Spise.dk – Opskrifter

Kødretter 4 personer

500 g hakket lam eller okse
1 mellemstort løg
1 fed hvidløg
25 g smør
400 g dåsetomater
½ tsk oregano
½ tsk timian
250 g kartofler
500 g auberginer
1 dl yoghurt
Salt – friskkværnet peber

Oprindeligt hørte kartofler ikke med i opskriften, men den bliver i al fald ikke ringere

Svits hakkekødet sammen med det hakkede løg og hvidløg. Når løget bruner, tilsættes tomater, krydderurter, salt og peber. Det hele snurrer en halv snes minutter. Kartoflerne skives tyndt – auberginerne i dobbelt så tykke skiver. Et ildfast fad gnides med smør og kartoflerne lægges i bunden, hvorefter et lag hakkekød hældes over. Så lægges et lag aubergine skiver – et nyt lag hakkekød og så fremdeles. Fadet sættes i en forvarmet ovn ved 180°. Efter tyve minutter overhældes fadet med det blandede æg og yoghurten.

Efter yderligere ti minutter er retten klar til servering med løse ris

Hovedret, Lam – Personer: 6

1 lammekølle (ca. 1½ kg)
1 fed hvidløg
1 tsk reven citronskal
1 tsk tørret mynte
2 spsk hakket persille
12 store bagekartofler
salt og peber

Et stort stykke grillfolie lægges på bordet og lammekøllen lægges på. Hvidløget presses henover. Citronskal, persille, mynte, salt og peber drysses ligeledes henover køllen. Køllen pakkes ind i folien og stilles i ovnen ved 200° i ca. to timer. Efter 1 time stilles de vaskede kartofler ind i ovnen. Når kødet er mørt, åbnes folien, kartoflerne tages ud af ovnen og køllen grilles i 5-10 min. til den er sprød og gylden. Serveres med de bagte kartofler og en skål grøn salat.

Kilde: Andre Dewald, 18 Jun 93

Hovedret, Lammekød – Personer: 8

1 kg Røget eller sprængt Lammebryst
3 dl Vand

Sellerimos:
3/4 kg Melede kartofler
3/4 kg Selleri
9/16 Bæger creme fraiche
Salt, Peber, Muskat og Smør eller margarine

Der lægges en rist i bunden af en stor gryde, brug evt. et friturenet. Læg det udskårne kød på risten, og hæld vandet i gryden. Kødet dampes ved svageste varme, ca. 2½ time. Pas på det ikke brænder på. Tilsæt evt. lidt mere vand. Kødet skal let kunne løsnes fra benene. Skær de skrællede kartofler og den rensede selleri i tern, og kog dem møre i en gryde. Tilsæt IKKE salt. Slå kogevandet fra og pisk grønsagerne til mos. Tilsæt creme fraiche, mosen må ikke blive for lind. Smag til med salt, peber og muskat. Tilsæt til slut en god klat fedtstof og server mosen til kødet.

Tilberedningstid: Ca. 3 timer.

Kilde: Michael Aggerholm, 20 Aug 93

Hovedret, Mikrobølge – Personer: 4

350 g Lammekød skåret i 24 tern
3 spsk Myntesauce
2 tsk Citronsaft
Salt & peber
4 Pitabrød, delt på tværs
2 spsk Mayonnaise
2 tsk Fransk Dijonsennep
16 Skiver salatagurk
1 lille Salathoved i strimler
1 lille Løg, skåret i skiver og delt

Sæt lammekødsterningerne på 8 coctailpinde og anbring dem på et fad. Bland myntesaucen med citronsaft og krydderier. Pensl lammekødet med marinaden på alle sider og mariner i 30 min. Pensl resten af marinaden over lammekødet og kog i 2 min på højste effekt. Kog vidre i 7-8 min på middel effekt. Vend kødet efter 4 min Læf pitabrødene på 2 lag fedtsugende papir. Rør mayonaise og sennep godt sammen. Tag lammekødet ud af ovnen og dæk løst med folie. Varm pitabrødene i 50-60 sek. på middel effekt. Åbn pitabrødenes lommer og smør dem med mayonnaise-sennep-blandingen. Fordel agurk, tomat, salat og løg i lommerne og anbring 2 cocktailpinde med lammekød i hver lomme.

Kilde: Christian Phillip, 30 Jan 94

Kødretter 4 personer

600 g udbenet lammebov
2 spsk olivenolie
2 mellemstort løg
2 store røde peberfrugter
½ tsk hakket basilikum
½ tsk oregano
½ tsk chili peber
3 dl tomatkoncentrat
12 sorte oliven – kan udelades
Salt – friskkværnet peber

Skær kødet i mindre stykker … et par cm’s længede og steg dem gyldne i olien. Tilsæt de hakkede løg, de strimlede peberfrugter, basilikum, oregano og chili pulveret og rør grundigt rundt imens. Tilsæt tomatkoncentratet og lad retten snurre i ca. 40 minutter. Oliven kan tilsættes fem minutter før serveringen. Franskmændene foretrækker pommes frites og flüte og et par glas kraftig rødvin til.

Hovedret, Lammekød – Personer: 6

1 lammebryst uden ben
salt og peber
1 fed hvidløg
2 dl bouilion

Fyld:
1 dl vand
2 spsk rasp
½ tsk salt
200 g hakket kød efter behag
lidt peber
1 tsk basilikum

Kødet lægges med skindsiden mod bordet og drysses med salt, peber og hakket hvidløg. Det hakkede kød æltes til en fars med vand, rasp, salt, peber og basilikum. Farsen smøres i et tyndt lag over kødet. Kødet rulles sammen på den lange led, fæstnes med kødnåle og snøres. Læg stegen i en lille bradepande og steg den ved 170°. Når kødet er brunet, tilsættes bouilionen og stegen dryppes af og til undet stegningen. Hertil serveres grønsager. Bradepanden koges af og skyen serveres til

Ovntemperatur: 170°. Stegetid ialt.: Ca. 1 time & 45 min.

Tilberedningstid: Ca. 2 timer & 15 min.

Kilde: Michael Aggerholm, 22 Aug 93

Hovedret – Personer: 4

250 g Hakket lammekød (el. okse)
2 tb Margarine eller olie
1/4 Selleri
3 Gulerødder
1 Løg
1 Porre
4 Port. kartoffelmos (pulver)
3 Bløde tomater
1 Fed knust hvidløg
Salt
Peber
Ketchup
Engelsk sovs (HP el.lign)

Riv selleri og gulerødder groft, snit porre og løg fint. Skær tomaterne i små stykker. Svits kødet i halvdelen af fedtstoffet. Tag kødet op, og svits selleri, gulerødder, porre og løg i resten af fedtstoffet. Bland kødet, de ituskårne tomater og knust hvidløg i. Smag til med salt, peber, engelsk sovs og ketchup. Lad det småsnurre under låg i ca. 10 min. Hæld balndingen i et smurt ovnfast fad, og dæk det med en velpisket kartoffelmos. Sæt retten i ovnen til den er gylden, ca. 30 min. ved 225 grader

Kilde: Hans Logeskov, 26 Aug 93

Lam 4 personer

800 g lammekød

Marinade:
1 dl hvidvin
3 spsk olivenolie
1 dl finthakket blegselleri
2 stilke frisk basilikum el.
3 tsk tørret
2 charlotteløg
1 fed hvidløg

Puds kødet og skær det i mindre stykker.
Gør de øvrige ingredienser i stand og hak dem fint.
Rør alle ingredienser til marinaden sammen og hæld dem over kødet.lad det trække i marinaden i mindst en time.
Sæt kød og evt.små løg,små tomater og stykker af peberfrugt på grillspyd.sæt det ikke helt sammen, så kan vamen fordele sig rundt om stykkerne. Grill i ovnen eller på en havegrill til kødet er førdigt, ca.5-10min.

Tips: Jo længer kødet marineres, jo beder smag for det.

Hvis du griller grønsager sammen med kødet, så pas på de ikke bliver brændte

Svinekød kan sagtens anvendes i stedet for lammekød, eller man kan anvende begge dele samtidigt

Hovedret, Lammekød – Personer: 5

1 lammebov
4 spsk salt
1 spsk farin
2 laurbærblade
½ tsk knust sort peber
½ tsk knust allehånde
4 hele nelliker
1 suppevisk

Skyl kødet og dup det tørt med papir fra køkkenrullen. Bland salt og farin med knuste laurbærblade, nilliker, peber og allehånde og gnid kødet med blandingen. Læg kødet med saltblandingen i et lerfad og lad det stå koldt i 1 døgn. Skyl salt og krydderier af og kog kødet i en gryde med så meget vand at det lige dækker. Skum af, når det begynder at koge, og læg suppevisk ved. Lad kødet koge ved svag varme i ca. 1 time & 15 min. Fjern bovbladet og skær kødet i tynde skiver. Server med kogte grønsager, persilledryssede kartofler og evt. smeltet smør.

Tilberedningstid: Ca. 1½ time + 24 timers indsaltningstid.

Kilde: Michael Aggerholm, 30 Aug 93

Lam, Lammekølle – Personer: 6

1 lammekølle, evt. udbenet

Saltlage:
3 l vand
800 g salt
100 g sukker

Kogelage:
vand
1 løg
1 gulerod
2 laurbærblade
2 kviste timian
10 peberkorn

Lun Salat:
3/4 kg små nye kartofler
12 små gulerødder
10 forårsløg
250 g broccoli

Marinade:
3 spsk olivenolie
3 spsk limesaft

Grøn Peberrodsfløde:
1½ dl piskefløde
1½ dl creme fraiche 18%
½ ts salt
peber
2 spsk frisk reven peberrod
1 dl hakket brøndkarse

Lammekølle: Vand, salt og sukker koges sammen og afkøles. Lammekøllen lægges i saltlagen og trækker køligt i 2 døgn, helst i køleskab, vendes flere gange, hvis saltlagen ikke dækker helt. Køllen tages op af saltlagen og koges i vand tilsat løg, gulerod, laurbærblade, timian og peberkorn. Koges ca. 1 ½ time under låg ved svag varme. Trækker 20-30 min. indpakket i alufolie. Køllen kan serveres varm eller kold skåret i tynde skiver.

Salat: Kartoflerne skrubbes, halveres, hvis de er store. Gulerødderne skrubbes eller skrælles. Forårsløgene renses. Broccolien deles i buketter, stokken skæres i terninger. Kartoflerne koges i letsaltet vand i 8-10 min. Gulerødderne koges med yderligere 2 min. Broccolien koges med yderligere 2 min. Forårsløgene koges med yderligere 2 min. Grøntsagerne hældes til afdrypning i en sigte og fordeles på et fad. Marinaden piskes sammen og hældes over.

Peberrodsfløde: Fløden piskes til skum og blandes med de øvrige ingredienser til peberrodsfløden.

Kilde: Vinklub Nr. 1, april 1992. Kilde: Andre Dewald, 11 Maj 93

Hovedret – Personer: 4

1 lille lammebov – kølle kan også anvendes
½ kg rabarber
lidt flormelis
Balsamico
olivenolie
½ sølbede
smør
salt og peber

Lammeboven kan udbenes og snøres aller blot steges hel (bovbladet skal dog fjernes). Steges ca. 35-40 min. efter størrelse (spørg evt. slagteren). Finthakket løg sauteres i smør, tilsættes hvidvin og gurkemeje samt lidt sky fra den stegte lammebov. Det hele indkoges med piskefløde, blendes og afrundes med lidt koldt smør. Tilsmages med rosmarin samt salt og peber. Rabarberne skæres i passende stykker (gerne let på skrå), svitses hurtigt i ganske lidt olie, tilsættes sukker og Balsamico (efter smag). Krydres med salt og peber. Sølvbederne blancheres. De store blade tages fra til anretning, stokken skæres i fine strimler og svitses lynhurtigt i smør, krydres med salt og peber.

Anretning: På midten af en stor tallerken lægges de blancherede sølvbedeblade, herpå (i en krans) de spæde rabarber, hvorpå skiver af den stegte lammebov anrettes. I og omkring bladene lægges den svitsede sølvbede, og det hele omkranses af gurkemejecremen. En lille kvist frisk rosmarin markerer saucens smag.

Kilde: Andre Dewald, 04 Aug 93

Meats 24 personer

2 udbenede, snørrede lammekøller ca 2 kg
2 tsk tørret rosmarin
2 tsk groft salt
friskkværnet peber

Stegetid: (sæt køllen i kold ovn). Ca. 2 timer ved 200° og derefter 15 min i slukket ovn. Trækketiden uden for ovnen ca 15 min. Tør køllerne af med køkkenrulle og gnid dem med rosmarin, salt og peber. Læg dem i bradepanden på en rist og sæt den nederst i ovnen. Tænd ovnen. Tag lammekøllerne ud af ovnen efter ca 2 timer og mål med et stegetermometer kødets temperatur. Kødets centrumstemperatur skal vise ca 70°, før lammekøllerne er færdige. Sæt dem tilbage i ovnen. Sluk og lad køllerne stå 15 min. Tag dem derefter ud og lad dem hvile tildækket i 15 min. Server lammekøllerne til marineret feta-salat.

Hovedret – Personer: 4

1 Lammekølle (1½-2 kg)
Salt og peber
2 Fed hvidløg
1 ts Rosmarin
50 g Smør

Fransk Kartoffelgratin:
1 kg Kartofler2 Hakkede chalotteløg, evt. 1 fed knust hvidløg
1 1/4 ts Groft salt150 g Revet dansk emmentaler
Friskkværnet peber1/4 l Piskefløde eller mælk
½ ts Revet muskatnød

Tænd ovnen og indstil den på 225°. Skyl og tør lammekøllen. Gnid hele køllen med salt og peber. Spæk den med små stykker hvidløg og rosmarinnåle. Læg kødet på stegeristen over bradepanden med skindsiden opad. Skær kødet i småstykker og fordel det over kødet. Brun kødet ca. 20 min. Skru derefter ned til 180ø, og steg køllen 20-25 min. pr. kilo, hvis stegen skal være let rødlig indeni. Ønskes kødet mere gennemstegt, beregnes 30-35 min. pr. kilo. Tag stegen ud. Hold den varm under folie og lad den hvile 15 min., for at saften kan samle sig inden udskæringen. Skær stegen i skiver og server den med kartoffelgratin, der bages i ovnen sammen med køllen.

Fransk kartoffelgratin: Bagetid ca. 1 time ved 180 grader. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Læg dem lagvist med krydderier, løg og halvdelen af osten i et fladt, smurt ovnfast fad. Hæld fløde over kartoflerne og drys resten af osten over. Sæt fadet i ovnen når lammestegen er brunet og bag gratinen til kartoflerne er møre. servér kartoffelgratinen til lammesteg, oksesteg, stegt kylling eller som selvstændig ret med grøn salat til.

Tips: I stedet for Dansk Emmentaler kan anvendes Danbo eller 50 g Dansk Grana sammen med 50 g Danbo

Hovedret, Lammekød – Personer: 6

1 kg udbenet lammebryst
salt og peber

Fyld:
1 løg
1 dåse kantareller, ca 200g
smør eller margarine
1 bundt hakket persille
2 dl bouilion eller vand
evt. Maizena til jævning

Kødet gnides med salt og peber. Løget hakkes. Lagen sies fra svampene og gemmes. Svampene skæres i små stykker. Løg og svampe svitses i lidt fedtstof til løgene er klare, og det afkøles. Løg, svampe og persille fordeles over kødet, der rulles sammen og snøres. Lammerullen brunes godt på alle sider i en gryde. Der spædes med bouilion og svampelage, og stegen braiseres under låg og ved svag varme i ca. 1.1/4 time, til kødet er mørt. Dryppes af og til med skyen. Kødet tages op, og skyen koges evt. ind, inden den jævnes med lidt maizena udrørt i lidt koldt vand.

Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Kilde: Michael Aggerholm, 22 Aug 93

Hovedret, Lammekød – Personer: 4

1250 g Lammebov
1 l Vand
3 ts Salt
1 ts Peber
2 Hakkede løg
1 cn Asparges ca. 275 g
1 dl Fløde
1 Æggeblomme
Hakket persille
90 g Hvedemel

Kødet deles i serveringsstykker, koges op og suppen skummes. Der krydres med salt og peber og de hakkede løg, og lagen fra aspargesen tilsættes. Koges ved svag varme, til kødet er mørt. Det tages op og holdes varmt. Suppen jævnes med en meljævning og koges i ca. 10 min. Saucen legeres med en æggeblomme udrørt i fløde. Aspargesen anrettes over kødet, saucen hældes over, og der pyntes med hakket persille. Der serveres kogte kartofler til.

Tilbredningstid: Ca. 1½ time.

Kilde: Michael Aggerholm, 20 Aug 93

Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4

1 Lille kålhoved
2 Gulerødder
750 g Lammebryst
Salt
8 Sorte peberkorn
4 dl Vand
Persille

Skær kålen i kvarte. Fjern stokken og snit kålen. Skær gulerødderne i skiver og skær kødet i tern. Læg kødet lagvis med kål og gulerødder i en gryde. Drys med salt og peber mellem lagene og hæld vandet ved. Lad retten koge ved svag varme og under låg, ca. 1½ time eller til kødet er mørt. Anvendes sommerkål eller spidskål er det bedst at køge kødet næsten mørt inden den snittede kål tilsættes. Drys med persille. Serveres med rugbrød.

Tips: Ønskes smagen kraftigere end den normalt er i kogte retter, kan men brune kødet i lidt fedtstof før det blandet med kålen i gryden.

Tilberedningstid: Ca. 2 timer.

Kilde: Michael Aggerholm, 22 Aug 93

Hovedret 4 personer

1 lammekølle
250 g butterdej
½ dl olie
2 skalotteløg
300 g kartofler
½ dl cremefraiche 38%
1 fed hvidløg
Savoykålblade
1 æg
Estragon, salt og peber

Køllen befris for ben og sener.. Kødet skæres i 1 cm store tern og vendes i en skål med olie, løg og krydderier. Marieneres ½ time. Kålbladene renses, koges i letsaltet vand 5 min og skylles i kold vand. Kartoflerne skrælles og rives. Butterdejen rulles ud så det kan dække et ildfast fad + et låg. Et ildfast fad fores med butterdej. Herpå lægges et lag kålblade, derpå en blanding af kartofer og marineret kød. Et lag kålblade på toppen og et låg af butterdej samles med æg. Låget pensles med æg.. Bages 50 min Ved 190 g. Tages ud, låget skæres af og cremefraichen fyldes på. Låget lægges på. Bages yderligere 30 min ved 170°. Server med lammesky lavet af fond kogt på fraskårede ben. Server med grøntsags ratatouille

Hovedret, Lammekød – Personer: 5

1 Lammebov
Smør eller margarine
Salt & peber
Herbes de Provence eller ½ tsk Timian, 1/4 tsk Rosmarin og 1/4 tsk Salvie
5 Knuste enebær
2 Fed hvidløg

Kartoffelgratin:
750 g Skrællede kartofler
3 dl Reven ost
1 ½ ts Salt
1 tsk Stødt timian
2 dl Piskefløde

Hvidløget skæres i splinter, og kødet spækkes hermed. Lav små lommer langs hinder og ben. Krydderurter og enebær blandes i blødgjort fedtstof, og denne blanding smøres på kødet. Der drysses med salt og peber. Kødet steges på risten til bradepanden i ovnen ved 200°, ca 1 time. Kartoflerne skæres i tynde skiver og lægges lagvis med ost og krydderier i en ovnfast skål. Hæld fløden i fadet og sæt dette ovnen samtidig med stegen, til kartoflerne er møre og overfladen gylden. Kartoffelgratinen bliver færdig nogenlunde samtidig med stegen.

Tips: Stegen vinder ved at stå ca. 10 min., inden den skæres for.

Tilberedningstid: Ca. 1 time & 15 min.

Ovntemperatur: 200°

Stegetid: Ca. 1 time.

Kilde: Michael Aggerholm, 27 Aug 93

Lammekød, kylling, hovedret 1 personer

1 lammekølle (eller kylling)
2 rødløg
8 fed hvidløg
1 pænt frisk ingefær
1 skive rejepasta, ca. 1 cm i – tykkelse (malaysisk: – blachan, indonesisk: trasi – og thai: kapi)
2 citrongræs
500 g kartofler, skrællede og – halverede
½ l kokosmælk (evt. fra dåse)
3 kemirinødder (3-4 stk.) – (malaysisk: buah keras eller – paranødder eller – macadamias)

Skær lammekøllen op i pæne stykker (bedst gennem benene) og drys med lidt nonya curry-powder (se opskrift).
Lav en krydderpasta i en morter eller blender af løg, rejepasta, citrongræs, hvidløg, ingefær, nødderne og måske nogle friske chilier. Steg den i lidt olie under konstant omrøring, indtil den dufter og olien trækker ud.
Tilsæt kartofler. Steg lidt og tilsæt så et par skefulde Nonya curry-powder rørt op i lidt vand og lidt kokosmælk. Tilsæt tynd kokosmælk eller vand indtil det dækker og kog mørt (ca. 25 minutter).
Til sidst tilsættes tyk kokosmælk og salt, og der varmes op til lige under kogepunktet. Servér med hvis ris eller ris kogt i kokosmælk med pandanblade.

Kilde: Meyers Køkken