|
|
Syltetøj, pålæg, frugt, vegetar
1 kg tyttebær
1 hel kanel (ca. 5 cm).
5 hele nelliker
1 syltet pomeransskal ca. 50 g
350 g sukker
4 dl rødvin
Tyttebærrene renses, skylles og afdrypper godt. Krydderierne stødes let og pomeransskallen hakkes groft. Alle tre dele samles i en pose af tyndt stof. Sukker og rødvin koges sammen med krydderposen, til sukkeret er helt opløst. Tyttebærrene tilsættes, og koges ved svag varme uden låg i ca. 20 minuttter skummes og sættes til afkøling. Når det er blevet koldt, tages krydderposen op, tyttebærrene fyldes på klas eller i kurkker, der straks tilbindes. Er særligt velegnet til lammekød.
Kilde: Kim Lykkegaard
Eddiker, krydderurt
esdragonblade
½ citron – den gule skal
2 små løg
1 fed hvisløg
1 l vineddike
Krydderrierne puttes ned i vineddiken, og den stille til trækning i mindst 4 uger.
Kilde: Kim Lykkegaard
2 kg purétomater
175 g løg
1 fed hvidløg
2 røde og 1 grøn peberfrugt
1/4 l eddike
250 g sukker
1 spsk salt
1 knsp. cayennepeber
1 tsk ingefær
1 tsk muskat
1 tsk karry
2 tsk flydende Atamon
Tomaterne skylles, løgene skoldes og pilles, og stilk samt kerner fjernes fra peberfrugterne. Tomater, løg og peberfrugt skæres itu og kommes i en foodprocessor eller males hurtigt igennem kødmaskinen. Pureen blandes med eddike, sukker samt krydderier og koges uden låg ca. ½ – 1 time, til saucen begynder at blive jævn. Atamon rørs i, og saucen hældes i Atamonskyllede flasker, der bindes til med det samme.
1 portion
½ frisk rød chili
1 spsk salt
1 fast mangofrugt
4 spsk hakket persille
3 æbler
2 spsk revet kokos
3 dl rosiner
1 ½ dl vineddike
4 spsk honning
1 ½ dl vand
Skyl chilien. Skræl mangofrugten og æblerne. Skær mangokødet fra stenen. Fjern kernehuset fra æblerne. Skær mangokødet og æblerne i mindre stykker og hak chilien. Småkog alle ingredienserne sammen under låg i 25 minutter. Rør en gang imellem. Hvis chutneyen er for tynd koges den yderligere ind uden låg til passende konsistens. Hæl blandingen på rene glas med tætsluttende låg. Chutneyen kan holde sig 2 måneder i køleskabet.
Kilde: Steen Larsen, “Grøn mad over alle grænser”.
200 g små grønne agurker
200 g blomkål
150 g chalotteløg
100 g grønne bønner
100 g gule voksbønner
Saltlage:
1 l vand
3/4 dl salt
Eddikelage:
1 l eddike
3 dl sukker
2 spsk sennepskorn
1 tsk hvide peberkorn
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk Atamonpulver
Saltlagen: Vand og salt koges op og afkøles. Grønsagerne renses og skylles godt. Skæres ud i små stykker og kommes i saltlagen 1 døgn.
Eddikelagen: Krydderierne kommes i en gazepose, og derefter kommes posen i eddike sammen med sukker. Det hele koges godt igennem. Kom de afdryppede grønsager i og lad det hele koge i 5 min. Tag grønsagerne op og læg dem i rene syltetøjsglas. Fjern krydderiposen og lad lagen koge videre i 10 min. Sluk for ilden og rør Atamonpulver i. Kom den varme eddike på grønsagerne og læg låg på glassene omgående. Efter 2 uger er picklesen klar.
Gelé, tilbehør, pynt
1 portion
½ l godt sammenpresset rosenblade
½ l vand
1 tsk vinsyre
2 spsk geleringsmiddel
½ kg sukker
Vand og vinsyre bringes i kog, rosenbladene kommes i og koges under låg ca. 5 minutter. Rosenbladene sies fra, og saften får et opkog med geleringsmidlet – der først er blandet med sukker – mens der røres i den. Gryden tages af, sukkeret røres i, og gelésaften koges ca. ½ minut, skummes og hældes på glas.
Kilde: Frk. Jensens kogebog
4 portioner
1 mangofrugt
salt
½ frisk rød chili
revet kokos
persille
Skræl mangofrugten. Skær kødet fri fra stenen i tynde både. Servér mangobådene på et fad drysset med finthakket chili, persille, salt og lidt revet kokos.
Kilde: Steen Larsen, “Grøn mad ovre alle grænser”.
Syltetøj, pålæg, frugt, vegetar
1 kg hindbær
½ kg sukker
1 tsk citronsyre (ca. 5 g)
1 spsk konserveringsvæske
Hindbærne sættes over svag varme i en gryde med tæt låg, og koges til de er møre – ca. 1/4 time. Sukker, citronsyre og konserveringsvæske røres i, og når sukkeret er helt opløst, er syltetøjet færdigt. Det hældes på glas eller krukker.
Kilde: Kim Lykkegaard
Syltetøj, pålæg, vegetar, frugt
1 kg hindbær
½ kg sukker
1 spsk konserveringsvæske
Ca. en tredjedel af bærrene knuses og røres med sukker og konserveringsvæsken, til der er dannet en lage. Resten af frugten tilsættes, og syltetøjet stilles koldt til næste dag. Så røres atter, til der er dannet så meget lage, at frugten er dækket, og sukkeret helt opløst. Hæld syltetøjet io og tilbind straks.
Kilde: Kim Lykkegaard
Syltetøj, pålæg, frugt, dessert
1 kg små pærer
½ kg sukker
1 dl vand
1 dl eddike
3 tørret ingefær
1 spsk konserveringsvæske
Der skal bruges helt små pærer, gråpærer eller bergamotter er mest velegnede.
Pærerne syltes hele. De skrælles og blomes – men ikke stilk – fjernes. Sukker, vand og eddike koges, til en lage sammen med den let knuste ingefær, og pærerne koges heri, til de er møre og let kandiserede. Læg dem i glas og indkog evt. lagen, hvis den ikke er helt jævn, før konserveringsvæsken tilsættes. Hæld den over pærerne.
Smager bl.a. godt sammen til cremfraiche eller flødeskum evt. med lidt bær
ca. 3 kg asier
2 håndfulde salt
eddike
Atamon til skylning af glas
Lagen:
1 l eddike
1 kg sukker
ca. 300 g chalotteløg
dildskærme
1 brev blandede syltekrydderier
1 spsk Atamon
Asierne skrælles. Skæres igennem og skrabes rene for kerner. Derefter skylles de og drysses med salt. Kom koldt vand på så det lige dækker. Efter 1 døgn tages de op, skylles og tørres i et klæde. Eddiken koges op og hældes over, og asierne trækker 1 døgn. Herefter hældes eddiken fra, koges op og hældes over igen. Trækker nu i 12 timer. Derefter hældes eddiken ud.
Lagen: Eddike, sukker, små pillede chalotteløg, dild samt syltekrydderier bringes i kog og koger ca. 5 min. Tag gryden af ilden og rør Atamon i. Lagen hældes over asierne, som er lagt i Atamonskyllede glas. Dækkes til med film og bindes.
600 g små chalotteløg
50 g salt
Eddikelage:
½ l eddike
2 dl sukker
3 laurbærblade
½ tsk reven muskatnød
5 tørrede chilipebre
2 spsk hele gule sennepskorn
1 tsk Atamon
Løgene pilles, drysses med salt og stilles koldt til næste dag. Eddike, sukker og krydderier koges til lage 5 min. Tilsæt løgene og lad dem koge 1 min. Sluk for ilden og tilsæt 1 tsk Atamon. Kommes på glas og lukkes straks.
2 snese små drueagurker
2 håndfuld salt
ca. 2 l eddike
Atamon til skylning af glas
Lagen:
2½ l eddike
1 1/4 kg sukker
1 brev blandede syltekrydderier
ca. 300 g små chalotteløg
Krondild/ dildskærme
5 tsk Atamon
Agurkerne skrubbes og skylles. Prikkes derpå med en gaffel og drysses med salt. Kom vand på, så det lige dækker. Efter et døgn tages de op. Skylles i koldt vand og tørres i et klæde. de 2 l eddike koges op og hældes over. Dette trækker i endnu 1 døgn. Derefter hældes eddiken fra, gives et opkog og hældes igen over agurkerne. Trækker nu i 12 timer. Derefter hældes eddiken ud.
Lagen: Eddike og sukker koges med syltekrydderierne, krondild/ dildskærme og de små pillede chalotteløg i 5 min. Herefter tages gryden af ilden, og Atamon tilsættes. Lagen kommes over agurkerne som er kommet i Atamonskyllede glas, der straks bindes til.
1½ kg skrællede græskar
Saltlage:
1 liter vand
100 g salt
2 dl eddike
Eddikelage:
4 dl eddike
ca. 3 dl sukker
1 dl vand
5 nelliker
1 tsk Atamon
De skrællede og udkernede græskar skæres i strimler ca. 1 cm brede og lægges i saltlage ca. 1 døgn. Græskarstrimlerne tages herefter op og kommes i en sigte til afdrypning. Eddikelagen koges med sukker 1 min. Kom græskarstykkerne i og bring dem langsomt til kogepunktet. Tag græskarstykkerne op med en hulske og læg dem i rene glas. Indkog lagen 8 – 10 min. sluk for ilden og tilsæt Atamon. Lagen hældes over græskarstykkerne, og der bindes straks til.
500 g grønne tomater (små tomater er bedst egnet)
500 g sukker
3/4 dl eddike
½ stang kanel
5 nelliker
1 spsk Atamon
Tomatskindet fjernes. Ved at lade tomaterne koge ca. 4 min. i lidt eddikevand (1 del eddike 1 del vand) er skindet lige til at trække af. Sukker, eddike, kanelstang og nelliker koges til en lage. Tomaterne kommes i og koges ca. 3 min. Ilden slukkes. Tomaterne skal stå under låg til næste dag, hvor de gives et opkog. Tomaterne lægges i rene Atamonskyllede glas. Saften koges ind, til den er tilpas jævn. Ilden slukkes, og Atamon røres i. Saften hældes over tomaterne, og glassene bindes til.
2 kg små rødbeder
½ l eddike
500 g sukker
1 lille stykke peberrod
Atamon til skylning
Rødbederne vaskes godt og koges med lidt salt, til de er godt møre (ca. 1 time). Skylles i koldt vand, mens skallen gnides af. Eddike og sukker bringes i kog. Kom rødbederne i og lad dem koge 1 min. Derefter kommes de i rene Atamonskyllede glas eller krukker. Peberrod skæres i skiver og kommes ved. Hæld den kogende lage over rødbeder og peberrod og bind krukken til. Stil den koldt.
Syltetøj, pålæg, frugt, dessert
1 kg paradisæbler
600 g sukker
1 dl vand
1 dl eddike
1 spsk konserveringsvæske
Æblerne må ikke være for modne. Lidt af stilken klippes af, før de blancheres (i kogende vand et par minutter, derefter i koldt vand). En lage koges af sukker, vand (evt. blancheringsvandet) og eddike, og paradisæblerne koges møre heri ved svag varme. De fyldes på glads eller krukker. Efter en uges forløb hældes lagen fra, koges ind og skummes, før æblerne får et kort opkog i den. Konserveringsvæsken tilsættes og det hele hældes på de rengjorte beholdere og tilbindes.
Kilde: Kim Lykkegaard
2 grønne, 2 røde og 2 gule peberfrugter (ca. 900 g )
1 liter vand
3 spsk salt
Syltelage:
4 dl eddike
250 g sukker
1 tsk Atamon
Peberfrugterne flækkes, og kerner og stilk fjernes. Derefter skylles de godt og skæres i strimler. Vand og salt piskes sammen, og heri kommes peberstrimlerne. Stilles koldt i 3 timer, derefter hældes saltlagen fra. Eddike og sukker bringes i kog i 2 min. Peberstrimler drysses i og varmes op til kogepunktet. Atamon tilsættes. Fyldes i rene Atamonskyllede glas, der bindes til med det samme. Egnet til salatblanding til kød og fisk.
Almindelige salatagurker
salteddike1 laurbærblad2 duske krondild1 spsk reven peberrod
1/4 tsk stødt peber
Lage:
1 l eddike
500 g sukker
3 dl vand2 spsk Atamon
Agurkerne skrælles og skylles. Skæres derpå i skiver på ½ cm og lægges lagvis med løgskiver i et højt glas. Når der er fyldt ca. 4 cm op i glasset, strøs 1 spsk salt over. Dette gentages, til glasset er fyldt op. Efter 2 dage hældes saltlagen fra. Over agurkerne kommes en kogende eddikelage (halvt eddike og halvt vand). Den tredje dag hældes lagen fra, og koges op og hældes tilbage på agurkerne igen. Næste dag sies lagen fra. Agurkerne kommes lagvis i glasset igen med laurbærbladet, krondilden, den frisk revne peberrod og peberet. Herover hældes en ny lage, som består af eddiken, sukkeret og vandet, som koges 5 min. og skummes godt. Sluk for ilden, kom Atamon i og rør rundt. Lagen hældes over agurkerne. Sørg for at der er rigeligt lage på. Glassene bindes til.
12 store modne tomater
6 sure æbler
4 løg
3 grønne peberfrugter
1 salatagurk
125 g rosiner
1 tørret chilipeber
4 fed hvidløg
225 g mørk farin
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel
1 tsk salt
2 spsk karry
1 spsk paprika
4 dl eddike
2 spsk marmeladepulver
2 spsk sukker
Frugt og grønsager rengøres. Tomaterne flås, og æblerne skrælles. Begge dele skæres i terninger. Løg og peberfrugter hakkes. Agurkerne skrælles, flækkes, udkernes og skæres i terninger. Alle ingredienserne blandes og koges under låg ½ time og derefter 15 min. uden låg. Chutneyen smages til og tilsættes evt. mere krydderi. Marmeladepulver og sukker blandes og drysses i under omrøring. Koges 2 min. og kommes på rene glas, der lukkes straks.
|
|
