1 svin ca 2-2½ kg
6-8 laurbærblade
1-1½ spsk groft salt
lidt peber
½ tsk allehånde
Tidsforbrug, fra start til serveringstidspunkt: 20+30+30 min i ovnen, hviletid 15+20 min, samt forberedende ridsning, saltning, ind- og udtagning samt udskæring ca 35 min.
Udskæring / sværkogning: Sæt en kedel vand over til kogning, tænd ovnen på 230 grader. Rids stegen helt ned til kødet med ½ cm brede svær. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande, og hæld det kogende vand ved. Ind i ovnen i 20 min.
2. Stegning: Vandet hældes fra i en skål til sovsen. Sværen indgnides med salt, ned mellem sværene. Kødsiden indgnides med salt, peber og allehånde. Stegen sættes tilbage i bradepanden, og laurbærbladene sættes ned mellem sværene. Ind i ovnen i 30 min stadig ved 230.
1. Hviletid: Stegen tages ud, og stilles utildækket på bordet i 15 min. Ovnen sættes ned til 160.
3. Stegning: Ind i ovnen i 30 min. Herefter skal centertemperaturen vise 60. Hvis lavere – ind i ovnen igen. Brug herefter fem minutter på sværen, d.v.s. der skal måske bruges grill.
2. Hviletid: Ud af ovnen, fedtet hældes fra, folie rundt om stegen i bradepanden, ej om sværen. Hviletid 20 minutter.
Udskæring: Skær sværen fra, er den ikke helt færdig er det nu den skal under grillen igen. Skær stegen i passende skiver.
Kilde: Henrik Lerfeldt