Tilbehør, sauce, sovs
30 g hakkede charlotter
30 g ituskaarne champignons
125 g hvid vin
250 g kalve sky
125 g smør “Maœtre d’hótel”
Timian
Laurbær
Estragon
De hakkede charlotter, en lille gren timian, et par laurbærblade, de ituskaarne champignons og den hvide vin kommes i en kasserolle. Naar vinen er næsten indkogt kommes kalve-skyen i kasserollen, og man lader igen indholdet koge, til der kun er 125 gram (½ pægl) tilbage. Saucen tages af ilden, sies gennem musselin og tilsættes de 125 gram smør “Maœtre d’hótel”, til hvilket der kan føjes lidt hakket estragon. Serveres til stegt oksefilet eller “chateaubriand”.
Kilde: A. Escoffier – Kunsten at koge, 1. Oplag – 1. December 1909