Spise.dk – Opskrifter

Kødretter 4 personer

750 g skinkekød
4 skiverrøget spæk
2 mellemstore løg
2 peberfrugter
2 modne tomater
4 kartofler
2 tsk edelsüss paprika
1½ dl bouillon (eller vand)
1 dl hvidvin
½ spsk merian
Salt

Skær spækket i tern og svits det i en gryde. Skær løget i ringe og svits dem let. Fisk løget og spæk op. Svits paprikaen (må ikke brune, så smager det bittert!.) Kom svinekødet ved i passende stykker og svits det under omrøring. Tag købet op. Skold og flå tomaterne. Skær dem i både. Befri peberfrugterne for stilk og frøstol og skær dem i strimler. Svits tomatstykkerne og peberfrugten, og hæld bouillonen (eller vand) ved. Kom så løgene, bacon’en og kødstykkerne ved. Hæld hvidvin over og lad gryden snurre en halv times tid. Skræl kartoflerne og skær dem i ret store terninger. Kom dem i gryden sammen med merianen. Smag til med salt og lad retten snurre endnu en halv times tid under låg.

Serveres rygende varm – med øl eller vin.

1 kg svinekam uden svær, men med lidt af fedtet tilbage.

Lage:
1 flaske rødvin
5 knuste enebær
1 laurbærblad (knust)
1 kvist timian
5 – 6 knuste, sorte peberkorn
salt
piskefløde
ribsgelé

Kammen skal marineres i lagen natten over. Den skal stå koldt imens. Lagen skal helst dække, ellers må kødet vendes ind imellem. Kødet tages op, tørres af og brunes i en bradepande i ovnen et kvarter ved 225 grader. Drys med salt. Marinaden sies og koges lidt ind. Derefter skal den hældes ved kødet, der skal have en time ved 200 grader. Der dryppes flittigt. Skyen sies fra, koges ind med piskefløde og ribsgelé.

Serveres med kogte kartofler.

Kilde: Jan Dahl

400 g skært svinekød i tynde strimler
1 rød chilipeber
25 g frisk ingefær
2 spsk kikkoman soja
2 spsk majsolie
5 dl svinekødkraft (bouillonterning)
1 tsk majsstivelse

Tilbehør:
nykogte løse ris
frisk strimelet grøn salat

Flæk chilipeberen og fjern kernerne, hvis det ikke skal være brændende stærkt. Skræl ingefæren og hak den fint. Rør soja sammen med halvdelen af chilien og ingefær og vend kødet heri. Lad det trække 15 minutter. Varm olien. Tør kødet af i et stykke køkkenrulle og rist det lidt efter lidt i den meget varme olie. Kog panden af med bouillon. Rør majsstivelsen ud i lidt koldt vand og jævn sovsen. Kom kødet tilbag i panden og drys resten af chilien og ingefær over. Server sammen med ris og evt. ekstra sojasovs samt den sprøde salat.

Hovedret, Asiatisk, Wok – Personer: 4

500 g Skinkeschnitzler
1 Rød peberfrugt
1 Grøn peberfrugt
1 Porre
1 Løg
2 Gulerødder
3 tb Maizena
4 tb Olie
4 tb Eddike
1 ts Sukker
List risvin eller tør sherry

Både grøntsager og skinkeschnitzler skæres i fine strimler. Kødet vendes i Maizena og steges gyldent i olie. Kødet tages fra og holdes varmt. Derefter steges også grøntsager i hed olie, ganske kort, de skal være sprøde. Eddike, risvin og sukker røres sammen og hældes ved, og der jævnes med Maizena. Blandingen hældes over kødet. Retten serveres rygende varm med kogte, løse ris.

Kilde: Andre Dewald, 16 Aug 93

400 g reelt svinekød
2 porrer
1 rød peberfrugt
3-4 spsk vindruekerneolie
1 spsk chilisauce
1 dl bouillon
salt
peber
bønnespirer

Skær kødet i smalle strimler, porrer i tynde skiver og peberfrugt i små terninger. Lad olien blive varm i en wok og rist kødet 4-5 minutter heri under omrøring. Skub kødet ud til siderne og kom porrer og peberfrugtterninger i. Rist det 2-3 minutter. Rør chilisaucen i sammen med bouillonen og lad det snurre endnu få minutter. Vend skyllede, friske bønnespirer i og drys med salt og peber.

Kødretter 4 personer

4 koteletter
1 fed hvidløg
1 rosmarin kvist
2 spsk olivenolie
1 dl tør hvidvin
1 dl bouillon – eller vand
Chilipulver
Salt – friskkværnet peber

Bank koteletterne på begge sider og skær evt. Fedt fra. Hak fedtet i småtern og stød det til en pasta i morteren – eller blenderen sammen med rosmarin, hvidløget, salt og lidt chilipulver. Smør koteletterne med pastaen på begge sider og lad dem trække et kvarters tid før de steges på begge sider i en pande med olien. Vinen hældes ved og kødet snurrer videre under låg til vinen er kogt ind, derpå hældes bouillonen ellr vand ved. Koteletterne er serveringsklare, når væden er fordampet. Italienerne serverer tykke pastasorter til, men kogte kartofler går også godt.

Kødretter 4 personer

1 hvidkålshoved ( 1½ kg )
8 tykke svinekoteletter
3 spsk smør
3 spsk olivenolie
100 g løg
1 fed hvidløg
1½ dl tør hvidvin
2 dl piskefløde
1 laurbærblad
4 tsk reven parmesan
Salt – friskkværnet peber

Kålen snittes fint og koges i en gryde. Kålen er klar, når vandet har kogt fem minutter. Lad den dryppe af i en sigte. 2 spsk smør smeltes i en stor gryde. De hakkede løg svitses, men må ikke blive brune. Kålen tilsættes og krydres med salt og peber. Lad indholdet småsnurre i fem minutter eller til væden er ved at være fordampet, så hældes kålen over i en skål og sættes fra. Koteletterne krydres med salt og peber og steges gyldenbrune på en pande i resten af smørret. Sæt dem fra på en varm tallerken og kog panden af med hvidvin til halvdelen er fordampet. Læg en tredjedel af kålen i bunden af et dybt, ildfast fad. Ovenpå lægges fire koteletter, så et nyt læg kål og de fire sidste koteletter og endelig resten af kålen i et lag øverst. Fadet lukkes tæt med låg. Ovnen forvarmes ved 175°. Fløden bringes i kog i en lille gryde – den er klar til at blive hældt over kålen, når der er små bobler ved kanten. Top med laurbærbladet og lad retten småsnurre i ovnen en times tid. Til den tid tages låget af, laurbærbladet fjernes og parmesan og rasp drysses over. Grill retten til den har fået brun skorpe. Servér straks, f.esk. med kogte kartofler. Går selvfølgelig godt til vin.

Kødretter 4 personer

4 koteletter, på ca. 2½ cm’s tykkelse
4 spsk olivenolie
2 fed hvidløg
2 gule peberfrugter
200 g solmodne tomater
200 g champignoner
Salt – friskkværnet peber

Koteletterne svitses et par minutter på hver side ved 175° i en gryde eller dyb pande. Koteletterne tages fra og holdes varme, mens varmen sænkes og de knuste hvidløg svitses i olien. Når de begynder at tage farve, tilsættes tomaterne, som smages til med salt og peber og koger passende ind i ca. fem minutter. Så lægges koteletterne tilbage og snurrer i saucen et kvarters tid, hvorpå de vendes og champignonerne i skiver kommes ved. Efter yderligere ti minutter under låg er koteletterne klare. I napoli spiser man brede nudler, tagliatelle eller maccheroni til.

Kødretter 4 personer

4 svinekoteletter med ben – økologisk svin smager bedst
4 spsk hakket bacon
4 spsk reven emmenthaler elller gruyére
2 tsk snittet frisk salvie
Svinefedt
Friskkværnet peber

Skær en lomme helt ind til koteletbenet i hver og fyld den med en blanding af bacon, ost, salvie og peber. Luk lommen med en kødnål. Brun koteletterne i nysmeltet svinefedt ved ca. 160° – fire – fem minutter på hver side. Både bacon og ost indeholder salt, så det er næppe nødvendigt at salte yderligere. Servér f.eks. med pillede kartofler og stuvet eller smørdampet spinat. Osten i farsen forhøjer smagen af rødvin.

1 stor svinemørbrad
1 stort løg
250 g champignoner
1 tsk salt
½ tsk paprika
½ tsk peber
1 spsk olie

Mørbraden pensles med olie. Der drysses salt, paprika og peber på. Den lægges i folie. Løget skæres i halve ringe og champignonerne deles i kvarte og lægges ved mørbraden. Folien pakkes godt om kød, løg og champignoner. Sættes i en 200 grader varm ovn i en halv time.

Tips: Man kan også skære en ridse halvt igennem mørbraden på langs, fylde den med 100-150 g udstenede, udblødte svesker og rulle den sammen med kødtråd. Hertil vil en tranebærgelé passe fint.

Serveres med halve bagte kartofler, som er sat ind i ovnen en god halv time før mørbraden.

3 personer

1 stor svinemørbrad (ca. 600 g)
2 skalotteløg
10 g smør
salt
peber
2 dl rosévin
½ spsk konc. tomatpuré
1 dl piskefløde
saucejævner
2 dl ris
½ dl vilde ris
1 porre med det grønne (150 g)
2 gulerødder

Tilberedningstid: Ca. 1 time.

Afpuds mørbraden for sener. Dup den tør med køkkenrulle. Hak skalotteløgene fint. Lad fedtstoffet blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun hurtigt mørbraden på alle sider, 1-2 min. ialt. Krydr med salt og peber. Tilsæt skalotteløg og rør rundt. Kom rosévin og tomatpuré i gryden. Skru ned til svag varme og lad mørbraden stege under låg i 9-10 min. på hver side, ialt ca. 20 min., til mørbraden netop er gennemstegt. Bruges et stegetermometer, skal centrumtemperaturen være 70 grader. Tag kødet op af gryden og lad det hvile tildækket ca. 15 min. Kog stegeskyen ned til 3 dl. Tilsæt piskefløde og kog igennem. Jævn med saucejævner, smag til med salt og peber. Si saucen.

Kog risene efter pakkens anvisning, dog bliver vilde ris udmærkede, hvis de koger sammen med alm. ris i 15 min. og herefter hviler i 10-15 min.

Skær porrer og gulerødder i lange tynde strimler og kog dem et par minutter i letsaltet vand. Hæld vandet fra grønsagerne.

1 stor svinemørbrad
smør, salt og peber
4 dl fløde
50 g Gorgonzola
50 g Mozarella
1 tsk Maizena
1 spsk vand
2 spsk cognac

Tilbehør:
pasta
valnødder
stegte tomatskiver

Brun mørbraden, krydr med salt og peber og steg den 15 – 20 min. Rør Gorgonzolaen ud i lidt fløde. Blandingen i en tykbundet gryde og tilsæt resten af fløden samt den revne Mozarella. Varm igennem under piskning (jævn evt. med Maizena udrørt i vand). Smag saucen til med salt, peber og cognac. Anret pasta, fine mørbradskiver og stegte tomater med saucen over samt ristede valnødder.

Kilde: Kim Kronborg

4 pers.

1 svinemørbrad (ca. 550 g)
10-12 soltørrede tomater
1 bundt frisk salvie eller 2 tsk tørret
1 spsk olie
tandstikkere

Tilbehør:
2 store porrer (300 g)
2 små squash (400 g)
300 g tørret pasta (fx. fettucine)
1 spsk olie
ca. 2 dl hønsebouillon
1 dl reven ost (fx. Parmesan)
salt, peber

Afpuds mørbraden for sener og dup den tør med køkkenrulle. Skær den i 12 skiver og tryk dem flade med hånden. Kog de soltørrede tomater dækket af vand i 2 minutter. Kassér vandet og dryp tomaterne af. Skær 6 af de soltørrede i halve og skær resten i små tern til tilbehøret. Læg først 1-2 salvieblade og derefter et stykke soltørret tomat på hvert stykke mørbrad. Hold det fast med en tandstikker. Bruges tørret salvie, drysses det på hvert kødstykke. Skær porrer og squash i skiver. Kog pastaen efter pakkens anvisning og lad porrer og squash koge med de sidste 2 minutter. Hæld vandet fra pasta og grøntsager. Tilsæt resten af de soltørrede tomater, olie, bouillon og ost. Vend det og krydr med salt og peber. Opvarm olien på en pande og steg kødstykkerne ved jævn varme i 2 minutter på tomatsiden og ca. 3 minutter på den anden side, til de netop er gennemstegte.

Kødretter 4 personer

1 stor mørbrad – 5 – 600 g; – økologisk smager af mest
Tynde baconskiver
75 g smør
250 g svampe – Kantareller, Karl Johanner eller Østershat
250 g pasta
1 bn bredbladet persille
4 spsk piskefløde
Salt – friskkværnet peber

Afpuds mørbraden for spidser, sener og hinder. ( kødet kan bruges næste dag som hakkekød eller til pariserbøf. ) del mørbraden i fire. Tryk hver bøf let i hånden og læg et par skiver bacon om. Bind dem fast med bomuldstråd eller hold dem sammen med tandstikkere eller kødnåle. Smelt to tredjedele af smørret i en dyb kasserolle og brun bøfferne i to – tre minutter på hver side ved ca. 160°. Smag til med salt og peber. Lad bøfferne hvile, mens svampene svitses. Svits de rengjorte svampe i resten af smørret. Når svampenes saft bliver tyk, er de klar til fordeling over bøfferne. Bring et par kopper letsaltet vand i kog. Dyp persillen et haalvt minut og hiv den over i en skål vand med isterninger. Ryst vandet af efter et halvt minut. Dup yderligere persillen tør med køkkenrulle. Blend persillen med resten af smørret og piskefløden. Vend pastaen i persillecrémen og servér.

6 pers.

2 svinemørbrad, afpudsede
salt og peber

Lage:
1 flaske rødvin
5-8 knuste enebær
1 hakket løg

Sovs:
50 g smør eller olie
ca. ½ liter vand eller bouillon
majsmel til jævning
rødvin fra lagen
evt. fløde

Svinemørbradene gnides med salt og peber og lægges i rødvinslagen ½-1 døgn. Tørres i køkkenrulle og brunes i fedtstoffet i en gryde, vædske tilsættes, steges videre ved svag varme, ca. ½ time. Skyen sies fra, jævnes til med rødvin og evt. fløde. Ved anretning skæres mørbraden lidt på skrå, lidt sauce hældes over.

Serveres med aspargeskartofler og rødbedesalat med ribs.

Stegt skank i crebinet 4 personer

1 svineskank
1 gulerod
1 persillerod
1/6 selleri
1 løg

Krydderpose:
1 kvist timian
10 peberkorn
1 nellike
1 laurbærblade

Fedtnet:
1 dl olivenolie
2 spsk balsamicovinaigre
1 skalotteløg
1 bundt persille
salt og peber

Svineskanken sættes over i koldt vand, og bringes i kog, mens der skummes flit-tigt. Når den er kogt igennem, skrues ned, og der tilføjes salt og krydderpose. Lad skanken småsimre til den er næsten mør, og kom så rensede grøntsager hele ved suppen. Lad koge yderligere 15. minutter og tag så skank og grøntsager af suppen.
Kog suppen ind til ca. 2 dl. Skankekødet renses, skæres i tern og kommes i sup-pen sammen med 1/2 bundt hakket persille.
Det hele koges igennem, og smages til med rigeligt salt og peber. Kom det hele i en terrin, og stil på køl til næste dag.
Urterne fra suppen skæres i passende stykker, og marineres i olivenolie med bal-samisk vinaigre smagt til med hakkede skalotteløg, persille og salt og peber.
Servering: Skær terrinen i skiver og anret grøntsagerne omkring. Alternativt kan skanketerrinen skæres i skiver, som man så pakker tæt ind i fednet, og steger gyldne på en teflonpande. Hertil kan grøntsagerne varmes i marinaden, og serveres til.

Kilde: Meyers Køkken

4 grisetæer
1 l vand
5 nelliker
2 laurbærblade
12 sorte peberkorn
4 tsk. salt
3 dl eddike

Grisetæerne koges møre, hvorefter de lægges i en skål og overhældes med en lage kogt af vand og ovennævnte krydderier. Grisetæerne skal stå i lagen i et døgn.

Serveres til rugbrød med fedt. En lille dram skader sikkert ikke!

Kilde: Kirsten Larsen