(4 pers)
4 stk andebryst (evt. dybfrosne, optøet)
olie til stegning
Marinade:
3 dl sake
8 spsk japansk soja
8 spsk mirim (eller en halvtør sherry)
5 spsk sukker
Sauce:
100 g finthakket skalotteløg
1 dl rødvin
1 spsk olie til stegning
1/2 liter mørk kalvefond
5 cl aceto balsamico
salt og peber
Tilbehør:
glaserede vandkastanjer
kartoffelmos smagt til med soja
Steg andebrysterne gyldenbrune med skindet nedad. Vend dem. Husk at brune kødsiden også. Dyb hurtigt kødstykkerne i kogende vand og tør dem godt. Denne process vil fjerne overflødigt fedt. Hertil kommer at retten kan laves i god tid inden serveringen.
Bland alle ingredienser til marinaden og giv den et kort opkog. Læg andebrysterne i med skindsiden nedad. Kog for svag varme nogle få minutter. Overhæld hele tiden kødet med marinaden. Tag andebrysterne op og læg dem i let pres ca. 1 kvarter. Gem marinaden til vandkastanierne. Lav saucen imens.
Begynd med at sautere løgene i lidt olie. Tilsæt aceto balsamico, vin og kalvefond. Kog væsken ind til det halve og smag saucen til. Læg andebrysterne i den varme sauce og varm den op, mens saucen øses over.
Lav en god kartoffelmos og smag den til med japansk soja i stedet for salt. Skær vandkastanierne i skiver og varm dem i marinaden.
Kilde: “Alt om Mad” nr. 4 1995