225 g mørk chokolade, gerne Guanaja 70%
50 g blødt usaltet smør
9 æggehvider
125 g melis
6 æggeblommer
Smelt chokoladen langsomt i en skål i vandbad. Pisk den sammen med det bløde smør i en stor skål.
Pisk æggehviderne skummende med en elhåndpisker. Tilsæt en spsk melis og fortsæt med at piske på lav hastighed.
Når sukkeret er opløst forøges hastigheden til det højeste. Når æggehviderne er stive, drysses den resterende mængde sukker forsigtigt ud over hviderne. Hvis sukkeret tilsættes for hurtigt kan hviderne miste deres bæreevne og blive tynde.
Pisk videre til æggehviderne er faste og elastiske.
Tilsæt æggeblommerne og vend dem forsigtigt, men grundigt i.
Vend dernæst 1/3 af denne blanding i chokolade/smørmassen. Brug en dejskraber med skaft og bland hurtigt massen ved at vende fra midten og ud mod skålens side samtidig med at skålen drejes.
Tilsæt resten af hviderne. Bland til den er ensartet.
Hæld moussen i en souffléskål eller i portionsskåle og sæt den i køleskab, tildækket.
Kilde: Claus Meyer Nielsen (1995 Gyldendal): Chokolade
Bjørn F. Kroghsbo