Kategorier

Rokkevingeterrine med sprød remoulade

6 personer – forret

1 kg rokkevinge
blandede suppeurter og krydderurtestilke
3-4 dl vand eller hvidvin
1 tsk korianderfrø
salt, peber
4-6 blade savoykål
100 g strimlede pastinak-og persillerod
1 æble: strimlet
4 blade husblads
en tom mælkekarton

Remoulade:
2 æggeblommer
2 dl rapsolie
2 spsk æbleddike
salt
peber

3 dl sprøde, syrlige skarpe ingredienser til at mætte mayo, æble, soltørret tomat, agurk, cornichon, kapers, rå gulerod, pastinak, persillerod og persillestilk.
Udblød husblads i koldt vand. Blancher savoy-kålen i kogende let, saltet vand og afkøl den i koldt vand. Prop toppen af mælkekartonen tilbage i kartonet så du får en rektangulær kasse. Skær mælkekartonet igennem på langs, ikke lige over på midten men diagonalt. Skyl kartonet grundigt med varmt vand. Beklæd den ene “form” med husholdningsfilm indvendigt. Stil den så “overfladen” er vandret, f.eks. imellem rillerne i en ovnrist,eller på lidt stanniol. Beklæd formen med savoy-kål bladene.

Skær grøntsager og stilke småt ud. Sauter i lidt smør. Hæld koriander og vand eller vin ved. Hak rokkevingen ud i fire stykker. Kom den i sauterepanden, krydr med salt og peber. Bring igen væsken i kog, læg låg på, skru ned for varmen, og damp ca. 12 minutter til kødet løsner sig fra benet. Tag fisken op. Sigten grydens indhold og kog skyen ind til 1 dl. De strimlede urter dampes et par minutter i skyen. Det sidste minut kommes æblestrimlerne ved. Tag selleri og æble op, og smelt husblasen i væsken.

Løft skindet af rokkevingestykkerne. Løft forsigtig kødet af. Fordel kødet i mælkekartonerne, lag i lag med selleri og æble. Stil mælkekartonerne i køleskabet minimum 6 timer, men ikke længere end tre døgn. Skær terrinene i skiver når den skal spises. Server med remouladen.

Lav en mayonaise af rapsolie, æggeblommer og æbleddike. Hak urterne fint og rør dem i mayonaisen til en tæt, grov sauce.

Kilde: Meyers Køkken

Minder om denne opskrift:

Leave a Reply

 

 

 

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>