Spise.dk – Opskrifter

Grill, Fisk, Laks – Personer: 4

4 laksekoteletter (… 125-150g)

Dressing Til Pensling:
½ dl olivenolie
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk fransk sennep
2 fed presset hvidløg
friskkværnet grønne peberkorn

Urtekartofler:
1 kg nye danske kartofler
40 g plantemargarine

Friske krydderurter:
persille, kørvel, purløg, Brøndkarse, oregano m.v.

Lakseskiverne renses og skylles, tørres og pensles med dressing. Skiverne lægges i grillnet. Beregn 5-6 min. på hver side. Drys lidt tørret esdragon over stegningen – det giver smag og duft. Serveres med urtekartofler, flütes og dagens salat med dressing.

Urtekartofler: Kartoflerne skylles og renses let, tørres og lægges på bagepapir med små klatter margarine – herover hakkede urter og lidt salt. Bagepapiret foldes om kartoflerne, lukkes med clips eller hæftemaskine således, at der er hold om kartoflerne. Bages ved 180-190° i ca. 35-40 min. Serveres rygende varme.

Kilde: Andre Dewald, 13 Maj 93

12 personer

ca. 1½ kg fersk laks
salt
hvid peber
2 citroner
1 porretop
1 bundt dild
10 blade husblas
1 dåse hummersuppe
100 g mayonnaise
200-400 g pillede rejer
2 æggehvider
100 g hummerhaler

En eventuel frossen laks optøes langsomt i køleskabet. Den skylles, skæres i tykke skiver og dryses med lidt salt. Stænk saft af ½ citron over fisken og lad den trække køligt ca. 15 minutter.

Kog lage af ca. 1 liter vand med 2 tsk salt, 10 peberkorn, ½ vasket citron i skiver, 6-8 dildstilke og porretop. Læg lakseskiver i og damp dem formeget svag varme 10-15 minutter efter skivernes tykkelse. Sæt gryden koldt og lad laksen aføle i lagen.

Læg husblas 15 minutter i koldt vand. Fjern skind og ben fra laksen, og hak kødet fint eller kør det i blender eller food processor sammen med hummersuppen. Smelt husblas over svag varme og rør 1 dl kodt, siet kogelage i. Rør husblasen i laksemassen sammen med mayonnaise, grofthakket rejer og fintklippet dild. Smag til med salt og peber og vend pisket æggehvider i.

Skyl 2 skåle med koldt vand og fyld moussen i. Dæk med plastfolie og sæt skålene i køleskab natten over. Før en kniv rundt langs skålens kant, hold dem et øjeblik ned i varmt vand og vend moussen ud på fade. Pynt med optøede, afdryppede hummerhaler, dild og citronskiver. Serveres med brød.

1½ kg fersk laks
saft af 1 citron
salt
1 dåse krabbekød(ca. 200 g) eller røget laks
3 dl piskefløde
2 dl creme fraiche 18% eller syrnet fløde
1½ dl mayonnaise
½ dl chilisauce
ca. 1 tsk salt
lidt cayennepeber
½ tsk hvid peber
10 blade husblas samt et par spsk fiskebouillon eller hvidvin

Gelé:
3 dl tør hvidvin
3 blade husblas

Pynt:
purløg
rød kaviar

Skær den rensede laks i tykke skiver, men lad skindet blive på. Drys med salt og dryp citronsaft henover. Tilberedes fisken i mikrobølgeovnen, dækkes med mikrofilm, og effekt og stegetid ses i brugsanvisningen til ovnen. I almindelig ovn dækkes laksen med alufolie, steges i 25-30 minutter ved 225 grader og dryppes undervejs med smeltet smør. Det færdige fiskekød skal virke fast og tæt. Del laksekødet i mindre stykker og læg det i en skål sammen med krabbekødet eller den røgede laks. Tilsæt fløden og mos det hele godt sammen eller kør det et par sekunder med en purerstav, til det lige akkurat er jævnt blandet. Hæld blandingen i en skål, tilsæt creme fraiche og mayonnaisen og smag til med krydderier og chilisauce. Læg husblasen i blød i koldt vand et par minutter, tryk vandet godt af, tilsæt et par spsk hvidvin eller fiskebouillon og smelt den i mikrobølgeovnen eller over vandbad. Når husblasen er smeltet, røres den i moussen.

Gelé: Læg 3 blade husblas i koldt vand, til de er blevet bløde, og smelt dem ved fuld effekt i mikrobølgeovnen eller over vandbad. Tilsæt vinen og hæld blandingen i et fad eller en skål med flad bund. Stil det koldt mens det stivner. Pynt den næsten helt stive gelé med kaviar og purløg i et fint mønster. Hæld den færdigblanded mousse over og stil laksemoussen koldt i mindst 4-5 timer eller natten over. Når moussen skal serveres, løsnes den langs kanten med en spids kniv, og skålen dyppes et øjeblik i meget varmt vand, inden den vendes ud på et fad.

Fisk, Laks – Personer: 7

2 dåse laks naturel … ca 200 g
6 blade husblas, vand
2 spsk smør eller margarine
1 spsk hvedemel
2 dl hvidvin
citronsaft
salt
peber
2 æg
2 spsk dild, fintklippet
1 dl piskefløde

Fjern skind og ben fra laksen og skær den i små stykker. Hak eller mos fiskekødet f.eks. med blender eller pisker. Læg husblasen i blød i koldt vand. Smelt fedtstoffet i en gryde og bag op med mel og hvidvin. Kog godt igennem. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber. Vrid husblasen let op og rør den i saucen. Rør til den er helt opløst. Tag gryden fra varmen og lad saucen svale let af. Tilsæt æggeblommer, dild og laks. Pisk æggehviderne helt stive og pisk fløden til skum. Vend begge dele forsigtigt i moussen og hæld den i en rund skål eller form. Sæt moussen koldt i 3-4 timer. Ved serveringen vendes moussen ud på et fad og der pyntes med dild eller brøndkarse. ~ der kan bruges tunfisk eller krabbekød i stedet for laks!

Tilberedningstid: ca. 20 min. plus tid for moussen til at stivne. Beregn 3-4 timer. Lav evt. retten dagen før den skal bruges.

Forret, Fisk – Personer: 8

300 g laks uden skind og ben
100 g torsk uden skind og ben
4 dl piskefløde
3 æg
2 tsk koncentreret tomatpuré
3 spsk cognac
salt og peber

Kørvel-Creme:
1 3/4 dl creme fraiche 18% (l. bæger)
4 spsk finthakket kørvel
saft af ½-1 citron
salt

Endvidere:
salatblade
hvidt brød

Blend fiskekødet med tomatpuré til det er akkurat jævnt. Rør fløde og æg i, og smag til med krydderier og cognac. Kom farsen i en velsmurt 1-liter-form, og bag den i vandbad ved 170° i ca. 50 min., til moussen er hævet og gennembagt. Afkøl helt inden den skæres i tynde skiver og anrettes med kørvel-creme og salat. Brød gives til.

Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93

Tilbehør, Forret, Fisk – Personer: 12

600 g Frisk Spinat
3 l Vand
4 ts Groft Salt
700 g Fersk laksefilet u. skind
1/8 ts Cayennepeber
1 Æg
1 ½ ts Limesaft
1 ½ dl Creme Fraiche 18%
1 ½ dl Creme Fraiche 38%
Friskkværnet Peber
1/4 l Piskefløde

Laksepaté: Skær de groveste ribber af spinatbladene og skyld dem grundigt. Kom spinatbladene i 3 liter kogende vand tilsat 2 ts salt i ca 1min. Hæld dem i en sigte og pres dem fri for vand. Fjern eventuelle ben fra laksefileten. Skær et stykke af den tykkeste del af fileten (ca 24 cm), så det passer til et ovnfast fad (ca 1.5 l). Skær resten af fileten i tern. Kom piskefløde, æg, laksetern, 1.5 ts salt og cayennepeber i en foodprocessor/hurtighakker, og hak det ved hurtig hastighed i ca 30 sek., farsen skal være sammenhængende. Smør formen. læg lagvis – og i nævnte rækkefølge – Laksefars, Spinatblade, laksestykket, Spinatblade og laksefars, bank formen let mod bordpladen, dæk formen med et låg eller alufolie og bag pat‚en midt i ovnen i ca 1 time og 10 min. ved 150 grader. Pat‚en stilles derefter tildækket i køleskabet i 12-24 timer.

Limedressing: Smag creme fraiche’en til med limesaft, 0.5 ts salt og peber. Stil dressingen tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Rør den op inden servering. Pyntes med Limebåde & Citron melisse Serveres med Flutes

Kilde: Henrik Nielsen, 19 Aug 93

4 personer

4 skiver franskbrød
ca. 200 g ferskrøget laks
1½ dl piskefløde
sukker
esdragon eller kryddereddike
friskrevet peberrod
frisk dild
smør

Brødet skæres ud til medaljer og smøres. Lakseskiverne klippes hele vejen rundt om brødet, så der dannes en lille rede. Fløden piskes, blandes med revet peberrod og smages til med eddike og sukker. Flødepeberrodssalaten toppes op i midten og pyntes med dildkviste.

Kilde: Hüttemeiers Madmagasin

4 personer

4 store skiver røget laks

Fyld:
1-2 røgede forelfileter
2 dl piskefløde
citronsaft
reven peberrod

Tilbehør:
ristet brød
salat
citron
tomat
brøndkarse eller dild

Mos forelfileterne med en gaffel. Pisk fløden stiv. Bland flødeskum og forelfilet. Smag til med citronsaft og friskrevet peberrod, Fordel forelfyldet på lakseskiverne og rul hver skive sammen om fyldet. Anret de fyldte lakseskiver på strimlet salat. Ganér med citron-og tomatbåde, brøndkarse eller dild. Giv ristet brød , skåret i trekanter til.

Koldt bord, Fisk – Personer: 30

200 g Fersk Røget Laks i tynde skiver
1 dl Cremefraiche
1 Stort bundt Purløg
½ tsk Citronpeber

Pandekager:
100 g mel
1/4 tsk salt
2½ dl mælk
2 æg
Smør til stegning

Rør mel, salt og mælk godt sammen. Pisk æggene i og lad dejen hvile 30 min. Pisk den igennem og steg pandekagerne i smør, lad dem køle af. Smør pandekagerne med cremefraiche og finthakket purløg. Læg lakseskiverne over og rul pandekagerne fast sammen om fyldet. Stil dem koldt og tildækket til de skal serveres. Skær rullerne i 2-3 cm. tykke skiver med en skarp kniv, og pynt med purløg.

Kilde: Henrik Nielsen, 19 Dec 93

Forret, Fisk – Personer: 8

300 g fersk laks u/skind og ben
100 g sej u/skind og ben
1 spsk koncentreret tomatpuré
4 dl fløde
3 store æg
salt og peber
lidt cayennepeber

Sauce:
1 dl hvidvin
2 dl fiskebouillon
½ dl Pernod – eller hvid vermouth
2½ dl piskefløde
salt og peber

Tilbehør:
4 spsk fintskåret purløg
nykogte stænger gulerødder
hvidt brød

Blend fiskekødet med tomatpuré, til det er akkurat jævnt. Rør fløde og æg i, og smag til med krydderier. Pensl små portionsforme (ramekiner) godt med smeltet smør, og fordel farsen heri. Stil formene i vandbad, og bag dem i en forvarmet ovn på 170° i ca. 40 min., til de er hævede og gennembagte. Lad formene stå i ovnen, lige til de skal serveres. Imens souffl‚erne bages, koges ingredienserne til saucen ind til en passende konsistens. Saucen smages til. Ved serveringen vendes souffl‚erne ud på varme tallerkner, og saucen hældes over. Drys godt med gulerødder og purløg, og servér med et godt brød.

Kilde: Andre Dewald, 14 Aug 93

4 personer

4 laksesteaks
25 g smør til stegning

Sauce:
1 lille løg
1 spsk Madagascapeber
15 g smør
1 dl hvidvin
1 dl fiskebouillon
1 dl fløde
1 tsk Maizena
salt, peber
lidt fintreven citronskal

Skyl og tør fisken og drys den med salt, svits hakket løg i smørret sammen med madagascapberet, knust imellem to skeer. Tilsæt hvidvin og lad det koge lidt, til vinens syre er dampet af. Så skal bouillonen i, og koges lidt ind. Til sidst jævnes saucen med fløde og Maizena og smages til med citronskal og salt, peber.

Steg laksen på en god varm pande. Stegetiden er 2 til 3 min. på hver side.

Kilde: Henrik Arent

1 lakseportionsfilet (ca. 200 g) pr. person (ej steak)
citron
dild
salt
friskkværnet peber
staniol

Tilbehør:
nye kartofler
Sauce Hollandaise
salat

Laksestykkerne drysses med salt og friskkværnet peber. Indpakkes i staniol med en citronskive og en kvist dild. Lægges på risten i en 225° forvarmet ovn i 20-25 min. afhængig af størrelsen af fiskestykkerne.

Serveres med nye kartofler, Sauce Hollandaise og salat af iceberg, avocado og cherrytomater med olie/eddikemarinade.

Kilde: Fiskekonen i Ho ved Oksbøl – Hannah Kamstrup

Ingredienser:
400 gr fersk laksekød uden skind
1 lille løg
100 gr kaviar
4 æggeblommer
Fint klippet purløg
Salatblade

Fremgangsmåde :
Hak laksekødet meget fint.
Pil løget og hak det fint.
Bland laksekødet med løg og kaviar i en skål.Lad blandingen stå i køleskabet i ca 1 time.
Tag laksekødet ud af køleskabet og form den til 4 ens bøffer og læg dem på tallerkener.
Lav en fordybning i midten af hver laksebøf og kom en æggeblomme i hver af dem. Drys med purløg og pynt med salatblade.

Serveres til forret med brød til.

300g laksefilet uden skind
ca. 1 dl piskefløde
1 hakket tomat
½ hakket peberfrugt
2 tsk hvidvinseddike
salt
peber
hvidløg

Hak laksekødet fint og bland med fløde, tomat og peberfrugt. Pas på det ikke bliver for flydende. Smag til med det øvrige og server med salatblade og ristet brød eller flutes.

Fisk 4 personer

400 g laks/ørredfilet
2 løg
2 gulrødder
1 courgette
300 g broccoli
1 spsk olie
2 dl fiskebouillon
1 spsk citronsaft
2 spsk hakket dild

Tilbehør:
1 kg og citronbåde

Skær fisken i store terninger. Skær grønsager i skiver og broccoli i små buketter. Svits grønsager i olie 4-5 min. Tag dem op. Svits fisk 4-5 min. Kom bouillon og citronsaft ved. Bland grønsager i. Drys med dild.

4 personer

500 g fersk laks
salt
peber
saften af ½ limefrugt
25 g smør
1 pakke frossen, hel spinat
smør
reven muskat
hollandaisesauce fra dåse eller pakke
12 lasagneplader

Del laksestykket i 4 lige store stykker, drys med salt og peber, dryp med limesaft og læg fisken i et smørsmurt, ovnfast fad. Dæk med folie og damp fisken ved 200 grader varm ovn i 15-20 minutter.

Hæld væden fra den optøede spinat og svits spinaten i lidt smør. Smag til med salt, peber og revenmuskat. Kog lasagneplader som beskrevet på pakken og varm hollanddaisesaucen. Fordel spinaten på varme tallekener og læg laksestykkerne oven på. Dæk til sidst med kogte lasagneplader. Hæld den varme hollandaisesauce over hver portion og giv dampede grønne asparges eller ærter til.

Fisk 4 personer

4 laksefileter
1 kartoffel
2 spsk friskreven peberrod
1 skalotteløg
1 gulerod
2 spsk hvedemel
2 spsk smør
2½ dl fløde
Salt – friskkværnet peber

Skær kartoflen i tern, hak løget og guleroden – giv alle dele et let opkog i ½ liter vand. Tag kogevandet fra. Smelt smørret, tilsæt melet og rør godt. Hæld fløden og grønsagsvandet ved. Kog op og rør godt. Tilsæt laksen og lad den koge ved behersket varme – ca. 160° – ca. et kvarter. Tag den kogte fisk op på et forvarmet fad. Drys med reven peberrod og hæld saucen over. Servér med kogte kartofler.

Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag. John Erik Hansen 26-03-1996.

Tærtedej:
300 g hvedemel
225 g koldt smør
½ dl koldt vand

Fyld:
400 g fersk laks uden skind og ben
2 finthakkede løg
2 spsk smør
3 æg
3 dl mælk
1 tsk salt
peber
2 dl reven ost

Hak mel og smør sammen. Saml dejen med vandet. Form den til en kugle. Tryk den lidt flad. Pak den i lidt alufolie og læg den i køleskabet 1 time.Rist løgene i fedtstoffet, uden at de tager farve. Skær laksen i store firkanter. Kom dem i panden og steg dem forsigtigt med nogle minutter. Tilsæt spinaten og vend forsigtigt rundt i yderligere et par minutter, til spinaten er faldet sammen. Tag panden fra varmen og lad indholdet afkøle. Rul tærtedejen ud og læg den i en form. Prik bunden med en gaffel og forbag den i en 250 grader varm ovn i 10 – 12 minutter. Tag formen ud af ovnen og fordel lakseblandingen over den forbagte bund. Pisk mælk, æg og salt sammen og bland osten i. Hæld det i formen og sæt tærten tilbage i ovnen ved 200 g i ca 30 minutter.

4 personer

4 skiver fersk laks (ca. 2 cm tykke)
2 porrer
1-2 squash
1 lille aubergine
3 løg
3 spsk olie
2 dl hvidvin
smør
citronsaft
salt og peber
citronpeber
friske krydderurter, såsom estragon, rosmarin og løvstikke.

Porrer, aubergine, løg og squash snittes i strimler eller firkanter og svitses i olien. Krydres med salt, peber og citronpeber. Grøntsagerne lægges i et ildfast fad. De rensede lakseskiver lægges ovenpå det grønne. Krydderurterne fordeles over fisken sammen med smørklatter. Hvidvin og citronsaft hældes over. Det ildfaste fad anbringes midt i ovnen ved 225° i ca. 15 min. alt efter fiskens tykkelse. Laksen er mør, når kødet begynder at løsne sig fra benet.

Serveres med flûtes.

Kilde: Hüttemeiers Madmagasin