisk merian eller bredbladet persille
2 æg
2 tsk eddike
olivenolie til stegning
salt og peber
Steg leveren i lidt varm olie på en pande to-tre minutter på hver side. Læg det på en tallerken og lad det hvile lunt i fem minutter.
Riv eller skær rødbederne fint og vend med hvidløg, limesaft, olivenolie, salt og peber. Lad det marinere i 10 minutter og vend med hakket merian eller persille.
Kog vand i en sauterpande og tilsæt eddike og lidt salt. Slå de to æg ud i hver sin kop og kom dem forsigtigt i vandet, der kun lige skal simre. Lad æggene pochere i tre et halvt minut. Servér dem varme, til den stegte lever og salaten.
(6 personer)
1 cuvette (godt 1 kg)
salt og peber
2 tsk tørret rosmarin
5 dl bouillon
Gnid kød med sat, peber og rosmarin. Lægges i ovnfast fad. Brun ved 250º i 10 min. Dæmp varmen til 160º og hæld bouillon i fadet. Steg 1 time.
Servér med glaserede grønsager.
(4 portioner)
2 fasaner a 500-600 g
salt
hvid peber
100 g spæk i terninger
2 dl bouillon
2 dl piskefløde
2 spsk mel
skrabet fuglelever
Gnid fasanerne ind- og udvendigt med salt og peber. Bind dem op. Svits spækterningerne i en stegegryde. Kom dullen i og lad det blive gyldent. Brun fasanerne godt på alle sider. Spæd med bouillon og fløde. Lad fasanerne steg mør under låg i 40 min. ved svag varme. Vend dem, når den halve stegetid er gået. Tag fasanerne op.
Jævn saucen og kom leveren i. Lad den koge 3-5 min. Smag til med salt og peber. Del fasanerne i portionsstykker.
Serveres med kartofler, ristede svampe, glaserede løg og grøn salat. Samt ribsgelé eller “surt” f.eks. asier eller agurker.
Tip: Saucen kan tilsættes ¼ kg smørristede champignoner.
(6 portioner)
1 renset hare på ca. 2½ kg
salt og peber
150 g røget spæk i tynde skiver
50 g dulle
4-5 spsk mel
4 dl suppeafkog fra slag og ben
2 dl mælk
salt og peber
1 dl piskefløde
ribs- eller rønnebærgelé
Læg evt. den rensede har i (skummet)mælk natten over, det dæmper lidt af den ramme vildtsmag, der specielt kan være ved en hare. Tag den op og skyl og tør den godt. Hug eller klip de yderste led af for- og bagben og skær ribben og slag fra. Kom det i en gryde og hæld så meget vend ved, at det lige dækker. Tilsæt salt og kog det 1 times tid. Si suppen. Fjern evt. de tykkeste hinder på haren. Det er gammel overtro, at alle hinder skal fjernes, så steger haren sig tør. Gnid haren med salt og peber og ombind den med tynde spækskiver. Brun haren i ovnen ved 250º i 10 min. Lav imens saucen: Smelt dullen i en gryde. Rør det sammen med melet og spæd med den siede suppe samt mælken. Lad saucen koge nogle min. og smag den til med salt og peber.
Hæld saucen over haren, når den er brunet. Dæmp varmen til 175º og steg i ca. 1½ time. Si skyen fra bradepanden over i en gryde. Hæld piskefløden i og spæd evt. med mere suppe. Bring det i kog og smag til med gelé, salt og peber.
Fjern spækket fra haren og skær den for. Rygfileterne løsnes fra rygraden og de skæres i skiver. Skær også kødet fra bagbenene. Læg skiverne tilbage på haren, så den syner hel.
Serveres med små kogte kartofler eller brunede kartofler samt ribs- eller rønnebærgelé.
Kastanjepuré er også godt tilbehør.
(2 personer)
300 g kalkunbryst i skiver
½ tsk reven citronskal
1 spsk citronsaft
1 spsk kinesisk soya
½-1 fed presset hvidløg
salt
Citronskal, saft, soya og hvidløg røres sammen og dryppes på kalkunbrystet. Trækker 1 time.
Drysses med salt og steges 2-3 min på hver side. Servér fransk kartoffelfad og salat til.
(4-6 portioner)
1 renset kanin på 1½ kg
50 g dulle
2-3 løg delte i kvarte
2 skivede gulerødder
2 skivede porrer
4-5 flåede tomater
salt og peber
2 fed hvidløg
2 dl halvtør hvidvin
1 dl bouillon
buket af persille, 1 laurbærblad og et par stilke timian
Skyl kaninen og del den i portionsstykker.
Lad dullen blive gyldent i en gryde og brun kaninstykkerne på alle sider. Tag kødet op og kom løg, gulerødder og porrer i gryden. Lad det snurre sig gyldent. Læg kaninstykkerne tilbage i gryden på grønsagerne og hæld tomaterne ved. Drys med salt, peber og knuste hvidløgsfed.
Hæls bouillon og vin i sammen med krydderurtebuketten, bundet sammen med bomuldsgarn. Læg låg på gryden, og lad retten stege ved svag varme til alt er mørt ca. 1¼ time.
Løse ris og/eller flûte er godt tilbehør.
6-8 stykker fersk laks
fedtstof til stegning
salt og peber
1 citron
1 bæger creme fraiche 18%
3-4 spsk citronsaft
1 bdt. fintklippet dild
3-4 spsk fintklippet purløg
salt og peber
Krydr laksestykkerne med salt og peber og dryp med citron. Steg dem på begge sider på en hed pande. Dæmp varmen efter nogle minutter og steg dem 5-6 min. i alt.
Rør dressingen sammen og smag den godt til.
Serveres med små kogte kartofler og en god blandet salat.
½ kg kogt torskerogn
50 g dulle
1 spsk olivenolie
2 dl creme fraiche (38%)
salt og peber
50 g revet peberrod
Torskerogn uden hinder skæres i tykke skiver og steges på en varm pande i dulle og olie – ca. 3 min på hver side.
Pisk creme fraiche stift og smag til med salt, peber og revet peberrodog servér. Giv kogte kartofler og en dampet grønsag f.eks. broccoli eller rosenkål til.
2-3 agerhøns
salt
hvid peber
1 dl tør madeira eller sherry
250 g champignoner i skiver
1 hk. løg
2 dl piskefløde
Gnid fuglene med salt og peber. Bind dem op. Brun dem i dulle i en stegegryde. Spæd med vinene og lad dem stege 40 min. ved svag varme under låg.
Svits imens champignoner og løg i lidt dulle i en gryde. Kom dem i gryden til fuglene, når dem halve stegtid er gået. Og tilsæt fløden.
Tag agerhønsene op af gryden. Del dem i halve og læg dem i et halvdybt fad. Smag skysaucen til med salt og peber og hæld den over fuglene i fadet.
Serveres med løse ris eller kogte kartofler samt en salat.
(4 portioner)
4 unge duer
salt og peber
8 tynde skiver spæk
50 g dulle
½ dl bouillon eller vand
½ dl piskefløde
2-3 dl stegesky og bouillon
2 dl piskefløde
2 spsk mel
ribsgelé
Gnid duerne med salt og peber. Ombind dem med spækskiver. Smelt dullen i en gryde og brun duerne på alle sider. Kom hjerte, lever og kråse i gryden og lad også det brune med. Hæld bouillon og piskefløde ved, og lad duerne stege ved svag varme under låg i 40-45 min.. Vend dem når halvdelen af stegetiden er gået.
Tag de stegte duer op af gryden og befri dem for spæk. Del dem i halve.
Hæld resten af bouillonen og piskefløde i gryden. Bring det i kog og jævn med en meljævning.
Lad det koge igennem nogle min. og smag til med salt, peber og gelé. Hæld lidt af saucen over de halve duer og servér resten til.
Serveres med små kogte kartofler, ribsgelé og waldorfsalat.
(4 portioner)
ca. 1 kg frosne kalkunlår
¼ kg skalotte- eller miniløg
50 g dulle
2 spsk olie
2 dl rødvin eller bouillon
2 dl fløde
salt og peber
250 g champignoner
250 g ærter
Optø kalkunlårene.
Lad dulle og olie blive gyldent i en stegegryde. Brun først kalkunlårene heri, tag dem op. Brun så løgene. Kom kødet tilbage i gryden og hæld rødvinen og fløden ved. Lad det snurre til det er mørt, ca. 40 min.
Svits champignonerne i lidt dulle i en gryde. Kom dem i retten sammen med ærterne de sidste par min. af stegetiden. Smag til med salt og peber og hæld det hele i et halvdybt fad.
Serveres med flûtes og en blandet, grøn salat. Løse ris og små kogte kartofler er også godt tilbehør.
4 ryper
2 tsk knuste enebær
salt
hvid peber
100 g røget spæk i tynde skiver
50 g dulle
1 dl bouillon
1 dl piskefløde
2-3 dl stegesky og bouillon
1-2 dl piskefløde
2 spsk mel
skrabet fuglelever
ribs- eller rønnebærgelé
Gnid de istandgjorte ryper med enebær, salt og peber. Bind dem op og omvind dem med spækskiver. Brun dullen i en gryde. Læg fuglene i og brun dem godt på alle sider..
Spæd med bouillon og fløde. Steg ryperne møre under låg i ca. 45 min ved svag varme. Vend dem når halvdelen af stegetiden er gået.
Tag ryperne op og befri dem for spæk.
Skum og si skyen. Spæd med bouillon og fløde. Jævn saucen og kom leveren i. Lad saucen koge 3-5 min. Tilsæt ribs- eller rønnebærgelé og smag til.
Del ryperne i halve og anret dem på et varmt fad. Hæld lidt af saucen over og servér med kartofler, grøn salat og gelé.
4-6 unge råger
3 spsk mel
salt og peber
75 g dulle
500 g champignoner og kantareller
3½ dl piskefløde
evt. kulør
Vend de istandgjorte råger i salt- og peberblandet mel. Lad dullen blive gyldent i en stegegryde. Brun rågerne heri på alle sider. Tag dem op af gryden og svits derefter svampene i dullen. Læg rågerne tilbage i gryden på svampene og hæld fløden ved. Lad dem snurre ved svag varme i ca. 25 min under låg.
Tag fuglene op af gryden og anret dem i et halvdybt fad.
Smag svampesaucen til med salt og peber. Tilsæt evt. kulør. Hæld saucen over rågerne i fadet.
Serveres med små kogte kartofler og brøndkarse samt en salat.
Tip: Rågerne kan fyldes med persille og lidt frisk eller tørret estragon inden de steges.
2-4 snepper
salt
hvid peber
4 tynde spækskiver
2 spsk dulle
1 dl piskefløde
1 dl bouillon
2-3 spsk cognac
Klip halsskindet op og fjern kroen. Skær et lille hul på indersiden af det ene lår, og fjern mave og tarme, resten af indmaden skal blive i fuglene. Klip eller hug kløerne af. Flå hovedet og tag øjnene ud med en spids kniv. Gnid fuglene ind med krydderierne. Sæt fuglene op, ved at trække lårene op mod brystet og stikke det lange, tynde næb igennem begge lår og underkrop.
Ombind fuglene med tynde spækskiver.
Brun dullen i en gryde og læg fuglene i. Brun dem godt på alle sider. Hæld piskefløden og bouillon i og steg fuglene ved svag varme i ca. 15-20 min. Dryp dem under stegningen og spæd med mere væske, hvis det bliver nødvendigt.
Tag fuglene op. Tag forsigtigt indmaden ud og hak den fint.
Skum og si skyen. Spæd den evt. med mere bouillon, tilsæt indmaden og smag til med cognac. Flæk fuglene.
Servér med grøn salat.
(4 personer til 2 dage)
1 kg oksebov eller skært oksekød
2 spsk olivenolie
150 g perleløg
1 spsk vineddike
1 ds. flåede tomater (400 g)
2 spsk tomatkoncentrat
2 dl vand
1 kvist rosmarin
eller 1 tsk tørret
2 fed hvidløg
1 tsk salt
peber
Kødet skæres i 2½x2½ cm terninger. Kødet svitses i olie, løgene svitses med.
De øvrige ingredienser tilsættes.
Retten snurrer sammen ca. 1¼ time.
Smages til med salt og peber.
Servér med pasta, madbrød og en blandet salat.
Fryseegnet.
(6 personer)
1 kg oksekød i små stykker
dulle og olie
1 hk. løg
2 fed hvidløg
2½ tsk tomatpuré
1½ dl rødvin
2 spsk vineddike
1 laurbærblad
1 stk. hel kanel
4 hele nelliker
1 tsk sukker
salt og peber
750 g små løg
Brun kødet i blanding af dulle og olie sammen med løg og hvidløg på pande. Kom blandingen i ovnfast fad.
Kog panden af med resten og hæld over kødet. Tilsæt vand så kødet dækkes. Dæk fadet og stil i ovnen ca. 1 time ved 160-175º.
Kog de små løg og kom dem i fadet. I ovnen atter 1 time.
Fjern hel kanel og server med kartoffelmos eller Pilaffris.
Retten kan også laves i gryde, den skal simre ca. 1½ time.
800 g svinemørbrad
1 spsk olivenolie
25 g dulle
2 løg i tynde skiver
225 g champignon i tynde skiver
salt og peber
2 spsk gin
3 dl creme fraiche
hk. persille
paprika
Fjern evt. overflødigt fedt eller hinder fra mørbraden. Skær den i 5 mm tykke skiver, på tværs af årerne. Varm halvdelen af olien og dullen i en stor stegepande, indtil det syder. Svits halvdelen af kødet heri, til det er brunt på begge sider (ca. 3 min.). Læg det på et fad med en hulske og gør det samme med resten af kødet.
Smelt resten af dullen og olien i samme pande og steg løgene ved svag varme, til de er bløde. Tilsæt champignonerne og lad det hele snurre, mens de vendes igen og igen, til de giver væde fra sig. Tilsæt lidt salt og masser af peber. Vend pandens indhold over på et fad.
Placér kødstykkerne på panden igen, varm forsigtigt op og hæld ginen over. Lad det varme 1 minut, sæt ild til det og bliv ved med at dryppe kødet, til flammerne dør ud. Tilsæt løg og champignon, rør creme fraichen i og varm det op, til det småsimrer. Smag til med salt og peber.
Hakket persille og et godt nip paprika strøs over.
Servers straks med pasta med smør eller kogt ris.
|
|
