|
|
Hovedretter, Gæstemad, Fisk, Skaldyr, Pasta – Personer: 4
800 g Rokkevingefileter
100 g Stenbider- eller lakserogn
16 Friske blåmuslinger
16 Nordsørejer
2 Porrer
2 Gulerødder
6 Stilke dild
4 Stilke citronmelisse
400 g Frisk båndpasta
2 dl Tør hvidvin
6 dl Piskefløde
Salt og peber
Smør
Rokkevingefileterne skæres i små koteletter. Gulerødderne skrælles og strimles. Porrerne skylles og skæres i skiver på langs. Læg gulerødder og porrer i en gryde og dæk dem med rokkevingerne. Hæld hvidvin og piskefløde ved og damp fisk og grøntsager under låg i 5 min. Tilsæt muslingerne og lad dem dampe med, til de åbner sig. Muslingerne tages op, og fisk og urter dampes i endnu 5 min. Imens koges pastaen i rigeligt letsaltet vand i 4-5 min. Fisken tages op. Saucen koges jævn og tilsættes hakket dild og en stilk citronmelisse. Smag til med salt og peber. Pastaen hældes i en sigte, drypper af et kort øjeblik, og anrettes på 4 tallerkner. Ovenpå lægges den dampede fisk, pyntet med muslinger og rejer. Saucen hældes rundt om retten. Rokkevingerne pyntes med rognen og nogle blade citronmelisse. Serveres med flutes og grøn salat.
Kilde: Stine Hansen, 20 Aug 93
5 dl tomatjuice
¼ dl olivenolie
300 g små gullerødder
3 løg
2 fed hvidløg
1 bundt frisk basilikum
15 letknuste hele sorte peberkorn
salt
200 g blæksprutter i ringe eller mindre stykker
Skær gulerødder i stynde skiver på skrå, løgene i tynde både og hvidløgsfeddene i tynde skiver. Kom det hele i en dyb pande sammen med tomatjuice, salt og peber samt halvdelen af basilikum, revet i mindre stykker. Bring det i kog, læg låg over og lad det simre 15 minutter. Rør de optøede blæksprutter i den varme sauce sammen med resten af basilikum og olien. Lad retten simre svagt 12 minutter. Smag til med salt og servér retten varm eller kold med løse ris eller frisk flute til.
4 personer
6-7 æg
2 dl piskefløde
klippet purløg
smør
salt og peber
ca. 300 g røget ål i velpillede stykker
Æggene piskes let sammen med fløde, salt, peber og nogle spiskefulde purløg. Smør smeltes på panden, æggemassen hældes i og bages, til den begynder at blive stiv. Så stikker De i den og ligesom skubber æggemassen sammen. Når æggemassen er så tyk, at den kan “bære”, lægges ålestykkerne på og ekstra purløg drysses over. Alt varmes under låg.
Serveres med groft rugbrød, smør og sennep.
Kilde: Hüttemeiers Madmagasin
3-4 personer
500 g tynde friskslagtede ål
500 g snittede løg
500 g æbler i både, med skræl uden hus
salt, peber, sukker
Svits de snittede løg i lidt olie og læg ålene ved og brun dem lidt. Hæld ½ dl vand ved sammen med æblerne. Salt og peber tilsættes efter smag. Snurrer ca 25 – 20 min. Kan herefter smages til med sukker efter smag og jævnes med majsmel efter behag.
Serveres varmt med brød, pasta eller ris.
Kilde: Karin Hagen Olsen
1 lille bundt ål, ca. 4 stykker
salt
peber
olivenolie
1 agurk
3 spsk æbleeddike
ca. 1 spsk sukker
1 spsk olivenolie
salt
lidt korianderkviste
Afpuds ålene og skær dem i mindre stykker. Drys med salt og steg dem på oanden i lidt olivenolie, ca. 4 minutter. Læg ålestykkerne på et fad. Skræl og flæk agurken, skrab kernerne ud. Skær den i små snitter og kom dem i en gryde. Tilsæt eddike, sukker, olie og lidt salt og kog op. Lad agurkerner koge ca. 1 minut og hæld dem så over ålene. Drys med frisk koriander og server.
4 røgede sild
Marinade:
2 spsk vineddike
1 tsk revet løg
1 tsk sennepspulver
1 tsk sukker
¼ tsk gurkemeje
1 dl olie
purløg
Befri sildene for skind og ben. Læg dem på et serveringsfad. Bland marinaden. Olien skal piskes i, så den bliver jævnt fordelt. Hæld marinaden over sildene og lad dem trække i ca 1 time. Ved servering drysses med finthakket purløg.
4 portioner
700 g Rokkevinge
1 spsk Fintrevet ingefærrod
20 g Smør
2 dl Kokosmælk
225 g Hel frosen spinat
225 g Butterdej
120 g Gulerod
1 Æg
1 Løg
Fileter rokkevingen. Drys de to stykker med lidt salt og læg dem til side mens fyldet tilberedes. Smelt smøret og damp spinat, groftrevet gulerod og finthakket løg heri. Rør ingefær og kokosmælk i grøntsagerne og kog ind til næsten al væden er fordampet. Smag til med salt og peber og køl fyldet af. Læg vingerne forskudt over over hinanden (den tykke ende over den tynde), fordel noget fyld herpå og rul vingerne som til en roulade. Rul butterdejen lidt ud, smør resten af fyldet herpå, og pak rouladen ind i butterdejen. Læg rokkerouladen med sammenføjningen nedaf i et ovnfast fad, pansl med sammenpisket æg og drys med lidt salt. Bag rokkerouladen i ovnen ved 200°C i 45 minutter. Serveres koldt.
1 kg rokkevinge med skind og brusk
blandede supperurter og krydderurtestilke
3-4 dl vand eller hvidvin
1 tsk korianderfrø
salt, peber
1 lille bdt. persille
2 spsk kapers
2 spsk rødløg
1 bdt. rucolasalat
Æble-vinaigrette:
5 spsk koldpresset rapsolie
2 spsk kondenseret æblesaft (evt. fra Fejø Miljøfrugt)
2 spsk æbleeddike
1 tsk dijonsennep
salt
peber fra kværnen
Skær grøntsager og stilke småt ud. Sauter i lidt smør. Hæld koriander og vand eller vin ved. Skær rokkevingen i fire stykker. Kom den i sauterepanden, krydr med salt og peber. Bring igen væsken i kog, læg låg på, skru ned for varmen, og damp ca. 12 minutter til kødet løsner sig fra benet. Tag fisken op. Sigt grydens indhold og brug skyen til fiskesauce eller suppe eller en terrin som neden for.
Løft skindet af rokkevingestykkerne. Pluk kødet i mindre stykker. Hak persille kapers og rødløg, og rør det sammen med rokken, krydr med salt og peber og fordel på tre tallerkener, mens det stadig er lunt.
Hæld samtlige ingredienser til vinaigretten i et glas med låg. Ryst til vinaigretten samler sig til en tungtflydende væske. Foretrækker du en skilt vinaigretter skal du ikke ryste helt så længe. Smag til med salt og peber. Vend et par spsk vinaigrette sammen med rucolaen og fordel over rokketartaren. Opbevar resten af vinaigretten op til 14 dage i køleskabet.
Kilde: Meyers Køkken
6 personer – forret
1 kg rokkevinge
blandede suppeurter og krydderurtestilke
3-4 dl vand eller hvidvin
1 tsk korianderfrø
salt, peber
4-6 blade savoykål
100 g strimlede pastinak-og persillerod
1 æble: strimlet
4 blade husblads
en tom mælkekarton
Remoulade:
2 æggeblommer
2 dl rapsolie
2 spsk æbleddike
salt
peber
3 dl sprøde, syrlige skarpe ingredienser til at mætte mayo, æble, soltørret tomat, agurk, cornichon, kapers, rå gulerod, pastinak, persillerod og persillestilk.
Udblød husblads i koldt vand. Blancher savoy-kålen i kogende let, saltet vand og afkøl den i koldt vand. Prop toppen af mælkekartonen tilbage i kartonet så du får en rektangulær kasse. Skær mælkekartonet igennem på langs, ikke lige over på midten men diagonalt. Skyl kartonet grundigt med varmt vand. Beklæd den ene “form” med husholdningsfilm indvendigt. Stil den så “overfladen” er vandret, f.eks. imellem rillerne i en ovnrist,eller på lidt stanniol. Beklæd formen med savoy-kål bladene.
Skær grøntsager og stilke småt ud. Sauter i lidt smør. Hæld koriander og vand eller vin ved. Hak rokkevingen ud i fire stykker. Kom den i sauterepanden, krydr med salt og peber. Bring igen væsken i kog, læg låg på, skru ned for varmen, og damp ca. 12 minutter til kødet løsner sig fra benet. Tag fisken op. Sigten grydens indhold og kog skyen ind til 1 dl. De strimlede urter dampes et par minutter i skyen. Det sidste minut kommes æblestrimlerne ved. Tag selleri og æble op, og smelt husblasen i væsken.
Løft skindet af rokkevingestykkerne. Løft forsigtig kødet af. Fordel kødet i mælkekartonerne, lag i lag med selleri og æble. Stil mælkekartonerne i køleskabet minimum 6 timer, men ikke længere end tre døgn. Skær terrinene i skiver når den skal spises. Server med remouladen.
Lav en mayonaise af rapsolie, æggeblommer og æbleddike. Hak urterne fint og rør dem i mayonaisen til en tæt, grov sauce.
Kilde: Meyers Køkken
800 g rå sildefileter med skind
1 hakket løg
1 bundt dild
salt og peber
Eddikelage:
5 dl eddike
5 dl vand
500 g sukker
1 spsk sort peber
1 rødløg
1 spsk sort peber
3 laurbærblade
dildstængler
1 spsk tørret chili
Skær dilden fra stænglerne og blancher den 20 sekunder. Kom direkte koldt vand i. Dryp godt af. Drys sildefileterne med lidt hakket løg, dild, salt og peber. Rul fra hovedet mod halen og sæt rullerne lidt i spænd i en form.
Kog ingredienserne til lagen op, hæld den så over sildene, og lad dem trække til næste dag. Sørg for at sildene er godt dækket af lagen.
Kilde: Meyers Køkken
Ingridienser:
4 ferske torskefileter (ca 600 gr)
2 spsk sukker
1/2 spsk salt
4 spsk groft knuste rosépeberkorn
1 lille bundt dild
2 spsk olivenolie
Fremgangsmåde :
Tør fileterne med køkkenrulle. Bland sukker, salt og rosépeber. Gnid fileterne med blandingen. Hak dilden og drys den over fileterne.
Læg fileterne i en plastpose og luk den til. Grav fisken i køleskabet i 5 timer.
Varm olien i en stegepande og rist fileterne let, ca 2 minutter på hver side.
Server dem med solmodne tomater og sennepsstuvede kartofler.
Hovedretter, fiskeretter 4 personer
200 g mel
2 bægre cremefraiche
4 æg
3 dl mælk
2 cl vodka
½ citron
½ tsk paprika
Salt og peber
200 g røget laks i skiver
1 bundt grøn dild
Smør til bagning
Rør mel sammen med 1 bæger cremefraiche, sammenpiskede æg, mælk, vodka, 2 tsk citronsaft, 1 tsk fintreven citronskal og krydderier. Lad dejen hvile en halv times tid og bag små ikke for tynde pandekager.
Læg hele skiver eller strimler af røget laks på hver pandekage og klip grøn dild over. Rul pandekagerne sammen og server dem med cremefraiche, der er rørt op med lidt citronsaft, salt og hvid peber.
Kilde: Henrik Nielsen
3 kryddersild (udvandede og marinerede)
200 g mayonnaise
1 spsk sød sennep
1 revet æble
Pynt:
hakket syltet rødbede og løg
hårdkogte hakkede æg
fint hakket purløg
Mayonnaise sennep og reven æble blandes, sildene vendes i . Lægges i en skål og pyntes af.
4 personer
8 store friske kammuslinger
2 syltede peberfrugter
4 ovnbagte tomater
1 bdt bredbladet persille
1 dl rigtig god olivenolie
5-10 dråber Tabasco
saft af 2 limefrugter
salt og peber
Kammuslingerne skæres i ca. 2-3 mm. tynde skiver med skarp kniv. Læg dem på en stor tallerken eller lign., i et lag og mariner dem i olivenolie, limesaft, salt og peber. Hak peberfrugterne og tomater groft og smag til med salt og peber. Smør 4 kaffekopper el. lign., med lidt olivenolie, læg kammuslingerne i bunden, dernæst et lag tomatpiment, derefter kammuslinger o.s.v. Prøv at få 3 lag af hver og læg lagene pænt, så når du vender dem ud på en tallerken, ligner det en lasagne. Persille mixes i en blender med lidt af lagen fra peberfrugterne, lidt oliven og limemarinade. Smag coulisen til med Tabasco og fordel den rundt om “kammuslingelasagnen”.
Kilde: Meyers Køkken
Forretter, Fisk, Citrus – Personer: 4
300 g Rå laks
1 dl God olivenolie
Saft af 1-1½ limefrugt
Dild
Skær laksen i tynde skiver, eller bed fiskehandleren om det. Ryst en marinade af olivenolie og limesaft. Smag til, så den ikke bliver for sur. Anret lakseskiverne smukt på et fad og hæld marinaden over. Lad det stå 2-3 timer og pynt med dildkviste. Surbrød smager godt til.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Salat – Personer: 4
2 Artiskokhjerter
100 g Kogte, pillede fjordrejer
10 Grønne asparges
1 Bdt. Dild
4 tb Olivenolie
2 tb Citronsaft
Artiskokkerne koges 25-30 min. i vand tilsat citron og salt. Yderbladene tages af og hjertet tages ud. (Serveres fx som snacks med en god dressing.) Bunden skæres i lameller. Aspargesene skæres i mindre stykker og blancheres et par min. i letsaltet vand. Dilden plukkes. Olivenolie piskes sammen med citronsaft, hvorefter rejer, artiskokbunde og asparges vendes i sammen med dilden. Smages til med salt og peber.
Kilde: Meyers køkken.
750 g saltsild (heraf 1 med mælke, kan udelades) ??
½ l vand
2 laurbærblade
10 hvide peberkorn
2 stk allehånde
½ bundt suppeurter
3 skalotteløg
1 spsk sennepskorn
2 tsk tørret dild
75 gr groft malet hvede
4 spsk vineddike
2 dl syrnet fløde
1 dl creme fraiche
Udvanding: 1 døgn.
Sildene udvandes 1 døgn i rigeligt med vand. Sildene renses og fileteres. ½ l vand koges i 15 minutter med laurbærblade, sigtes og hældes atter i gryden. Suppegrønt gøres i stand, skylles og snittes fint. Skalotteløg pilles skæres i tynde ringe og lægges i lagen med sennepskorn, dild og suppegrønt, alt koges op. Hvede røres sammen med eddike og syrnet fløde, kommes i lagen og koges i 2-3 minutter under omrøring. Gryden tages af varmen, creme fraiche og mælke (i ganske små stykker) røres i og blandingen stilles til afkøling. En stor skål fyldes skiftevis med marinade og sildefileter i mindre stykker. Låg lægges på. Sildene trækker i min. 2 døgn under låg i køleskab. Kan holde sig i ca. 1 uge i køleskab.
Hovedretter, Fisk – Personer: 4
6 sild, hele, til saltning
groft havsalt
1 spsk sukker
2 laurbærblade
lidt allehånde
lidt nelliker, hele
1 tsk muskatblommebrud
Tilbehør:
nye, kogte kartofler
dildkviste til kogning
friskklippet dild
creme fraiche
løgringe
NOTE: Sildene startes ca. 4 døgn før de skal bruges. De 4 hele sild klargøres til nedsaltning således: Kun hovederne skæres af. Sildene anbringes i en krukke eller dyb skål med bugen opad, der drysses med groft havsalt mellem sildene, så meget at sildene dækkes. Blander man 1 spsk sukker i saltet, går silden hurtigere i lage. Derefter tilsættes laurbærblade, allehånde og nelliker, samt muskatblommebrud. Stil silden koldt. Når saltsilden skal spises, flækkes silden og skindet rykkes nemt af. Udvanding i vand eller mælk kan være nødvendigt, 4 til 8 timer, alt efter smag. Serveres med nye kartofler, kogt med dildkviste, og ved anretningen pyntes med rigeligt friskklippet dild, creme fraiche samt løgringe.
Tips: Muskatblommebrud er stumper af den hinde, der renses af muskatnødder. Kan købes i specialforretninger, f.eks. Specialkøbmanden i Cityarkaden i København.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Hovedretter, Fisk, Gæstemad, Røgvarer – Personer: 4
600 g saltvandsfisk (*)
salt
2 æg
50 g skalotteløg
60 g røget spæk
1 spsk creme fraiche 38%
estragon
salt og peber
smør til stegning
rosenkål
vand
smør
Tomatsky:
50 g skalotteløg
1 spsk kapers
1 fed hvidløg
lidt olivenolie
500 g godt modne tomater
1/4 dl estragoneddike
friskkværnet hvid peber
Fiskekødet hakkes fint med en kniv og røres sejt med lidt salt. Æg og creme fraiche røres i. Finthakket skalotteløg og estragon og røget spæk i fine tern tilsættes. Smag til med salt og peber og form farsen til bøffer. Bøfferne steges gyldne i smør, og serveres med tomatsky og rosenkål: Stilken fjernes fra tomaterne. Der skæres et kryds i tomathinden. Tomaterne blancheres og hinden fjernes. De hindefri tomater, skalotteløg og hvidløg hakkes. Svits løget i olivenolien uden at brune, og tilsæt tomaterne. Tilsæt estragoneddike og kapers, og lad skyen simre 10-15 min. I mellemtiden renses rosenkålen (mængde efter behag), halveres evt. og koges under låg i lidt letsaltet vand. Lidt smør vendes i til sidst. Tomatskyen fortyndes med lidt grøntsagsvand fra rosenkålen og smages til med friskkværnet hvid peber og evt. lidt salt. (*) F.eks. kulmule, torsk, sej eller issing.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
Skaldyr 4 personer
16 middelhavsrejer/scampi
12 laurblade
2 spsk olivenolie
60 g smør
2 fed hvidløg
4 spsk brandy – evt. Harald Jensen
4 ansjosfileter
1 spsk dijon sennep
1 tsk citronsaft
Worcestershire sauce
Salt – friskkværnet peber
Træk rejerne på spyd – træspyd er bedst – med et laurblad mellem hver anden reje. Krydr med salt og peber. Læg spydene på en olieret bageform. Pensl med olie og sæt dem i en forvarmet ovn ved 180° i et kvarters tid. Pensl fra tid til anden. Smelt en tredjedel af smørret i en lille kasserolle og svits e knuste hvidløg let. Når løegt tager farve, kan det evt. kasserés og spiritussen – Harald Jensen er ikke ueffen – blandes med et par dråber worcestershire sauce ved god varme. Tilsæt resten af smørret og de afdryppede ansjoser, rør godt og justér smagen med sennep og citronsaft.
Hæld saucen op på et forvarmet fad, læg kæmperejerne på og servér rygende varme med baguette/flüte og tør hvidvin.
|
|
