Der anvendes : (til ca. 2-3 personer)
1 and på ca. 2½ kg
5-6 usprøjtede appelsiner
1-2 spsk. mel
4-5 dl andebouillon
½ dl tør hvidvin
lidt citronsaft
salt
et par spsk. cognac
Andebouillon af :
ca. 2 spsk. afsmeltet andefedt eller smør
hjerte, kråse, hvirvelhals og vingespidser fra anden
½ gulerod
½ porre eller 1 lille løg
ca. ½ liter vand
salt
Fremgangsmåde :
1 : Andebouillon : Skær hals og vingespidserne af anden. Rens og skyl urterne. Del halsen en gang. Brun den og vingespidser, hjerter, kråse og de delte urter i andefedt eller smør. Det må gerne tage pænt farve. Hæld vandet ved, tilsæt lidt salt og lad det koge 45 – 60 minutter ved svag varme under låg. Si bouillonen.
2 : And : Sæt ovnen på 250 grader. Gnid anden ind- og udvendigt med salt og peber. Kom tynde strimler af 1 appelsin ind i anden.
3 : Læg anden i et dybt ovnfast fad. Brun den ca. 20 minutter med brystet nedad og lige så længe med brystet opad.
4 : Tag anden ud og hæld fedtet fra. Gem det og dæmp varmen til 180 grader.
5 : Varm 3-4 spsk. af det afsmeltede andefedt i en gryde og rør melet i. Lad det brune let og spæd så med bouillon og vin. Kog saucen igennem og hæld den over anden i fadet.
6 : Dæk fadet med låg eller stanniol og lad anden stege yderligere 1½ time ved de 180 grader.
7 : Garniture : Skræl 2-3 appelsiner omhyggeligt, den hvide hinde skal være helt fjernet. Skær frugtkødet i skiver og læg dem på en tallerken. Stænk med cognac og lad dem marinere en halv times tid.
8 : Sauce : Skræl de sidste 2 appelsiner meget tyndt og skær skallerne i smalle strimler. Kog dem klare i lidt vand i 10 minutter og lad dem dryppe af. Pres saften af de 2 skrællede appelsiner og tilsæt lidt citronsaft. Der skal være et par dl. saft.
9 : Hæld skysaucen fra den færdigstegte and over i en gryde sammen med appelsin og citronsaft, tilsæt 2/3 af de kogte strimlede appelsinskaller og lad saucen koge lind ind for god varme uden låg. Smag til med salt
10 : Læg anden på et varme fad. Hæld lidt af saucen over og byd resten til. Drys anden med de resterende appelsinskaller og garner med de marinerede appelsinskiver.
Server løse ris eller råstegte kartofler til.