(4-6 personer)
1 and, ca. 2600 g (klargjort stand), bruttovægt ca.3000 gr.
250 g udstenede svesker
300 g kastanjer
250 g skalotteløg
timian
1 spsk hvedemel
ca. ½ dl blommeeddike
Andeunderlag:
Lidt blandede vinterurter, suppevisk, vand og rødvin
Braiseret rødkål:
800 g rødkål, fintsnittet
6 stk enebær
andefedt
2 dl rødvin
2 faste pærer
1 spsk honning
Lidt svesker fra anden
Bagt hvidløg:
3 hoveder hvidløg
ovnstegte kartofler
en “persillade”
1 kg jævne kartofler
4 spsk “persillade”; persille og hvidløg hakket fint og blandet
Giv kastanjerne et snit henover “maven” – ikke for dybt – og steg dem på en tør jernpande til de begynder at åbne sig og bliver gule i kødet, ca. 10-15 minutter.
Krydr andestegen indvendigt og udvendigt med salt og peber. Fyld den med svesker, kastanjer, skalotteløg og timian. Fordel “andeunderlaget” i en bradepande (Kog allerbedst en grundsuppe på hals, vinger og kråse, eller læg også disse andestykker i bunden af bradepanden). Læg anden på en rist med brystet nedad og steg den 1 time ved 160 grader. Vend anden og steg den yderligere 1½ time ved samme temperatur. Lad derefter anden trække i ca. 45 minutter. (Spæd med vand under stegningen. Hæld safterne fra et par gang under stegeprocessen. Brug fedtet til grøntsagerne og skyen til saucen nedenfor).
Rødkål krydres med knust enebær, salt og peber og sauteres mørt i andefedt og honning i en gryde under låg. Efter ca. 25 minutter fjernes låget og rødvin tilsættes og koges ind i kålen.
Krydres med salt og peber.
Hvidløgshovederne flækkes på tværs, pensles med andefedt, krydres med salt og peber, pakkes i alufolie og bages ca. 35 minutter ved ca. 180 grader til feddene er møre.
Kartoflerne flækkes, pensles med andefedt, krydres med salt og peber og steges møre i ovnen ved ca. 180 grader i ca. 45 minutter. Krydres med “persillade” umiddelbart før serveringen.
Tages fyldet ud af anden. Kastanjerne og en tredjedel af sveskerne hakkes groft og kommes i rødkålen. De to pærer skæres i tern og kommes ved. Resten af sveskerne og skalotteløg kommes i en gryde og ristes kort igennem. Rør melet i. Blommeeddike tilsættes og koges næsten væk. Hæld stegesky og evt. grundsuppe i gryden og kog saucen til passende intensitet. Smag til med blommeeddike, salt og peber.
Partér anden og stil den i en 250 grader opvarmet ovn, sammen med kartofler og hvidløg, så anden bliver sprød og således, at kartofler og hvidløg bliver gyldne (pas på at hvidløgene ikke bliver mørkebrune).
Kilde: Meyers køkken