|
||||||
|
Fjerkræ, vildt 6 personer 2 fasaner Kålen gives et opkog i vand og trykkes af, hvorefter den kommes i en gryde og blandes med de skiveskårne løg og krydderier. Fasanerne brunes godt i nøddebrunt smør og lægges ned til kålen, og under låg dampes de langsomt møre. Derpå skæres de i passende stykker, kålen lægges på et varmt fad og herpå lægges fasanstykkene garneret med ristede pølser. Kilde: Det Ny Køkkenbiblotek Fjerkræ, Mikrobølge – Personer: 4 2 Fasanhøner, i 4 stykker Pynt: Brun fasanstykkerne i 25 g smør eller margarine på stegepande på komfuret eller i et forvarmet bruningsfad. Kom resten af fedtstoffet i en stor gryde til mikro-ovn og smelt det i 30 sek. på højste effekt. Tilsæt løg og bladselleri og svits i 3 min på højste effekt. Tilsæt æblet og svits i 1 min på højste effekt. Rør melet i og tilsæt derpå cider og varm bouillon lidt af gangen. Kog i 2-3 min på højste effekt. Rør rundt 2-3 gange under kogningen. Læg fasanstykkerne i gryden, smag til med krydderier. Kog under låg i 5 min. på højste effektog derefter i 30-35 min på middel effekt, til kødet er mørt. Rør calvados og piskefløde i. Server retten med drysset persille. Tag kernehuset ud af æblet, skær det i både og penls det med citronsaft. Stik bladselleri mellem æblebådene og arranger det langs kanten af hver tallerken sammen med løgbådene. Kilde: Christian Phillip, 01 Feb 94 1 Grydeklar kanin Fyld: Desuden: Kog risene ca. 10 min. i bouillionen. Lad kantarellerne dryppe af – tag nogle stykker fra til pynt – skær resten i tynde skiver. Pil og hak løgene. Skær flæsket i terninger, der svitses på en pande. Kom smør ved og svits løgene heri. Tilsæt de skivede kantareller og lad dem stege ca. 5 min. sammen med kalveleveren, der er skåret i strimler. Drys med salt. Rør risene i og tilsæt derefter den hakkede persille. Gnid kaninen ind- og udvendigt med salt. Fordel fyldet i bugen og luk den til med nogle kødpinde. Skræl guleroden, rens porren og skær begge dele i skiver. Pil løget og skær det over.Brun grøntsagerne i svinefedet i en stegegryde. Læg kaninen i og brun den på begge sider. Hæld bouillon ved og tilsæt rødvinen lidt efter lidt. Drys med peber. Læg låg på og stil gryden i ovnen ved 220 grader i ca. en time. Tag gryden ud og anret kaninen på et fad. Passer stegeskyen gennem en sigte og server den til. Fadet pyntes med selleritop og de hele kantareller, der er varmet i lidt smør på en pande. Æblerne skæres i skiver og der lægges en skefuld tyttebærkompot (helst rårørte) oven på hver skive. Til den fyldte kanin serveres små kogte kartofler vendt i smør og fine grønne ærter. Tips: Kaninen kan evt. trække i en blanding af kærnemælk og rødvin, men det er nu ikke strengt nødvendigt. Kilde: Menu, Internationalt Madleksikon. Fyldt Kanin. 4 personer 1 Kanin, ca. 2 kg En af de bedste opskrifter på kanin er denne franske klassiker, Kanin i Sennepssauce. Det er vigtigt at bruge helt frisk dijonsennep til denne ret, så tag hul på en ny krukke. Hvis kaninen er frossen, bør man tage den ud af fryseren dagen før, og lade den tø helt igennem i køleskabet. Skær hovedet af kaninen og kassér det. Skær lårene og forbenene af og del ryggen i fire stykker. Krydr kaninstykkerne med salt og peber, og smør dem godt ind i sennep. Skær flæsket i terninger. Pil skalotteløg og hvidløg. Brun flæskestykkerne i en stegegryde og tag dem op. Smelt 75 g smør i fedtet og brud de hele skalotteløg og hvidløgsfed heri. Tag dem op og brun kaninstykkerne, men kun kort, ellers bliver senneppen bitter. Skrab gryden godt med en træske, så den kraft, der har sat sig fast i bunden, løsnes. Tilsæt hvidvin og krydderurter og lad retten stå over svag varme under låg, til kaninen er mør, ca. 50 min. Tilsæt løgene og lad dem koge med de sidste 10 minutter. Rens champignonerne og del dem et par gange. Svits dem i resten af smørret på en pande og stil dem til side. Tag kaninkødet op, når det er mørt, og hold det varmt. Si stegeskyen over i en anden gryde. Skrab stegegryden, kog den evt. af med lidt vand eller vin. Si også dette over i den anden gryde. Tilsæt piskefløden, kog saucen lidt ind og pisk citronsaften i. Tilsæt champignonerne, hæld saucen over kaninstykkerne og server straks med friskkogte aspargeskartofler, pasta eller ris. Giv også en skål blandet grøn salat til. Kilde: Alt om Mad, 1/1994 4 personer 1 liter vildtfond Rids kastanjerne og bag dem ca. 15 minutter i bunden af ovnen ved 225 grader til skallerne åbner sig og den brune hinde slipper kastanjen. Lad dem køle lidt af og tag så kastanjerne ud af deres “skal”. Tag kastanjerne fra, og skær ud i mindre stykker. Skrub rødbederne grundigt. Flæk dem på langs. Læg dem i et ildfast fad med skærefladen opad. Væd med olivenolie og krydr med salt og peber. Bages ca. 1 time ved 200 g til de er møre. Kom 100 g kastanjer i harefonden og kog ind til 3 dl. Blend til en sauce med 50 gr koldt smør i tern, sherry og sherryeddike. Kog ind til det halve umiddelbart før serveringen med hareboller og harefilet samt sauteret savoykål. Skær savoykål i otte både der holdes sammen af rodstokken. Kog i spildkogende letsaltet vand ca. 5 minutter til den netop er færdig. Kom kålen direkte i koldt vand. Smør en ovnfast fad med smør og fordel kålen i, i et lag. Hak skalotteløg og citronskal og fordel over kålskiverne. Kom et par klatter smør over kålen, dæk med alufolie og bag 15 minutter ved 175 grader. Steg harerygfileten på alle sider, ca. 5 minutter i alt. Vend hurtigt haremørbraden på den varme pande på begge sider. Krydr begge kødstykker med salt og peber. Del harekødet i fire passen-de portioner. Skær de sidste 50 g kastanjer i mindre stykker, og kom dem i sovsen. Servering: Fordel saucen på fire tallerkner. Garner med kål, harefilet og lune Vildtsuppeboller. Drys med hakket persille. Spis de bagte rødbeder til. Kilde: Meyers Køkken Ca. 20 kuverter, forret 1 hare på ca. 2 kg *) (Pris for et stk. hare a 2 kg ca. 170,-) Kog valnødderne op i koldt vand. Hæld vandet fra. Skær de øverste 15-20 cm helst grønne del af porrerne af. Skyl grundigt. Blancher 2 minutter i rigeligt, kogende letsal-tet vand. Kom dem direkte i koldt vand. Tag dem så op til afdrypning på et klæde. Hvert enkelt porreblad kan deles og foldes ud til dobbelt størrelse. Dyp persillen hurtigt i det kogende vand. Tag den op, hak den og vrid den. Fold porre-bladene ud. Smør formen med lidt spæk, så bladene kan hænge fast. Beklæd formens bund og sider først med porreblade dernæst med kalvetunge. Terrinen dækkes senere efter samme princip. Kilde: Meyers Køkken 1 dyreryg, ca. 2 kg Sovs til stegning: Endvidere: Halve æbler: Skær de små mørbrader fra, som sidder på undersiden af ryggen, og gem dem til senere brug. Afpuds ryggen, og gnid med salt, groftkværnet peber samt knuste enebær. Læg smørskiver på kødet. Kilde: “Alt om Mad” 4 personer 4 hjortebøffer Smørstegte tyttebær: Bøfferne brunes i smør, drysses med salt og peber og steges 2-3 min på hver side. Bøfferne tages af panden. Panden koges af med bouillon og sherry. Fløden røres med majsstivelse og røres i. Koges igennem. Smages til med rosmarin. Smørstegte tyttebær: Tyttebærrene svitses på panden i smør til de begynder at blive bløde (10-15 min.). Tilsættes sukker og varmes igennem, til det er karamelliseret. 15 gram smør 4 personer Kaninkød har den fordel, at det kan tilberedes på 1000 måder! Det er iøvrigt meget magert og velsmagende. 1 kaninryg (mørbraden) Kaninmørbraden skæres i små stykker. Kilde: Birgit Winther Jensen 2 stk. kaninforben Skær kaninkødet fra forbenene. Kør dette kød, afpudset, rosmarin, løg og hvidløg en gang gennem kødhakkeren. Rør det med salt, peber, hvedemel, æg og mælk til en lind fars. Lad den trække 30 minutter inden du steger frikadeller i smør eller olie. Kilde: Meyers Køkken Main dish, Meats, Mikrobølge – Personer: 4 4 skiver røget bacon i strimler Pynt: Læg baconskiverne i en skål og svits 2 ½ – 3 min på højste effekt. Rør rundt 1 gang. Tag baconstykkerne op og læg dem til side. Kom løg og bladselleri i skålen. Kog under låg i 3 min på højste effekt. Bland melet med salt og peber og vend kaninstykkerne heri. Tilsæt kød, bouillon, reven citronskal og citronsaft til grønsagerne og kog i 5 min på højste effekt. Rør rundt efter 3 min Tilsæt svisker, sennep og tiamian. Rør rundt og kog i 20 min på middel effekt. Tilsæt bacon, æbler og nødder. Kog under låg i 5 min på middel effekt. Rør yoghurt eller fløde i, læg låg på og lad retten stå 5 min Server drysset med frikhakket persille. Kilde: Christian Phillip, 30 Jan 94 Portioner: 6 1 Kanin Desuden: Del kaninen i 8 stykker. Skræl gulerødderne, pil løget og skær begge dele i terninger. Rens porren og skær den i ringe. Gnid kaninstykkerne med salt og peber. Læg dem i et smurt ovnfast fad og fordel gulerødder,løg og porre omkring kødet. Drys grøntsagerne med salt og peber. Hæld kogende bouillon ved og læg låg på fadet, der stilles i ovnen ved 200 grader i 45 min. Tilsæt de rensede champignon og ærter efter 30 min. Jævn retten med melet, der er rørt ud i sherry. Til kaningryden serveres løse ris eller kartoffelmos. Pynt fadet med persilleduske. Kilde: Menu, Internationalt Madleksikon. Kaningryde. 4 portioner 4 skiver røget bacon i strimler Pynt: Læg baconskiverne i en skål og svits 2 ½ – 3 min. på højste effekt. Rør rundt 1 gang. Tag baconstykkerne op og læg dem til side. Kom løg og bladselleri i skålen. Kog under låg i 3 min. på højste effekt. Bland melet med salt og peber og vend kaninstykkerne heri. Tilsæt kød, bouillon, reven citronskal og citronsaft til grønsagerne og kog i 5 min. på højste effekt. Rør rundt efter 3 min. Tilsæt svesker, sennep og tiamian. Rør rundt og kog i 20 min. på middel effekt. Tilsæt bacon, æbler og nødder. Kog under låg i 5 min. på middel effekt. Rør yoghurt el. fløde i, læg låg på og lad retten stå 5 min. Server drysset med frikhakket persille. Kilde: Christian Phillip 4-5 personer Kan serveres efter 1 time og 30 min. heraf arbejdstid 30 min. Egnet til frysning. 1-2 stk kanin (1 kg) Partér kaninen ved at skære forben og bagben fra kroppen, del bagbenene i 2 ved at skære igennem ved knæleddet. Del ryggen over på tværs i 2-3 stykker. Vend stykkerne mel blandet med salt og peber og brun dem i 3 spsk olie. Skær stokken af savoykålen og del den i blade. Blancher dem i en stor gryde med vand i ca. 2-3 min. Tag dem op med en hulske, skær løgene i skiver. Skræl kartoflerne og skær dem i 1 cm tykke skiver. Bland løg og kartoffelskiver med rosmarin Krydr med salt og peber. Smør et ildfast fad med 1 spsk olie, læg halvdelen af kålen i, drys med salt og peber, tilsæt løg-kartoffel-blandingen og læg kaninen i til sidst. Dæk derefter med resten af kålen. Hæld hvidvin og bouillon eller vand ved. Dæk fadet tæt, evt. med sølvfolie, og sæt det i oven ved 200 grader ca. 1 time, til kartoflerne er møre og kødet stegt færdigt. Tips: Kanin kan erstattes af svine – eller lammekoteletter. Kilde: Kim Kronborg 1 kanin Kaninen lægges i et fad, og en lage af rødvin tilsat knust hvidløg, oregano og fintsnittet porre hældes over. Bag kaninen i lagen i ovnen ved 200 grader. Hæld lagen over kødet med jævne mellemrum. Server retten med bagte kartofler eller ris til. ca. 750 g kaninkød uden ben Finhak kaninkødet og rør det sammen med de mosede kartofler, rasp og æg. Smag karbonadekødet til med lidt urtesalt, knust hvidløg og merian. Form karbonaderne med en olieret spiseske og steg dem med smør på en pande ca. 2 min. på hver side. Serveres emd stuvede grønærter og kartofler. 1 kanin Hak indmaden af kaninen og bland den med det hakkede kalvekød. Bland finthakket løg og basilikum i og kom farsen i bugen på kaninen. Luk maven med kødnåle og steg kaninen i ovnen 1½ -2 timer. Kom evt. et par stykker spæk over kaninen, da den nemt kan blive tør – eller pensl den godt med olivenolie. 4 personer 1 spsk olivenolie Varm olien i en stor, ovnfast gryde over jævn varme. Tilsæt kommenfrø og rør i ca. 1 min. Tilsæt kødstykkerne og brun dem over det hele, så porrene lukker sig. Tilsæt herefter hvidløg og rør ca. 30 sek. Tag gryden af varmen og tilsæt smørret lidt efter lidt. Når smørret er smeltet i den varme gryde, tilsættes græskar, knuste grønne peberkorn, sennep, hvidvin eller cider og et drys salt. Rør rundt og bland det grundigt. Læg et tætsluttende låg på og stil den midt i en forvarmet ovn ved 180° i 1¼ time. Rør med en træske, så græskarstykkerne går i stykker. Læg låg på gryden igen og lad retten simre endnu 20 – 30 min. i ovnen. Servering: Lige før retten skal serveres, hældes piskefløde over og der pyntes med persillekviste Portioner: 6 1 Kanin Skær kaninfileterne fra rygbenet, gnid dem med salt og peber og læg den i en lille skål. Hæld cognac over og lad dem trække i ca. 1 ½ time. Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Læg franskbrødet i en stor skål, hæld den lunkne mælk over og lad det trække 15 minutter. Tryk mælken af og rør franskbrødet med løgene. Resten af kaninkødet skæres fra benene og i mindre stykker. Kaninleveren skylles, tørres og skæres i kvarter. Mal begge dele en gang gennem kødmaskinen ned i skålen med løgene. Rør kalvekødet i og drys med salt, peber, cayennepeber, paprikar og timian. Tag fileterne op af marinaden og lad dem dryppe af. Tilsæt marinaden og ægget til farsen og rør den godt sammen. En postejform beklædes på bund og sider med spæk og havldelen af farsen fordeles. Læg fileterne ovenpå og resten af farsen over. De resterende spækskiver lægges over og det hele trykkes godt sammen . Øverst lægges lauerbærbladet og en lille kvist timian. Kaninpostejen bages i vandbad i ovnen ved 200 grader i ca. 1 time og 20 minutter. Fint til natmad med flüte eller friskbagt landbrød. Kilde: Menu, Internationalt Madleksikon. Kaninpostej. 4 personer 1 Kanin, 1½ – 2 kg Jævning: Servering: For- og bagben skæres af kaninen, ryggen deles i fire, og kødet lægges i en stor skål. Tilsæt vineddike og vand til det dækker, og lad kødet trække i en time, før det skylles og trykkes tørt i et rent viskestykke. Steg baconterninger gyldne i olie med knust hvidløg, hakket rosmarin og persille samt fintsnittet fennikel, og brun kødet heri på alle sider. Hæld vin, laurbærblade, oregano og fennikelfrø ved, og lad det simre i 30 minutter. Tilsæt ½ liter varmt vand, og lad retten snurre til kødet er mørt. Tag kødet op og hold det varmt i ovnen. Reducér fonden til ca. 2½ dl, skum den for fedt og hæld oksefond eller bouillon ved. Bring saucen til at koge, pisk jævningen i lidt af gangen, til saucen jævner, og smag til med salt og peber, før den hældes over kødet. Drys med parmaskinke i tynde strimler og hakket rosmarin eller persille. Serveres med ris eller godt landbrød til. Kilde: Mad og Gæster, vinter 93/94 |
||||||
|
Copyright © 2026 Spise.dk - All Rights Reserved |
||||||
