|
|
Der anvendes :
Til mazarinbund :
100 gram sukker
100 gram smør
100 gram marcipanmasse
2-3 æg
Indlæg af :
100 gram hvid chokolade
30 gram sukker
4-5 æg
korn af 1 stang vanille
2 dl. piskefløde
1 dl. creme fraiche 38%
Fremgangsmåde :
Mazarinbund : Pisk sukker, smør og marcipan sammen med en el-håndpisker. Derefter piskes et æg i ad gangen. Når massen bliver let og luftig, bredes den ud i 1 cm. tykt rektangel på et stykke bagepapir
Bunden bages i en 175 grader varm ovn i ca. 15 minutter, til den er lysebrun. Tag den ud og lad den køle af.
Indlæg : Smelt chokoladen i ikke for varmt vandbad. Pisk sukker, æggeblomme og vanille hvidt, og pisk så den smeltede chokolade i.
Fløde og creme fraiche piskes stift. Vend forsigtigt chokolademassen med i skålen.
Skær mazarinbunden ud, så den kan beklæde siderne og bunden af en brødform ( 1 ½ liter ) Når bund og sider er dækket, skæres overskydende kagestykker i terninger og kommes i cremen. Fyld formen op med creme, dæk med folie og frys den.
Der anvendes :
4 dele hvid rom
2 dele mørk rom
6 dele ananas juice
4 dele coconut creme
ananas spyd
Fremgangsmåde :
Alle ingredienser undtagen ananas spydet blendes med knust is til en blød konsistens. Server i afkølede collinsglas. Garneres med ananas spyd.
Der anvendes :
6 dele silver eller gold tequila
2 dele triple sec
4 dele frisk limesaft
Groft salt
Limeskiver
Fremgangsmåde :
Cocktailglassets gnides med lime og dyppes i groft salt. De øvrige ingredienser rystes med knust is i en shaker. Hældes gennem en barsi og serveres i det afkølede glas.
Der anvendes :
5 cl bourbon (Jack Daniels)
4 cl sød vermouth (Martini Bianco)
Et stænk Angostura bitter
Isterninger
Fremgangsmåde :
Kom ingredienserne op i et mikserglas med isterninger. Rør og hæld væsken gennem en barsi og server i isafkølet cocktailglas. Hvis man ikke ejer et mikserglas kan drinken servers med isterninger.
Bemærkning : Opskriften på “Manhattan” stammer formentlig fra den berømte “Manhattan club” i New York fra 1874
Der anvendes : Til 2 personer
50 gram bitter chokolade
1 æg
15-20 gram kokosmel ( ca. ½ dl. )
½ spsk. cognac (evt.)
Fremgangsmåde :
Smelt chokoladen over vandbad. Tag den flydende chokolade fra varmen. Lad den køle lidt af, inden æggeblommen røres i.
Pisk æggehviden meget stiv. Pisk fløden og rør den i chokoladen sammen med kokosmel og cognac. Vend æggehviderne i til sidst.
Hæld moussen på to glas og stil dem i køleskabet et par timer. Drys med lidt kokosmel og server med frisk ananas til.
Der anvendes :
2 hele ananas
ananasjuice
Malibu rom
kokosmel
sukker
knust is
Fremgangsmåde :
Toppen skæres af ananaserne og de udhules med en kniv. Frugtkødet blendes med kokosmel, Malibu Rom, ananasjuice og sukker efter smag. Frugtkød og kokosmel sies fra. En god portion isterninger hamres i mindre stykker med en kødhammer og blendes med sukker til en hvid, grødet konsistens. Malibu-blandingen blendes kort med isen.
Servering : De udhulede ananas stilles på en lille gratinskål el lign. fyldt med lidt is. Blandingen fyldes i ananaserne, der hver pyntes med en drinksparasol og to sugerør. En sikker isbryder…!
Variation : Ananas, kokosmel, Malibu Rom, ananasjuice og sukker kan blendes med vaniljeis og serveres til dessert i de udhulede ananasskaller, der flækkes på langs. Pynt med chokoladesovs og chokoladekringler.
Der anvendes :
½ Tequila
½ Ananasjuice
Et “skvæt” citronsaft
Fremgangsmåde :
Hæld ingredienserne i et glas og rør godt rundt.
Der anvendes :
1/5 vodka
2/5 rød sodavand
2/5 appelsin juice
Isterninger
Fremgangsmåde :
Hæld alle ingredienserne i høje slanke coktailglas – og rør godt rundt med en røre pind.
Der anvendes :
4 dele vodka
12 dele tomat juice
Frisk Citronsaft
Worchestershire sauce
Peberrod
Tabasco
Friskkværnet peber
Salt
Limebåde
Fremgangsmåde :
Alle ingredienserne undtagen limebåde rystes forsigtigt sammen med knust is i en shaker. Hældes gennem en barsi og serveres i et afkølet highballglas. Pyntes med lime og smages til med tabasco, salt og peber.
Der anvendes : til 6 personer
6 appelsiner
½ dl citronsaft
150 gram sukker
2 ½ dl vand
Fremgangsmåde :
Skær appelsinerne over på tværs, et godt stykke over midten. Pres saften af frugterne – der skal blive 4-4 ½ dl saft, som blandes med citronsaften. Læg appelsinskallerne i en plastpose og opbevar dem i køleskabet.
Giv sukker og vand et opkog. Lad lagen blive kold og bland den med appelsin og citronsaften.
Hæld saftlagen i en ALU-beholder og stil den tildækket i fryseren i 3-4 timer. Efter ca. 1 time skrabes siderne og bunden af formen med en ske, så den allerede frosne masse blandes med den flydende.
Når hele blandingen har konsistens som sne sjap, fordeles den i de udhulede appelsinskaller. server straks eller opbevar de fyldte appelsinskaller i en lukket beholder i fryseren.
Der anvendes :
150 gram smør (usaltet)
150 gram sukker
90 gram koldt sigtet hvedemel
1 ½ tsk. glukose (kan evt. undlades)
Smør til bagepladen
Fremgangsmåde :
Bland smør, sukker og glukose let sammen. Rør det kolde sigtet hvedemel i til sidst.
Rul massen til en aflang pølse på ca. 5 ca. i diameter. Anvendes pergamentpapir går det let. Lad massen hvile i køleskabet i mindst 1 time. Skær rullen i 3 cm tykke skiver. Læg dem på en velsmurt, koldt og meget rent og glat bageplade. Hold god afstand, Karamelbundene vokser mindst 5 gange nuværende størrelse.
Bag dem i den forvarmede ovn ved ca. 190 – 200 grader på underste rille i ca. 6-8 minutter. Hold øje med dem hele tiden. Tag pladen ud, når overfladen bobler. Karamellen må heller være for lys end for mørk. Lad det hvile et minut. Vip Karamelbundene ved hjælp af en paletkniv over på en omvendt skål eller kop, når den er ved at blive sej i konsistensen. Lad kurven stivne helt inden den fjernes fra skålen/koppen.
Server kurvene fyldt med kugler af is eller sorbet. Det ser meget dekorativt ud.
Kommentar : Man kan variere størrelsen på kurvene. De store er dog ret vanskelige at lave. Karamelkurvene er sprøde, spiselige (og skrøbelige ). Små karamelkurve kan evt. laves dagen før, og opbevares i en lufttæt beholder ( ellers bliver de bløde ) Selv de små kurve kræver nok lidt øvelse at lave.
Der anvendes :
Skallen af ½ appelsin, fintrevet
Skallen af ½ citron, fintrevet
340 gram finthakket mørk chokolade
450 gram mandelflager
170 gram usaltet smør
340 gram lyst rørsukker, evt. almindelig sukker
1 dl vand
6 cl mørk rom
6 cl flydende lavendelhonning
Fremgangsmåde :
1 : Forvarm ovnen til 180 grader. Rist halvdelen af mandelflagerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Hold øje med dem, de skal kun lige være gyldne. Tag dem fra varmen log lad dem køle af indtil de skal bruges.
2 : Karamel : Riv citrusskallerne fint og hak chokoladen fint. Kom smør i en sauterpande og smelt det over svag varme, det må ikke simre eller tage farve. Når smørret er smeltet, tilsættes sukker, vand, rom og honning. Skru op for varmen og rør i blandingen til det når en temperatur på 104 grader. Tilsæt derefter den anden halvdel af mandelflagerne og rør i blandingen til den er 107 grader varm. Tilsæt appelsinskal og rør rundt. Spred massen ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir og sæt den midt i den forvarmede ovn. Lad karamellen bage i 24 – 26 minutter eller indtil den er flot gylden i farven. Tag bagepladen ud af ovnen og lad karamellen køle af i 5 minutter.
3 : Pyntning : Drys den finthakkede chokolade jævnt ud over karamellen og lad den smelte helt. Har chokoladen svært ved at smelte, så sæt kort bagepladen i ovnen og udnyt restvarmen til at smelte chokoladen. Når den er smeltet, bruges en paletkniv til at sprede chokoladen i et jævnt tykt lag. Spred de ristede mandelflager ud over chokoladen så de dækker.
4 : Stil straks derefter pladen i fryseren i 20 minutter (del evt. først portionen halvt over) og knæk det i flere små stykker. Karamellen kan også i stedet sættes i køleskabet i 45 minutter eller sætte sig i ca. 2 timer ved almindelig stuetemperatur. Karamellen opbevares i en tæt plasticbeholder i fryser eller køleskab.
Der anvendes :
535 gram honning
70 gram æggehvide
435 gram sukker
200 gram glykose
13,5 cl vand
400 gram hvide mandler
130 gram pistacie nødder
Fremgangsmåde :
1 : Pisk æggehvide sammen med 35 gram sukker i en røreskål. Kog honningen indtil den er 130 grader varm og hæld den over de stive æggehvider. Tænd derefter for røremaskinen og rør det godt sammen.
2 : Kog en sirup af de 400 gram sukker, 200 gram glykose og 13,5 cl vand, til det er 143 grader varmt – herefter hældes det over i røreskålen.
3 : Blandingen røres i ca. 15-20 minutter. Kom (hakket) mandler og nødder i og bland godt.
4 : Det hele hældes i en smurt form, og drysses med flormelis. Lad det afkøle og skær det herefter ud i tern.
Der anvendes :
400 gram blød nougat
200 gram mørk chokolade
½ stang vanille
2 stænger kanel
50 gram honning
3 dl. piskefløde
150 gram blødt usaltet smør
Fremgangsmåde :
1 : Hak nougat og chokolade fint. Bring fløden i kog med vanille, kanel og honning. Lad det småkoge i 2 minutter. Tag det fra blusset og lad det trække under låg i to timer.
2 : Skrab vanillekornene ud og ned i fløden – smid stangen væk. Bring igen fløden i kog, hæld den igennem en sigte over den hakkede nougat og chokolade – under omrøring. Rør smørret i når massen er ca. 40 grader varm.
3 : Hæld massen i en form beklædt med film og stil det hele køligt til næste dag. Rul massen til kugler, og vend dem i kakao, eller smør massen ud på udrullet marcipan, rul en roulade og pensl den med smeltet chokolade.
Der anvendes :
375 g mælkechokolade, ca. 40% kakao
2 dl fløde
0,5 dl blå Ålborg
65 g smør
4 stk. kardemomme, knust
50 g sukker
saft af en halv citron
skal af 1 citron
Fremgangsmåde :
1 : Hak chokoladen fint. Varm sukker, citronsaft – og skal op til sukkeret smelter. Hæld fløden i, sammen med knust kardemomme, kog op og sigt så blandingen langsomt over chokoladen, mens der røres i chokoladen (Vil den varme væske ikke helt opløse chokoladen kan omrøringen færdiggøres over vandbad).
2 : Når blandingen er ca. 40 grader varm tilsættes Blå Ålborg og smørret og der røres til blandingen er helt homogen. Trøffelmassen hældes i en firkantet form beklædt med film. Stilles ved stuetemperatur til massen sætter sig. Skæres i passende stykker, der vendes i kakao, eller henstår endnu et døgn for at blive overtrukket med smeltet chokolade og derefter vendt i kakao.
Der anvendes :
5 appelsiner
1 kop vand
2 kopper sukker
overtrækschokolade
“Snitterne” ser ikke ud af så meget, men der er et stort arbejde med at forberede dem. De er til gengæld ikke dyre at lave – og chokoladeovertrukne orangesnitter er meget lækre.
Fremgangsmåde :
1 : Skær appelsinerne i to dele og pres saften ud. Den kan efterfølgende nydes. Bring en gryde vand i kog og dyp skallerne heri i et minut. Læg orangeskallerne i koldt vand i en krukke. Lad dem trække i 14 dage et koldt sted. Skift vandet hyppigt, gerne flere gange dagligt, da det kan få en stram lugt. Skrab kødet ud med en ske, når skallerne føles bløde.
2 : Bring vand og sukker i kog. Tag det fra varmen. Læg skallerne i sukkerlagen og lad dem stå til næste dag. Hæld lagen fra – kog atter og hæld den over skallerne. Sidste gang : Giv lagen og skallerne et kort opkog i gryden. Tag det fra varmen og lad stå og sylte i 6-8 dage.
3 : Lad skallerne dryppe godt af på en rist. Skær dem i passende strimler. Overtræk dem to gange med chokolade, når de er tilpas tørre.
Der anvendes :
225 gram mandler, gerne spanske
75 gram sukker
vand
Fremgangsmåde :
1 : Skold mandlerne og smut dem. Tør dem grundigt og lad dem ligge på et tørt klæde for at tørre yderligere. Gerne en times tid. Kom mandlerne i en blender og blend dem meget fint.
2 : Kom sukker og en lille smule vand i en lille gryde og bring det i kog. Lad det koge indtil et sukkertermometer viser 112 grader. Har man ikke et sukkertermometer kan man dryppe et par dråber af siruppen i et glas iskoldt vand, hvis de bliver til en blød karamel er siruppen færdig.
3 : Tag gryden væk fra varmen, skru ned, men sluk ikke. Tilsæt de blendede mandler og rør rundt. Tilsæt en smule mere vand hvis massen ikke er sammenhængende. Sæt igen gryden over svag varme og tør massen i et par minutter under omrøring. Kom marcipanen i en skål og lad den stå kolde og tildækket.
Opskriften kan varieres på utallige måder. Mandlerne kan erstattes helt eller delvist af fx. Pecannødder, valnødder, pistacienødder, hasselnødder o.s.v. Eller en blanding heraf.
Eller, brug fx. honning eller rørsukker i stedet for sukker. Rørsukker giver en mere frugtagtig smag.
Prøv eventuelt at ælte marcipanen med koncentreret frugtsaft, frugtmarmelader eller en sirup kogt med krydderier. I alle tilfælde kan man justere marcipanens konsistens og smag med flormelis og malede mandler.
Der anvendes :
ca. 250 gram mandelsplitter
100 gram chokolade
Fremgangsmåde :
Rist mandelsplitterne gyldne i en 200 grader varm ovn og rør dem sammen med smeltet chokolade – mørk, lys eller hvid. Tilsæt chokoladen lidt efter lidt. Der skal bruges så meget, at splitterne dækkes og massen virker sammenhængende og smidig. Stil massen på bagepapir i små toppe med en teske.
Der anvendes :
1 kg appelsiner
l liter vand
600 gram sukker
100 gram glukose
1 kanelstang
300 gram mørk chokolade til overtræk, fx. Caraque 56%
Fremgangsmåde :
1 : Vask appelsinerne og skær dem i fjerdedele. Skær såvel appelsinkødet som den hvide hinde bort. Kasser kødet og den hvide hinde.
2 : Fyld en gryde med vand og bring den i kog. Kom alle skallerne i det spilkogende vand og lad dem koge i 10 minutter. Kom dem derefter direkte over i en skål med koldt vand til de er helt afkølede. Kom skallerne i en sigte og lad dem dryppe af.
3 : Bring vand, sukker, glukose og kanel i kog i en gryde. Tilsæt appelsinskallerne. Bring appelsinskallerne i kog en gang dagligt og lad dem koge i 30 minutter i den stadigt mere koncentrerede sirup. Glukosen vil forhindre sukkeret i at krystallisere.
4 : Appelsinskallerne skal blive i siruppen indtil processen er færdig. Skallerne vil være færdige efter 9-10 dage når sukker koncentrationen når 31-31 Baume. Foretag målingen med aræometeret ved at lade det flyde frit af sig selv i massen. Der hvor væskens overflade deler instrumentet aflæses resultatet.
5 : Tag appelsinskallerne op, dryp dem af og lad dem tørre i fri luft i nogle timer. Skær dem i passende strimler.
6 : Smelt chokoladen og temperer den. Dyp appelsinskallerne i chokoladen og læg dem forsigtigt på alufolie ved hjælp af to gafler til de er tørre.
Glukose fås i specialforretninger og på apoteker
Denne opskrift er meget langsommelig, men resultatet er uforlignelig og besværet værd. Det kan slet ikke sammenlignes med de industrielle efterligninger.
Der anvendes :
200 g mandler med eller uden hinde (hasselnødder, cashewkerner, solsikkekerner eller lignende)
120 g honning
30 g æggehvider eller 5 – 6 spsk. vand, frugtsaft eller blendet frisk frugt.
Fremgangsmåde :
1 : Mandlerne rives fint i en råkostmaskine, food processor eller blender. Hvis man ikke kan få det fint nok, kan de sigtes og rives igen. Honning tilsættes og æggehvide eller vand røres forsigtigt i. Her kan man “sprælle” lidt med forskellige smagstilsætninger som: appelsinolie, lakridsrodspulver, engelsk lakridspulver, pulveriseret- eller hel anis eller fennikel.
2 : Massen skal være så blød, at den kan sprøjtes ud af en sprøjtepose på bagepapir eller en smør smurt plade. Kan sprøjtes ud i flere variationer. Pyntes med nødder, mandler m.v.
3 : Bages ved 210 grader i ca. 8 – 10 minutter, til de er let gyldne. Brug evt. underplade, så de ikke brænder på.
|
|
