|
|
Kødretter 4 personer
400 g hakket lammekød
1 fed hvidløg
1 løg
1 æg
1 spsk olivenolie
1 skiverhvedebrød eller flüte
Persille
Salt – peber
Befri brødkrummen for skorpen og blød den i vand. Bland det hakkede kød i en skål med brødet, ægget, den hakkede persille og det hakkede løg. Tryk hvidløgsfeddet ud med salt – i en morter eller mellem to spiseskeer. Kom det i farsen og rør godt rundt. Tilsæt salt og friskkværnet peber. På balken krydrer man også tit med sukker – 1 tsk ~ men det er vi ikke vant til. Form otte aflange frikadeller af farsen og pensl dem med olivenolie før de sættes under grillen ved god varme. Er der kun en grill i ovnen, skal frikadellerne vendes med den modsatte side opad. Giv dem samtidig en pensling til. Afhængig af tykkelse, vil stegetiden være ca. 10 minutter. Kan serveres med Rösti, rå løgringe, sigtebrød og yoghurt smagt til med hvidløg og cayennepeber. Kristne på balkan drikker vin, øl, den stærke brandy Raki, den berømte blommebrændevin Slivovits eller den græske Anisbrændevin ouzo til.
Hovedret, Lammekød – Personer: 4
1 Lammehals, Ca. 1 Kg.
Margarine til stegning
Salt & Peber
½ ts Rosmarin
6 Enebær
4 dl Rødvin
Meljævning
Brun kødet i margarine i en gryde. Vend og drej stykkerne, så de bliver ens brune på alle sider. Drys med salt, peber, rosmarin og knust enebær. Hæld rødvinen ved og lad retten småsnurre under låg og ved ikke for stærk varme, til kødet er mørt, ca. 45 min. Tag kødet op, og hold det varmt. Lad skyen koge ind eller tilsæt mere bouilion eller rødvin, alt efter hvor meget sauce der ønskes. Tilsæt meljævning, kog saucen igennem og smag til med salt og peber. Serveres med pillekartofler og en grøn salat.
Tilberedningstid: Ca. 1 time.
Kilde: Michael Aggerholm, 30 Aug 93
Hovedret, kød 4 personer
1 lammekølle uden ben
200 g hakket kalv- og svinekød
1 æg
Salt og peber
1/4 rød peberfrugt
1/4 gul peberfrugt
1½ spsk hakket mynte
Smeltet smør til pensling
Lammekøllen afpudses. Peberfrugterne blancheres i få minutter, afkøles og skæres i fine tern. Kalve- og svinekødet røres sammen med æg, pebertern salt og peber og hakket mynte. Farsen kommes ind i lammekøllen, der derefter lukkes med kødnåle eller bomuldstråd. Lammekøllen pensles med smeltet smør og steges 45 min i en 200° forvarmet ovn. Køllen tages ud og hviler i 15 min et lunt sted, steges igen i 20 min., hvorefter den hviler 10 min inden den skæres for.
Hovedret, Lam, Græsk – Personer: 4
Kødboller:
3/4 kg hakket lammekød
2 finthakkede løg
2 dl hakket persille
1 tsk salt
½ tsk peber
½ spsk knust spidskommen
1 tsk stødt koriander
olie til stegning
Yoghurtsalat:
½ l yoghurt naturel
1 spsk citronsaft
1 agurk
2 fed knust hvidløg
1 spsk olivenolie
salt og peber
Yoghurtsalaten tilberedes først. Hæld yoghurten i et kaffefilter og lad den dryppe fri for valle, det tager ca. to timer. Kom yoghurten over i en skål og rør den med olie, citronsaft, knust hvidløg, salt og peber. Riv agurken groft og tryk den fri for væde inden den blandes med yoghurten. Alle ingredienserne til kødbollerne æltes sammen i en skål og formes til runde boller på størrelse med en valnød. Kødbollerne steges på en pande i olie. Serveres med yoghurtsalaten og brød.
Kilde: Andre Dewald, 18 Jun 93
Grill, Græsk, Lam, Hakket kød, Hovedretter – Personer: 4
Kødspid:
750 g hakket okse- eller lammekød
2 finthakkede løg
2 dl hakket persille
1 tsk salt
½ tsk peber
½ spsk groft knust spidskommen
1 tsk stødt koriander
Yoghurtsalat:
½ l yoghurt naturel
1 agurk
1 spsk olivenolie
1 spsk citronsaft
salt og peber efter smag
1 dl finthakket frisk mynte
Thabouleh (Bulgur-Salat):
3 dl bulgur
2 dl hakket persille (glatbladet)
1 dl hakket frisk mynte
4 velmodne tomater
1 citron, saften af
1 bundt forårsløg
3 spsk olivenolie
salt og peber efter smag
1 tomat til pynt
1 Romaine-salat
Kødspid: Alle ingredienserne æltes sammen, og farsen formes til runde boller. Kødbollerne sættes på spid, grilles på en olieret rist og serveres med yoghurtsalat og thabouleh.
Yoghurtsalat: Hæl yoghurten i et kaffefilter og lad den dryppe fri for valle – det tager 1-2 timer. Skrab yoghurten over i en skål og rør den med olie, citronsaft, salt og peber efter smag. Riv agurken på råkostjernets grove side og tryk den helt fri for væde, før den blandes i yoghurten sammen med finthakket frisk mynte.
Thabouleh: Kog bulguren i letsaltet vand i 10 min. Hæld vandet fra. Skær tomaterne i terninger og bland dem med bulgur, persille, mynte, fintsnittet forårsløg og olivenolie. Smag til med citronsaft, salt og peber. Læg de skyllede salatblade på et fad fra midten og ud, og anret salatblandingen i midten. Pynt med tomater skåret i både.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4
500 g benfri lammekød fra bov eller hals
smør eller margarine
5 løg
½ salathoved
2 spsk fintklippet dild
1/4 tsk peber
1 tsk salt
1 spsk Maizena
3 dl vand eller bouilion
saft af 1 citron
Skær kødet i tern. Pil løgene og skær den i små tern. Brun fedtstoffet i en gryde, kom kød og løg i og lad det blive pænt brunt overalt. Det må evt. gøres over et par gange, da kødet brunes bedst hvis portionen ikke er for stor. Dæmp varmen og lad kødet småstege i ca. 15 min. Drys med krydderier, hæld lidt bouilion ved og lad kødet stege til det er mørt. Rør maizena ud med bouilion, bland citronsaft i jævn skyen hermed. Lad saucen få et opkog og smag til med salt og citronsaft. Skær den skyllede salat i strimler og bland den i gryden kort før serveringen. Spises med kogte ris.
Tilberedningstid: Ca. 1½ time.
Kilde: Michael Aggerholm, 29 Aug 93
Hovedret – Personer: 4
1 Courgette (400g)
1 ts Salt
4 Lammesteaks ca. 100-150g
1 tb Olivenolie
2 tb Frisk merian eller 2 ts tørret
Tomatcoulis:
750 g Tomater
1 tb Olivenolie
2 Fed hvidløg
1 tb Frisk oregano eller 2 ts tørret
1 tb Frisk merian
Friskkværnet sort peber
½ dl Tør hvidvin
Tilbehør:
Strimler af rå courgette
Brød
Kartoffelspyd:
1 kg Nye kartofler
1 tb Olivenolie
1 tb Frisk merian
Friskkværnet sort peber
Udendørsgrillen tændes ca. ½-1 time, før den skal bruges. Courgetterne vaskes og rives groft. Lammesteaks udbenes, samles med kødnål og pensles med olie. Gnides med ca. halvdelen af det finthakkede merian, og sort peber drysses på.
Tomatcoulis: Tomaterne flås, kernerne fjernes og tomaterne hakkes fint. Olien varmes i en lille kasserolle. Hvidløg, tomater, oregano, merian og lidt sort peber tilsættes. Coulisen snurrer sammen i 10 min. Vinen tilsættes og den holdes varm. Kartoflerne skrabes, og koges til de er næsten møre, 10-15 min. Vandet hældes fra og olien samt hakket merian og sort peber tilsættes. Vendes så alle er smurt ind i blandingen. Kartoflerne sættes på et spyd, 5-6 stykker på hvert. Salt drysses på steaks’ne og de grilles 5-6 min. på hver side. Ca. 4-5 min. før steaks’ne er færdige, sættes kartooffelspydene på grillen. Courgetterne trykkes fri for væden og lynsteges sammen med merian over middelstærk varme ca. 3 min. Kødnålene fjernes og courgetteblandingen fordeles på steaks’ne. Tomatcoulis hældes på hver tallerken og steaks anbringes oven på. Courgettestrimler anrettes ved siden af lammesteaks. Serveres med nye, ristede kartofler og brød.
Kilde: Andre Dewald, 04 Aug 93
Gryderet, Hovedret, Lammekød – Personer: 4
600 g lammekød f.eks. bov
smør eller margarine
2 spsk hakket persille
salt og peber
2 løg
2 gulerødder
1 tsk tørret mynte
bouilion eller vand
mel
Kødet skæres i tern, og drysses med mel, salt og peber og brunes ad to omgange. De udskivede gulerødder og løg svitses gyldne og kødet kommes tilbage i gryden. Der spædes med bouilion, så kødet netop dækkes og krydderierne tilsættes. Rettem snurrer under låg ved svag varme, til kødet er mørt. Retten serveres med kartoffelmos.
Tilberedningstid: Ca. 1 time.
Kilde: Michael Aggerholm, 20 Aug 93
Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4
8 skiver lammekølle (ca. 750g)
smør eller margarine
3 porrer
salt & peber
½ tsk timian
½ tsk esdragon
2 dl hvidvin
Kødet brunes i fedtstoffet i en stegegryde og tages op. De rensede porrer skæres i skiver og svitses i det samme fedtstof, til de er gyldne. Læg kødet tilbage i gryden. Drys krydderurter og salt og peber over. Tilsæt hvidvinen. Lad retten snurre ved svag varme, til kødet er mørt, ca. 15 min. Løse ris og tomatsalat serveres til.
Tips: Hvis man ikke ønsker at bruge vin i retten, kan bouilion bruges istedet.
Tilberedningstid: Ca. 30 min.
Kilde: Michael Aggerholm, 20 Aug 93
Lammekød, indien, hovedret 4 personer
400 g lammebov
200 g tomater
2 løg
5 hvidløg
1 rød chili
2 grønne chili
1 tsk garam masala
4 tsk karry
3 dl lammebouillon
Salt og peber
Hak tomater, løg, hvidløg og chili fint. Steg det ved god varme i olie indtil det er reduceret til en grødet masse(ca. 20 min!). Hellere for længe end for lidt.
Lammekødet skæres i passende stykker, og afpuds + evt. knogler koges med vand. Kødet kommes i tomatmassen sammen med garam masala og en god karry. Kødet steges 5-10 min hvorefter 3 dl lammefond tilsættes og retten simrer til kødet er mørt.
Retten kan evt. jævnes hvis man synes, men det er næsten synd. Som retten er, kan man skelne de enkelte krydderier i retten, og opnår en raffineret smagsoplevelse.
Serveres med gode ris og evt. et grøntsagstilbehør bestående af kogte kartoffeltern og blomkålsbuketter som steges/koges i rigeligt smør inden der tilsættes (friske) ærter og retten gennemvarmes. En god modvægt mod de stærke smagsoplevelser i lammecurryen. Absolut mere end det lyder som!
Kilde: Kent Jensen
Indisk, gryderet, ris 4 personer
800 g lammekød fra bov eller kølle
4 dl kokosmælk (2dl kokosmel og ½ l kogende vand)
2 store løg
1-2 spsk olie
4 fed fint hakket hvidløg
1 stk fint hakket ingefær (4cm)
1 tsk salt
Peber
2 dl lammebouillon
2 tsk masala
2-3 tsk majsstivelse
Abrikosris:
1 stort løg
1 spsk olie
240 g basmati- eller parboiled ris
5 dl grønsagsbouillon
1-2 tsk masala
100 g usvovlede, halverede abrikoser
Lammekødet skæres i terninger (3×3 cm). Kokosmelet overhældes med kogende vand. Når blandingen er kold vrides kokosmælken ud gennem et klæde. Løgene skæres i skiver. Svitses i olien med hvidløg og ingefær i 1-2 min. Kødet tilsættes og brunes under omrørning. Kryderes med salt og peber. Kokosmælk og bouillon hældes ved. Simrer under låg, til kødet er mørt, ca. 45-50 min. Retten smages til med masala. Majsstivelsen udrøres i lidt vand og røres i. Koges kort igennem.
Abrikosris: Løget hakkes fint. Svitses i olien uden at tage farve. Risene svitses med et øjeblik. Bouillon, masala og abrikoser røres i. Simrer under låg i 12 min Trækker i ca. 12 min.
Tilbehør: Godt hvedebrød.
Pynt: Ristede mandelflager
Hovedret, skært kød 4 personer
1 1/4 kg lammebov eller bryst
1 lille hvidkålshoved
1 løg
500 g kartofler
Lammekød skæres i kvadrater på ca 3-4 cm, blanceres. Hvidkålshovedet deles gennem stokken i 6-8 dele koges op i vand, tages op, stokken fjernes, bunden af en kasserolle dækkes med et lag kål, herpå lægges løg i skiver og rå kartofler i tykke skiver, derpå det blancerede kød, kryder med salt & peber, igen løg, kartofler og til sidst kål. Tynd suppe kommes over evt vand + 1 terning. En suppevisk tilsættes og det koges under låg i ca 1 time.
Serveres bedst med eksportøl
Kilde: Henrik Nielsen
Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4
400 g lammebov
300 g stribet flæsk
margarine til stegning
3/4 l kålrabi i tern.
3/4 l gulerod i tern.
1 l bouilion
1 løg i skiver
1 l fintsnittet kål
1½ tsk merian
½ l kartofler i tern.
salt
1 bundt persille
Skær kødet i tern. og brun det i margarine i en stor gryde. Kom de udskårne grønsager i gryden sammen med benet fra boven. Hæld bouilionen ved, læg låg på og lad stuvningen småkoge til alt er mørt, ca. 1½ time. Smag til med salt, drys med hakket persille og server med groft brød.
Kødretter 4 personer
700 g kalvelever
3 spsk olivenolie
Smør
Salvieblade
200 g frisk spinat
Leveren skæres i tynde skiver og steges lynhurtigt på begge sider i olie. I en anden pande smeltes smørret og salvie bladene svitses hurtigt, så de bliver sprøde. Spinaten skylles, knuges for vand, og anrettes under leveren ved serveringen. Leveren kan også grilles. I så tilfælde smeltes smørret på panden og salviebladene og spinaten vendes kort i det smeltede smør. Hvidvin går bedst med retten.
Kødretter 4 personer
400 g kalvelever i ét sttykke
4 lg løg
3 spsk olivenolie
Smør
Persille
Salt – friskkværnet peber
De der har smagt retten er nok enige om: den er verdens bedste hovedret!
Leveren skal skæres i papirstynde skiver – det er nemmest, hvis den tages halvfrossen op af fryseren. Dup væden af. Skær løgene i ringe og svits dem på en tykbundet pande. Spar på olien, panden skal akurat være dækket. Læg låg over, indtil væden træder ud af løgene. Damp ind, men hold løgene bløde. Smag til med salt og peber. Det er nemmest at styre stegningen af leveren, hvis den steges på en anden pande. Straks før serveringen kommes leverskiverne ned til løgene. Øg varmen og rør rundt – leveren skal være brun udvendig, men rød indvendig. Når den er klar blandes løg og lever med en klat smør og den hakkede persille. Servér straks med polenta eller bred båndspaghetti.
Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4
1 Lille lammebov
1 Løg
2 Fed hvidløg
Smør eller Margarine
3 ts Karry
1 Revet æble
3 dl Bouilion
½ Bæger creme fraiche
Salt & Peber
Kødet skæres fra benene og derefter i tern. Løget hakkes og svitses i fedtstoffet, til de er klare. Karryen tilsættes og svitses et par min. med løgene, indet det revne æble kommes i. Kødet brunes på panden og lægges i gryden. Der spædes med bouilion, til kødet er knapt dækket. Der krydres med salt og peber, og creme fraichen tilsættes. Lad retten snurre under låg ved svag varme, til kødet er mørt, ca. 45 min. Karryretten serveres med løse ris. Hvis nogle ønsker retten extra stærk, kan man serveres mango chutney til.
Tips: Man kan koge bouilion på lammeben, afpuds samt lidt grønsager.
Tilberedningstid: Ca. 1 time
Kilde: Michael Aggerholm, 27 Aug 93
Lam – Personer: 6
1 lammekølle (1,5kg)
1 spsk frisk hakket rosmarin
1 spsk citronsaft
peber
Fond:
ben fra lammekøllen
1 spsk olivenolie
1 porre
1 løg
1 gulerod
2 kviste timian
5 stilke persille
5 peberkorn
3 dl tør hvidvin
7 dl vand
Sauce:
2 spsk olivenolie
20 hele fed hvidløg (pillede)
4 dl fond
1 dl tomatpuré
4 modne tomater
1 spsk hvedemel
Tilbehør:
kartofler skåret i både
gulerødder
broccoli
evt. oliven
Fonden: Lammekøllen udbenes og snøres. Gnides med hakket rosmarin, citronsaft og peber. Trækker 2 timer i køleskab. Lammebenet brunes i olivenolie. Grøntsagerne deles i mindre stykker og svitses med. Krydderurter, peber, vin og vand tilsættes. Snurrer under låg i 1 time. Sies og koges ind til 4 dl.
Saucen: Lammekødet brunes på alle sider i olivenolie. Drysses med salt og peber. Hvidløgsfedene svitses med. 2 dl fond og tomatpuré tilsættes. Tomaterne skoldes, flås og kernerne fjernes. Tomatkødet hakkes og tilsættes. Snurrer under låg ca. 1 1/4 time. Undervejs tilsættes resten af fonden. Kødet tages op og trækker under folie 20 min. Saucen jævnes med hvedemel udrørt i lidt vand og koges igennem nogle min.
Tilbehør: Kartoffelbådene dryppes med olie, salt og peber og bages i ovnen ca. 1 time ved 200°. Gulerødder og broccoli dampes.
Lammekøllen skæres i skiver og serveres med saucen, kartoffelbådene og de dampede grøntsager. Evt. kan der også serveres en skål sorte oliven som tilbehør.
Drikkelse: En kraftig rødvin fra omkring Pyrenæerne, evt. en Banyuls.
Kilde: Vinklub Nr. 1, marts 1993. Kilde: Andre Dewald, 11 Maj 93
Hovedret, Lammekød – Personer: 4
1500 g lammekød, hals eller bryst
vand
salt
6 hele peberkorn
1 gulerod
1 porre
1 bundt dild
Sauce:
2 spsk smør
3 spsk hvedemel
1 citron
4 dl suppe
2 spsk finthakket dild
1 æggeblomme
1 dl fløde
Skyl kødet i vand og læg det i en gryde. Kom så meget vand ved at kødet dækkes. Lad det koge op, fjern skummet, tilsæt salt og peber, og lad det koge sammen med de rensede grønsager, til kødet er mørt, ca. 1 time. Skær kødet i passende stykker, og server med sauce og kogte grønsager.
Sauce: Smørret smeltes i en gryde. Rør melet i og afbag med suppen. Lad saucen koge godt igennem og smag til med salt, citronsaft og dild. Rør æggeblommen sammen med fløden, kom lidt af saucen i og hæld det hele tilbage i gryden. Lad saucen varme igennem uden at koge.
Tilberedningstid: Ca. 1½ time.
Kilde: Michael Aggerholm, 27 Aug 93
6 personer
12 lammekoteletter
12 kartofler med skræl
Marinade:
1 dl olivenolie
1/4 tsk stødt rosmarin
2 fed knust hvidløg
2 spsk hvidvinseddike
Bland ingredienserne til marinaden. Tør koteletterne med køkkenrulle og læg dem i en plasticpose. Hæld marinaden over, luk posen og stil den i køleskab i et døgn. Kog kartoflerne i ca. 10 min med skrællen på. De skal kun være halvt gennemkogte. Skyl dem i koldt vand og lad dem tørre. Skær hver kartoffel ud i fire stykker, stik dem på spyd og grill dem sammen med lammekoteletterne. Både kartofler og kød pensles med marinaden fra koteletterne. Stegetiden for såvel koteletter som kartofler er ca. 3-4 min på hver side.
Tilbehør: Oliven, flütes og hvidløgssmør
Tilberedningstid: ½ time
Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4
1 kg lammekød, bov eller bryst
1½ tsk salt
1/4 tsk peber
½ tsk basilikum
½ tsk rosmarin
lidt reven citronskal
2 spsk tomatpuré
3 dl bouilion
1 lille blomkålshoved
4 tomater
1 pk frosne bønner, 300g
1 spsk citronsaft
1 fed hvidløg
Skær kødet i tern. på 3×3 cm. og brun det i en gryde, helst uden tilsætning af fedtstof. Tilsæt krydderierne og spæd med bouilionen. Lad stegningen fortsætte ved svag varme ca. 30 min. Rens blomkålen og del den i mindre buketter. Skold og flå tomaterne. Læg blomkål, tomater og bønner i gryden og lad retten koge yderligere 15 min. til alt er mørt. Tilsæt citronskal og saft og smag til med krydderier. Server med kogte kartofler eller løse ris.
Tilberedningstid: Ca. 1 time & 15 min.
Kilde: Michael Aggerholm, 29 Aug 93
|
|
