|
|
4-5 personer
5-6 velpillede, nyrøgede sild
5-6 hårdkogte æg
5 spsk kaviar
Sennepssovs: Også kaldet for gravlakssovs, laves gerne i god tid, evt. dagen før.
3 spsk almindelig pølsesennep
2 spsk lys fransk sennep
½ dl esdragoneddike
1¼ dl olie
1-2 fed knuste hvidløg
meget klippet dild
Pynt:
hakket løg, helst rødløg
De rører de to slags sennep sammen med esdragoneddike og knust hvidløg, og heri hældes olien, til at begynde med dråbevis, derefter i en tynd stråle. Sovsen smages til med salt, lidt sukker og meget kælippet dild. Stilles koldt.
Sildene pilles fint fri for skind og ben og lægges som fileter op på et fad. Ved siden af den sorte kaviar og æggebåde, og over sildene fordeles gravlakssovsen og hakket rødløg, eller radiser der drysses over. Giv hertil brød og måske ekstra radiser.
Appetizers, forretter, japansk 4 personer
150 g store rejer
Dej:
1 æg
1½ spsk hvedemel
2 spsk kokosmel
1½ spsk vand
olie til friturestegning
Rejerne fordeles på 8 spyd
Dej: Ægget piskes luftigt. Mel, kokosmel og vand røres i. Dyp spydene i dejen. Varm fritureolien op i en lille gryde f.eks en lille kasserolle. Der skal være 5-6 cm olie. Check om olien er varm med et lille stykke franskbrød. Bliver det gyldent på 1-2 min., er olien tilpas varm. Spydene stilles på skrå ned i olien, så den øverste del af spydet stikker op over grydens kant. Steges 2-3 min.
Fisk, kinesisk 4 personer ?
500 g renset fiskefilet (eller andet)
1 æg
½ l olie
1 spsk kartoffelmel
Endvidere:
1 løg, skåret i skiver
½ grøn peberfrugt, i store tern
½ rød peberfrugt, i store tern
2 ringe henkogt ananas i – mundrette stykker
Sauce:
50 g eddike
50 g vand
50 g sukker
2 spsk tomatpuré
1 spsk kartoffelmel
½ l olie
Skyl fiskefileterne, og dup dem tørre med køkkenrulle. Skær fileterne ud i store flader. Vend dem først i det sammenpiskede æg og derefter i kartoffelmelet. Ryst overskydende mel af, og steg fileterne i den hede olie i en wok, til de er gyldne. Tag dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.
Tøm wokken for olie, men gem 2-3 spsk, og varm den op igen. Svits det skiveskårne løg, peberfrugter og ananas et par minutter i olien.
Rør ingredienserne til saucen sammen i en skål. Kom saucen i wokken og bring den i kog under omrøring. Tilsæt fiskefileterne og vend dem forsigtigt, mens de varmes igennem, så saucen fordeler sig jævnt over alle ingredienserne.
Kilde: Mark Nymann Glyholt, Martin Koch Villefrance, 28/2-96.
12 personer ca. 2 liter
400 g mayonnaise
400-500 g torsk eller lignende
12 æg
½ rå agurk
1 dåse asparges
2 citroner (pynt og saft)
1/8 liter piskefløde
salt
peber
citronsaft
8 husblas
2 dl reje- og aspargessaft.
Pynt:
tomater
citron
brønd karse
Æg og fisk koges og køles af. Reje- og aspargesvand siges fra så der er 2 dl. En skål smøres med olie og der lægges æggeskiver rundt i siderne. Rejer, agurker, asparges, resten af æggene og fisken skæres i små stykker og blandes sammen. Husblas sættes i blød. Fløden piskes og blandes med mayonnaisen, salt, peber, lidt citronsaft, reje- og aspargesvand og husblas kommes i. Det må godt blive lidt tykt inden rejerne, agurk, asparges, æg og fiske stykkerne kommes i æggeskålen. Skålen stilles i køleskabet til næste dag. Skålen dyppes i varmt vand og vendes rundt på et fad og pyntes med tomater, citroner og brønd karse. Der kan serveres flutes til.
Kilde: Bente og Per Søgaard Carlsen
2 personer
4 æg
¾ dl mælk
1 dl mel
¼ dl olivenolie
8 friske grønne asparges
100g røget hellefisk i et stykke
peber
Kom æg, mælk og mel i en skål og pisk det sammen til en tykcremet konsistens. Varm olie på en pande og hæld dejen på. Lad æggekagen stege for middel varme i 4-5 minutter. Lad den glide over på et fladt låg og vend den. Giv den 4-5 minutter på den anden side. Skær den nederste del af aspargesen og del hver asparges i 2. Giv dem et opkog i en stegepande i letsaltet vand i 3 minutter. Overhæld dem med iskoldt vand og lad dem ligge på et stykke køkkerulle. Skær hellefisken i stave, der krydres med peber. Server æggekagen garneret med de kolde, kogte asparges samt den peberkrydrede hellefisk.
Opskriften er fra en konkurrence i Gilleleje d. 30/11-96 om den bedste sildeopskrift. Ovenstående blev kåret af kok Jan Friis-Mikkelsen som den bedste.
4 kg friskfangede hele sild
1,4 kg sukker
117 g brun farin
117 g sildekrydderi (Matas, Brugsen Apoteket etc.)
236 g groft salt
eddike
Sildene renses og skylles meget omhyggeligt (hovederne skal blive på), og lægges i eddike/vand i forholdet 1:1, hvor de trækker 24-27 timer. Sukker, brun farin, sildekrydderi og salt blandes godt. Når sildene har trukket, tages 2-3 dl. eddike/vand fra. Sildene lægges lagvis med bugsiden opad med krydderierne, i en passende krukke (ikke metal) Edikke/vand tilsættes en spiseskefuld Atamon, og hældes over til sidst. Sildene skal være dækket. Der lægges lidt pres over sildene, som stilles køligt. Ca. 4 uger senere er de modne, men skal stadigvæk opbevares koldt.
Servering: Anvendes på samme måde som alm. færdigkøbte kryddersild.
Kilde: Fisker Ejnar Gilleleje – Fiskernes konkurrence i auktionshallen Gilleleje 1996 – Seth Duvig
Grill, Fisk, Forel, Enebær – Personer: 4
4 Foreller
4 Hele enebær
1 ts Salt
½ ts Peber
1 tb Hakket persille
3 tb Mel
Forellerne drysses med salt, trækker en ½ time og aftørres. Drysses ind- og udvendig med knuste enebær, salt, peber, mel og hakket persille og grilles ca. fem min. på hver side på havegrillen. Nogle enebær drysset ned i den glødende grill giver en fin smag til fisken. Serveres med dip og tilbehør. Forslag til dip: Creme fraiche rørt med revet peberrod og finthakket æble. Mayonnaise og creme fraiche rørt med hakkede krydderurter (persille, dild, purløg, basilikum). Forslag til tilbehør: Skåle med finthakket grøn og rød peberfrugt, grønne og sorte oliven, smuttede smørristede mandler og skiveskårne champignon.
Kilde: Andre Dewald, 13 Maj 93
4 spegesildefileter
1 portion grundmarinade (halvt sukker, halvt eddike)
frisk ingefær
stødte ingefær
Grundmarinaden sies og tilsættes rigeligt med stødt enebær og nogle skiver frisk ingefær. De udvandede sildefileter lægges i lagen i min. 1 døgn.
Fisk, indonesisk
750 g torsk eller snapper
1 spsk tamarind
1 1/4 kop kogende vand
2 fed hvidløg
5 skalotte løg
2 spsk olie
2½ cm frisk ingefær
1 stilk citrongræs
1 frisk rød chilli fint skåret
½ tsk gurkemeje pulver
1 tsk salt
3/4 kop tyk cocos mælk
3/4 kop tynd cocos mælk
frisk hakket korianderblade
Filet fisken og fjern skin. Skær filerene i stykker på ca. 5×5 cm. Udblød tamarind i kogende vand. Hak hvidløg og skalotte løg fint. Riv ingefæren. Opvarm olien i en pande og steg hvidløg og skalotte løg i 2 minutter. Tilføj ingefær og steg i nok 1 minut. Opvarm olie og steg citron græs, rød chilli, gurkemeje pulver og kokos mælk i 4 minutter. Pres tamarinden og hæld vandet i og kog i 8 minutter. Tilføj fiskestykkerne og kog ved svag varme i ca. 3 minutter, til de er møre. Tag fisken op og kom den på en tallerken. Smag saucen til med salt og hæld den gennem en fin si over fisken. Store upillede rejer kan også koges på denne måde. Server fisken uden saucen, hvis den skal serveres sammen med andre retter med sauce. Serveres med ris.
Denne opskrift er ca. 100 år gammel og jeg har arvet den efter min bedstemor. Den er ikke som pebernødder er flest, der er ikke engang peber i, men alligevel lykkes det mig at konsumere et par dåser fulde hvert år.
4 æg
310 g sukker
lidt hakket citronskal
1 1/2 tsk hjortetakssalt
500 g mel
Æggene røres med sukkeret, resten tilsættes og dejen æltes godt. Dejen trilles til kugler, der sættes på plade og bages ved 200C i 5-7 min. Pebernødderne er 2-3 cm i diameter, når de er bagt.
Kilde: Morten Knud Nielsen
4 pers.
2 fasaner
2 finthakket skalotteløg
1 bundt persille
2 æbler
lidt rosmarin
salt – peber
olie til stegning
Calvadossauce:
4 dl. fasanfond
1 hakket skalotteløg
1 æble i tern
smør
3 dl fløde
5 cl. calvados
Grønsagsterrine:
4 store porrer
8 modne tomater
3 gulerødder
3 persillerødder
2oo gr. spinat
5 cl. balcsamico
salt – peber
Persillebladene pilles af stilken, skylles, tørres og hakkes groft.
Fasanbrysterne udbebes, og på kødsiden skæres en lomme hvori der
fyldes hakket persille og skalotteløg. Fasanbrysterne bindes op
med bomuldsnor, krydres med salt og peber, brunes på panden og
steger færdig i en 22o grader varm ovn i 8 min, hviler i 10 min.
Æblerne befries for kernehus og skæres i passende stykker.
Steges i lidt olie med rosmarin et par minutter.Fasanbrystet
skæres i skiver og anrettes på tallerkner med stegte æbler,
grønsagsterrine og calvadossauce.
Calvadossauce:
Æbler og skalotteløg dampes i lidt smør, fasanfond og fløde tilsættes.
Saucen koges ind til en passende konsistens, og lige før servering tilsættes calvados.
Grønsagsterrine:
De yderste blade på porrerne skæres fra og blanceres i 4 min.
Det hvide af porren koges i letsaltet vand 15 min. og drypper tørre.
I tomaterne skæres et kryds, de kommes herefter i kogende vand i 15 sek.
og befries for skind og kerner. Marineres i balsamicoeddike.
Gulerødder og persillerødder skrælles og koges møre i letsaltet
vand og afkøles. Spinaten blanceres i kogende vand i 30 sek. og vrides tørt.
Alle grønsagerne krydres med salt og peber. En terrineform smørres med olie,
fores med porrebladene, og herefter kommes grøntsagerne lagvis i terrinen,
som tilsidst lukkes med porrerne.Terrineformen lukkes med staniol og bager
ved 2oo grader i ca. 15 min. Vendes ud og skæres i skiver.
4 personer
0,5 1. fiskefond, evt. lavet på pulver
200 gram clam’s eller grønne muslinger
1 løg
1 gulerod
1 porrer
2 stænger selleri
2 store kartofler
2 dl. hvidvin
Timian
Mel, smør til jævning
1 dl. fløde
Grønsagerne hakkes i grove stykker, sauteres i smør,
påhældes hvidvin og fiskefond. Jævnes med smørbolle,
monteres med fløde, tilsmages med salt, peber samt timian.
Muslingerne grovhakkes og kommes i, koges op og serveres med brød.
200 g rå marcipan
125 g flormelis
1 æggehvide
Rør marcipanen med flormelis og æggehvide.
Sprøjt det i små kapsler og bag ved 200-225ºi 8-10 min.
Pynt med glasur og nødder, krymmel, kandiserede violer eller roser.
Slik
10 blade husblas
150 g sukker
150 g honning
1 dl vand
skal og saft af 1 (usprøjtet) citron
2-3 spsk. flormelis
Kom sukker, honning og vand i en gryde og bring det i kog. Riv skallerne af frugterne og pres saften af. Kom saft og skaller i sukkermassen. Lad det småkoge 15 min. Sæt husblasen i blød i koldt vand 8-10 min.knug vandet fra, smelt det i gryden og lad massen småkoge i ca. 15 min. Beklæd en form med bagepapir og kom massen heri, lad det stå til næste dag, skær delighten i firkanter og vend dem i flormelis inden de skal spises.
Kilde: Søren Jensen
(24 stk.)
60 ml flormelis
250 ml marcipan
225 g bittersød chokolade
24 smuttede mandler
Drys en rengjort bordplade med flormelis. Rul marcipanen ud til en 1, 25 cm tyk firkant. Skær i 24 små firkanter.
Smelt chokoladen over vandbad. Brug en gaffel til at dyppe firkanterne heri. Drypper af på bagepapir og pyntes med en mandel.
(ca. 20 stk.)
150 g marcipan
25 g hk. mandler
chokolade til overtræk
mandelsnitter til pynt
Mandlerne ristet let gyldne på en tør pande.
De æltes sammen med marcipanen, trykkes til en trekantet stang og skæres i skiver.
Stykkerne overtrækkes og pyntes.
200 g mandler med eller uden hinde (hasselnødder, cashewkerner, solsikkekerner eller lignende)
120 g honning
30 g æggehvider eller 5 – 6 spsk. vand, frugtsaft eller blendet frisk frugt (Kom kun lidt af væden i ad gangen)
Mandlerne rives fint i en råkostmaskine, food processor eller blender. Hvis man ikke kan få det fint nok, kan de sigtes og rives igen. Honning tilsættes og æggehvide eller vand røres forsigtigt i. Her kan man “sprælle” lidt med forskellige smagstilsætninger som: appelsinolie, lakridsrodspulver, engelsk lakridspulver, pulveriseret- eller hel anis eller fennikel.
Massen skal være så blød, at den kan sprøjtes ud af en sprøjtepose på bagepapir eller en smør smurt plade. Kan sprøjtes ud i flere variationer. Pyntes med nødder, mandler m.v.
Bages ved 210 grader i ca. 8 – 10 minutter, til de er let gyldne. Brug evt. underplade, så de ikke brænder på!
Kilde: Meyers Køkken
(ca. 20 stk.)
100 g mandler
25 g dulle
125 g mørk eller lys chokolade
Skær mandlerne i smalle strimler på langs og rist dem lysebrune i dulle på stegepanden. Lad mandlerne afdryppe på køkkenrullepapir.
Smelt chokoladen og bland de fleste mandler i.
Lad chokolademassen afkøle lidt, så den er halvstiv og læg den i små toppe på bagepapir. Tryk nogle mandelstrimler i chokoladestykkerne og lad dem afkøle.
(ca. 60 stk.)
300 g mandelsplitter
2 tsk reven appelsinskal
2 tsk finthk. pistacier
2 tsk hk. kandiseret ingefær
125 g hvid chokolade
100 g flødechokolade
100 g letbitter chokolade
Mandelsplitterne ristes lysegule på en tør pande for svag varme og under stadig omrøring og afkøles.
De ristede mandelflager deles i tre lige store portioner.
Den ene portion blandes med reven appelsinskal, den anden med pistacier, den tredje med ingefær.
De tre slags chokolader brækkes i mindre stykker og smeltes hver for sig i vandbad.
Mandelsplitterne med appelsin røres sammen med den hvide chokolade, mandelsplitterne med pistacier røres sammen med flødechokoladen og mandelsplitterne med ingefær røres sammen med den mørke chokolade.
Ved hjælp af 2 teskeer dyppet i varmt vand, tages de forskellige slags mandelmasse op og sættes i små toppe i konfektkapsler af papir.
Derefter skal konfekten stå mindst 12 timer i køleskab før den serveres.
Slik 1 stk
200 g marcipan
100 g nougat
100 g chokolade
50 g mandler
25 g palmin
1 æggehvide
Skær marcipanmassen og nougat i skiver på langs i ca. 1 cm. tykkelse.
Læg marcipanen sammen med et lag nougat imellem to lag marcipan pensl marcipanen med æggehvide inden de lægges sammen, ellers vil de gerne dele sig. Læg stykkerne på penslet bagepapir.
Imens er chokoladen smeltet over et vandbad, sammen med palminen. Pensl nu marcipanbrødne og læg nødder eller mandler på, lad brødne stå til chokoladen er stivnet, og pak derefter i plastfolie.
|
|
