|
|
1 svin ca 2-2½ kg
6-8 laurbærblade
1-1½ spsk groft salt
lidt peber
½ tsk allehånde
Tidsforbrug, fra start til serveringstidspunkt: 20+30+30 min i ovnen, hviletid 15+20 min, samt forberedende ridsning, saltning, ind- og udtagning samt udskæring ca 35 min.
Udskæring / sværkogning: Sæt en kedel vand over til kogning, tænd ovnen på 230 grader. Rids stegen helt ned til kødet med ½ cm brede svær. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande, og hæld det kogende vand ved. Ind i ovnen i 20 min.
2. Stegning: Vandet hældes fra i en skål til sovsen. Sværen indgnides med salt, ned mellem sværene. Kødsiden indgnides med salt, peber og allehånde. Stegen sættes tilbage i bradepanden, og laurbærbladene sættes ned mellem sværene. Ind i ovnen i 30 min stadig ved 230.
1. Hviletid: Stegen tages ud, og stilles utildækket på bordet i 15 min. Ovnen sættes ned til 160.
3. Stegning: Ind i ovnen i 30 min. Herefter skal centertemperaturen vise 60. Hvis lavere – ind i ovnen igen. Brug herefter fem minutter på sværen, d.v.s. der skal måske bruges grill.
2. Hviletid: Ud af ovnen, fedtet hældes fra, folie rundt om stegen i bradepanden, ej om sværen. Hviletid 20 minutter.
Udskæring: Skær sværen fra, er den ikke helt færdig er det nu den skal under grillen igen. Skær stegen i passende skiver.
Kilde: Henrik Lerfeldt
10 portioner
2 ½ kg Kam eller skinke
1 fl Bourgogne (kraftig rødvin)
Olivenolie
Revet skal af 1 appelsin
2 Løg i skiver
3 dl Hønsebouillon
4 Fed hvidløg
Krydderiblanding:
1 ts Salt
2 Knuste laurbærblade
½ ts Revet muskat
½ ts Timian
1/4 ts Pulveriserede nelliker
12 Sorte knuste peberkorn
Den ridsede steg duppes tør og gnides derpå med olivenolie og krydderiblandingen. Læg stegen på et tildækket fad og stil den i køleskabet et døgns tid, således at krydderierne kan trænge ind. I en gryde eller skål, der er akkurat så stor at den kan rumme stegen, blandes 1 ½ dl olivenolie med rødvinen, appelsin skal, løg og hvidløg (i tynde skiver) samt hønsebouillonen (kold). Vend stegen hyppigt i marinaden (nogle gange dagligt) i de næste 3-4 døgn. Tag stegen op og lad den dryppe af. Dup den tør og sæt den på en rist i en bradepande. (Hvis du ønsker sprød svær, strø da sværdsiden med lidt groft salt.) Sæt bradepanden i ovnen, der er forvarmet til 160°C. Steg den i godt 2 ½ time. Efter en times stegning kan der hældes 3-4 dl kogende vand i bradepanden. Imens sies marinaden, og den koges ind til det halve. Pisk skyen fra bradepanden i den umiddelbart før servering.
2 personer
200 g skinketern (kogt)
1 porre
1 lille løg
2 tsk citronsaft
1 pakke champignoner (ca. 250g)
1 dl piskefløde
salt og peber
pasta
Svits en pakke skinketern på panden, læg dem derefter i et fad. Svits 1 porre i skiver i fedtstof til de er sprøde og tag dem af panden. Svits 1 lille løg i fedtstof og tilsæt citronsaften. Kom 1 bakke champignoner i skiver på panden og svits dem med løgene i ca. 2 min. Tilsæt 1 dl piskefløde og kog det ca. 2 min. Smag til med salt og peber. Hæld stuvningen over skinketernene og anret porreskiverne ovenpå. Server frisk pasta til.
4 personer
4 skiver kogt, røget skinke
Røræg af:
4 æg
1 spsk smør
4 spsk fløde
peber
salt
4-5 spsk mild ost
5 store flåede, hakkede tomater
2 spsk olie
1 fed knust hvidløg
1 hakket løg
salt
peber
lidt basilikum
friske, klippede løvstikkeblade
Til rørægget piskes de hele æg med fløde og peber og kommes i en gryde med det smltede smør. For svag varme letstivner æggemassen, og rør langsomt og stille i massen. Når den er som en lidt ujævn creme, tages gryden fra varmen og eftervarmen stiver yderligere æggene, der nu, mens de stadig er cremede, tilsættes salt og fordeles på de 4 skinkeskiver, der foldes sammen og lægges i et ildfast fad. På en pande varmes olien let, og heri steger det hakkede løg og hvidløg, sammen med krydderurter, salt og peber. Heri blandes de hakkede tomater, og det hele småkoger i nogle minutter. Fordeles over skinken, der nu gratineres i ovnen med den revne ost i ca. 10 minutter midt i ovnen og ved 235 grader.
4 personer
1 kg nakkefilet
1 løg
3 gulerødder
2 store kartofler
200 g miniløg
20 g smør/margarine
1 liter sødmælk
1 krydderbuket af persille
1 fed hvidløg
timian, laurbærblad
Tilbehør:
dampet broccoli og gulerødder
kartofler eller brød
Pil løget, skræl gulerødder og kartofler. Skær det hele i mindre stykker. Pil miniløgene og svits dem hele i fedtstoffet i en gryde. Tag dem op. Brun nakkefileten på alle sider og hæld den kogende mælk ved. Tilsæt de udskårne grønsager, krydderbuket, hvidløg, salt og peber. Bring blandingen i kog, dæmp varmen og lad retten simre 1-1¼ time. Skum et par gange. Vend kødet efter ca. 30 min. Mål kødets centrumtemperatur med et stegetermometer. Viser det 65.°C, er stegen færdig. Dæk den let til og lad den hvile ca. 20 min., før den skæres for. Fjern krydderbuketten, kog suppen ind uden låg i 5-10 min. Tag grønsagerne op af suppen og blend eller purer dem med noget at suppen, til saucen har en cremet konsistens. Tilsæt de svitsede miniløg til saucen og kog den igennem i ca. 5 min. Tilsæt evt. mere suppe og smag saucen til.
500 g hakket kød, f.eks. svinekød (max. 10 – 12% fedt)
1½ tsk. groft salt
1¼ dl mel, ca. 80 g
1 æg
1-2 revne løg, ca. 100 g
2½ dl letmælk
¼ tsk. stødt peber
Til stegning:
15 g smør eller margarine
1 spsk. olie
Rør kødet sejt med salt, 2-3 min. Tilsæt alle øvrige ingredienser, og rør til farsen har en ensartet konsistens. Hold evt. en del af mælken tilbage. Lad farsen hvile i køleskab mindst en halv time. Tilsæt lidt mere mælk, hvis farsen er for fast. Steg frikadellerne på panden i det varme fedtstof, ca. 2 min. på hver side. Skru ned for varmen, og steg frikadellerne færdige, ca. 4 min. mere på hver side.
Tips: Tilsæt lidt mindre mælk, hvis farsen laves af frosset kød, af kød med højere fedtindhold eller kalkunkød. Melet kan eventuelt erstattes af 1½ dl havregryn. Når farsen røres sej med salt, før de øvrige ingredienser tilsættes, bliver den bedre til at binde mælken. På den måde opnår man en bedre konsistens af farsen og de færdige frikadeller.
Hvis man laver en stor portion frikadeller, kan de steges færdig i ovnen. Efter bruning skal de have ca. 10 min. ved 200 C.
Har du lyst til at eksperimentere med smagen af dine frikadeller, er her nogle forslag:
Danske med urter: Tilsæt 150-200 g rå finthakkede urter, f.eks. gulerødder og pastinak.
Danske med krydderurter: Tilsæt 2 spsk. hakket persille og 2 spsk. hakkede krydderurter efter smag, f.eks. salvie eller basilikum, timian samt evt. 1 fed presset hvidløg.
Indiske: Tilsæt 2 tsk. frisk finthakket eller revet ingefær (eller 1½ tsk. stødt), 1 tsk. revet citronskal, 1 tsk. hakkede korianderblade (eller 1 tsk. stødt), 1 finthakket chili (eller 1 tsk. stødt sød chili) og ¼ tsk. stødt kardemomme. Passer godt til den indiske kartoffelsalat, men er også gode til ris.
Kinesiske: Tilsæt 1 spsk, soja og 1 tsk. frisk finthakket ingefær (eller 1½ tsk. stødt ingefær).
Kilde: Levnedsmiddelstyrelsen: “Livet er Fedt”, 1996 – Af kok og madskribent Sandra Leigh Draznin
1 lille hvidkålshoved
½ dl olivenolie
1 liter tomatjuice
3 fed hvidløg
6 store kartofler
1 porre
200 g ærter
salt
250 g røget medister
Del kålen i 4 , fjern stokken og skær kålen i store terninger. Hak hvidløgene fint, skræl kartoflerne og del hver i 6 stykker og skær porren i ringe.
Varm olien og rist kålen sammen med hvidløg, kartofler og porre. Når det har taget let farve, hældes tomatsaften over. Bland godt rundt og bring det i kog. Lad det koge under låg 1 time. Tilsæt de optøede ærter sammen med den skivede medisterpølse de sidste 10-12 minutter. Smag til med salt og server retten med groft brød.
1 hvidkålshoved (1500-2000 g)
fars fra frikadeller, sønderjydske
Lav fars og kog hvidkål som i Frikadeller, sønderjydske og Gammeldags hvidkål. I en velsmurt hvidkålsbuddingform lægges skiftevis hvidkålsblade og fars, og retten koges i vandbad ca. 50 minutter.
Lav sovs af koge vandet fra kålen eller servér smeltet smør til retten.
Kilde: Meyers Køkken
Hovedret, italiensk 2 personer
Tørrede hvide bønner
Frisk tomatpure
Hvidløgsfed
Friske salvieblade
Salt
Peber
Italienske svinekødspølser
Olivenolie
De tørrede hvide bønner udblødes natten over eller koges i saltet vand eller kyllingefond i 2 timer.
Opvarm olivenolie og svits pølser, hvidløg og salvie i et par minutter. Tilsæt derefter tomatpure og bønner og varm retten igennem.
Kilde: Floyd I Italien. Morten Isaksen (23/5-95)
4 personer
1-1½ kg nakkekam u/spæk
250 g champignoner i skiver
2 løg i terninger
2 spsk rasp
2 spsk smør
salt
peber
timian
1 spsk mel
4 dl bouillon
4-8 store kartofler
1 bæger creme fraiche
Kødet skæres i skiver – men ikke helt igennem. Champignoner og løg svitses godt i smør på panden, tilsættes lidt rasp og smages til med saæt, peber og timian. Fyldet fordeles mellem skiverne, som holdes sammen med kødpinde eller tandstikkere. Stegen lægges i et ovnfast fad. Melet drysses jævnt henover kødet, og bouillonen hældes i bunden af fadet, som sættes i ovnen, der er forvarmet til 200 grader ca. 1 3/4 time. Der lægges evt. stegefilm over. Kartoflerne skrubbes godt og bages i ovnen den sidste time af stegetiden. Skyen smages til og jævnes bl.a. med lidt creme fraiche.
Servering: Husarstegen skæres igennem, anrettes på et fad sammen med de bagte kartofler og serveres med skysovsen og resten af creme fraichen.
Kilde: Margit Bødker
Main dish, Meats, Mikrobølge – Personer: 1
350 g Kødfulde spreribs 7,5cm lng
2 spsk Klar honning
1 spsk Soyasauce
1 spsk Tomatpure
½ tsk Sennepspulver
2 tsk Hvidvinseddike
1 spsk Engelsk sauce
1 tsk Sesamolie
50 g Kinakål
50 g Bønnespirer
1/4 Lille grøn peber i skiver
1 Knsp kinesisk bl. krydderi
Læg kødet i et fad. Bland honninh, soyasauce, tomatpure, sennepspulver, soyasauce, eddike og engelsksauce. Hæld blandingen over kødet og vend dem flere gange, så alt kød dækkes. Dæk fadet til og lad kødet marinere i ½ time. Sæt kødfadet i mikrobølgeovnen og kog uden låg i 4 min på højste effekt. Vend kødstykkerne og køg i 10 min på middel effekt og derefter 8-10 min. på høj effekt, til skyen er kogt ind og spareribstykkerne er glasserede. Vend kødstykkerne 3-4 gange under kogningen. Bland en skål sesamolie, bønnespirer peberfrugter med kinesisk blandingskrydderi, 5 krydderier. Kog i 2-3 min på højste effekt, indtil grøntsagerne er møre men ikke overkogte. Rør 2 gange under kogningen. Læg de kogte grønsager på et opvarmet fad, læg de galserede ovenpå og server
Kilde: Christian Phillip, 30 Jan 94
4 personer
850 g kogeflæsk
200 g bambusskud
en håndfuld tørrede kinesiske svampe
15 g frisk ingefær
5 spsk sukker (ca. 30 g)
2 spsk olie
5 spsk soyasauce
½ tsk salt
1-2 spsk sherry
1 liter vand
Tilbehør:
ris
Svampene blødgøres i 2 timer (eller natten over). Eller koges i 5-10 minutter. Stilken klippes af og svampene skylles grundigt i koldt vand. Ingefær skæres i meget tynde strimler. Bambusskudene skæres i 5×3 cm tynde skiver og skylles med koldt vand. Kogeflæsket skæres i 3 x 3 cm stykker. Olie og sukker varmes op sammen i en gryde til sukkeret er smeltet. Kød og ingefær tilsættes, og det hele brunes i ca. to minutter. Sherry hældes over og retten dampes et par minutter under låg. Soyasauce, salt og vand tilsættes. Når retten atter koger blandes resten af ingredienserne i, og retten koges godt igennem i ca. 5 minutter, hvorefter retten skal simre ved svag varme i ca. 1½-2 timer.
Kilde: Meyers Køkken
Hovedret, Lammekød – Personer: 4
1250 g Lammebov
1 l Vand
3 ts Salt
1 ts Peber
2 Hakkede løg
1 cn Asparges ca. 275 g
1 dl Fløde
1 Æggeblomme
Hakket persille
90 g Hvedemel
Kødet deles i serveringsstykker, koges op og suppen skummes. Der krydres med salt og peber og de hakkede løg, og lagen fra aspargesen tilsættes. Koges ved svag varme, til kødet er mørt. Det tages op og holdes varmt. Suppen jævnes med en meljævning og koges i ca. 10 min. Saucen legeres med en æggeblomme udrørt i fløde. Aspargesen anrettes over kødet, saucen hældes over, og der pyntes med hakket persille. Der serveres kogte kartofler til.
Tilbredningstid: Ca. 1½ time.
Kilde: Michael Aggerholm, 20 Aug 93
Hovedret 4 personer
1 lammekølle
250 g butterdej
½ dl olie
2 skalotteløg
300 g kartofler
½ dl cremefraiche 38%
1 fed hvidløg
Savoykålblade
1 æg
Estragon, salt og peber
Køllen befris for ben og sener.. Kødet skæres i 1 cm store tern og vendes i en skål med olie, løg og krydderier. Marieneres ½ time. Kålbladene renses, koges i letsaltet vand 5 min og skylles i kold vand. Kartoflerne skrælles og rives. Butterdejen rulles ud så det kan dække et ildfast fad + et låg. Et ildfast fad fores med butterdej. Herpå lægges et lag kålblade, derpå en blanding af kartofer og marineret kød. Et lag kålblade på toppen og et låg af butterdej samles med æg. Låget pensles med æg.. Bages 50 min Ved 190 g. Tages ud, låget skæres af og cremefraichen fyldes på. Låget lægges på. Bages yderligere 30 min ved 170°. Server med lammesky lavet af fond kogt på fraskårede ben. Server med grøntsags ratatouille
Hovedret, Lammekød – Personer: 5
1 Lammebov
Smør eller margarine
Salt & peber
Herbes de Provence eller ½ tsk Timian, 1/4 tsk Rosmarin og 1/4 tsk Salvie
5 Knuste enebær
2 Fed hvidløg
Kartoffelgratin:
750 g Skrællede kartofler
3 dl Reven ost
1 ½ ts Salt
1 tsk Stødt timian
2 dl Piskefløde
Hvidløget skæres i splinter, og kødet spækkes hermed. Lav små lommer langs hinder og ben. Krydderurter og enebær blandes i blødgjort fedtstof, og denne blanding smøres på kødet. Der drysses med salt og peber. Kødet steges på risten til bradepanden i ovnen ved 200°, ca 1 time. Kartoflerne skæres i tynde skiver og lægges lagvis med ost og krydderier i en ovnfast skål. Hæld fløden i fadet og sæt dette ovnen samtidig med stegen, til kartoflerne er møre og overfladen gylden. Kartoffelgratinen bliver færdig nogenlunde samtidig med stegen.
Tips: Stegen vinder ved at stå ca. 10 min., inden den skæres for.
Tilberedningstid: Ca. 1 time & 15 min.
Ovntemperatur: 200°
Stegetid: Ca. 1 time.
Kilde: Michael Aggerholm, 27 Aug 93
Lammekød, kylling, hovedret 1 personer
1 lammekølle (eller kylling)
2 rødløg
8 fed hvidløg
1 pænt frisk ingefær
1 skive rejepasta, ca. 1 cm i – tykkelse (malaysisk: – blachan, indonesisk: trasi – og thai: kapi)
2 citrongræs
500 g kartofler, skrællede og – halverede
½ l kokosmælk (evt. fra dåse)
3 kemirinødder (3-4 stk.) – (malaysisk: buah keras eller – paranødder eller – macadamias)
Skær lammekøllen op i pæne stykker (bedst gennem benene) og drys med lidt nonya curry-powder (se opskrift).
Lav en krydderpasta i en morter eller blender af løg, rejepasta, citrongræs, hvidløg, ingefær, nødderne og måske nogle friske chilier. Steg den i lidt olie under konstant omrøring, indtil den dufter og olien trækker ud.
Tilsæt kartofler. Steg lidt og tilsæt så et par skefulde Nonya curry-powder rørt op i lidt vand og lidt kokosmælk. Tilsæt tynd kokosmælk eller vand indtil det dækker og kog mørt (ca. 25 minutter).
Til sidst tilsættes tyk kokosmælk og salt, og der varmes op til lige under kogepunktet. Servér med hvis ris eller ris kogt i kokosmælk med pandanblade.
Kilde: Meyers Køkken
Lammekød, hovedret, indisk 4 personer
½ kg lammekød
2 grønne chilipeber
3 løg
Olie eller margarine
Frisk ingefær
1 fed hvidløg
1 tsk malet koriander
½ tsk gurkemeje
1 nip malet nelike
1 stor tomat i både
½ l yoghurt
1 tsk garam masala
Lidt malet kardemomme
1 tsk malet kommen (zeera)
Lidt malet kanel
1 tsk salt
Skær lammekødet i små stykker. Hak chilipeber og løg. Varm olien (magarinen) i en stor pande eller gryde. Steg chili og løg, rør godt imens.
Tilsæt evt. et stykke frisk ingefær og 1 fed presset hvidløg.
Læg lammekødet ved, og steg det i ca. 10 minutter. Tilsæt koriander, gurkemeje og nellike og kom tomaten i. Kog det hele til vandet fra tomaten er kogt ind. Tilsæt yoghurt, resten af krydderierne og salt.
Retten skal småkoge til kødet er mørt og yoghurt og grønsager er blevet til en tyk sovs (ca. 40 minutter).
Serveres med ris eller chapatti.
Man kan undlade den friske ingefær og grønne chili. Retten får så en mildere smag.
Grill, Lam, Hakket kød, Hovedretter – Personer: 6
Fars:
500 g hakket lamme- eller oksekød
½ ts peber
1 tsk salt
1 dl finthakket løg
1 dl rasp
Grøntsager:
2 courgetter
2 stilke blegselleri
3 små Gulerødder
Ælt det hakkede kød med ingredienserne til en fast og ensartet masse. Lad farsen stå koldt 1-2 timer, før den formes og sættes på spiddene skiftevis med courgetterne skåret i skiver, og bladselleri og gulerod skåret i mindre stykker. Pensles med olie og lægges på grillen 6-8 min. Vendes og drejes jævnligt.
Kilde: Stine Hansen, 08 Jul 93
Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4
1 l friske kantareller, eller 2 dåser konserverede – 100g
2 kviste timian, eller 1 tsk tørret
2 spsk hvedemel
500 g lammebov uden ben
smør eller margarine
2 dl bouilion
evt. lage fra svampene
2 dl piskefløde
salt & hvid peber
Kødet afpudses og skæres i tern. på 3X3 cm. Kantarellerne renses uden brug af vand, og skæres evt. i mindre stykker. Lagen fra de konserverede sies fra og gemmes. Kødet brunes i fedtstof. Kantarellerne tilsættes og svitses til væden er fordampet. Melet drysses over og der røres til melet er opsuget. Der spædes med bouilion og evt. lidt svampelage og krydres med salt og peber. Koges ved svag varme under låg i ca. 15 min. Fløden tilsættes og retten koges yderligere ca. 15 min. til kødet er mørt. Der smages til med timian og retten serveres med kartofler og salat.
Tilberedningstid: Ca. 40 min.
Kilde: Michael Aggerholm, 29 Aug 93
Hovedret, Lammekød, Gryderet – Personer: 4
1 kg lammekød, bov eller bryst
2 tsk karry
2 tsk salt
1 spsk hvedemel
margarine til stegning
4 løg
1 porre
1 æble
1 spsk kinesisk soya
1 spsk mangochutney
Skær kødet fri af benene og skær det i tern. Vend kødet i mel tilsat salt og karry. Brun kødet i margarine i en gryde. Rens og skær løg og porre i skiver. Skræl æblet og skær det i både. Kom løg, porre og æble i gryden, tilsæt 1 dl vand, soya og mangochutney og lad retten stå og stege under låg, til kødet er mørt, ca. 1 time. Smag retten til, og server med løse ris.
Tilberedningstid: Ca. 1½ time.
Kilde: Michael Aggerholm, 17 Aug 93
|
|
