|
|
4 personer
500 g flæskeksmåkød i tern
2 æbler
150 g svesker helst med sten
2 dl vand
4 skiver bacon i strimler
et par kviste timian
smør
2 dl kaffefløde eller mælk
salt og peber
Sovs:
fløde
soya
Bagt kartoffelmos:
1 kg kartofler
2 æg
1 spsk smør
2 dl mælk
salt og peber
Kødet brunes med timian i smør. Æblerne skrælles, kernehus fjernes, skæres i mindre stykker og blandes i gryden sammen med svesker, baconstrimler, vand, halvt kaffefløde/mælk, salt og peber. Skal småkoge under låg en times tid. Tilsæt fløde, soya og evt. lidt maizenamel til sovsen.
De skrællede kartofler koges, dampes og moses. Blandes med 2 æggeblommer, 1 spsk smør, kogende mælk, salt og peber. Kan laves i forvejen. Inden servering blandes 2 stiftpiskede æggehvider i mosen og den bages i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter.
Kilde: Hüttemeiers Madmagasin
Grill – Personer: 2
4 nakkekoteletter (2 cm tykke)
Marinade:
4 spsk god olivenolie
nogle dråber citronsaft
1 fed presset hvidløg
1 tsk tørrede krydderurter, f.eks. rosmarin, oregano, basilikum
Ingredienserne til marinaden røres sammen og koteletterne lægges heri et par timer. Grillsteg dem i ca. 5 min. på hver side ved middelvarme. Hvis man har frisk rosmarin i haven, vil et par kviste lagt på gløderne under koteletterne give en pikant, letrøget smag. Drys koteletterne med lidt groft salt, og lad dem hvile tildækket yderligere 5 min. inden de serveres
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
Grill – Personer: 4
1 Mørbrad
1 Lille dåse cocktailpølser
1 Pakke bacon i skiver
8 Champignon
1 Peberfrugt
8 Cherrytomater
2 Store løg
Afpuds mørbraden og skør den i 8 skiver, der omvikles med bacon. Rens champignonerne. Rens løgene og del dem i kvarte. Rens peberfrugten og skær den i 8 stykker. Lad coctailpølserne dryppe af og rul en halv skive bacon om hver. Hvert spyd består af to stykker kød, 2 kvarte løg, 2 cherrytomater, 2 champignon, 2 stykker peberfrugt og 4 cocktailpølser, der fordeles pænt på spyddet. Der drysses med lidt peber og paprika. Risten smøres med olie og spyddene grilles
Kilde: Andre Dewald, 18 Jun 93
grisehaler
salt
peberkorn
laurbærblade
Grisehaler tilberedes på samme måde som grisetæer, kogetiden er dog kun ca. 1 time. Grisehalerne skrabes rene og skylles grundigt og skoldes. Læg halerne i en gryde, og hæld så meget vand ved, at de er dækket. Kom salt, peberkorn og laurbærblade ved og bring det i kog. Lad halerne koge ved svag varme i en times tid til de er møre. Tag halerne op, og flæk dem på langs, hvis slagteren ikke har flækket dem. Læg halerne i et halvdybt fad, si suppen og hæl den over halerne til de er helt kolde og suppen stivnet til gele.
Byd groft rugbrød, sennep og syltede rødbeder til.
Kilde: Seth Duvig
4 grisehjerner
lidt lagereddike
1 snittet løg
1 fed hvidløg
peberkorn
1 gren timian
Sovs:
saft af 2 presseappelsiner
reven skal af ½ appelsin
2 spsk smør
salt
1 tsk strøgen sukker
et drej peber
3 spsk dijonsennep
4 spsk olivenolie
hakket basilikum evt. estragon eller syltet estragon
Tilbehør:
hel spinat
smør
salt og peber
Hjernerne bestille i forvejen. Bed om eksporthjerner. Læg dem i iskoldt vand med salt og 1 spsk lagereddike natten over i køleskab, eller blot et par timer.
Det snittede løg, peberkorn, hvidløg samt timian koger i 1 liter vand i 10 minutter. Der skrues ned for blusset og hjernerne kommes i og simrer med i 15 minutter og tages op. Denne blanchering kan evt. ske dagen i forvejen, for så har hjernerne “sat” sig. Derefter tager man saften fra appelsinerne, den revne appelsinskal, 2 spsk smør, lidt salt og sukker og et godt drej peber og varmer det op. Deri lægges hjernerne, der står 6-7 minutter under låg og så er klar til servering.
Hjernerne kan som her spises med smørdampet spinat med et drys af reven ost og en sovs af dijonsennep, olivenolie og de hakkede krydderurter (basilikum eller estragon), der røres sammen. Retten smager godt med kogte melede kartofler eller som en lille forret med ristet brød og stuvede champignoner til. Man kan også få kalvehjerner.
Kilde: Søren Gericke
400 g skært svinekød i strimler
2 spsk olivenolie
salt
peber
2 fed hvidløg
1 spsk mel
1 liter grønsagsbouillon(terning)
8 gulerødder
200g ærter
Tilbehør:
kartoffelmos
Varm olien i en gryde og brun kødstrimler lidt efter lidt. Når alt kødet er brunet, kommes det tilbage i gryden. Krydr med salt og peber og drys de pillede, skivede hvidløg over. Drys melet over og rør rundt, mens bouillonen hældes ved. Læg låg over og lad retten simre 45 minutter. Skrab gulerødderne og skær dem i skiver. Kom dem i gryden efter 45 minutter og lad dem koge med de sidste 15 minutter. Ærterne tøs op og røres i til sidst. De skal kun varmes igennem. Smag til med salt og rigeligt peber. Server retten sammen med kartoffelmosen.
8-10 personer
1½ kg nakkefilet
3-4 løg
500g champignoner
2-3 peberfrugter
ca.75 g smør
2 dåser flåede hakkede tomater
3-4 dl bouillon
salt
peber
2-3 tsk paprika
1-2 dl fløde
1-2 dl creme fraiche
Skær kødet i terninger, løgene i både, champignoner i skiver, halve eller kvarte og peberfrugter strimler. Smelt ca. 2/3 del af smøret og brun kødet heri. Tilsæt løgene og lad dem svitse med. Hæld tomater og bouillon vedkrydr med salt, peber og paprika og lad retten simre under låg ca. 30-40 minutter. Smelt resten af fedtstoffet og svits champignoner og peberfrugterne svitse med de sidste par minutter. Bland champignoner og peberfrugter i retten. Tilsæt fløde og creme fraiche og jævn retten let.
4 personer
Opskrift på en solid ret, der udnytter en ikke særlig værdsat del af grisen. Velegnet til en koldt efterårs eller vinterdag med fysisk aktivitet.
2 svineskanke (ca. 1 kg)
friske krydderurter (oregano, merian, basilikum etc.)
salt
peber
kinesisk soya
smør eller margarine til bruning
Tilbehør:
kartofler (evt. kartoffelmos)
syltede rødbeder, græskar eller asier
Svineskankerne brunes på alle sider i smør eller margarine i en tykbundet gryde. Der tilsættes et par deciliter vand, salt, peber, krydderurter og kinesisk soya tilsættes, og retten steger under låg i ca. 2 timer. Skankerne tages op, skyen filtreres, skummes for fedt og jævnes med mel. Skankerne “strippes” for skind og fedt, og det reelle kød skæres fra benet. Køddet anbringes i sovsen og serveres med pillekartofler eller kartoffelmos til.
Serveres med pillekartofler eller kartofelmos. Dertil syltede rødbeder, asier eller græskar.
Kilde: John Lundsgaard
6-8 personer
500 g gule ærter
1½ ltr vand
1 suppevisk
syltede rødbeder
grov sennep
godt brød
¾ kg letsaltet stribet flæsk
¾ kg medisterpølse
2 gulerødder
2 porrer
4 zittauerløg
1 selleri
1 suppevisk, bundet af f.eks. rigeligt persille, timian, porretop, selleritop og laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
evt mere salt
Skyl ærterne(se efter på posen om de skal sættes i blød natten over) og kog dem med suppevisken i vandet ved svag varme i 45 minutter til de er helt møre. Passér dem gennem en sigte eller mos dem med et piskeris. Dæk netop flæsket med vand i en gryde. Bring i kog og skum det. Kom suppeviske i en gryden og kog flæsket ca. 1 time under låg. Gør alle urterne i stand. Kom persillerødder og selleri hele i gryden og tag kød og grøntsager op efterhånden som de bliver møre. Skær derefter løg og porrer i mindre stykker og kog dem sammen med medisterpølsen 5 minutter i suppen uden låg. Tilsæt ærtepuréen sammen med de øvrige grøntsager. Kog yderligere ca. 10 minutter. Smag til med salt og peber. Skær flæsket i skiver og server sammen med medister, ærter, syltede rødbeder, grov sennep og godt brød.
PS!: Særligt fine gule ærter fås ved at koge suppen på gås eller and, evt sprængt. Lidt eddike kan gives til. Det giver en fin smag og tykner ærterne let.
Kilde: Meyers Køkken
6 personer
½ kg gule ærter
1½ liter vand (til udblødning)
1 liter vand
1 kg letsaltet mellemflæsk el. bacon el. røget svinekæbe
suppevisk: 2 porrer, lidt selleri samt 1 bdt persille.
300 g gulerødder
125 g løg
Ærterne skylles og udblødes mindst et døgn i koldt, kogt vand. Kog dem i 20 min. i udblødningsvandet ved svag varme, hvorefter 1 liter suppe tilsættes. Denne er i forvejen kogt på mellemflæsk, bacon eller røget svinekæbe. Urterne rengøres. Visken sammenbindes, og det hele koges sammen med ærterne, til de er møre. Ærterne passeres gennem en sigte ob gives et opkog med de småtskårne gulerødder. På ærtesuppen kan serveres små kødboller eller friske æbler, der er skrællede og ituskårne og kogt møre på ærtesuppen, efter at den er passeret.
Lidt timian, der er indbunden i gaze, kan koges 1 min. med ærterne.
I stedet for flæsk kan anvendes sprængt and eller gås, sprængt svinekam eller skinkeben.
Servering: Flæsket serveres koldt eller varmt til suppen.
6 pers.
4 svinehjerter
6 mellemstore gulerødder
2 laurbærblade
salt
10 hele store peberkorn
50 g smør
1½ spsk mel
½ dl vand
Svinehjerterne skylles og renses, den øverste muskel og evt. fedt skæres fra. Hjerterne skæres strimler på en lillefingers tykkelse og tørres tørre i et stykke køkkenrulle. Smørret brunes, og heri brunes hjertestykkerne. Drys med salt og tilsæt gulerødderne, der er skrabet og skåret i skiver. Lad det brune let, inden peberkornene og laurbærbladene kommes i, og der overhældes med vandet. Læg låg på og lad det hele stege for lille blus ca. 1 time. Saucen jævnes med melet, der er rørt til jævning med lidt vand. Smag til. om der skal yderligere salt i, og server gullaschen sammen med en god kartoffelmos.
Tilberedningstid: Ca. 1½ time
Kødretter 4 personer
600 g magert svinekød -( evt. skinke )
4 spsk svinefedt
3 mellemstore løg
1 tsk knust kommen
½ reven citronskal
1 spsk edelsüss paprika
½ spsk peber
2 spsk tomatkoncentrat
4 kopper vand
500 g surkål
1 mellemstort løg
1 kartoffel
4 spsk cremefraiche
Salt – friskkværnet peber
Evt. en pris sukker
Ungarerne spiser masser af svinekød – det er nok paprikaen der kokker.
Skær svinekødet i passende stykker. Svits dem i en dyb gryde med svinefedtet, de to løg i ringe, det pressedehvidløg, kommen, den revne citronskal, paprikaen, salt og peber. Tomatkoncentratet kommes ved og der røres godt rundt, indtil kødet og løgringene er brune. Så spædes vand på og retten simrer under låg i 40 minutter. Ugarerne har bevaret skikken at smage til med sukker, men lad bare være. Til sidst tilsættes cremefraiche – eller sur fløde. Ungarerne spiser surkål og saltkartofler eller brasekartofler til – og den røde ‘okseblod-vin’ passer godt til.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag.
Hovedret 4 personer
12 dobbelte tynde skiver – hamburgerryg
Honning
Sennep
Lidt ingefær
Smør til stegning
Sovs:
Piskefløde
Rødvin
Evt. Kinesisk soya
Salt og peber
Hamburgerryggen skæres i tyndes skiver, men skal hænge sammen to og to, så kødet med lidt fantasi ligner to vinger. De smøres med sennep, honning, et lille drys ingefær og peber kommes på. Lukkes evt. med en tandstik eller kødnål. Steges 3-4 min På hver side. Tandstikker fjernes. Kog panden af med fløde, smør, rødvin og soya, smages til. Serveres med grøntsager.
Kilde: Hüttemeiers Madmagasin, 6. Februar 1996
4 personer
½ kg hamburgerryg
250 g champignon
35 g smør
½ kg tomater eller ds. tomater
1 pk dybfrosne ærter
Sovs:
150 g mayonnaise
½ dl fløde
2 æggehvider
rasp
Hamburgerryggen koges i 15 min, og skæres derefter ud som koteletter. Disse lægges i et smurt fad. De smørristede champignon, tomater og ærterne fordeles i fadet. Mayonnaisen røres op med fløden og de stiftpiskede æggehvider vendes i. Denne sovs fordeles over fadets indhold og der sigter et tyndt lag rasp over. Retten gratiners i ovnen ved 200 grader i 20-25 min.
Serveres med en skål grøn salat.
Kilde: Bjarne Knudsen
Grisekød, Hovedret – Personer: 4
1 Stor Porre
350 g Hamburgerryg
Peber
1 Bundt Persille
4 Tomater
125 g Ost
1 Tsk Paprika
2 dl Bouillon
Porren snittes fint og lægges i bunden af et ovnfast fad. Kom hamburgerryggen over og kryder med en smule Peber, hæld bouillonen ved. Dæk med tomatskiver og osteskiver, drys lidt paprika over. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 min. til grøntsagerne er møre. Det foreslås at retten serveres med dampede Ærter og gulerødder. Det gøres således: Kog gullerødderne med lidt salt og 1 tsk. sukker, varm de dybfrosne ærter, anrettes på et fad, og der drysses lidt persille over
Kilde: Henrik Nielsen, 11 Jul 93
Hovedret, svinekød 4 personer
1 kg hamburgerryg
½ kg frossen grønsagsblanding
20 g magarine
3/4 tsk karry
3/4 tsk paprika
2½ dl fløde
1½ dl tomatpure
1 tsk slat
Evt. meljævning
Fjern skindet fra hamburgerryggen, skær den i skiver og læg den taglagt i et ovnfast fad.
Fordel grønsagerne på begge sider af kødet.
Smelt magarinen og rist karry og paprika let heri.
Rør fløde, tomatpure og salt i. Jævn evt. sovsen lidt.
Hæld sovsen over hamburgerryggen, dæk fadet med staniol og stil det i ovnen ved 160° i ca. en time
Serveres med ris.
Kilde: Thomas V. Nielsen
4 personer
500 gram hamburgerryg uden ben
250 gram champignon
200 gram løg
2½ dl. piskefløde
smør
Tilbehør:
løse ris
en blandet grøn salat
Den rå hamburgerryg skæres i firkanter som gullasch.
Kødet “snurrer” et øjeblik i varmet fedtstof uden at brune (gryde).
Løg, grofthakket, og champignon kommes i, og vendes lidt i fedtstoffet.
Piskefløden hældes ved, og det hele koges færdig på ca. 10-15 minutter. Sovsen kan eventuelt jævnes lidt.
Kilde: Brian Rechnagel Sørensen
4 personer
500 g benfri svinekød
3-4 porrer
1 spsk hvedemel
3 dl bouillon (hønsebouillon)
4 tsk karry
1 dl fløde
4 skiver ananas
lidt persille
evt. fedtstof til stegning
Skær fedt af kødet og skær det i små terninger. Brun det i en gryde til noget af fedtet smelter af. Drys med karry.
Brun kødet i det afsmeltede fedt.
Skær porer i ringe og kom dem i gryden. Tilsæt evt. mere fedtstof.
Drys mel over det brunede kød, rør om og tilsæt bouillonen.
Smag til med salt og karry og rør fløden i.
Skær ananas i små stykker og kom dem i kort før serveringen.
Serveres med ris.
Kilde: Ilse Schiøtt
Hovedret, Wok – Personer: 4
50 g Smuttede mandler
500 g Skinkekød i tynde strimler
1 Bundt forårsløg
1 Dåse ananas i terninger
250 g Broccoli
2 tb Olie (ikke olivenolie!)
1 dl Ananassaft
1 dl Appelsinsaft (evt. juice)
1 tb Rødvinseddike
2 tb Soja
2 ts Majsstivelse
½ ts Stødt ingefær
Salt og peber
2 ts Olie
Gør alle ingredienserne klar. Skær kødet i tynde strimler. Del broccolien i små buketter, stokken kan skæres i små stykker. Forårsløgene skæres i ringe med det meste af det grønne. Hæld væden fra ananasen (gemmes til saucen). Pisk ingredienserne til saucen sammen i en skål. Varm wokken godt op. Rist først de smuttede mandler i lidt olie og tag dem op. Kom 1 spsk. olie i. Svits forårsløg og broccoli et par min. og tag det op. Kom resten af olien i og svits kødet, gerne ad et par gange. Læg det op langs siderne. Hæld saucen i og kog den igennem under piskning. Vend kød, grøntsager og ananas i, varm igennem et par min. og smag til. Servér direkte fra wokken med løse ris drysset med mandlerne
Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93
25-30 personer
Her er en speciel måde at servere skinke på, den har stor succes som natmad, kan serveres med f.eks. flødegratinerede kartofler.
1 stk hel skinke, (ca.9 kg)
ca. 500 g eng-hø eller “hamster-hø”
ca. 50-100 g blandede, grønne krydderurter (merian, timian, rosmarin, salvie og oregano)
Skinken rund-udbenes for rørknoglen (lad slagteren hjælpe).
Sværen ridses groft over hele skinken. Og skinken kommes i en bradepande og steges i ovnen i 1 time ved 225*C.
En stor gryde fyldt halvt op med vand sættes over at koge. Heri kommes det halve af høet og krydderurterne. Når vandet koger kommes skinken ned oveni. Skinken skal nu koge i ca. 1½ -2 timer.
Før servering tages skinken op og den nu bløde svær fjernes. Skinken er nu klar til tranchering, anrettes med resten af høen på et skærebrædt.
Vigtigt: Ønsker man derimod sprød svær på skinken, kan man med held anvende den omvendte fremgangsmåde,( koges først, steges bagefter) dog bør sværen efter kogningen ridses meget fint.
Denne opskrift kan også anvendes på mindre udskårne skinkestykker, stege/koge-tiderne ændres tilsvarende.
Kilde: William Hansen
|
|
