1 kg rokkevinge med skind og brusk
blandede supperurter og krydderurtestilke
3-4 dl vand eller hvidvin
1 tsk korianderfrø
salt, peber
1 lille bdt. persille
2 spsk kapers
2 spsk rødløg
1 bdt. rucolasalat
Æble-vinaigrette:
5 spsk koldpresset rapsolie
2 spsk kondenseret æblesaft (evt. fra Fejø Miljøfrugt)
2 spsk æbleeddike
1 tsk dijonsennep
salt
peber fra kværnen
Skær grøntsager og stilke småt ud. Sauter i lidt smør. Hæld koriander og vand eller vin ved. Skær rokkevingen i fire stykker. Kom den i sauterepanden, krydr med salt og peber. Bring igen væsken i kog, læg låg på, skru ned for varmen, og damp ca. 12 minutter til kødet løsner sig fra benet. Tag fisken op. Sigt grydens indhold og brug skyen til fiskesauce eller suppe eller en terrin som neden for.
Løft skindet af rokkevingestykkerne. Pluk kødet i mindre stykker. Hak persille kapers og rødløg, og rør det sammen med rokken, krydr med salt og peber og fordel på tre tallerkener, mens det stadig er lunt.
Hæld samtlige ingredienser til vinaigretten i et glas med låg. Ryst til vinaigretten samler sig til en tungtflydende væske. Foretrækker du en skilt vinaigretter skal du ikke ryste helt så længe. Smag til med salt og peber. Vend et par spsk vinaigrette sammen med rucolaen og fordel over rokketartaren. Opbevar resten af vinaigretten op til 14 dage i køleskabet.
Kilde: Meyers Køkken