|
|
1 pæn stor røget makrel
2 hårdkogte æg
2 spsk creme fraiche
1 spsk mayonnaise
1 spsk citronsaft
salt og peber
purløg
Pil makrellen fri for ben og skind. Kom makrelkødet i en skål og rør det med creme fraiche, mayonnaise og citronsaft. Del æggene i blommer og hvider. Hak hviderne og bland dem i salaten. Smag til med salt og peber.
Anret salaten i en skål. Gnid æggeblommerne gennem en sigte eller riv dem på råkostjernet og kom det over salaten sammen med purløg.
Servér flûtes til.
750 g tynde porrer
2 spsk olivenolie
salt
1 nip råsukker
1 tsk timian
¼ L grøntsagsbouillon
1 spsk mild frugteddike
50 g hk. hasselnøddekerner
½ bdt. hk. persille
1 bakke karse
peber
Porrerne skæres i ca. fingerlange stykker.
Olien varmes og porrestykkerne svitses let for jævn varme og under kraftig vending. Salt, sukker, timian og bouillon tilsættes, og det bringes i kog. Derefter skal porrerne trække i bouillonen i ca. 3 min. på slukket kogeplade. Eddiken tilsættes og porrerne marineres i bouillon i 3 timer, tildækket og ved stuetemperatur.
Karsebladene klippes af.
Porrerne drysses med nødder og krydderurter, og til sidst kværnes peber direkte over.
Servér med grovboller, groft kernebrød, eller kartofler.
800 g velhængt oksemørbrad, filet eller inderlår
3 skivede løg
1½ dl olie
½ dl rødvin
1-2 fed knust hvidløg
salt og peber
1 tsk rosmarin
dulle
Skær kødet i skiver til bøffer og læg dem lagvis med rå løgskiver i et fad.
Rør marinaden sammen og hæld den over kødet. Lad det trække i marinaden et par timer.
Steg bøfferne 2-3 min på hver side, alt efter hvor røde de ønskes.
Kog panden af med suppe eller bouillon og lidt af den siede marinade.
(4- 6 personer)
1,2 kg oksecoulotte
4 dl rødvin
1 tsk sorte peberkorn
1 laurbærblad
1 kvist timian
2 løg
2 gulerødder
2 porrer
1 selleriknold
1 spsk olivenolie
3 dl brun okse- eller kalvefond
Rens grønsagerne, skær dem i tern, sæt halvdelen fra i vand med ligt citron og bland resten med de øvrige ingredienser til marinaden.
Marinér culotten i min. 4 timer. (Marinering kan påbegyndes dagen før.)
Dup kødet tørt med køkkenrulle og brun det ved høj varme på en pande i ca. 5 min.
Kom olie på en pande, brun marinadeurterne, tilsæt marinaden og kog det ind. Tilsæt brun fond og kom denne sauce i bunden af en ovnfast fad med culotten over. Sættes i en 180º varm ovn og steges i 40-50 min. Centrumtemperatur skal være 60º for rosa kød. Lad stegen hvile 15 min. før udskæring.
Si saucen og kom de tilsidesatte urter heri. Koges i 3-4 min. og serveres til som sauce sammen med f.eks. grønne bønner, bagte tomater og hasselbachkartofler.
(1 person)
600 g svinekød i strimler
3 fintsnittede porrer
2-3 fintstrimlede gulerødder
300 g tyndtskivede jordskokker
½ dl kinesisk soya
2 spsk olie
1 tsk karry
salt og peber
persille
Løse ris eller pasta
Bland kød med porrer, gulerødder og jordskokker og kom det i en skål. pisk kinesisk soya, olie og carry sammen og hæld det over. Vend. lad det marinere mindst to timer. Varm en pande eller gryde og svits blandingen i 4-5 min. Smag til med salt og peber og kom persille på. server med løse ris eller pasta.
Fryse-egnet.
Rester af retten sættes i køleskab til næste dag hvor der serveres andendagsret.
(10-12 portioner)
3-4 kg ryg eller skinke
1½-2 flasker rødvin
3 porrer i skiver
2 løg i skiver
8 enebær
8 peberkorn
3 laurbærblade
4 stilke persille
salt og peber
150 g dulle til bruning
bouillon (vand + terning)
Puds kødet af. Læg det i en krukke, Bland marinade og hæld den over. Lad krukken stå koldt 2-5 dage og vand kødet af og til.
Tag kødet op og tør det af. Fjern svær og spæk og gnid kødet med salt og peber. Brun det i dullen, læg det i bradepanden og hæld dullen over. Dæk kødet med alufolie og lad det stege ved 180º i 2½-3 timer. Spæd bouillon og noget af den siede marinade ved. Når stegen er færdig, skal den stå dækket med foliet i 15-20 min., før den skæres for.
Si og skum skyen og kog den ind. Den kan jævnes ganske lidt.
Kartofler eller kartoffelmos serveres til f.eks. sammen med kogt rosenkål, vendt i smør.
300 g hvidkål
2 gulerødder
3 majroer
2 løg
300 g kalkunsmåkød eller schnitzler skåret i strimler
1 spsk olie
1 ds. (400 g) flåede tomater
1 spsk citronsaft
1 knsp safran
2 tsk gurkemeje
1 tsk kommen
1 tsk salt
peber
Hvidkålen snittes. Gulerødderne skæres i skiver. Majroerne skæres i terninger. Løgene skæres i både.
Kalkunkødet svitses i olie. Grønsagerne svitses med. De øvrige ingredienser tilsættes. Snurrer sammen ca. 10. Min.
Tip: Retten kan også laves med kyllingebryst skåret i terninger.
(6 personer)
havørred/laks på 2 kg
50 g smør
2 spsk hakket løg
1 bdt. dild
salt og peber
1 kg champignon
30 g smør
3 dl mælk
3 spsk maizenamel
250 g 38% creme fraiche
saften af ½ citron
salt og peber
Fisken renses, tør fisken og læg den i et velsmurt ildfast fad.
Drys fisken med 2 spsk. hakkede rå løg, frisk dild kviste og 50 g.
smør. Salt og peber fordeles på fisken. Fadet dækkes med aluminiumsfolie og sættes i ovnen i 55 min. Skind og ben fjernes når fisken er afkølet. Fiskekødet lægges i ovnfast fad og skyen anvendes til sauce.
Champignon dampes møre i 30 g smør, hældes i en sigte og væden blandes med fiskefonden samt halvdelen af mælken i en passende gryde. Maizenamelet udrørt i resten af mælken tilsættes
når gryden koger. Skal koge i et par min. Cremefraiche, salt, peber og citronsaft tilsættes. Når saucen opnår en blød konsistens tilsættes champignon, og saucen får et let opkog.
Stuvningen hældes over fisken i et jævnt lag og sættes i ovnen ved 150º.
Serveres varmt med ny pillede kartofler.
½ kg torske- eller lyssejfileter skåret i passende stykker
2-3 spsk dulle
200 g skivede champignoner
2 løg, gerne rødløg i skiver
1 squash i tynde skiver
1 bdt. finthk. persille
2 citronskiver
salt og peber
Smør et glasfad og læg fiskestykkerne heri lagvis med champignoner, løg og squash. Drys med persille og kom citronskiver på. Fordel smørklatter over.
Dæk til med mikrofilm og giv retten 6-8- min. på fuld effekt. Lad den trække i 5 min.
Serveres med grovflûtes, koldt smør og øl.
1 mørbrad ca. 600 g
sesamkerner
dulle til stegning
2 dl rødvin
1-2 fed hvidløg
2 spsk. tomatpuré
2-3 spsk kinesisk soja
1 tsk italiensk krydderi
Marinaden piskes sammen og mørbraden trækker nogle timer heri.
Tages op og skæres i skiver, der dyppes i sesamkerner og steger nogle min., i dulle. Tages og holdes varme mens man laver saucen af marinaden, der hældes i panden, koger med lidt dulle og smages til.
Servér med sukkerærter/bønner og kartofler.
600-700 g medisterpølse
ca. 5 dl vand
2 gulerødder i små stykker
2 porrer eller store løg i skiver
6-8 kartofler i tynde skiver
6 stk. hel allehånde
1 laurbærblad
salt
hk. persille
Prik pølsen nogle steder med en nål. Læg den i en gryde. Hæld vandet på og kog pølsen ved svag varme i ca. 10 min. uden låg.
Tag pølsen op. Læg grønsager og krydderier lagvis i gryden med pølsen øverst. Dæk gryden med låg og lad retten koge ganske småt i pølsesuppen, indtil alle grønsagerne er møre.
Tag pølsen op, skær den i skiver og læg den tilbage i gryden.
Drys rigeligt persille på lige før serveringen. Sæt groft rugbrød på bordet til retten.
1 ½ kg skinkesmåkød
½ kg spæk
1 liter suppe eller bouillon
salt og peber
½-1 tsk reven muskatnød
1-2 tsk nellike
1-2 tsk allehånde
5-6 rensede tarme
Hak kødet 1-2 gange gennem kødhakkemaskinen. Rør suppen i – lidt ad gangen. Krydr. Lad farsen hvile 1-2 timer.
Skyl tarmene i lunkent vand og træk dem forsigtigt over pølsehornet. Kør forsigtigt farsen gennem maskinen, så tarmen fyldes jævnt – der skal være plads til, at farsen kan udvide sig ved stegning/kogning. Medisterpølsen er nu klar til tilberedning. Fryse-egnet.
(1 person)
¼ (250 g) melon
1 tsk lys sennep
1-2 tsk rødvinseddike
1 tsk klippet mynte
salt og peber
1 skive røget skinke
Skræl og skær melonen i små kugler. Bland sennep, vineddike og mynte og tilsæt lidt salt og peber.
Hæld marinaden over melonkuglerne og stil dem tildækket i køleskabet et par timer.
Servér melonerne med frisk hovedsalat, en tynd skive skinke og evt. en snittet tomat.
Tips: Man kan bruge flere slags meloner, hvis man har nogle i huset.
600 g helt afpudset kalvekam
1 spsk olivenolie
1 dl hvidvin
¼-½ potte frisk salvie
salt og peber
Skær kødet i terninger på 2x2x2 cm. Steg kødet ved høj varme i olien i en sauterpande i nogle min., tilsæt hvidvin og lad det koge 2-3 min. til. Kom salvie ved og smag til med salt og peber.
1 kg oksetykkam eller oksebov
4 gulerødder
4 løg
4 cl cognac, armagnac eller Marc
½ L kalvefond
½ L rødvin
2 spsk hvedemel
suppevisk: timian, laurbær, persille, porretop
4 fed hvidløg med skal
smør
salt og peber
150 g bacon
200 g små perleløg, afskallede
200 g champignon
2 tsk sukker
30 g smør
800 g blandede, istandgjorte rodurter, heraf mindst et par hundrede g kartofler (f.eks. selleri, pastinak, persillerod, gulerod, jordskok)
200 g smør
1 bdt. persille
evt. bagte hvidløg
Skær oksekødet i store tern på 3×3 cm. Gør grøntsagerne i stand, skær dem groft ud, knus hvidløget let og bind suppevisken sammen. Kom det hele i en skål. Hæld cognac og vin over, dæk med polyætylen og stil blandingen køligt til næste dag.
Tag alt op fra lagen bortset fra halvdelen af løg og gulerødder. Varm smørret op i en stor tykbundet gryde. Brun grøntsagerne og tag dem op. Brun så kødet i samme gryde. Drys mel over, brun lidt videre og kom så grøntsagerne tilbage. Hæld marinaden over og lad gryden simre 3-4 min. Kom så kalvefonden i, bring til kogepunktet, læg låg på og lad så retten simre i ovn ved 150 grader eller over sagte varme 4-5 timer. Væskestanden skal overstige kød og grøntsager med et par cm. Skum og kom om nødvendigt vand i undervejs. Tag kødet op og sigten saucen efter nogle timer. Kom kødet tilbage (Evt. kan grøntsagerne blendes med saucen umiddelbart før serveringen).
Gør champignonerne i stand og skær dem i kvarte. Skær baconen i tern. Steg baconternene gyldne i lidt smør og tag dem op. Steg champignonstykkerne gyldne og tag dem op. Kom perleløgene i panden eller gryden, hæld vand på så det dækker og kom sukkeret ved. Kog til væsken er fordampet og løgene let karamelliserede. Bland med champignon og bacon. Krydr med salt og peber.
Kom de resterende grøntsager ned til kødet ca. 20 minutter før retten er færdig. Smag til med salt og peber, justér evt. konsistens. Kom champignonblandingen i og varm igennem umiddelbart før serveringen og giv sammen med rodurtemosen:
Skær rodurtene groft og kom dem møre i usaltet vand. Let på låget den sidste del af kogetiden så vandet koger noget ind. Mos rodurterne sammen med noget af kogevandet. Pisk smørret i sammen med fintskåret persille og evt. bagte fed hvidløg. Krydr med salt og peber.
350 g fettuccine
350 g finthk. kalvekød
2 spsk vegetabilsk olie
1 hk. løg
1 hk. fed hvidløg
1 finthk. rød peber
125 ml oksekødsbouillon
salt og peber
Kog fettuccinen i letsaltet vand.
Varm olien i sautépanden og svits kødet heri. Tag kødet op og svits herefter løg, hvidløg og peberfrugt i olien med låget på. Steg til det er mørt og sprødt. Bland kød og bouillon i og smag til med salt og peber. Lad det småkoge ca. 2 min. Hældes over fettuccinen og serveres straks.
500 g hk. kalvekød
2 tsk salt
1 dl bouillon
1 bdt. hk. persille
peber
lidt rasp
4 spsk reven ost
paprika
Rør kød med salt, tilsæt gradvis bouillon. Krydr med persille, peber og del i 4. Form og vend i rasp. Steg 2-3 min på hver side. Ost lægges på og låg lægges på panden, varmen dæmpes (el-plader slukkes helt) og efter ca. 2 min er osten smeltet.
Serveres med et drys paprika og kogte bønner og kartofler.
½ kop (125 ml) mel
salt og peber
4 kalvekoteletter
3 spsk dulle
1 hk. skalotteløg
1 rød peber i strimler
1 tsk estragon
2½ dl hvidvin
1¼ dl kaffefløde
Forvarm ovnen til 150º.
Bland mel, salt og peber og vend koteletterne heri. Smelt dullen og steg koteletterne 6 min. på hver side. Lægges på fad og holdes varme.
Steg lø, peberfrugt og estragon i kalvefedtet i 3 min. Kog af med hvidvinen, bring i kog og lad det småkoge 3 min. før fløden vendes i.
Hæld saucen over koteletterne og servér straks.
4 kalvekoteletter
2 spsk mel
2 spsk dulle
salt og peber
4 skiver mozzarellaost
Forvarm ovnen til gril.
Vend koteletterne i mel. Smelt dullen og svits koteletterne 4-6 min. på hver side.
Læg koteletterne i en bradepande og kom osten på. Grilsteg i 3 min. eller til oster er halvsmeltet.
Arranger evt. ovenpå ærter med ris omkring.
(2 personer)
2 skiver kalveinderlår
10 blade salvie
salt og peber
1 spsk olivenolie
½ dl hvidvin
Bank kalvekødsskiverne flade og fold dem en enkelt gang omkring salviebladene. Fæst dem med kødnåle. Drys med salt og peber.
Varm olien på en pande og steg kødet 2 min. på hver side. Hæld vinen ved og lad den koge lidt ind i yderligere 2 min.
|
|
