Kategorier

Kalv i rødvin

1 kg oksetykkam eller oksebov
4 gulerødder
4 løg
4 cl cognac, armagnac eller Marc
½ L kalvefond
½ L rødvin
2 spsk hvedemel
suppevisk: timian, laurbær, persille, porretop
4 fed hvidløg med skal
smør
salt og peber

150 g bacon
200 g små perleløg, afskallede
200 g champignon
2 tsk sukker
30 g smør

800 g blandede, istandgjorte rodurter, heraf mindst et par hundrede g kartofler (f.eks. selleri, pastinak, persillerod, gulerod, jordskok)
200 g smør
1 bdt. persille

evt. bagte hvidløg

Skær oksekødet i store tern på 3×3 cm. Gør grøntsagerne i stand, skær dem groft ud, knus hvidløget let og bind suppevisken sammen. Kom det hele i en skål. Hæld cognac og vin over, dæk med polyætylen og stil blandingen køligt til næste dag.
Tag alt op fra lagen bortset fra halvdelen af løg og gulerødder. Varm smørret op i en stor tykbundet gryde. Brun grøntsagerne og tag dem op. Brun så kødet i samme gryde. Drys mel over, brun lidt videre og kom så grøntsagerne tilbage. Hæld marinaden over og lad gryden simre 3-4 min. Kom så kalvefonden i, bring til kogepunktet, læg låg på og lad så retten simre i ovn ved 150 grader eller over sagte varme 4-5 timer. Væskestanden skal overstige kød og grøntsager med et par cm. Skum og kom om nødvendigt vand i undervejs. Tag kødet op og sigten saucen efter nogle timer. Kom kødet tilbage (Evt. kan grøntsagerne blendes med saucen umiddelbart før serveringen).
Gør champignonerne i stand og skær dem i kvarte. Skær baconen i tern. Steg baconternene gyldne i lidt smør og tag dem op. Steg champignonstykkerne gyldne og tag dem op. Kom perleløgene i panden eller gryden, hæld vand på så det dækker og kom sukkeret ved. Kog til væsken er fordampet og løgene let karamelliserede. Bland med champignon og bacon. Krydr med salt og peber.
Kom de resterende grøntsager ned til kødet ca. 20 minutter før retten er færdig. Smag til med salt og peber, justér evt. konsistens. Kom champignonblandingen i og varm igennem umiddelbart før serveringen og giv sammen med rodurtemosen:
Skær rodurtene groft og kom dem møre i usaltet vand. Let på låget den sidste del af kogetiden så vandet koger noget ind. Mos rodurterne sammen med noget af kogevandet. Pisk smørret i sammen med fintskåret persille og evt. bagte fed hvidløg. Krydr med salt og peber.

Minder om denne opskrift:

Comments are closed.