|
|
4 personer
1 stor Kanin
1 ts Timian
700 g Frisk magert flæsk
15 g Salt pr. pund
4 Fed hvidløg
Peber
200 g Fedt
Rilettes er et gammelt fransk ord, der betyder “små stykker kød hakket fint”. Man kan lave rillettes af kanin, men de kan også tilberedes af svinekød og fedt. (De kan også laves på and, red.) Det er en specialitet fra egnen omkring Le Mans og Tours i Vestfrankrig.
For- og bagben skæres af kaninen, og ryggen deles i 4 stykker. Flæsket skæres i terninger. Kom fedt, flæsketerninger, timian og hvidløg i en tykbundet gryde. Når fedtet er smeltet, tilsættes kaninstykkerne som gyldnes let. Hæld to glas vand i gryden og lad det koge med låg på over meget svag ild i 4 timer. Fjern benene til slut. Trævl kødet op med en gaffel og kom grydens indhold i en eller flere postejforme. Rilettes nydes med godt brød og rødvin. De kan holde sig længe i køleskabet, hvis man husker at holde overfalden forsegle med smeltet fedt.
Kilde: Lise Lander, “De fire årstider – forår”.
4 personer
1 stor fasankok eller 2 fasanhøner
200 g skalotteløg
200 g druer
2 dl hvidvin
smør
300 g rosenkål
½ citron
2 fed hvidløg
1 bdt bredbladet persille
600 g jævne kartofler
4 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
andefedt eller afklaret smør
Fond:
2 gulerødder
¼ knoldselleri
1 porre
1 løg
8 peberkorn
8 enebær
suppevisk
4 fed hvidløg
Skær fasanbrysterne fra, men lad kødet blive på brystbenet. Del herefter fasanen i ryg, overlår og underlår. Skær kødet fra overlår og skær det så i strimler.
Gør urterne til fonden i stand. Skær urterne groft og brun i en tykbundet gryde sammen med lårben og rygben samt evt. afpuds. Kom suppevisk og krydderier ved. Kom koldt vand ved så det dækker. Kog op, skum grundigt og lad fonden simre 5 kvarter ved svag varme. Sigt og kog ind til 3-4 dl.
Skrub kartoflerne grundigt og bag dem ca. 45. min ved 175C i et fad smurt med lidt fedtstof i bunden. Del dem på langs, så de får den størst mulige snitflade. Giv dem et lille snit i alle “verdenshjørner” af denne snitflade. Pres så bagpå så kartoffelkødet trykkes lidt udad. Steg kartoflerne færdige og gyldne på en pande hvor knuste hvidløgsfed og en rosmarinkvist syder i andefedt eller afklaret smør.
Blanchér rosenkålen og dyp den derefter i iskoldt vand. Skær den i kvarte. Skær citronskallen fint og pres saften ud. Hak hvidløget og persillen. Sautér lårkødet i strimler og kom citronskal og hvidløg ved. Kom rosenkålen på panden og kog til sidst panden af med citronsaft. Smag til med salt og peber og vend så persillen i.
Hak skalotteløgene fint. Pres saften fra druerne. Sautér skalotteløgene i smør. Hæld hvidvin i og kog ind til det halve. Hæld druesaft i og kog igen ind til det halve. Hæld fonden i gryden og kog saucen ind til en passende konsistens. Smag til med salt og peber.
Steg fasanbrysterne 4-5 min. på hver side (eller brun dem og steg dem færdige i ovnen ved 200C). Krydr med salt og peber. Lad brysterne trække i 5 min. Server så med de øvrige tilberedninger.
Kilde: Meyers Køkken
2 portioner
1 Kanin
Spæk
Sennep
Urter
Hvorfra stammer Deres modvilje mod Kaniner? Det er baade et elskværdigt og velsmagende Dyr, og det kan behandles saaledes:
Ryggen skæres ud i passende store Stykker og de vikles om med tyndt Spæk, efter at være smurt ind i Sennep – og saa steges den i en Stegegryde, i Fedt eller Smør og med Krydderier ved – og det betyder saadan noget som Selleri, Gulerødder, Hvidløg – der er ingen vej udenom, men De kan jo nøjes med et Fed (og Fed betyder ikke Bundter, men de smaa Dele, man kan dele det enkelte Hvidløg i), og saa i øvrigt hvad De synes. Naar tingene er brunede, hældes Suppen ved, og den har De samtidig lavet ved at koge Benene af Kaninen af i vand med en Suppevisk og Salt .. og saa er der egentlig ikke mere at sige om den ting. De kan give Kartofler til, hvis De har lyst, men det kan ogsaa spises med brød.
Kilde: Mogens Lind, “I al Beskedenhed – kogebog for Ungkarle og lignende”.
Dette er en anderledes smagende vildtret inspireret af en kalkunret. Opskriften er nem og har lavt fedtindhold og retten kan stå færdig på under en time.
1 fasankok
1 stort løg
1 lille bakke champignoner
2 tomater
1 dl vand
125 g parboiled ris
½ l vand
olivenolie
syrnet fløde
rosenpeber
salt/seltin
Den flåede fasan parteres således: Brystkødet skæres fra skroget og strimles op i stykker på størrelse med en lillefinger. Det bløde kød på benene ligeså. Resten puttes i en plastpose og bruges som lokkemad for en generende husmår, eller der kan koges en fond af skrog, ben og urter. Så har man et virkeligt godt fundament til næste gang, der står fasan på menuen. Grønsagerne klargøres. Løg og tomater skæres i både og champignoner kløves. Risene sættes over i en gryde med vand. Lidt olivenolie hældes i og de koges og trækker som normalt. En sautepande eller en wok sættes over med lidt olivenolie. Når den er godt varm kommes kødstykkerne i og svitses og vendes hyppigt, til de begynder at brune. Så kommes løgbådene i og svitses. Når de ser gode ud, er det champignonernes tur og til sidst tomaternes. Hver grønsag skal nyde godt af pandens varme, inden næste ingrediens puttes i. Pas på det ikke brænder på. Regulér varmen, men sæt den ikke for langt ned. 1 dl vand hældes ved. Rosenpeberet knuses i en morter og drysses over. En god klat syrnet fløde kommes på, og der røres atter godt rundt. Læg låg på og lad retten stå og snurre 10 min. Smag til med salt.
Servering: Som tilbehør foreslår Svend Warming letkogte bønner og tyttebærsyltetøj. De løse ris friskes op med lidt paprikadrys. Til retten drikkes koldt vand, let afkølet rødvin eller … kølig retsina.
Kilde: Skovfoged Sven Warming
6 personer
1½ kg hjorteryg
1 tsk salt
peber
20 g smør
1 dl rødvin
4 dl vand
1½ dl fløde
½ dl creme fraiche
1 tsk majsstivelse
15 g smør
1 tsk ribsgelé
¾ tsk salt
peber
150 g champignon
Tilbehør:
kartofler
bønner
Hjorteryggen gnides med salt og peber. Lægges i en bradepande. Smørklatter lægges over. Brunes 15 min ved 225°. Rødvin og vand tilsættes. Steger videre ved 160° i ca. 40 min. Kødet trækker under alu-folie ca. 15 min. Skyen sies og varmes op. Majsstivelse udrøres i fløde og creme fraiche, og tilsættes den varme sky. Smør røres i. Koges igennem 1-2 min. Smages til med salt, peber og ribsgelé, tilsættes evt. kulør. Champignonerne skæres i kvarte og svitses på en tør pande. Champignonerne kommes i saucen.
4 personer
1 kg rensdyrfilet
25 g smør til bruning
½ liter piskefløde
salt og peber
1 spsk ribsgelé
250 g tranebær
lidt sød solbærsaft
1 kg aspargeskartofler
1 spsk honning
1 spsk smør
250 g østershatte
20 g smør
Rensdyrfileten brunes i smør i en gryde. Piskefløde, salt og peber tilsættes. Det steger ved svagt blus i 20 minutter. Kartoflerne koges. De ristes i honning på panden. Der tilsættes smør og kartoflerne brunes. Tranebær koges op i lidt sukret solbærsaft og drypper af i en sigte. Østershattene steges kort i smør ved svag varme.
4 portioner
2 store vildænder, f.eks. gråænder eller 4 krikænder
ca. 30 g smør/margarine
salt
peber
2-3 dl bouillon
ca. 1½ dl piskefløde
ca. 1 tsk rønnebær- eller ribsgele
Tilbehør:
hvide og eller ristede kartofler
sovs
hvidkålssalat med citronfløde
Tør ænderne indvendig med køkkenrulle. Sæt lår og vinger op med kødpinde. Brun ænderne og indmaden i gyldent fedtstof i en gryde. Drys salt og peber over. Tilsæt bouillon og halvdelen af fløden. Dryp resten af fløden over andebrystet af og til under stegningen. Lad først ænderne stege 10-15 min. på hver side, derefter på ryggen. Stegetiden afhænger af ændernes art, størrelse og alder. De små krikænder skal stege 25-40 min. De større andetyper skal stege 45 min., hvis de er unge, men op til 1½ time, hvis de er gamle. Mærk med en kødpind i låret om de er møre. Tag ænderne op af gryden, pak dem i folie og hold dem varme. Smag skyen til med lidt gelé og lad den koge ind, hvis det er nødvendigt. Den kan evt. jævnes med lidt meljævning. Skær vildænderne ud som kylling.
Server de udskårede ænder med hvide eller stegte kartofler, sovs samt hvidkålssalat med citronfløde.
Kilde: Lotte Haveman – God mad, Husholdningslærerforeningens kogebog
4-6 personer
2 vildænder
ca. 150 g spæk
50 g smør/margarine
2 dl mælk
2 dl fløde eller creme fraiche
suppe eller sky
ca. 3 spsk. mel
kulør
ribsgele
salt og peber
Vildænderne flås eller plukkes. De rensede fugle kan lægges i mælk eller kærnemælk, før de ombindes med spæk og brunes i fedtstoffet i gryde. De kan desuden fyldes med rå, skrællede kartofler, der vil tage noget af evt. transmag. Når ænderne er brunede, hældes lidt mælk, fløde og suppe ved, og de steges under lågh ved meget svag varme ca. 1½ time. Sovsen jævnes eller afbages, smages til med gele og blankes af med koldt smør til sidst. Vildænder kan evt. steges i en brun sovs, som afbages i fedtstoffet, når ænderne er brunede. Tag dem op, tilsæt mel og afbag med så meget mælk og flæde, at man får en ret jævn sovs. Tilsæt kulør og smag den godt til, før ænderne lægges i sovsen til færdigstegning. Ved anretning klippes ænderne i 2 eller 4 dele, ryggen kan evt. klippes af. Er fuglene fyldt med kartofler, kasseres disse. Stegte vildænder serveres med kogte eller brunede kartofler og grøn salat, gele, syltede mandarinstykker eller frugtsalat. Lidt flødeskum kan vendes i sovsen til sidst.
4 personer
½ kg hakket hjortekød
½ tsk groft stødte enebær
smør til stegning
salt, peber
Grov mos af kartofler:
1 kg store kartofler
1-2 fed hvidløg
evt. lidt selleri eller selleritop
1 spsk smør
1 spsk olivenolie
1½-2 dl letmælk
salt, peber
hakket persille
Stegte hvidløg:
3-4 store fed pr. person
olivenolie til stegning
groft salt
Ælt kødet med enebær, del og form det til større eller mindre bøffer og steg dem i smør 3-4 minutter på hver side, efter tykkelse. Drys kødet med lidt salt og peber. Skræl og skær kartoflerne i mindre stykker, kom dem i en gryde med hvidløg samt evt. selleri og kog dem helt møre. Hæld vandet fra, hæld kartoflerne tilbage i gryden og mos dem groft med en gaffel. Tilsæt smør, olivenolie samt mælk, pisk og varm mosen igennem og smag den godt til med salt og peber. Steg hvidløgsfedene i en gryde i olie under omrøring, til der er møre, tag dem op, læg dem på fedtsugende papir og drys groft salt på.
Servering: Anret bøfferne på varme tallerkner med grønsagsmos samt stegte hvidløg og et rundhåndet drys persille.
6 personer
300 g vildtkød afpudset for sener
1 spsk hvedemel
1 æg
1 dl piskefløde
salt
peber
Kør vildtkødet gennem kødhakkeren. Rør det sejt med salt. Rør derefter æg så fløden i. Smag til med salt og peber. Lad farsen trække 30 minutter. Lav små boller ved hjælp af en teske. Pochér bollerne i letsaltet vand til de er faste. Tag dem op. Lun dem i lidt af pocheringsvandet i en gryde under låg når suppen skal serveres.
Kilde: Meyers Køkken
2 tørrede tomater
2 dl bulgur
½ dl ærter
½ dl løse mejs
50 g nicoise oliven
1 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
Tomaterne udblødes et par timer og hakkes.
Bulguren hældes i 3 dl kogende vand tilsat et drys salt. Den simrer under låg 10 min., hvorefter den fjernes fra varmen. Hakkede tomater, ærter, majs og olien røres i. Bulguren trækker yderligere 10 min. under låg.
Knus hvidløg røres i olien, og det vendes i bulguren lige inden serveringen.
2 soltørrede tomater
4 små artiskokker
3-4 fed hvidløg
½ dl olivenolie
1 skalotteløg
2 forårsløg
1 gulerod
1 stilk bladselleri
1½-2 dl grøntsagsbouillon
Tomaterne udblødes et par timer og hakkes fint. Stilkene skæres af artiskokkerne, og de koges 20 min.
Hvidløgene hakkes og svitses i olien sammen med de hakkede tomater og det kakkede skalotteløg. Forårsløgene skæres i mindre stykker og tilsættes.
Bouillonen hældes ved og artiskokkerne sættes ned i urterne. Der tilsættes et drys salt og peber, og artiskokkerne simrer endnu 10-15 min. med urterne.
Artiskokkerne er kogt, når man kan hive et af de midterste, inderste blade af. Hvis der koger for meget bouillon væk, tilsættes mere væde.
Artiskokkerne anrettes portionsvis med urterne. Brød serveres til.
4 personer
1 dl mel
1 dl bouillon ( 1 terning evt. høne)
1 dl mælk
50 g margarine
3 æg
½ tsk. salt
¼ tsk peber
250 g kogt blomkål
evt. kalkun eller skinke i tern
Melet udrøres til en jævning med væsken i en gryde og mararinen tilsættes. Jævningen bringes i kog under piskning og koger til den er blevet glat, blank og sammenhængende dej.
Den afkøles og røres derefter godt med æggeblommerne, en ad gangen. Når den er let tilsættes krydderier og fyld.
Æggehviderne piskes så stive at skålen kan vendes, uden at de glider ud. En trediedel af æggehviderne røres i dejen, der er temmelig fast. Derved bliver den blødgjort så man kan røre resten af hviderne i, uden at de knuses.
Et ildfast fad smøres med margarine og drysses med rasp. Dejen lægges i, og rasp drysses over. Den bages i vandbad ca. 1 time i en varm ovn 190 grader og serveres straks, da den hurtigt falder sammen.
4 personer
1 stort løg
smør eller margarine
2½ dl kartofler i terninger
2½ dl squash
½ L champignon i skiver
3-4 spsk tomatketchup
salt & peber
1 dl vand
2 dl creme fraiche
sennep
finthakket persille
Pil løget og skær det i tynde skiver. Svits det et par min i lidt fedtstof, til det er blødt og gennemsigtigt.
Tilsæt kartofler, squash, ketchup, samt salt, peber og sennep efter smag. Svits det i yderligere et par min.
Hæld vand på og lad det simre under låg i 25 min. Tilsæt evt mere vand. Rør i det af og til, så det ikke brænder på. Når grøntsagerne er kogt færdige, tages gryden fra varmen. Tilsæt creme fraiche. Sæt gryden tilbage på varmen og lad det hele blive varmt. Det må ikke koge.
Drys fint hakket persille over gryden. Serveres med løse ris og en enkel grøn salat.
4 personer
3oo g selleri
3 gulerødder
2 porrer
1o g smør
1/2 dl. akaciehonning
11/2 tsk. balcamico eddike
1/2 tsk. salt
Selleri og gulerødder skæres i ca. 5 cm. lange stave a` 1 cm. tykkelse. Porrerne skæres i strimler. Grøntsagerne svitses i smør. Honning, eddike og salt tilsættes. Grøntsagerne kommes i et ovenfast fad med låg og stilles i ovnen ca. 2o min. ved 2oo grader på midterste ovnribbe.
Grøntsager, vegetar – 4 personer
2 agurker
1½ tsk salt
1 dl hakkede friske krydderurter: f.eks. oregano, mynte, citronmelisse og timian
1 dl cremefraiche
peber
2 skiver toastbrød
2 skiver rugbrød med kerner
1 spsk honning, f.eks. Acacie
8 salatblade, f.eks. Lollo Bionda
Agurkerne flækkes på langs, kernerne skrabes ud og de skæres i ca. ½ cm tykke både. Lægges i et dørslag i lag med salt og krydderurterne. Der lægges en tallerken ovenpå og evt. Noget tungt til at presse. Agurkerne ligger i pres i køleskab, 2-4 timer eller natten over. Cremefraichen smages til med peber og vendes i agurkerne. Brødet ristes på en brødrister, smøres med et tyndt lag honning og skæres ud i trekanteren. Agurkeblandingen lægges på brødet og der pyntes med friske krydderblade. Brødskiverne lægges ovenpå salatbladene.
Tips: Retten bruges som forret, som en del af frokostbordet eller til eftermiddagsteen.
Tilberedningstid: Uden trækketid, 20 min. heraf arbejdstid: 20 min
Energi pr. pers: 1410 kilojoule (340 kcal)
Energifordeling: protein 11% – 9 g
Kulhydrat: 71% – 59 g
Fedt: 18% – 7 g
Tid: Ca. 25 minutter
1 stort blomkål
Krydderrasp:
2 dl rasp
2 spsk sesamfrø
2-3 spsk smør eller olivenolie
salt
peber
1 dl hakket krydderurter, f.eks. persille, purløg og løvstikke
4 store tomater
Tilbehør:
evt. groft brød og salat
Kog blomkål i letsaltet vand, ca. 10 minutter afhængig af størrelsen. Den må godt være lidt “sprødtkogt”. Skold og flå tomaterne og skær dem i små terninger. Læg dem i en rundkreds på et fad og sæt det godt afdryppede blomkål i midten. Smelt smørret på en pande og rist rasp og sesamfrø, til det er gyldent. Rør de hakkede krydderurter i og drys med lidt salt og peber. Hæld raspen over blomkål og tomater og server straks. Giv grøn salat og groft hvedebrød til.
4 personer
200 g blomkål
250 g kogte kartofler
50 g hirseflager eller hvedekim
2 æg
1 lille finthakket løg
¼ tsk revet muskatnød
ca. 50 g finthakket syltet asie
salt
olie
Blomkålen hakkes så fint som muligt, og blandes med de kogte, mosede kartofler. Æg, hirseflager finthakket løg og syltet asie blandes i farsen. Den smages tilsidst til med muskatnød og salt. Formes til frikadeller med en olieret ske. Steges gyldne ca 2 min. på hver side. Serveres hele eller halverede på fuldkornsbrød. Gerne med halvverede druer eller rå æblestykker til.
Grøntsager, vegetar – 4 personer
300 g hvide bønner
1 tsk salt
Marinade:
1 pk bl. friske krydderurter – (timian, mynte, oregano og citronmelisse) eller 1 spsk af hver slags
3 spsk citronsaft
2 spsk olie
1½ spsk Balsamico
salt og peber
2 spsk syltede røde paprika i små tern
Tilbehør:
grovflutes
Bønnerne lægges i blød i koldt vand natten over. Iblødsætningsvandet kasseres og bønnerne koges møre i letsaltet vand ca. 1 time. Marinaden piskes sammen og hældes over de lune nykogte bønner. Kan serveres lune eller kolde.
Tips: Kan spises som frokostret eller som en del af hovedmåltidet, sammen med nykogte pastaskruer og råkostsalat.
Tilberedningstid: 1 time og 10 min. uden iblødsætning heraf arbejdstid: 20 min
Energi pr. pers: 1980 kilojoule (470 kcal)
Energifordeling: Protein 17% – 20 g
Kulhydrat: 61% – 72 g
Fedt: 22% – 11 g
Mexicansk, hovedret, vegetar mad
8 hvedemelstortillas
1 spsk olie
1 løg
550 g Frijoles Refritos
1 lille salathoved
3 modne tomater
6 forårsløg
225 g Cheddarost, fint revet
12 spsk Guacamole eller 12 spsk Salcita de Jitomate
Pak tortillaerne ind i alu-folie og varm dem op i en 150 gr. varm ovn. Bare længe nok til, at de bliver bøjelig og lette at rulle sammen. Skær løg og tomater i skiver og hak forårsløgene fint. Varm olien på en pande og sautér løgskiverne let. Kom bønnerne ved og lad dem varme godt igennem under omrøring i ca. 5 min. Læg 2 spsk. af bønne-blandingen midt på hver tortilla, drys med salatstrimler og fordel tomatskiver, forårsløg og reven ost herover. Luk tortillaerne sammen til små pakker, som fæstnes med en eller flere tandstikkere. Læg tortillapakkerne i et ovnfast fad, dæk dem omhyggeligt med alufolie og sæt dem i en 180 gr. varm ovn i 20 min. Lige inden de serveres, fordeles guacamole eller salcita de jitomate over de varme pakker.
|
|
