1 dyreryg, ca. 2 kg
50-75 g smør
salt
peber fra kværn
2 tsk hele enebær
Sovs til stegning:
3 spsk smør
4 spsk mel
3 dl bouillon
2 dl mælk
1 dl piskefløde
2 spsk rønnebærgelé
kulør efter smag
Endvidere:
ca. 1½ dl piskefløde
1-1½ spsk Danablu (60%)
Halve æbler:
1-2 halve æbler pr. person
sukkerlage
lidt citronsaft
Skær de små mørbrader fra, som sidder på undersiden af ryggen, og gem dem til senere brug. Afpuds ryggen, og gnid med salt, groftkværnet peber samt knuste enebær. Læg smørskiver på kødet.
Lav en opbagt sovs af smør og mel, tilsat bouillon, mælk og fløde samt gelé, og lad den koge godt igennem. Farv den med lidt kulør, og krydr den med salt og peber.
Læg dyreryggen diagonalt i ovnbradepanden til bruning ved 250 grader i 10 minutter. Dæmp varmen til 170 grader, hæld den kogende sovs over kødet, og lad ryggen stege videre i ca. 45 minutter. Tag dyreryggen op, svøb den ind i alufolie med et par viskestykker omkring, og lad den hvile i 10 minutter.
Gnid de små mørbrader fra undersiden af ryggen med knuste enebær, salt og peber, og steg dem hurtigt i hedt smør på panden 1½-2 minutter på hver side. Tag dem op, og pak dem ligeledes ind i alufolie med viskestykker omkring.
Kog panden af med en smule vand/bouillon, og hæld det i en gryde. Tilsæt sovsen fra ovnbradepanden, piskefløde samt moset Danablu, og lad sovsen koge igennem, før den smages til og sis i en sovsekande.
Skær ryggens fileter fra benet, og skær dem på skrå i skiver. Skær også de pandestegte mørbrader i skrå skiver, og læg kødet tilbage på ryggen, så den ser hel ud.
Æblerne koges møre i sukkerlage med lidt citronsaft og fyldes med rønnebærgelé.
Kilde: “Alt om Mad”