|
||||||
|
romrosiner Tag nogle romrosiner, sveskemos og pistaciemasse fra til kugler. Læg en lille klat i marcipanen og tril til kugler. Hasselnødder kan også bruges. Vend kuglerne i overtrækschokolade, pynt dem forskelligt og brug lys, mørk og hvid chokolade, så hver mundfuld bliver en overraskelse. 4 – 5 personer Nu om stunder behøver man ikke selv at udvande og filettere spegesildene, som man måtte i gamle dage, da man købte dem hos hørkræmmeren, som havde dem stående i store tønder. Køb spegesildefileterne hos en fiskehandler. Han har sikkert udvandet dem. Hvis ikke, skal sildefileterne bare lægges i en blandig af mælk og vand natten over. 3 udvandede spegesildefileter Marinade: Pynt: Skyl de udvandede sildefileter i koldt vand, tør dem godt og skær dem i skrå stykker af passende størrelse. Bland alle ingredienser til marinaden i en kasserolle, bring blandingen i kog og lad den koge, til alt sukkeret er smeltet. Stil marinaden til afkølning. Når den er helt kold, hældes den over silden, som helst skal have lov at stå og trække i lagen et køligt sted natten over, inden den spises. Pynt med tynde løgringe lige inden serveringen. Marinerede sild kan fryses ned i lagen og kan holde sig i fryseren i hvert fald i 3 – 4 uger. Kilde: Dansk julemad af Vivi Berendt ca. 300 g oksefilét – i tynde skiver Sennepsmarinade: Avocadokompot: Bagt parmesan: Sennepsmarinade: Rør sennep og vand sammen i en skål og pisk så olivenolie i – lidt efter lidt (som til mayonaise). Kom persille, hvidløg og skalotteløg i blenderen og hæld sennepsdressingen ved. Blend og smag til med salt og peber og evt. hvidvinseddike. (Det er en rigelig mængde, men mindre kan ikke blendes). Avocadokompot: Hak rødløget fint. Kom det i en gryde med et par spsk. rødvinseddike. Kog op og lad blandingen trække, til den bliver kold. Hak avocadokød fint og bland det med løg/eddike. Smag til med salt, peber og evt. sukker. Bagt parmesan: Høvl parmesan i meget tynde flager, f.eks. med en grøntsagsskræller eller en smalrygget kniv. Læg flagerne let taglagt i cirkler à ca. 5 cm i diameter – på et stykke bagepapir og bag dem ved ca. 170 grader i ca. 10 minutter til parmesanen er gylden uden at blive brun. Lad dem køle af. Servering: Fordel oksekødet på 4 tallerkner, pensl med sennepsmarinaden og lad kødet trække i 10 min. Fordel parmesanflager og avocadokompot, lag på lag, oven på oksekødet og server. Påskemad 6 – 8 personer 100 g spæk Skær spækket i tynde strimler, der marineres i whisky i en time. Spæk stegen med en spækkenål og læg den i en stor skål. Skrab gulerødderne, skær dem i skiver, der lægges over stegen. Tilsæt bouquet garni, drys med salt og peber og riv lidt muskatnød over. Hæld whisky og rødvin over. Læg låg på og lad stegen stå natten over. Næste dag tørres stegen af med køkkenrulle; gem marinaden. Smelt 50 g smør i en tykbundet gryde. Brun stegen på alle sider. Hæld marinaden over og bring den i kog. Lad stegen simre under låg i 2 timer, til den er mør. Hold den varm. Si marinaden. Smelt resten af smørret i gryden og rør melet i. Spæd med marinaden og pisk, til saucen er jævn, men ret tynd. Smag den til. Giv kogte kartofler til og grønne syltede blommer. Kilde: Mine 100 bedste opskrifter fra jul til påske af Mona Giersing. Lademanns lommekogebøger 375 g mælkechokolade, ca. 40% kakao Hak chokoladen fint. Varm sukker, citronsaft – og skal op til sukkeret smelter. Hæld fløden i, sammen med knust kardemomme, kog op og sigt så blandingen langsomt over chokoladen, mens der røres i chokoladen (Vil den varme væske ikke helt opløse chokoladen kan omrøringen færdiggøres over vandbad). Når blandingen er ca. 40 grader varm tilsættes Blå Ålborg og smørret og der røres til blandingen er helt homogen. Trøffelmassen hældes i en firkantet form beklædt med film. Stilles ved stuetemperatur til massen sætter sig. Skæres i passende stykker, der vendes i kakao, eller henstår endnu et døgn for at blive overtrukket med smeltet chokolade og derefter vendt i kakao. Kilde: Meyers Køkken (4-6 personer) 1 and, ca. 2600 g (klargjort stand), bruttovægt ca.3000 gr. Andeunderlag: Braiseret rødkål: Bagt hvidløg: Krydr andestegen indvendigt og udvendigt med salt og peber. Fyld den med svesker, kastanjer, skalotteløg og timian. Fordel “andeunderlaget” i en bradepande (Kog allerbedst en grundsuppe på hals, vinger og kråse, eller læg også disse andestykker i bunden af bradepanden). Læg anden på en rist med brystet nedad og steg den 1 time ved 160 grader. Vend anden og steg den yderligere 1½ time ved samme temperatur. Lad derefter anden trække i ca. 45 minutter. (Spæd med vand under stegningen. Hæld safterne fra et par gang under stegeprocessen. Brug fedtet til grøntsagerne og skyen til saucen nedenfor). Rødkål krydres med knust enebær, salt og peber og sauteres mørt i andefedt og honning i en gryde under låg. Efter ca. 25 minutter fjernes låget og rødvin tilsættes og koges ind i kålen. Hvidløgshovederne flækkes på tværs, pensles med andefedt, krydres med salt og peber, pakkes i alufolie og bages ca. 35 minutter ved ca. 180 grader til feddene er møre. Kartoflerne flækkes, pensles med andefedt, krydres med salt og peber og steges møre i ovnen ved ca. 180 grader i ca. 45 minutter. Krydres med “persillade” umiddelbart før serveringen. Tages fyldet ud af anden. Kastanjerne og en tredjedel af sveskerne hakkes groft og kommes i rødkålen. De to pærer skæres i tern og kommes ved. Resten af sveskerne og skalotteløg kommes i en gryde og ristes kort igennem. Rør melet i. Blommeeddike tilsættes og koges næsten væk. Hæld stegesky og evt. grundsuppe i gryden og kog saucen til passende intensitet. Smag til med blommeeddike, salt og peber. Partér anden og stil den i en 250 grader opvarmet ovn, sammen med kartofler og hvidløg, så anden bliver sprød og således, at kartofler og hvidløg bliver gyldne (pas på at hvidløgene ikke bliver mørkebrune). Kilde: Meyers køkken 8 personer 1 stor gås, ca. 5 kg Gåsefond: Gåsesauce: Tag indmaden ud. Skær lårene af. Knæk inderleddene midt på med bagsiden af en tung kniv. Skær igennem. Gem vingerne til fond. Klip ryggen fri fra brystregionen, ned langs rygsøjlen, med fjerkræsaksen. Skær eller klip den ikke kødfulde del af brystbenet af. Trim brysterne, lårene og skroget for fedt. Skær både flomme og fedt i små tern. Kom fedt og flomme i en gryde, bring i kog og lad det smelte ved jævn varme til de små fedtegrever bliver gyldne, ca. 1½ time. Tag fedtegreverne op og rist dem gyldne på en jernpande, giv til gåsen. Gåsefond: Brun afpuds og ben i en 250 grader varm ovn. Gør grøntsagerne i stand og skær dem i grove tern. Steg dem gyldne i lidt gåsefedt i en gryde. Kom ben, persille, rosmarin og tomatpuré ved. Hæld vand på til det dækker. Kog op, skum grundigt. Kom salt i, kog op og skum igen. Lad simre 2-3 timer, sigt og kog ind til en passende smag og intensitet. Gåsesauce: Kog eddiken ind til en tredjedel, kom æbler og fond ved. Kog igennem, blend og smag til. Kilde: Meyers Køkken vand Tilberedningstid: Ialt ca 2 timer Rens og skyl lever, hjerter og nyrer og sæt dem over i så meget letsaltet vand, så det lige akkurat dækker. Kom laurbærblad og hele peberkorn ved og lad alt koge under låg og for svag varme, til det er helt mørt. Det tager op imod 1 times tid. Imens skæres fedtflommen i mindre stykker, som smeltes langsomt i en tykbundet gryde. Når fedtet er helt smeltet, fiskes fedtegreverne op. Løgene pilles og skæres i mindre stykker. Det færdigkogte kød tages op af kogevandet og køres en gang gennem kødhakkemaskinen sammen med fedtegrever og løg. Porrerne renses, skylles grundigt og hakkes fint. Æblerne skylles, deles, befries for kernehus (men skrælles ikke) og hakkes groft. Hæld det afsmeltede fedt fra, så der kun er en smule tilbage i bunden af gryden. Kom det hakkede kød plus porrer og æbler i gryden, rør godt rundt og lad det hele stå og småsnurre i ca 30 min., hvorefter det smages til med salt, sukker og eddike. Finkerne kan spises varme eller lune, og de bliver faktisk bedre og bedre, for hver gang de bliver varmes op. Og allerbedst bliver de, hvis man varmer dem på en tør pande og lader dem brænde ganske lidt på. Finker egner sig fint til nedfrysning. Kilde: Dansk julemad af Vivi Berendt 150 g mørk chokolade, ca. 70% kakao Hak chokoladen fint. Følg anvisningerne i Mælkechokoladetrøfler med citron, kardemomme og blå Ålborg. *) Udsten sveskerne – helst dem fra Agen – damp dem under låg med lidt vand, blend sveskerne og kom dem tilbage i gryden. Spæd med vand til konsistensen er som lind æblemos. Kilde: Meyers Køkken 50 g hakkede valnøddekerner Pynt: Bland de hakkede dele og vend dem i melet tilsat krydderier. Bring honning og sukker i kog i en lille gryde. Rør den flydende honningmasse i blandingen. Beklæd en folieform 22×28 cm med bagepapir og fyld blandingen deri. Bag kagen på næstnederste rille ved 140 grader i 35-40 minutter. Tag den ud og lad den stå et øjeblik, inden den skæres i skiver. Sigt flormelis over. Opbevares i en boks med tætsluttende låg på et lunt og tørt sted. Kilde: Ude og Hjemme, nr 48 1995. ca 175 stk. 750 g mel Til kogning: Tilberedningstid: Ca 15 min Hviletid: Mindst 1 time Udrulning og kogning: Ca 1 time Min tidligere nabo Lilly, som har bidraget med adskillige af opskrifterne i denne bog, og hvis mor denne opskrift stammer, siger, at man bare skal glemme alt om hvorvidt fedtstoffet skal smuldres i melet eller smørret røres med sukkeret. Bare kom alle ingredienser i en skål, saml dejen hurtig og lad den hvile et koldt sted i mindst 1 time, gerne 2. Derefter rulles den tundt ud og skæres først i 2 – 3 cm brede strimler med en klejnespor eller en skarp kniv, hvorefter strimlerne skæres i 8 – 10 cm lange stykker. Skær stykkerne lidt på skrå og skær en 2 cm lang ridse midt i hvert stykke. Træk den ene ende af dejstykket gennem hullet og træk let til. Det er det, der kaldes at “vride” klejner. Varm palmin op i en frituregryde eller anden gryde, som kan tåle høj varmegrad. Fedtstoffet skal opvarmes til ca 180 grader, dvs. at en franskbrødsterning bliver gylden på ½ – 1 min. Fedtstoffet må ikke ryge. Læg klejnerne enkeltvis i den hede palmin. De må kun ligge i enkeltlag. Lad dem koge gyldne over det hele, tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir, til de er kolde, hvorefter de kan lægges i kagedåser. Kilde: Dansk julemad af Vivi Berendt De lækkre nøddespecier bliver specielt gode, hvis de bliver bagt med smør. Småkagerne er nemme og hurtige at lave. Dejrullerne er fryseegnede, så det kan være praktisk at have dej i fryseren, hvis der hurtigt skal sættes noget lækkert på kaffebordet. 500 g mel Smuldr smørret i melet, tilsæt flormelis og de hakkede nødder. Ælt dejen sammen. Rul dejen i ruller ca 5 cm i diameter. Læg dejrullerne koldt mindst 1 time gerne til næste dag.Skær rullerne i skiver og bag kagerne ved 200 grader 5 – 6 min. Lad kagerne afkøle på en bagerist. Kom kagerne på dåse med tætsluttende låg, når de er kolde. Personer: 1 1 Hummer, mellemstor Dressing: Del hummeren i to. Tag kødet ud af kløerne og læg det ovenpå. Kom hakket løg og dild på og derefter olie tilsat lidt salt og peber. Hummeren lunes i ovnen ved 180 grader ca 15-20 min. Serveres med lune flutes og dressing. Kilde: Nikolai Christensen, 31 Dec 93 10 pers. 1 pk brugsklar filodej Citronsauce: Sæt ovnen på 200 grader Pak bagepapir fast om skålene Pak filodejen ud og hold den tildækket med et fugtigt klæde. Skær dejen ud i firkanter på 15 x 15 cm. skær gennem lagene. Læg tre stykker filodej forskudt på hver skål, der står med bunden i vejret pakket ind i bagepapir. Sæt skålene i ovnen. Bag filokurvene gyldne i 3 – 4 min. Læg torskekødet i en gryde. Hæld koldt vand ved, til fisken er dækket. Tilsæt salt og peberkorn. Bring vandet LANGSOMT i kog. Skum omhyggeligt. Dæmp varmen, læg låg på gryden og lad torsken simre i ca 12 min. (Vandet skal kun “skælve”.) Tag fisken op og læg den i et varmt fad. Rengør porrer og gulerødder. Skær urterne i tynde skiver på skrå. Kog dem kort tid ( 2 – 4 min.) i letsaltet vand, så grønsagerne stadig er sprøde. Lad dem dryppe af. Dryp med citronsaft. Rør lidt smør med melet til en bolle over varmen. Tilsæt suppen. Tilsæt fløden. Rør, mens suppen kogges op. Tag suppen af varmen. Kom æggene kort tid i kogende vand, så evntuelle bakterier fra skallerne forsvinder. Knæk æggene. Tilsæt æggeblommerne en ad gangen. Smag til med citronsaft, salt og peber. Fordel torskekødet i filokurvene. Pynt med lange stængler purløg. Anret de fyldte filokurve på “blomster” af kogte gulerods- og porreskiver på tallerkener. Pisk små klumper af resten af smørret i citonsaucen. Hæld saucen ved filokurvene. Pynt med kinarejer. Servér varme kartoffelkroketter til. Kilde: Netto’s Festbogen 4 reelle stykker torsk à 100 g (helst fra ryggen) Bland citronskallen i fløden. Blend torskekød (de 100 g) med salt og peber. Blend derefter først æggehvide og dernæst fløde og citronskal hurtigt i. Pensl alle filostykker med smeltet smør og læg dem sammen to og to (taglagt), med smørsiderne nedad, på en bageplade beklædt med bagepapir. Fordel en fjerdedel af farsen på hver af de fire filoflader. Læg et stykke torsk oven på og krydr med salt og peber. Pak dejen omkring torsken og vend pakkerne om. Bag dem ca. 20 minutter ved 220 grader og server straks. Servering: Server sammen med Citronsafran-smørsauce, Fennikel-jordskokke tian og Couscous med soltørret tomat, koriander og mynte. Kilde: Meyers Køkken 2 spsk kakao Alt blandes sammen og trilles til kugler, der – endnu mens de er bløde og varme – vendes i fintknuste cornflakes. De tørres en til to dage i stuetemperatur og gemmes i tætte dåser lagvis med pergamentpapir. 700 g havregryn Havregrynene hakkes 1 gang og blandes med cacao, sukker smør og fløde. Dette trilles i kugler, som rulles i thesukker. Kilde: Jens Hilligsøe 1½ kg svinekød, halvt fedt, halvt magert eller evt. meget fedtmarmoreret nakkekam Tilberedningstid: ca 1 time Hviletid: 2 timer Kødet køres bare én gang igennem kødhakkemaskinen til en grov medisterpølse, et par gange mere, hvis de fortrækker en finere konsistens. Pil løget og hak det fint. Det kan evt. køres igennem kødhakkermaskinen. Rør derefter kød og løg med bouillon eller suppe, til de får en lind frikadelle- fars. Smag denne fars til med salt, peber og allerhånde og lad den hvile 1 time. Rør den så godt igen, tilsæt mere bouillon eller suppe, så farsen får samme linde konsistens som før, for den bliver fastere af at stå og hvile. Derefter skal farsen hvile i endnu 1 time. Hvis den igen er blevet lovlig fast, røres endnu lidt bouillon i, og så er farsen klar til at blive fyldt i tarmene. Dem bør de lige gå efter en ekstra gang, selv om de er renset fra slagterens side. Skyl dem evt. i lidt letsaltet koldt vand, inden de trækkes på pølsehornet. Derefter køres farsen gennem kødhakkermaskinen ud i tarmene. De må ikke stoppes for hårdt, for så revner pølserne under kogning og stegning, men der må heller ikke være lufthuller i farsen. Giv med mellemrum tarmene et forsigtit prik med en stoppenål og lad vær med at fylde dem helt. Der skal være ca 5 – 6 cm tarm uden fyld i hver ende. Så er medisterpølsen klar til brug og kan koges og steges som normalt. Hvis de har tænkt dem at fryse pølsen ned, er det en god ide at koge den i bouillon ca. 10 min, lade den køle af i bouillon og derefter fryse den ned i bouillonen. Pølsen kan sagtens hold sig 1 måned i fryseren. Kilde: Dansk julemad af Vivi Berendt 500 g hakket spæk Tilberedningstid: ca 15 min Smelt spækket langsomt i en tykbundet gryde. Tilsæt salt og fint hakkede løg under smeltningen. Når fedtet er smeltet, hældes det i en skål eller en fryseform og stilles til afkøling. Fedtet kan fryses ned og kan holde sig op til 1 måned i fryseren. Kilde: Dansk julemad af Vivi Berendt. 450 g honning Glasur: Tilberdningstid: Ca 40 min Hviletid: Mindst 1 time, gerne natten over Bagetid: Ca 15 min Kom honning, farin og fedtstof i en gryde og smelt det sammen for svag varme. Lad blandingen køle af. Bland melet med alle krydderierne, rør denne blanding i den afkølede sirupsblanding og ælt dejen sammen, hvorefter den stilles til afkøling, mindst 1 time, gerne til næste dag. Når dejen er meget kold, rulles den ud til en plade på ca ½ cm tykkelse og stiikes derefter ud i store eller små hjerter med forme, eller hjerterne kan skæres ud med en skarp kniv. Læg hjerterne på en bageplade beklædt med pagepapir og bag dem 15 min på midterste ribbe i en ca 200 grader varm ovn. Rør glasuren sammen og pynt hjerterne. Skriv evt. forskellige navne på med glasuren. Man kan også pynte hjerterne med gammeldags glansbilleder, f.eks. med julemotiver. Kilde: Dansk julemad af Vivi Berendt |
||||||
|
Copyright © 2026 Spise.dk - All Rights Reserved |
||||||
