|
|
225 g mørk chokolade, gerne Guanaja 70%
50 g blødt usaltet smør
9 æggehvider
125 g melis
6 æggeblommer
Smelt chokoladen langsomt i en skål i vandbad. Pisk den sammen med det bløde smør i en stor skål.
Pisk æggehviderne skummende med en elhåndpisker. Tilsæt en spsk melis og fortsæt med at piske på lav hastighed.
Når sukkeret er opløst forøges hastigheden til det højeste. Når æggehviderne er stive, drysses den resterende mængde sukker forsigtigt ud over hviderne. Hvis sukkeret tilsættes for hurtigt kan hviderne miste deres bæreevne og blive tynde.
Pisk videre til æggehviderne er faste og elastiske.
Tilsæt æggeblommerne og vend dem forsigtigt, men grundigt i.
Vend dernæst 1/3 af denne blanding i chokolade/smørmassen. Brug en dejskraber med skaft og bland hurtigt massen ved at vende fra midten og ud mod skålens side samtidig med at skålen drejes.
Tilsæt resten af hviderne. Bland til den er ensartet.
Hæld moussen i en souffléskål eller i portionsskåle og sæt den i køleskab, tildækket.
Kilde: Claus Meyer Nielsen (1995 Gyldendal): Chokolade
Bjørn F. Kroghsbo
6 personer
175 g mørk chokolade
1 dl friskpresset appelsinsaft
4 æg
15 g smør
1 spsk Cointreau
3 spsk sukker
Tilbehør:
vanilleis
appelsinsauce
ristede mandelflager
Chokoladen skæres i mindre stykker og smeltes sammen med appelsinsaft i en gryde. Koges igennem til den begynder at blive tykkere i konsistens. Gryden tages af varmen og æggeblommerne piskes i i en ad gangen. Smør og Cointreau piskes i. Stilles til afkøling til den er lunken. Æggehviderne piskes lige netop stive, sukker tilsættes under piskning indtil konsistensen er marengslignende. Æggehviderne vendes i den let afkølede chokolademasse og hældes op i en skål. Stilles i køleskabet i 6 timer.
Servering: Ved anretningen hældes først lidt appelsinsauce på en tallerken, herpå anrettes chokolademousse med vanilleis og drysses med mandelflager.
Desserter 4 personer
90 g letbitter chokolade
4 æg
3 tsk sukker
1 tsk hvedemel
Krystalsukker
Skil hvider og blommer. Riv chokoladen fint. Bland æggeblommer, sukker og mel og rør godt. Pisk æggehviderne stive og rør den i chokoladeblandingen. Hæld blandingen i en dyb tærteform eller lignende på ca. 15 cm’s diameter og sæt den i forvarmet ovn ved ca. 180° i 15 ~ 20 minutter. Serveres omgående, drysset med lidt krystalsukker.
4 blade husblas
4 æg
4-6 spsk sukker
1-2 tsk revet citronskal
ca. 3 spsk citronsaft
Sæt husblas i blød.
Del æggene. Pisk æggeblommer med sukker til luftig æggesnaps
Vask og riv citron. Pres saft af. Tilsmag æggemassen med begge dele. Gem evt. lidt citronsaft.
Smelt husblas, fortynd den evt. med citronsaft og rør den i æggemassen
Sæt fromagen koldt, til den er halvstiv.
Pisk hviderne stive.
Rør fromagen igennem. Vend hviderne i den. Hæld fromagen op i en skål
Sæt den koldt. Pynt evt. med flødeskum.
Opskriften er indsendt af Brian og Jeanette
2 dl vand
100 g sukker
revet skal og saft af 1 appelsin
skal og saft af 1 citron
1 dl hvidvin
2 æggehvider
Kog vandet og sukker i 3-4 min. og lad det afsvale.
Bland skal og saft fra appelsin og citron og hvidvin i.
Bland det godt, og lad det halvfryse i ca. 2 timer.
Rør af og til.
Når isen er grødis, pisker de 2 æggehvider meget stive og pisker dem ned i isen, bland det godt og frys ned igen. Men pisk 1-2 gange, inden den fryser helt stiv.
Bedst er det at lave den et par dage før brug. Husk den skal optø 15 min, inden den serveres.
Dessert, Fransk – Personer: 8
7 Æggeblommer
140 g Sukker
2 Vanillestænger
2 ½ dl Sødmælk
7 dl Piskefløde
Lyst, fint rørsukker kaldet Cassonade
Denne klassiske franske dessert består af en vanillecreme med et lag karamelliseret sukker ovenpå. Skrab kornene ud af vanille-stængerne og bland det med sukker og æggeblommer. Rør det langsomt og stille sammen med et piskeris, til det bliver hvidt. Det skal ikke skumme, derfor bruges ikke elpisker. Rør mælken og til sidst fløden i. Lad cremen hvile 1 time, der må ikke røres! Fjern det skum der ligger på overfladen (ellers kommer der små bobler i cremen!) Fordel cremen i lave skåle (1½-2cm) så cremelaget ikke bliver for højt, og bag cremen i ovnen ved ca. 90° til den er næsten stiv. Mærk med en finger, cremen skal “skælve” og stadig virke næsten flydende i midten. Brug ikke varmluft, det giver “skorpe”. Køl helt af. Drys et tyndt lag sukker over og stil under grill, til det smelter/karameliserer. Det er vigtigt, men vanskeligt, at det tynde sukkerlag bliver til helt sprød karamel uden at cremen bliver varm. Til dette brug anvendes normalt en lille gasbrænder. Desserten serveres med lidt frugt til.
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
125 g mel
100 g dulle
2 spsk sukker
3 æg
2 spsk orangelikør
reven skal af 2 mandariner/ appelsiner
saft af 2 mandariner/ appelsiner
ca. 3 dl mælk
saft og reven skal af 1 mandarin/appelsin
75 g dulle
75 g sukker
3 spsk orangelikør
3 spsk rom
50 g hk. mandler
Smelt dulle og lad det akkurat begynde at syde, før det tages fra varmen.
Pisk mel, smeltet dulle, sukker, æg, likør, mandarinskal og -saft og 2 dl mælk sammen. Lad dejen stå en times tid.
Pisk evt. mere mælk i dejen, hvis den er for tyk.
Bag ca. 15 stk. pandekager.
Fold som vifter og frys evt. ned.
Før servering røres dulle og sukker med mandarinskal. Saften tilsættes lidt af gangen.
Smelt mandarinsmørret i en tykbundet pande og vend pandekagerne nogle gange i det flydende smør over god varme.
Når smørret er kogt ind, og sukkeret begynder at karamellisere, hældes rom og likør ud over panden og spiritussen antændes. Flammerne lægger sig meget hurtigt og pandekagerne serveres evt. på et fyrfad.
Desserter 4 personer
12 æg
8 spsk fløde
2 tsk vaniliesukker
4 spsk sukker
4 spsk smør
Salt
Skil æggene. Rør æggeblommerne med en anelse salt, sukker, vaniliesukker og fløden. Pisk hviderne meget stive – det går nemmest med en anelse salt eller et par dråber vand. Hæld forsigtigt æggemassen over de stivnede hvider og bland grundigt med rolige bevægelser. Varm smørret på panden. Når det begynder at bruse, fordeles en 1/4 del af æggeblandingen jævnt og glattes med paletten. Ryst panden jævnligt, så omeletten ikke brænder på. Når omeletten har taget farve i bunden, holdes pande lidt på skrå, og omeletten foldes halvt sammen, drejes og foldes over midten šn gang til. Spises straks.
Tips: Et par stænk likør eller rom gør underværker. Det samme gør fyld af bær, konserveret i spiritus.
Dessert, æbler 8 stk.
75 g smør
4 gloster æbler, skrællet, renset for kernehus, i skiver
2 spsk flormelis
Dej:
65 g mel
1½ dl mælk
1½ spsk smeltet smør
Flødeskum, cremefraiche eller vanilleis til servering
Saml dejen og lad den hvile ca. 2 timer. Smelt lidt smør på en 20 cm pande og fordel æbleskiver af ½ æble på panden. Steg dem på den ene side og vend dem. Hæld dej på panden så bunden er dækket. Steg den ene side og vend. Drys lidt flormelis over mens den anden side steger. Lad den glide over på en ovnfast tallerken og stil den under grill i nogle få øjeblikke så florsukkeret karamelliserer. Servér med flødeskum, cremefraiche eller vanilleis.
Kilde: Havenyt, Martin Koch Villefrance, 27/2-96.
Desserter 5 personer
1 dl ris
½ tsk salt
3 spsk sukker
4 dl mælk
1 spsk smør
25 g mandler
2 æg
Kog ris, salt, sukker og mælk ca 40 min. For ganske svag varme. Smut og hak mandlerne og rør dem i sammen med smør. Lad grøden køle lidt af og rør æggeblommerne i.
Pisk æggehviderne stive, vend dem i grøden og fyld den i et smurt ovnfast fad sæt det i ovnen i 40-45 min. Ved 200°, miderste ribbe.
Serveres varm eller kold med frugtkompot
Kilde: Henrik Nielsen 2:234/202.0
4-8 friske ferskner
eller 1 ds. ferskner
4 æggehvider
4 spsk sukker
100 g smuttede, flagede mandler
Dyp ferskenerne i kogende vand. Flå, flæk og udsten dem. Lad dåsefersknerne dryppe af.
Pisk hviderne til hårdt skum og vend forsigtigt sukkeret her. Læg de halve ferskener med den hule side nedad i et ovnfast fad. Fordel marengsdejen i de halve ferskner og drys mandlerne over.
Bag desserten ca. 10 min. ved 175º til marengsen har fået farve.
Servér straks.
4 personer
4 ikke for store bananer
25 g smør
2 spsk rom
3 spsk flormelis
200 g friske jordbær skåret i kvarte
Varm smørret på en pande og steg bananerne gyldne. Hæld rommmen over og sæt et tændstik til. Ryst panden. Når rommen er brændt af, lægges bananerne over på et varmt fad. Drys flormelis på panden og ryst jordbærrene i 2-3 minutter, så de lige bliver glaserede i romkaramellen. Bred dem over bananerne og servér straks.
2 æg
50 g sukker
½ L kaffefløde
½ stang vanille eller 1 spsk vanillesukker
4 blade husblas
1 dl piskefløde
1 ds. syltet frugt
Rør æggeblommer og sukker skummende.
Kog fløden med den flækkede vanillestang.
Knug vandet af den udblødte husblas, og opløs den i den varme fløde. Kom vanillesukkeret i.
Pisk æggemassen i fløden. Varm blandingen op, til den er jævn. Må IKKE koge!
Lad flødeblandingen køle af og næsten stivne før den piskede fløde og de hårdtpiskede æggehvider vendes i.
Hæld massen i en randform, der er skyllet i koldt vand og drysset med sukker.
Lad randen stivne i køleskab.
Vend randen ud på et fad, og fyld den med frugt. F.eks. frugtcocktail eller ferskner.
4 personer
3-4 blade husblas
5-8 appelsiner
¼ reven citronskal
½ reven appelsinskal
2-300 g sukker
3 citroners saft
2 hårdtpiskede æggehvider
3-4 blade husblas udblødes 5-10 min i vand.
5-8 appelsiner køres gennem blenderen. ¼ appelsinskal og ¼ citronskal rives og køres med i blenderen
Når dette er gjort, presses al saften gennem en si – mos godt til!
Husblas sættes i et kogende vandbad og opløses.
En sukkerlage af ca. 2-300 gram sukker og 2-3 dl. vand varmes op til sukkeret er smeltet og så kommer du saften af 2-3 citroner i sukkerlagen, som kommes i mens blenderen kører. Stop blenderen og smag til – skal der mere sukker i eller skal der evt. mere citron i – altså smag til i forhold til sur-sød balancen.
Nu hælder du så, mens blenderen kører, den smeltede husblas i. Det er vigtigt, at blenderen kører hurtigt på dette trin, da husblasen hurtigt stivner og ellers laver kedelige klumper!
Blandingen hældes fra blenderen over i en skål og evt. kan man vende to hårdt piskede æggehvider forsigtigt men godt sammen med sorbeten. Æggehvider giver isen en mere blød konsistens
Nu er sorbet´en klar til at komme i fryseren, hvor du skal mose, mase, knuse og røre godt i den for ca. hver 45 minutter til den er helt frosset. Først piskes med piskeris – siden med en gaffel, da den tåler større pres. Jo større portion, jo længere indfrysningstid, men regn med 3-7 timer, afhængig af fryseren.
Kilde: Søren Frimann Trads
4 personer
Når jeg laver denne jordbærsorbet, plejer mine gæster at spise det hele, bedre anbefaling kan sorbeten vel ikke få.
2-300 g sukker
2 hårdpiskede æggehvider
1 kg frosne jordbær
2-3 citroners saft (afhængig af størrelsen)
4 blade husblas
3-4 blade husblas udblødes 5-10 min i vand.
Jordbærrene køres gennem blenderen (de skal være tøet lidt, da det ellers kan være for hårdt at trække for blenderen.)
Husblas sættes i et kogende vandbad og opløses.
En sukkerlage af ca. 2-300 gram sukker og 2-3 dl. vand varmes op til sukkeret er smeltet og så kommer du saften af 2-3 citroner i sukkerlagen, som kommes i mens blenderen kører. Stop blenderen og smag til – skal der mere sukker i eller skal der evt. mere citron i – altså smag til i forhold til sur-sød balancen.
Nu hælder du så, mens blenderen kører, den smeltede husblas i. Det er vigtigt, at blenderen kører hurtigt på dette trin, da husblasen hurtigt stivner og ellers laver kedelige klumper!
Blandingen hældes fra blenderen over i en skål og evt. kan man vende to hårdt piskede æggehvider forsigtigt men godt sammen med sorbeten. Æggehvider giver sorbeten en mere blød konsistens
Nu er sorbet´en klar til at komme i fryseren, hvor du skal mose, mase, knuse og røre godt i den for ca. hver 45 minutter til den er helt frosset. Først piskes med piskeris – siden med en gaffel, da den tåler større pres. Jo større portion, jo længere indfrysningstid, men regn med 3-7 timer, afhængig af fryseren.
Varianter: Opskriften er en standard sorbet-opskrift og kan laves med mange forskellige frugter. Men pas på kiwi – det smager altså ikke godt og det stikker på tungen.
Jorbæris: Kom ½ liter piskefløde i, 2 æggeblommer og mindre sukker i og udelad husblas, citron og æggehvide og du har en jordbæris.
Kilde: Søren Frimann Trads
(625 ml)
½ L mælk
4 æggeblommer
125 ml sukker
1 tsk vanilleessens
frugt efter eget valg
Bring mælk i kog over vandbad.
Pisk resten til det er tykt og jævnt og vend det i mælken. Kog under omrøring til det er tykt.
Sigt saucen og servér varm eller kold med frugten.
4 æggehvider
100 g finthk. mandler
150 g flormelis
1 spsk mel
1 ds. blandet henkogt frugt
50 g grofthk. mandler
2 blade husblas
1 dl piskefløde
2 dl creme fraiche
Pisk æggehviderne meget stive og vend mandlerne i sammen med flormelis og mel.
Fordel massen til to bunde på bagepapir lagt på bagepladen.
Bag dem sprøde ved 130º i 40-45 min.
Lad frugten dryppe godt af og vend grofthakkede mandler i.
Smelt husblasen og hæld den i en tynd stråle i frugtblandingen mens der røres.
Pisk fløden til skum og bland med creme fraiche. Vend det i fugten.
Lad cremen stivne let, inden den fordeles på den ene bund.
Læg den anden over og drys med sigtet flormelis.
1 uskrællet pære i tynde både
1 appelsin i mindre stykker
1 banan i skiver
150 g halve, blå druer uden sten
2½ dl tropejuice
½ spsk sukker
1½ L tykmælk
Anret frugten i portionsskåle.
Smag juice til med sukker, hæld den over frugten og stil skålene tildækket i køleskabet mindst ½ time.
Kom tykmælken i en kande og server den ved siden af.
1 -2 røde grapefrugt
1½-2 dl sukker
2½ dl mineralvand
1 æggehvide
1 knsp salt
Skrub frugterne godt i lunkent vand. riv skallen af ½-¾ og pres saften fra begge.
Hæld sukker og mineralvand i en gryde og opvarm til sukkeret lige er smeltet. Afkøl derefter i et koldt vandbad. Tilsæt saft og skal og bland godt. Stil det i fryseren i en time.
Pisk æggehviden med saltet til fast skum og vend det forsigtigt i den halvfrosne masse. Sæt den tilbage i fryseren ca. 2 timer. Tag skålen ud og pisk isen godt igennem et par gange undervejs, så iskrystallerne ikke bliver for store.
Dyp evt. serveringsglassene i lidt vand eller citronsaft og derefter i sukker, så der dannes en frossen kant. Ske sorbeten op i fire portionsglas.
120 g æggeblommer
125 g sukker
¼ liter piskefløde
¼ liter mælk
20 g moccabønner
1 bundt frisk pebermynte
1 bundt frisk citronmelisse
Kog de hele moccabønner med 5 cl vand og lad kaffen simre i 5 min, inden bønnerne sies fra. På den måde får man den gode moccasmag frem uden at isen bliver mørk. Æg, sukker, fløde og mælk røres sammen i en gryde, der sættes over blusset. Der skal røres konstant, til massen er lige nær kogepunktet. Når den tykner, tages den af ilden og afkøles. Kaffen blandes i den afkølede creme, inden den kommes i ismaskine. Krydderurterne skylles og og blendes og tilsættes først, når isen er ved at blive fast. Krydderurterne bliver nemlig brune, hvis de kommer i inden cremen er helt afkølet.
|
|
