Spise.dk – Opskrifter

(4-6 portioner)

½ L rødvin
sukker
8 blade husblas
mandler

Sæt husblasen i blød.
Smag rødvinen til med sukker.
Knug husblasen op af udblødningsvandet og smelt den i 1 dl af rødvinen.
Bland den med resten af rødvinen og hæld den i små forme, glas eller kopper. Lad geléen stivne i køleskab.
Vend toppene ud ved serveringen. Evt. på salatblade, og pynt dem med afskallede, snittede mandler.
Serveres til vildt.

300 g rosenkål
200 g grønne druer
100 g mandler
50 g dulle
salt og peber

Befri rosenkålene for de yderste blade og det nederste af stokken. Snit et kryds i stokken, så bliver den mør samtidig med bladene. Skyl rosenkålen og kog den i ca. 5 min. i letsaltet vand, tag den op og lad den dryppe godt af.
Skyl og flæk druerne og fjern kernerne.
Skold og smut mandlerne og rist dem et øjeblik i en anelse dulle.
Smelt reten af dullen, tilsæt 2 spsk vand og lad rosenkålene dampe færdige heri i yderligere 5 min.. Krydr med salt og peber, tilsæt druerne og varm dem igennem under omrøring. Drys mandlerne over og servér.
Passer til and, gås, vildt og steg og røget svinekød.

500 ml rosenkål
180 ml hønsekødsbouillon
½ tsk safran
¼ tsk carry
1 drys hk. koriander
salt og peber
1 spsk kartoffelmel
2 spsk koldt vand

Blanchér rosenkålene 4 min. i letsaltet vand. Afdryp og skær i halve.
Bring bouillonen i kog og tilsæt krydderier. Tilsæt rosenkål og lad det småkoge 3 min. Opløs kartoffelmelet i koldt vand og vend det i rosenkålene til saucen bliver tykkere.

(10 buffetportioner/4 personer)

240 g rosenkål
220 g gulerødder
180 g markchampignoner
½ dl hk. persille

Snit rosenkålen i 2 mm. Skiver.
Riv gulerødderne fint på råkostjernet.
Skær markchampignonerne i 4 mm skiver eller del dem i kvarte.
Bland alt.
Servér med dressing med dild og citron.

½ kg ribs
150-200 g sukker

Skyl ribsene, lad dem dryppe af og rib bærrene af stilkene med en gaffel. Læg bærrene lagvis med sukker i en skål, som rystes, så sukkeret fordeles, uden at ribsene knuses. Ryst igen flere gange, mens bærrene trækker med sukkeret i mindst 1 time.
Tip: Frisk tilbehør til de lidt tunge kødretter, bl.a. til vildt. Desuden kan ribsene bruges som selvstændig dessert med flødeskum eller is til eller indgå som fyld i kager og tærter. En større portion kan tilsættes lidt konserveringsmiddel og opbevares i køleskabet.

½ kg hvidkål
30 g dulle
1 fed knust hvidløg
2 tsk paprika
salt og peber
1½ dl piskefløde

Snit kålen på langs og kog den knap mør i letsaltet vand. Lad kålen dryppe af i en sigte og pres yderligere væde af med bagsiden af en ske. Læg kålen i et ovnfast fad og krydr med paprika, salt og peber.
Brun dullen og krydr med hvidløg. Dryppes over kålen.
Pisk fløden stiv og læg den oven på kålen. Sæt fadet i ovnen på grill, til toppen begynder at gyldne.
Servér kålen nylavet til røget skinke eller til stegt kød.

½ kg champignoner i skiver
75 g dulle
2½ dl piskefløde
citronsaft
salt
hvid peber
evt. 1 tsk maizenamel

Smelt dullen og steg champignonerne let gyldne heri. Lad næsten al væden dampe væk, tilsæt fløde og lad det koge sagte, til det begynder at jævne. Dryp med lidt citronsaft og smag til med salt og peber. Rør maizenamel ud i lidt koldt vand og kom det i til sidst, hvis fløden ikke tykner tilstrækkeligt.
Foruden til kalvekød passer den fint til kylling og til mange fiskeretter.

300 g rensede svampe i skiver, f.eks. champignoner, kantareller
50 g dulle
3 dl piskefløde
1 spsk citronsaft
salt
hvid peber

Rist svampene i dullen. Spæd med fløden og lad svampene koge ved svag varme, indtil retten har konsistens som stuvning.
Smag til med citronsaft.
Servér stuvningen til fiske-, kød- og grønsagsretter
Tip: Servér stuvningen som fyld i omelet, vol-au-vent og tarteletter.

4 pæne porrer
vand og salt
danablue
2 æg
rasp
evt. krydderurter

200 g hvedemel
1 æg
1 knsp. salt
lidt olie
 
Porre snittes 2/3 igennem med en afstand af ca. 2 cm. Porrerne koges i letsaltet vand i ca. 3 min.
Dej æltes og rulles ud, i en ca. ½ cm. tyk plade, der deles i 4 stykker. Hver porre lægges på en dejplade og danablue stykker lægges over porrerne. Porrerne pakkes ind i dejpladen. Enderne lukkes ved hjælp af, at en gaffel trykker dejenderne sammen. Rullerne pensles med æg og drysses evt. med krydderurter.
Bages i ovn ved 225º til dejrullerne er gyldne.

½ kg kartofler
1 løg
1 fed hvidløg
1 ds. flåede tomater
1 tsk salt
¼ tsk rosmarin
100 g ost

Kartoflerne skrælles og skæres i ½ cm tykke skiver. Løget skæres i tern, hvidløget presses.
Tomater med væde, løg, hvidløg, salt, rosmarin og persille røres sammen.
Kartofler og tomatblanding kommes lagvis i et ovnfast fad. Osten drysses over.
Stilles i ovnen ca. 1 time ved 200º, til kartoflerne er møre.

100 g mel
¼ tsk natron
2½ dl koldt vand
1 sammenpisket æg
1 spsk olie
1 knsp. salt
1 knsp. sukker
vindruekerneolie

Fjern kernerne fra peberfrugterne og skær dem i lidt store tern, ca. 2×2 cm, og tryk dem tørre.
Sigt mel og natron i en skål og pisk vand, æg og olie samt salt og sukker i. Pisk dejen glat.
Dyp peberfrugterne i dejen og kog dem gyldne og sprøde i den varme olie.
Kog kun et enkelt lag ad gangen og tag peberfrugterne op med en hulske og læg dem på fedtsugene papir. Hold dem varme i ovnen.
Serveres til grillet fisk.

12-16 meget store champignoner
4 hk. skalotteløg
50 g dulle
1 fed hvidløg
1 bdt. persille
2 spsk rasp

Skær rodsiden af champignonerne, skyl dem under rindende, koldt vand og tør dem. Knæk stokkene af og hak dem fint.
Smelt dullen på en pande og svits champignonstokke og løg et par min. Pil og knus hvidløgsfeddet og kom det i blandingen. Læg champignonhattene med åbningen opad i et smurt, ovnfast fad. Fordel svampe-løgblandingen i hattene.
Bland persillen med rasp. Drys det over champignonerne og dryp evt. med lidt dulle fra panden. Dæk fadet med alufolie og sæt det i ovnen ved 200º i ca. 20 min. Fjern folien og lad champignonerne stå endnu ca. 10 min., til overfladen er gylden.
Passer fint til kalvekød.
Tip: Nogle få dråber balsamicoeddike giver blandingen et ekstra pift. Mindre fyldte champignoner kan serveres som snacks forsynet med en tandstikker.

5-6 tomater
1 dl løse ris
1 hk. løg
100 g hk. champignoner
1 spsk olie
4-5 spsk “tomatindmad”
1-2 fed hvidløg
basilikum
salt og peber

Skær et låg af tomaterne og skrab “indmaden” ud.
Kog risene løse.
Svits løg og champignoner i olien. Tilsæt ris og “tomatindmad” og krydr med knust hvidløg, basilikum, salt og peber.
Lad blandingen snurre 5-6 min.
Kom risfyldet i tomaterne og læg “låg” på.
Pensl med olie og sæt tomaterne i ovnen ved 200° i 15-20 min.
Kan evt. serveres som tilbehør til kød og fisk.

(6 personer)

1 kg bla. grønsager f.eks. porrer, gulerødder, selleri, pastinak
3 spsk oli 4 spsk vineddike
2-3 spsk honning

Skær rensede grønsager i mindre stykker og forkog dem i 5 min.
Lad dem drype godt af.
Svits dem kort i olien og kom vineddike og honning i. Lad det simre, til grønsagerne er møre, men stadig let sprøde. Vend grønsagerne hyppigt, så de bliver ensartet stegt.

½ kg skalotteløg
salt
30 g sukker
50 g dulle

Pil løgene og kog dem i letsaltet vand ca. 5 min. Lad dem dryppe af. Smelt imens sukkeret på en tør pande uden at røre i det. Tilsæt dullen, når alt sukkeret er lysebrunt, og kom løgene på panden, når dullen er smeltet. Tril løgene rundt på panden og lad dem stege møre ved svag varme i ca. 1 0 min. – evt. i starten under låg.
TIP: Herlig til en rigtig gammeldags oksesteg og også godt til mange vildtretter.

500 g skrællede gulerødder
1 dl vand
30 g smør
4 spsk honning
salt og peber

Skær gulerødderne i korte bjælker eller lignende. Sæt dem over at dampe med vand, smør og honning. Når de næsten er møre, tages låget af, og de koger færdige, mens lagen koger ind og bliver tyk. Ryst gryden en gang imellem og smag til med salt og peber til sidst.

5 porrer

2 æggeblommer
60 g smør
1 fed hvidløg
1 tsk salt
1 dl flødeskum
½ tsk ingefær

Porrerne renses og halveres på langs. De koges i ca. 8 min og tages op med en hulske og lægges i et raspet ovnfast fad.
Æggeblommerne røres og smørret smeltes og hældes over æggeblommerne, mens der røres rundt. Salt og hvidløg tilsættes og den stiftpiskede fløde vendes i. Massen bredes over porrerne og der drysses let med ingefær.
Retten bager i ovn ved 200º i ca. 15 min.

½ kg små, nye løg
3 dl hvidvin
2½ dl hønsebouillon
¾ dl olivenolie
saft af ½ citron
salt og peber
1 bdt. persille
2-3 stilke basilikum
1 kvist timian
3 fed hvidløg
10 hele peberkorn
10 korianderfrø

Skyl løgene og fjern roden og det øverste af den grønne top. Bring vin, bouillon og olie i kog i en gryde.
Tilsæt citronsaft og krydr med salt og peber. Skyl og tør krydderurterne og pil hvidløgsfeddene. Kom 2-3 stilke persille, basilikum, timian, og hvidløg i gryden sammen med løg, peber og koriander og lad det koge ved svag varme ca. 15 min., eller til løgene er helt møre. Læg løgene i et halvdybt fad, si marinaden over og lad det køle af. Hak bladene af resten af persillen og drys det over ved servering.
Disse friske løg er især gode til kraftige oksekødsretter. Et laurbærblad kan tilsættes sammen ed krydderurterne.

(10-12 personer)

10-12 majroer

2 skiver franskbrød uden skorpe
1 dl fløde alt og peber
basilikum
persille
½-1 forårsløg

Skræl majroerne og kog dem møre i letsaltet vand 10-15 min. Udhul forsigtigt.
Udblød brødet i fløde. Krydr brødblandingen med salt og peber og tilsæt basilikum, persille og fintsnittet forårsløg.
Fordel fyldet i majroerne, læg en smørklat på og gratiner 8-10 min ved 200º.
Kan serveres til helstegt kalvefilet med champignonsauce.