|
|
Hovedretter, fjerkræ 6 personer
1 hane
1½ kg grønsager, kartofler, persillerødder, scorzone-rødder
3 nye hvidløg
1 citron
Salt
Peber
Olivenolie
Læg hanen på et bræt med brystbenet nedad. Skær med en tung skarp kniv på begge sider af rygbenet, tag det væk, halsen følger med. Vend hanen om og tryk den flad. Skyld grønsagerne, lad kartoflerne være hele, hvis de har nogenlunde samme størrelse og ikke er for store. Skær resten af rødderne i tilsvarende stykker, gerne med skræl. Skær hvidløgene i kvarter. Skræl den ene halvdel af citronen tyndt. Læg hvidløg og citronskal midt i en bradepande, og læg den fladmaste hane ovenpå med skindsiden opad. Arranger grønsagerne udenom, drys med salt, peber, og olivenolie. Hæld 3 dl vand i bunden. Bag ved 200°, til hanen er mør og sprød. Der skal “rumses” i grønsagerne så de ikke branker. Når dyret kommer ud af ovnen, presses citronen hen over grønsagerne. På denne måde opnår man sprødt skind over hele hanen. Hvidløgene spises som en slags creme til retten.
Kilde: Politiken
4 personer
4 tynde skiver skært kalkunkød
salt
friskkværnet, hvid peber
8 blade frisk salvie
2 papirtynde skiver parmaskinke
50 g reven mozarellaost
2 spsk olivenolie
4 tomater
5 dl nylavet kartoffelmos
400 g grønne bønner
Krydr kalkunkødet let med salt og peber og læg 2 salvieblade på hvert stykke, herover ½ skive skinke og reven ost. Rul kødet sammen og bind en bomuldstråd om. Varm olien i en gryde og brun rullerne for middelstærk varme. Skru ned og læg låg over og lad dem simre i 20 minutter. Vend dem et par gange. Skær toppen af tomaterne. Tag tomatkødet forsigtigt ud, hak det let og kom det i gryden til kalkun rullerne. Smag kartoffelmosen til med salt og peber. Fyld tomaterne med meget varm kartoffelmos.
Nip stilken af bønnerne. Kom vand og salt i en pande og kog bønnerne i vandet 5 minutter. Server de nystegte ruller sammen med skyen, de fyldte tomater og bønner.
4 kalkunschnitzler
salt
peber
100 g friske spinatblade
25 g reven emmentalerost
1 æg
1 dl rasp
100 g smør
Stuvede skorzonerrødder:
4 skorzonerrødder
5 dl vand
2 spsk eddike
75 g smør
75 g mel
8 dl mælk
salt
peber
Skræl skorzonerrødderne og del dem i stykker på ca. 4 cm. læg dem i vand med eddike, til alle er skrællet og kog dem så 8 minutter i vand, der lige dækker. Bag smør og mel sammen og spæd med mælken. Lad saucen koge godt igennem og smag til med salt og peber. Vend de kogte skorzonerrødder i den varme sauce. Skær kalkunschnitzlerne igennem, så de kun hænger sammen i den ene side, og krudr dem med salt og peber ud-og indvendigt. Skyl spinaten og damp den under låg i 5 minutter med det vand der hænger ved. Lad den dryppe godt af. Fordel spinaten i schnitzlerne sammen med osten og luk dem med kødnåle. Pisk ægget sammen og paner kødet i og derefter i rasp – tryk paneringen godt fast. Brun schnitzlerne i smørret og steg vidre ca. 8 minutter på hver side. Servér dem rygende varme sammen med de stuvede skorzonerrødder.
Hovedretter, Fjerkræ, Vin m.m. – Personer: 4
4 hele kyllingelår
Fyld:
100 g kyllingefilet
1 lille æggehvide
½ dl fløde
1 lille finthakket skalotteløg
½ spsk friskhakket oregano
salt og peber
Sauce:
15 g smør
100 g champignons
1 dl hvidvin
1 tsk Maizena
½ dl fløde
Tag det øverste ben ud af kyllingelårene: skær fra bagsiden af lårene ind til benet og rundt om det med en skarp kniv. Til fyldet mixes kyllingefileten i foodprocessor sammen med æggehviden, lidt salt og peber, skalotteløg og oregano. Tilsæt fløde, til konsistensen er passende farsagtig. Fordel farsen i de udbenede lår og læg det løse skind over farsen. Bind et stykke bomuldsgarn om, så de holder sammen. Gnid lårene med salt og peber og brun dem godt på alle sider i smørret. Skær de rensede champignons i skiver og svits dem med. Hæld vin ved og småsteg lårene 25-30 min., til de er møre. Tag lårene op og hold dem varme under folie. Jævn skyen med maizena rørt ud i fløde og smag saucen til med salt og peber. Serveres med persillekartofler og små rosenkål.
Kilde: Stine Hansen, 23 Aug 93
12 personer
1 stor eller 2 mindre stykker kalkunbryst, 2-2½ kg
salt
peber
muskat
½ kg spinatblde
smør
2 æg
50 g reven ost
2 fed hvidløg
5 forårsløg
2 gulerødder
1 kg champignoner
1 liter bouillon
¼ liter piskefløde
½ kg fine ærter
Skær ind fra siden ca. 3 cm over underkanten af kødstykket og indtil 3 cm fra den modsatte kant. Vend kødstykket en kvart omgang og skær igen 3 cm fra den nuværende underkant, så kødet kan foldes ud som en nogenlunde flad plade. Drys med salt og peber på.
Damp og afdryp skyllede, pillede spinatblade og hak bladene groft. Rør dem med 1 spsk smeltet smør, æg, knust hvidløg og reven ost. Smag til med salt, peber og reven muskatnød. Damp gulerødder, skåret i tynde stænger. Bred spinaten ud på kødet, læg gulerødder og rensede forårsløg på og rul kødet sammen. Bind om det det med kødsnøre.
Brun stegen i smør på alle sider og læg den i et ovnfast fad. Drys salt og peber på, hæld 3-4 dl bouillon ved og steg ca. 1½ time for en stor, tyk steg og ca 1 time for 2 mindre, begge ved 190-200 grader. Lad stegen hvile ca. 20 minutter . Den kan steges dagen før, afkøles hurtigt og varmes ca. 20 minutter ved 175 grader.
Si stegeskyen, tilsæt mere bouillon og kog op. Jævn skyen let og kog den ind med fløde. Smag til med krydderier. Brun godt ½ kg hele champignoner og hold dem varme. Svits resten af svampene, skåret i skiver, smag til med salt og citronsaft og hæld svampene i saucen. Server desuden dampede ærter til stegen og giv brød eller smørvendte pillekartofler til.
4 personer
4 tykke skiver kalkunbryst
3 spsk kapers
1 hakket skalotteløg
ca. 12 grofthakkede oliven u/sten
hakkede champignon, friske el. fra glas
friske krydderurter
50 g smør
hvidvin eller bouillon
salt og peber
Hvert stykke kalkunbryst snittes i siden, så der dannes en lomme. Smør røres blødt og blandes med kapers, løg, oliven, friske krydderurter og champignon. Fyldet lægges ind i lommerne, der lukkes med en kødnål og steges i smør på begge sider. Krydres med salt og peber. Vin hældes over og skyen tilsættes fløde og evt. lidt jævning. Steges i alt 40 minutter.
Serveres med årstidens grøntsager.
Kilde: Hüttemeiers Madmagasin
4 personer
4 kalkunschnitzler
lige dele smør og olie til bruning
250 g store champignon delt i hatte og stokke (stokkene bruges til fyldet)
½ rød peberfrugt
1 spsk Kikkoman soyasauce
2 dl god hønsebouillon
2 tsk Maizena rørt med en 1 spsk vand
salt og peber
Fyld:
1 finthakket skalotteløg
fintskårne champignonstokke + 4 hatte, hakkede
1 spsk reven ingefær
½ rød peberfrugt i små tern
20 g smør
salt og peber
1 spsk rasp
Til fyldet dampes skalotteløget, hakkede champignonstokke og hatte, ingefær og peberfrugt ca. 5 min. i smør i en gryde. Tilsæt salt, peber og rasp og afkøl blandingen. Bank kalkunschnitzlerne flade. Fordel fyldet på den ene halvdel af schnitzlerne og fold den anden over. Hold den fast med tandstikkere. Skær champignonhatte og peberfrugter i strimler. Rist dem på panden i smør og hæld dem over i en skål. Steg schnitzlerne i 2 min. på hver side i smør og olie. Hæld soyasauce og bouillon ved og kog sagte i 5 min. Tag schnitzlerne op, rør majsjævningen i skyen og smag til med salt og peber. Si saucen og tilsæt champignon og peberfrugt. Anret de fyldte schnitzler på et fad med saucen.
Serveres med løse ris eller pasta.
Fjerkræ 4 personer
1 kylling
10 spsk olivenolie
2 fed hvidløg
1 bundt bredbladet persille
1 citron – saften
Salt – friskkværnet peber
Rengør kyllingen, dup den tør og del den i fire stykker. Gnid den gavmildt med salt. Ophed olien i en kasserolle og steg kødet gyldent ved svag varme – 150°. Tag kødet fra. Svits den hakkede persille og de knuste hvidløg. Tilsæt citron’s saft og et par vred peber. Hæld blandingen over kyllingestykkerne ved serveringen.
4 personer
Retten kræver tid, men den bliver lækker.
1 kylling på 1600 g
1½ spsk smør
1 tsk sukker
1 bundt persille (groft hakket)
groft salt
margarine
Kyllingen renses og drysses med salt indvendig. Persille, smør og sukker røres sammen til en bolle og puttes ind i kyllingen. (Luk til med en kødnål) Gnid kyllingen med salt og brun den, i en stor gryde, på alle sider. Vend brystsiden nedad og hæld vand ved kyllingen. Til det når halvt op på kyllingen. Lad nu kyllingen små simre i ca. 4 timer. (Sørg for at der er væde ved hele tiden under stegningen.) Når kyllingen er færdig tages den op af væden og får lov at trække. Væden sies og der laves sovs af den. Smelt lidt margarine i en gryde, tilsæt noget mel og kom så væden i lidt efter lidt til sovsen har den retter konsistens. Tilsæt 1 tsk. sukker og kulør. Smag til og eventuelt tilsæt lidt mere salt.
Der serveres kogte kartofler og agurkesalat til.
Kilde: Ursula Malchow
4 personer
1 kylling a ca 2 kg
1 bdt persille
salt
peber
ca 75 g smør
evt. sky eller ca. 2 dl piskefløde
Skyl persille grundigt. Tag indmaden ud af kyllingen og rens så indmaden for fedt, årestammer, sener mv. Krydr kyllingen ind -og udvendigt med salt og peber. Prop persille, lever, hjerte og kråse ind i den. Brun den på alle sider i smør i en stegegryde. Kom lidt vand ved og lad den stege 45-60 minutter til den er meget mør. Tag kyllingen op og hold den varm. Kog evt saucen lidt ind evt med sky og/eller fløde. Smag evt. til med salt og peber.
Servering: Spis kyllingen med Meyers agurkesalat og Hovedsalat på dansk samt kogte kartofler – gerne nye.
Kilde: Meyers Køkken
Grill, Kylling – Personer: 4
4 kyllingebryst
Marinade:
1 spsk farin
4 spsk olie
1 fed presset hvidløg
4 spsk kinesisk soya
1 tsk timian
2 spsk citronsaft
peber
Rør marinaden sammen af alle ingredienserne og hæld den over kødet. Lad kødet trække i køleskab ca. 4 timer – vend det af og til. Grill kyllingestykkerne på begge sider alt i alt ca. 20 min.
Kilde: Andre Dewald, 18 Jun 93
Grill, Fjerkræ, Hovedretter – Personer: 4
4 Fileter af kyllingebryst
1 spsk Olie
1 spsk Soyasauce
1 tsk Frisk ingefær, revet
1 tsk Salt
Peber, friskkværnet
Chutney-Smør:
50 g Smør
3 spsk Mangochutney
½ tsk Citronskal, revet
Rør smørret blødt. Hak mangochutneyen og rør den i sammen med citronskal. Sæt smørret koldt. Bland olie, soyasauce, ingefær, salt og peber og pensl kyllingefileterne med blandingen. Grill dem over gløderne i ca. 6 min. på hver side, noget afhængigt af kødets tykkelse. Servér kyllingen med chutney-smørret og kogte ris blandet med minimajs, snittede forårsløg og cherry-tomater.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
2 personer
2 kyllingebryster
2 spsk smør
1 dl Marsala el. sherry
½ dl piskefløde
salt og peber
Smelt smørret i en pande, og brun kyllingestykkerne hastigt. Stil dem derefter under grillen, og steg dem færdige – ca. 3 min. på hver side.
Kom Marsalaen i panden, og lad den koge ind til det halve (det går hurtigt på en pande).
Jævn saucen med piskefløde, og smag til med salt og peber.
Serveres med en god pikant salat, gerne med fennikel eller julesalat, og råstegte kartoffelbåde.
Grill, Kylling – Personer: 4
400 g kyllingebryst eller overlår
125 g røget bacon i skiver
250 g skalotte- eller miniløg
1 stor grøn peberfrugt
1 lille squash i skiver
laurbærblade
olie til pensling
salt og peber
løse ris
Kraft Rhode Island dressing og/eller Kraft Cresille dr.
Steg på trækulsgrillen eller under ovnens grillelement. Beregn et spid pr. person. Skær kødet i 3 cm store terninger og vikl bacon om. Forkog løgene 2 min. og pil dem. Sæt de forskellige ingredienser skiftevis på spiddene. Pensl med olie og steg 7-10 min. Drys med salt og peber straks efter stegningen. Servér løse ris til sammen med én eller to slags Kraft dressinger.
Kilde: Kenneth Skovly Pedersen, 12 Aug 93
Grill, Fjerkræ, Indonesisk, Hovedretter – Personer: 7
Kylling:
1 kg kyllingebryst
1 tsk stødt koriander
2 fed hvidløg
1 mellemstort løg
1 tsk karry
1 tsk stødt spidskommen
1 tsk stødt ingefær
1 tsk salt
2 spsk sukker
3/4 dl olie
Satay Sauce:
200 g saltede peanuts
4 tørrede chilipebre
½ dl citronsaft
2 fed hvidløg
4 spsk brun farin
2 små løg
1 tsk salt
1 rød peberfrugt
2 bouillonterninger
1 dl olie
3 dl vand
Fjern skind og ben fra kødet og skær det i stykker, ca. 3 x 4 cm. Findel hvidløget i en morter sammen med grofthakkede løg og bland med spidskommen, karry, ingefær og salt. Blandingen stødes til en pasta og røres i olien lidt efter lidt. Kom kødet i og lad det marinere i 1-2 timer eller længere i køleskabet. Sæt kødet sammen på små spid (bambusspid) og steg dem på grillen, vendes en gang. Kødet lægges så tæt på grillen, som det kan uden at brænde, og steges 2-3 min. på hver side. Saucen laves således: Læg de tørrede chilipebre i blød i lunkent vand i ca. 30 min. Blend dem derefter sammen med hvidløg, løg, jordnødder og peberfrugt. Varm olien på en pande, kom nøddemassen i og rist den 5 min. under omrøring. Rør citronsaft, sukker, salt samt bouillonterninger (opløst i vandet) i og smag til. Saucen skal være stærk og “brændende” i smagen. Serveres varm til det grillstegte kød sammen med kogte ris.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
4 stk duer a ca. 250 g
12 stk blommer
12 stk skalotteløg
2 dl hvidvin
2 stilke salvie
1 dl vand
50 g smør
salt og peber
evt. Maizena
Del duen i lår og bryststykker. Brun stykkerne i lidt smør i en gryde. Skær skalotteløg i kvarte, kom dem ved og lad dem stege lidt med. Kom salvie ved og derefter hvidvinen. Lad hvidvinen koge ind til ca. det halve. Kom vandet ved, krydr med salt og peber. Lad brysterne braisere under låg i ca. 7-9 minutter med skindsiden opad og lårene ca. 15 minutter. Hold brystkødet lunt imens. Det skal trække ca. 10 minutter, inden det skæres fra skroget.
Kog skyen lidt ind. Skær blommerne i både og sauter dem i smør. Hæld saucen ved, kog igennem og smag til med salt og peber. Jævn evt. med Maizena eller monter med smør.
Kilde: Meyers Køkken
4 personer
1 kylling
50 gr. smeltet smør
1 bdt hakket persille
2 små løg
2 gulerødder
1 æble
1 dl hvidvin (eller vand)
2 spsk friske krydderurter eller 1 spsk tørrede (løvstikke, rosmarin, salvie, oregano)
1 laurbærblad
salt
friskkværnet sort peber
3-4 gulerødder
1 porre
Rens kyllingen og gnid den med salt og peber udvendigt og indvendigt. Kom krydderurterne ind i bugen sammen med persille og et æble skåret i både – stik en tandstikker eller en kødnål i til at holde fyldet inde i bugen af kyllingen. Læg kyllingen ned i en gryde, der tåler at komme i ovnen. Skær gulerødderne i skrå skiver og løgene i både og læg så det hele ned til kyllingen. Hæld smeltet smør hen over og 1 dl hvidvin ved, for at kyllingen kan dampes mør. Sæt låg på og stil gryden i ovnen i 1 time 45 minutter ved 170-180 grader eller til kyllingen er mør. Tag af og til gryden ud og hæld suppen over kyllingen.
Snit det øvrige tilbehør i skrå skiver og svits det lidt i en gryde til det har fået en gennemsigtig og blank farve . Kom så de svitsede grøntsager oven i gryden med kyllingen 15 minutter før retten er færdig.
Skær kyllingen ud i passende stykker og læg den tilbage i gryden.
Servering: Servér sammen med Pommes Bateaux (stegte kartoffelbåde) og evt. en grøn salat og/eller evt. groft brød. Det behøves ikke med salat, da der er mange urter i, men det giver alligevel retten et frisk sprødt pift med salat til, da de andre grøntsager er bløde og lidt “fede” af at være stegt i fedtstof.
Kilde: Søren Frimann Trads
Hovedret, Kylling – Personer: 5
9 mellemstore kartofler
1 spsk smeltet smør
1½ tsk groft salt
Ovnstegte kyllinger:
2 kyllinger a´ca. 900 g
75 g blødt smør
3/4 tsk groft salt
Hasselbackkartofler: Bagetid ca. 60 min. ved 225°. Skræl kartoflerne og skær hver kartoffel knapt igennem i tynde skiver på tværs. Læg dem i et smurt, ovnfast fad og pensl med smør. Drys salt over. Bag kartoflerne midt i ovnen til de er møre.
Ovnstegte kyllinger: Stegetid 3-40- min. ved 225°. Skær hver kylling i 4 stykker og læg dem i en bradepande. Pensl med smør og drys salt over. Steg kyllingerne midt i ovnen. Tilbehør: Grøn salat med creme fraiche-dressing.
Hovedretter, Fjerkræ, Pasta, Grønt – Personer: 4
250 g frisk fettuccine-pasta
2 Berberi-andebryster
2 spsk vindruekerneolie
40 g porrer
120 g courgette
80 g bønnespirer
100 g sukkerærter
1 fed hvidløg
3 dl Vand
3 spsk japansk soyasauce
1 spsk Maizena
Den friske pasta koges et minut mindre end normalt i rigeligt vand tilsat lidt salt. Andebrysterne ridses på skindsiden på kryds og tværs og brunes på panden i ganske lidt olie – der kommer hurtigt mere fedt fra andebrysterne. De brunes først på skindsiden i ca. 5 min., derefter på kødsiden 3-4 min., så de er rosa indeni. Sættes til side og holdes varmt. Det meste af fedtet på panden hældes ud. Porrerne skæres diagonalt i tynde skiver, courgetten skæres i strimler og sukkerærterne skæres ca. 4 gange igennem på skrå. Hvidløgsfeddet presses og svitses på panden i resten af andefedtet, dernæst tilsættes de øvrige grøntsager, der svitses i et minut. Soyasaucen tilsættes vandet, og maizena røres godt ud heri. Væden hældes over de varme grøntsager og koger med i ca. et minut. Der smages til med salt og peber. Den friskkogte pasta tilsættes og koger med i et minut.
Anretning: Med en meget skarp kniv skæres andebrysterne i pæne tynde skiver lidt på skrå. Placeres på eller ved siden af pastablandingen i en vifteform.
Kilde: “Pasta Basta – anderledes pastaretter”. Stine Hansen, 23 Aug 93
Fjerkræ 4 personer
1 høne – 1½ – 2 kg.
2 spsk sennepspulver
1 spsk dijon sennep
2 æggeblommer
2 spsk fløde
150 g rasp
Hvedemel
Majskimolie
Salt – frikkværnet peber
Rengør hønen og dup den tør. Del den i otte stykker og træk skindet af ved hjælp af køkkenrulle. Bland sennep, æggeblommer og fløde i en skål. Fordel rasp og lidt mel på hver sit stykke pergament. Drys salt og peber over hver stykke kød og vend det i melet, dyp det helt i sennepsblandingen og vend det til slut i raspen. Læg kødstykkerne på et fad og stil det i køleskabet i tre – fire timer. Steg kødet på en pande, som kan tage alle stykkerne på én gang. Olien skal stå rigeligt – et par cm’s højde – og ophedes ved lav varme- ca. 150°. Prøv stegetemperaturen ved at kaste en brødkrumme i olien. Syder den, lægges kødstykkerne på panden og steges roligt i et kvarter til tyve minutter. De skal ende med at være sprøde og gyldenbrune. De vendes forsigtigt fra tid til anden med et par skeer, så skorpen forbliver hel. Lad dem dryppe af for fedt et øjeblik før servering.
Kilde: Livsglad mad, Bogan’s forlag.
John Erik Hansen 27-03-1996.
|
|
