Kategorier

SYLTE AF SLETHVAR OG RØGET ØRRED

Der anvendes :
1 slethvar, ca. 1 kg.
200 gram varmrøget ørred
1 Gulerod – stor
1 Fennikel – lille
1 Rødløg – stort
1 Porrer
1 Spsk. kapers
1 Citron
7 blade husblas
1 bundt dild
2 ½ dl. vin

Til Fond :
Gulerod og porre
Resterne af fenniklen
¼ Citron
2 laurbærblade
Timian
12 stk. hvid peber
1 stk. koriander
3 fed hvidløg
Olivenolie
1 Stk. æggehvide til klaring

Fremgangsmåde :
1: Slethvarren fileters. Ben hoved og skind gemmes.

2: Fond : Urterne til fonden skæres i mindre stykker, der sauteres møre i olivenolie uden at brune. Krydderier, dildstilke (Kvistene gemmes ), kødet fra ¼ citron og laurbærblade kommes ved. Vand og vin kommes på til det dækker. Koges op og skummes. Simre ca. 20 minutter under hyppig skumning. Sies og koges lidt ind. Smages til med salt og peber.

3: Urterne skæres i strimler. Urterne, lidt citronskal og kapers gives et opkog i fonden til det er mørt. Tages op. Slethvarren skæres i tern og pochers i fonden. Tages op.

4: Slethvar, ørredkød, kapers og dildkviste kommes i en terrineform.

5: Fonden klares med æggehviden, og koges ind til ca. 3 dl. og smages til med slat og peber og evt. lidt citronsaft. 7 opblødte blade husblas kommes i. Fiskefonden hældes nu over kød og urter. Stilles koldt i ca. 8 timer.

Minder om denne opskrift:

Leave a Reply

 

 

 

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>